Türkiye’de 1. ve 2. dalgayı doya doya yaşayamadan 3. dalga kahvecilik tartışmaları başladı. Amerikan menşeili kahve kültürünün esas alındığı yeni nesil kahve anlayışında işler biraz karışık. Ancak kahve kültürü denince Osmanlı’yı unutmamak gerekir. Milliyetçilik tartışmaları içinde ele almadığımı belirtmeliyim. Tarihsel bir olgu olarak 1. dalga kahve kültürü tartışılacaksa Osmanlı kahve kültürü ve bugün Türk kahvesi geleneğinde izlerini sürdüğümüz kahve içme alışkanlıklarını, beğenilerini ele almamız lazım. Zira Türk kahvesi ve kültürü de bu anlamda ciddi bir tehdit altında gibi görünüyor. Kahve öyle kolay bir yazı konusu değil, çok çetrefilli. Bu nedenle araştırma gerektiren, birden fazla yazı konusu olacak derinlikte bir mevzu. Bu yazının konusu ise Eskişehir’de 3. dalga kahve mekânları.

1. dalga hazır kahve üretimini ve içimini esas alan akım olarak değerlendiriliyor. Türkiye’de uzunca bir dönem suda eriyen kahvemsi maddeyi tükettik, halen beşi bir aradanın çıkmasını bekliyoruz. Starbucks’ın yöresel lezzetler, kafeinsiz, espresso kahve servis etmesi 2. dalga olarak nitelendiriliyor. 2. dalga bugün Starbucks ve benzeri küresel kahve zincirlerinin endüstriyel yapısına göndermede bulunuyor. Kısacası zincir kahveciler “endüstriyel kahve”(ci) olarak tanımlanıyorlar. 2. dalganın bana göre en ayırt edici özelliklerinden biri küresel kapitalizmi simgeliyor olması, bilhassa Starbucks ile. Bu nedenle de dünyanın pek çok yerinde tıpkı McDonalds gibi Starbucks da küresel kapitalizm karşıtı gösterilerin hedefi olabiliyor. Oysa kahvecilik bir zanaat işi. 3. dalga kahveciliğin esprisi işte tam da burada. Baristanın zanaatkâr olarak ön plana çıktığı, kahve çekirdeklerinin tekil olarak önemsendiği, her birine has lezzetlerin ve güçlü gövdelerin, tatların ortaya çıkarıldığı ve tüm bunların farklı demleme teknikleri ile işlendiği bir süreç 3. dalga kahve akımı olarak tanımlanıyor. Mutfak sanatlarına benzer bir şekilde kahve sanatları olarak özetleyebiliriz.

Genel olarak Türkiye’de üç kahve dalgası bir arada yaşanıyor. Şehirlerarası otobüslerde, okul kantinlerinde instant kahveler birinci dalgayı, AVM’lerde ve tüketim mekânlarının yoğunluk kazandığı caddelerde ikinci dalgayı, nezihleşen yerlerde ise üçüncü dalgayı yaşıyoruz. İstanbul’da sebil gibi 3. dalga kahve akımı temsilcisi mekân bulunuyor. Eskişehir’de Starbucks‘ın açılması kimilerince milat sayılıyor. Oysa küresel zincirlerden ilk Gloria Jeans gelmişti. Henüz sigara yasağı gelmeden ard arda açılan AVM’lerin içinde büyük şubeleri vardı. Ancak Türkiye’de küçülme politikası ve sigara yasağı nedeniyle fazla uzun ömürlü olmadı. Belki de bu nedenlerle Starbucks uzun bir süre uzak durdu Eskişehir’den. Halinden memnun olmalı ki iki şube, bir corner (Acıbadem Hastanesi içinde) ile devam ediyor, dördüncüsü yoldaymış…  Asıl Kahve Dünyası sükseyi yapıyor Eskişehir’de. Sonrası çorap söküğü gibi geliyor. Üniversite Caddesi’nde başta olmak üzere, sayısını bilemediğim kadar kahve, yiyecek menüsü birbirine benzeyen onlarca kahve zinciri var: diyarından, gönülüne, hatırından, dünyasına, deryasına… Öte yandan filtre kahve istediğiniz yerde french press getirilmesi, bayat kahve servis edilmesi sıkça karşılaşılan durumlardır.

Blackcat ve İtalyan kahvecileri Eskişehir’de 3. dalga temsilcisi olarak açıldıklarını duyduğum, ancak yoğunluktan gidemediğim mekânlardı. Aslında 3. dalga falan da hikaye bir açıdan bakıldığında. Kahve dünyada petrolden sonra ticaretin en acımasızca yapıldığı meta olarak son derece kritik bir öneme sahip. Adil ticaret, üretim koşulları gibi tüketim koşulları ve dayatmaları da önem kazanıyor kahve söz konusu olduğunda. Starbucks gibi örnekler bir yandan adil ticaret anlaşmalarına imza atmaktan imtina ediyor, üretim koşullarındaki sömürü ilişkilerini arka planda tutuyor. Tüm bu nedenlerinin yanı sıra nitelikli kahve içmek isteyen birinin zanaat işi, yani ustalık hüneri ile hazırlanmış bir fincan kahve peşinde koşması olağan karşılanmalı.

Yılın son gününü Gülbin’le birlikte kendimize ayırdık. Dışarıdaki soğuğa inat içimizi ısıtan kahveci keşifleriyle günümüz harika geçti. İlk durak Blackcat Coffee. Burası aslında kahve çekirdeği toptancısı.  Eskişehir’deki pek çok kafeye çekirdek satıyorlar. Bu nedenle mekân profesyonel mimarlık elinden çıkma değil. Amatör ruh mekânın karakteri adeta. Eskişehir’deki mekânlara has doğaçlama figürler ve tasarım barındırıyor. Her şey ortada zaten. Swarmapp’taki bir yorumla “babaanne koltukları” var dört beş tane.

Blackcat Coffee’de barista Zeynep’in konukseverliği ve hoş sohbeti ile yılın son gününün ilk müşterileri oluyoruz. Zerafeti ile sorularıma sabırla cevap veriyor. Ellerinden Etiyopya çekirdeklerinden, kendi kavurma stilleri ile filtre kahve içiyorum. İçtikçe zenginleşen, günün ilk kahvesi oluyor benim için. Keşfetmeniz gerek çünkü tam kahve kaşifi mekânı. Dilerseniz damak tadınıza uygun kahve çekirdeği alıp evinizde dilediğiniz şekilde demleyebilirsiniz. Üstelik eğer bizim gibi şanslıysanız, yani dükkana ayak basan öncü müşteri olursanız ilk kahveler Blackcat Coffee’den 🙂 Bunu yazmamın bir sakıncası olmadığını söyledi Zeynep, bir bakmışsınız sabah kuyruk oluyormuş Blackcat’in önünde 🙂

İtalyan biraz daha tasarım işi, profesyonel bir kahve dükkanı aslında. Akdeniz yumuşaklığı var mekânın iç tasarımında. Limon ve zeytin ağaçları saksıya sıkıştırılmış, Egeli olarak Eskişehir soğuğunda bu ağaçları görmek bile insanın içini ısıtıyor.

Chemex, Hario V 60, Aeropress demleme teknikleri ile farklı menşeili kahve çekirdeklerini ve daha fazlasını İtalyan’da denemeniz mümkün. Benim seçimim Guatemala Antigua oldu. Keyifliydi. Kahvenin eşlikçileri, kurabiyeler, kekler, poğaçalar ve tatlılar el yapımı, günlük olarak yenebilir. Samimi, sakin bir ortamı var. Gün içinde kaçamak yapmak, dedikodu için ya da çalışmak için alternatif bir mekân olabilir, aklınızda olsun. Küresel kahve zincirlerine alternatif arıyorsanız, kahvenin bir zanaat işi olduğunu düşünüyorsanız, kahvenin endüstriyel kavurma teknikleriyle aromalandırılmasından rahatsız oluyorsanız ve gerçekten nitelikli kahve çekirdeklerinin farklı tarzlarda kavrularak, değişik demleme teknikleriyle kahvenin tutkusuna kendinizi adamak istiyorsanız artık Eskişehir’de de başarılı girişimlerin olduğunu sizlerin de bilmenizi istedim.