IEHCA (Institut Européen D’historie et des Cultures de L’alimentation) kısa adı ile gıda/yemek tarihi ve kültürü üzerine önemli bir enstitünün organizasyonunda bir bildiri sunmak üzere Fransa’nın Tours kentindeydim. İzlenimlerime neresinden başlasam ki? En sonda söylenecek sözü en başta söylemezsem çatlarım: Fransa kültürel, siyasi, entellektüel, özgürlükçü mirasını çoktan tüketmiş ama farkında değil ne yazık ki…

Charlie Hebdo olayı Fransa’yı tahmin edilenden fazla korkutmuş ve ötekine olan karşı olağanüstü bir öfkeye dönüşmüş. Charles de Gaulle havalimanına indiğim andan itibaren yüzer metre aralıklarla üçer polis, ellerinde makineli tüfekli üçer asker görünce, bu manzara sanki yeni darbe yapılmış bir ülkeye ayak basmışsınız hissi yaratıyor. 11 Eylül sonrasında ABD’de bile böylesine tedirgin edici bir görüntü olmamıştı sanırım. Tours kentine gittiğimiz gün Fransa başbakanı da oradaydı ve az sayıda gösterici Türkiye’dekine benzer, özgürlükleri sınırlandıran bir iç güvenlik yasasının onaylanmasını protesto ediyordu. Gösterici sayısının azlığı sanırım yabancı düşmanlığının (zenofobi, bilhassa İslamofobi) artmasıyla açıklanabilecek bir durumdu. Temas kurduğumuz aklıselim birkaç kişi bize ırkçılığın açık seçik hiçbir dönemde ötekine yönelik olarak bu kadar yansıtılmadığını, dillendirilmediğini ifade etti.

Konferans organizasyonu için ne söylesem bilemedim. Türkiye’de böyle bir organizasyon yapılsa sanırım yerden yere vururlar bizi. Nihai programın bize iletilmemesinden, oturumlarda İngilizce ve Fransızca sunumların birlikte olmasından, bu oturumlarda oturum başkanının tek kelime İngilizce konuşamamasından, oturum sırasında, tarihi bir binada ve salonda olduğu için, kentin restorasyon yetkililerinin oturumu “excusez moi” diyerek bölmesinden ve sütunların dökülen sıvalarını incelemelerinden, konferans için iki bina belirlenmesi ve bunların arasında 15 dakika yürüme mesafesi olmasından, konferansların, katılımcılar arasındaki en can alıcı paylaşım anı olan çay-kahve aralarının olmamasından mı bahsetsem bilemedim doğrusu. Teselli edici yanı Balzac salonu vb. isimleri olan hoş art nouveau binalarda ve salonlarda sunum yapmak ve dinlemek oldu… Bir de yazılarından tanıdığım, yeme-içme konusunda Türkiye’de akademik üretimleri bulunan, Galatasaray Üniversitesi’nden Marie-Helene Sauner ile tanışmak bu konferansın en güzel tarafıydı. Ayrıca hamsi üzerine sunum yapan İtalyan asıllı New York’lu Antonia Santangelo’nun enerjisine hayran kaldım.

Tours kenti küçük ama güzel bir şehirdi. Ortaçağ köklerini anımsatan eski yapılar, bizde eksik olan bütünlüklü mimari dokusu en göz alıcı yanlarındandı. Loire ırmağı kenti kuzey ve güney olmak üzere ikiye ayırıyor.

Tours’un benim için kişisel damak tadı tarihim açısından önemi, bol seçenek sunan nitelikli lokantalarında yemek yemem oldu. Kente bir şekilde yolu düşecek olanlara Gare de Tours‘un hemen yanıbaşında bulunan Cafe Leffe‘yi kesinlikle öneriyorum. Hem gar yanında kilit bir noktada olması, hem de ferah iç mekâna sahip olması, Leffe birasının tüm çeşitlerini barındırması, şarküteri tabağının doyurucu, yemeklerinin ise iştah kabartması öne çıkan yanları arasında.

Konferansın son gününün, benim de son oturumdaki sunumumun ardından Michelin’in Fransa’daki rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune adlı lokantaya gittik, sevgili dostum Berfin, Ümit ve onların LSE’den Fransalı arkadaşı ve tatlı ailesiyle.

Bizdeki zarf mazruf meselesi, mekânların dış görünüşlerinin, dekorasyonlarının abartılı olması, ancak menülerinin, sundukları yemeklerin niteliğinin olmaması ile sonuçlanır genellikle. Üstelik abartılı iç mekân tasarımları yüksek fiyatlarla size yansıtılır. Oysa Fransa’daki gözlemim yeme-içme mekânların son derece özgün, karakterli ama bir o kadar da mütevazı bir mekân tasarımının olmasıydı. Nitelikli aşçıların mahareti size sunulan tabaklardaki yemeklerde ve sunumlarda ön plana çıkıyor. Bistrot Gourmand Le Chien Jaune‘de yemekler ve set menüler 19-29 € aralığında. Lezzet, fiyat, sunum, servis performansı olağanüstünün de üstünde. Dolayısıyla belki de Michelin yıldızlı bir mekândansa Michelin tarafından önerilen bir lokantada yemek yemek çok daha hesaplı ve her açıdan tatmin edebilir diye düşünüyorum. Ben set menü alarak, başlangıç için Poélée de Ris de Veau, tuiles au lard, anayemek olarak Mignon de porc a la moelle, tatlı olarak da Feuiletté de Poire tiede denedim. Hepsi ama hepsi sunum ve lezzet olarak olağanüstüydü.

Mignon de porc a la moelle

Feuiletté de Poire tiede

Fransa’nın en önemli özelliklerinden biri tarımsal üretim konusundaki başarılı politikalarıdır diyebiliriz. Zira küçük ve orta büyüklükteki çiftçileri destekleme konusunda Avrupa’nın en iyi koşullarına sahip ülkelerinden biri. Bu nedenle Tours kentindeki Les Halles yani bildiğiniz perakende satış yapılan, eskiden pek çok kentte varolan ama şimdi alışveriş merkezlerine yenik düşen meyve sebze hali. Babamın bu Tours’daki Les Halles‘i görebilmesini çok isterdim, eminim kendinden geçerdi. Zira babamın eski şarküteri dükkanı da böyle eski, geleneksel hâl içerisindeydi. Kasaplar, peynirciler, manavlar bu halin içerisinde hem esnaf kültürünü yaşatır, hem de kuşaktan kuşağa aktarılan satıcılar ve müşteriler arasında bir muhabbet sürerdi.

Hem sebzeler ve meyveler, hem de et ürünleri, artisan şarküteri ürünleri, hamur işlerinin olduğu tezgâhlar insanın iştahını kabartıyordu. Albenisi olan tüm yiyecekler zanaatkârlık anlayışına göre sergilenmekteydi. Keşke mutfağı olan bir apartta kalma imkânım olsaydı, mutfakta bu yiyeceklerin bir kısmını deneyebilseydim. Akdenizli sebze ve meyve reyonları, renkli ve bir o kadar da tanıdık izler taşıyor.

Et reyonları insanlığın farklı coğrafyalarda, kültürlerde çok çeşitli protein kaynaklarından yararlanabileceğini kanıtlıyor. Tavşandan ördeğe, domuzdan güvercine kadar, işkembeye ve dana ayağına, sakatat ürünlerine kadar pek çeşitli olan tezgâhlar olağanüstü bir şekilde canlılık gösteriyor.

Öte yandan charcuterie sözcüğünün neden Fransızca’dan diğer dillere geçtiğini de anlamış oldum. İşlenmiş et ürünleri, kaliteli peynir çeşitleri şarküterinin anavatanının Fransa olduğunu hatırlatıyor.

Son akşam yemeğini ise yine güzel bir lokantada yedik. Küçük, mütevazı mekân olan Le Petit Patrimoine sıcak bir havası olan hoş bir yer. Başlangıç olarak alabalık havyarı ile ıstakoz yedim, ana yemek olarak keçi peyniri soslu orta pişmiş steak yedim. Capuccino görünümü olan başlangıç gerçekten çok lezzetliydim. Ana yemek de başarılıydı ancak dışı çok pişmiş içi de göreli olarak az pişmişti. Damak tadımı giderek daha az pişmiş kırmızı et yeme konusunda terbiye ediyorum. Deneyin, zira etin yumuşak, sulu, pembe hatta kırmızı hali her açıdan daha lezzetli. İlk zamanlarda zorlanacağınızı biliyorum ama bu konuda ilerledikçe siz de artık kuru, çok pişmiş, çiğnedikçe ağızda büyüyen kırmızı etleri yiyemeyeceksiniz.

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Fransız şarabı konusunda söylenecek, yazılacak çok şey olabilir ancak benim uzmanlık alanım değil ne yazık ki şarap mevzuu. Ancak yine de Loire bölgesi şaraplarından içtiğimizde sofralık, vasatın altında bir performans sergilediğini ancak Bordeux şaraplarının çok daha doygun ve nitelikli olduğunu söyleyebilirim. Le Petit Patrimoine kendi şarabını ürettirmiş ve ortalamanın üzerinde bir kalitedeydi. Ülkemizdeki içki fiyatlarının, vergilerinin durumu herkesin malumu. İster lokantada için, ister marketten alın içki fiyatları ortalama düzeyde olduğu için hesap öderken canınız, eliniz yanmıyor.

Sonuç itibariyle Fransa, dışarıda yemek söz konusu olduğunda nitelikli yemeğin cenneti. İnsanların dışarıda yemek yeme pratiği oldukça sıradanlaşmış durumda. Üstelik makul fiyatlara nitelikli yemek yiyebilmek olağan ise insanların haftada birkaç kez lokantalarda yemek yemesi son derece sıradan olmalı öyle değil mi? Türkiye’de bilhassa İstanbul’da yeme-içme mekânlarının fiyatlarını, yemek kalitelerini ve özgünlüklerini yeniden sorgulamaları gerektiğini düşünüyorum. Sözün özü Fransa sosyolojik olarak çökmüş olsa da mutfak sanatları konusunda,”Fransız mutfağı”nın dünyanın en saygın mutfaklarından biri olma özelliğini sürdürme bakımından ödün vermediğini söyleyebilirim.