“Doğa Her Zaman Haklıdır!”: Bir Konferans ve Avusturya-Styrian Bölgesi Şaraplarının Düşündürdükleri

Eylül ayının sonlarında Foodscapes: Access to Food-Excess of Food başlıklı konferans için Graz-Avusturya’daydım. Gıda konulu konferansların sayısı giderek artıyor. Geçtiğimiz bahar Eskişehir’deki organik pazarda pazarcılarla ve müşterilerle mülakat yaptığı sırada benimle de konuşan sevgili Onur’un, çalışmasına ortak olduğum “Organic Food Consumption in Turkey: A Case Study in a Middle-sized City Eskişehir” başlıklı bildiriyi sunma fırsatımız oldu.

Foodscapes Conference
Foodscapes Conference

Abartmak istemiyorum ama her şeyiyle mükemmel bir organizasyondu. Bilimsel katkıları, katılımcıların niteliği ve tartışmaların seviyesi açısından olağanüstüydü. Çıta o kadar yüksekti ki bir daha böyle bir konferansa katılamama olasılığım beni kaygılandırıyor. Coğrafya kökenli katılımcıların yoğun olduğu konferansta anladığım en önemli şeylerden biri de coğrafyanın sosyal bilim içerisinde ne kadar önemli bir alan olduğu, sosyolojiyle ne kadar içli dışlı olabileceğiydi.

Critical Food Studies
Critical Food Studies

Bu blogun takipçileri açısından heyecan verici detaylar şimdi geliyor… Konferansın teması “food” olunca haliyle yeme-içme pek bir ehemmiyet kazanıyor. Bugüne kadar katıldığım konferanslar içinde günlük ödediğim rakamın bu kadar az, yemeklerin bu kadar şahane olduğu başka bir konferans hatırlamıyorum. Styrian bölgesinin organik sebzelerinden, etlerinden hazırlanmış açık büfe yemekler zengin çeşitte (vejeteryan menüler de dahil) ve çok doyurucuydu. Kahvaltıda (ve kahve aralarındaki) kahve makinelerinde olan “bio” kahve çekirdeklerinden mi bahsetsem, kahvenin yanında ikram edilen apfelstrudellerden mi, şarküteri ürünlerinden mi acaba? Almanya, Avusturya denince ekmeklerin çeşitliliğini ve besleyiciliğini ayrıca vurgulamak gerekiyor. Görgüsüzlük olarak algılanmasından çekindiğim için konferans boyunca yemek faslının fotoğraflarını çekmedim. Konferansın geneline dair nasıl etkileyici bir organizasyon olduğunu http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/  linkindeki fotoğraflardan görebilirsiniz.

Güneyde Slovenya
Güneyde Slovenya

Asıl değinmek istediğim konu Styrian bölgesinin organik, hatta bio-dinamik ve daha önemlisi sürdürülebilir tarım konusundaki ısrarı. Zira bu bölge iklim koşullarının Türkiye’deki gibi elverişli olmamasına, sınırlı ürün gamına rağmen iddialı olduğu ürünlerin üretiminde organik ve sürdürülebilir üretim açısından bölgesel ve yerel güçlerin desteği ile kendine bir hedef belirlemiş. Konferanstan önceki gün yapılan excursionda Styrian Bölgesi şarapçılığını ve yetiştirilen ürünleri yakından görme ve tatma fırsatımız oldu. Güneşin bizim coğrafyamızdaki kadar cömert olmadığı Avusturya’da kırmızıdan ziyade beyaz şaraba ağırlık verilmiş durumda. Güneyinde Slovenya, bir diğer yanında İtalya ile arada kalmışlık Avusturya’yı şarapçılığın hiç akla gelemeyeceği ülkeler arasına sokuyor ancak hiç de öyle değil. Gözünüzün alabildiği yeşillik içinde orman olmayan tüm topraklar üzüm bağı.

Sonsuz Bağlar
Sonsuz Bağlar
IMG_5670
Her Yer Yeşil

Excursiondaki ilk durağımız bölgenin üreticilerinin oluşturduğu kooperatif benzeri bir oluşumda 250 üreticinin 2500 ürünün tanıtımının ve satışının yapıldığı Genuss Regal VinoFaktür. Burada şarap dışında benim açımdan tattığım en orijinal şey kabak çekirdeği yağı oldu. Salatalarda zeytinyağına alternatif olarak farklı kavurma teknikleri ile tatlandırılan kabak çekirdeği yağı gerçekten üzerine düşünülmesi gereken bir ürün. Ayrıca farklı meyvelerden yapılan schnappsler.

Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
IMG_5645
Kabak Çekirdeği Yağı
IMG_5652
Schnapps

Türkiye’de üreticilerin güçbirliği yaparak bölgesel olarak güçlü ve iddialı oldukları ürünleri böyle albenisi olan güzel mekanlarda tanıtması pazarlama ve satış açısından olağanüstü sonuçlar verebilir. Intro tadım ve tanıtımdan sonra market bölümünde asıl şarap tadımı gerçekleşti. En az beyaz şarap kadar kırmızı şarapların da güzel örneklerini tatma fırsatım oldu. Sanırım bir şişeye yakın şarap tattım burada en güzelini anlayabilmek için tabii:))

Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)
Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)

Öğleden sonra ikinci durağımız organik ötesi bio-dinamik şarap üretimi yapan Tauss ailesinin bağları oldu. Aynı zamanda konaklama hizmeti de veren küçük aile işletmesinin felsefesi Bay Tauss’un ifadesiyle “Doğa her zaman haklıdır!”. Bir yanda geyikler, bir yanda bağ, muhteşem havası ile burada yaşlanmanın imkansız olabileceğini düşündüm.

Tauss Bağları
Tauss Bağları
IMG_5690
Bay Tauss Felsefesini Anlatırken
Toprağın Kokusu
Toprağın Kokusu

Bağ sahibi Roland Tauss yaptığı işe o kadar inanmış ki toprağın, asmanın, otların enerjisinden, kokusundan bahsettikçe bunu çok daha iyi anladım. Yabayla otların altındaki topraktan kaldırıp tüm katılımcılara tek tek koklattı. “Toprağın kokusunu ve enerjisini biraz sonra mahzenimde şarap tadımı sırasında hissedeceksiniz” dedi. Keşke herkes yaptığı işe bu kadar inanbilse… Her ne kadar şarap üretimi Anadolu topraklarında, Hititler’le başlamış olsa da şimdiki üretim, tüketim uygulamaları düşünüldüğünde ne kadar üzücü bir durumda olduğumuzu söyleyebiliriz. Halbuki Boğazkere, Öküzgözü üzümü ve bu üzümlerden yapılan şaraplar eşsiz nitelikte. İçki üretimi konusunda muhafazakar tutumumuz, üreticiler ve tüketicilere konan engeller bizi dünyada pek de istenilen noktaya taşıyamıyor. Şarap yalın olduğu kadar derin de bir kültür. Anadolu topraklarının ve güneşinin cömertliği, Anadolu şaraplarının dünya standartlarında üretildiğinde paha biçilemez olabileceğinin teminatı olarak düşünülebilir. Girişimcilerin butik ölçekte şarap üretimini zor koşullara rağmen sürdürmesini ise takdirle karşılamak gerekir.

IMG_5695
Üzümler

Tablo gibi olan bağda sanki hiçbir canlı diğerine zarar veremezmiş gibi düşünüyorsunuz. Bu nedenle kimyasal kullanımına gerek kalmayacağını düşündürten bu durum doğal bir biçimde üzümlerin ve şarabın organik olacağına inancınızı pekiştiriyor. Farklı üzümlerin ürünü olan beyaz şaraplar gerçekten çok güzeldi. Bir şişe Chardonnay almaya ikna oluyorum.

IMG_5703
Tauss’un Mahzeni

Meşe fıçılarında bekletilen şarapların topraktan sonra ağaç gövdesinden de enerji aldığına inanıyor Bay Tauss.

IMG_5737
İlk Akşam Yemeği

Gezinin sonunda dağ başında, orman havası içinde yerel lokantalardan birinde iç gıcıklayıcı lezzetler bizi bekliyordu. Sunumun nasıl yapıldığı doğaya dair ipucu verebilir. Geziden bir arkadaşımla, lokantanın ürünü olan kırmızı şarabın daha çok yakışacağını düşündüğümüz için akşam yemeğinde bir şişe kırmızı şarabı götürüyoruz.

IMG_5738
Tabağım

Styrian bölgesi Avusturya’nın Eylül-Ekim aylarında en çok turist alan bölgesi olarak görülmeye değer. Kaldığımız otel, Schloss Seggau eski bir kaleden dönüştürülmüştü. Doğası ve konumu harikuladeydi. Tertemiz havası, konumu ve 300 yıllık şarap mahzeni ile görülmesi gerekli yerlerden biri. İnsanın yaşlanmadan, yaşamanın ve damağının tadına vararak, yaşadığına şükretmek isteyeceği yerlerden biri…

Styrian Doğası
Styrian Doğası
IMG_5616
Otelin Benim için Önerdiği Arabalar
Reklamlar

Kara Fırın-Dışarıda Kahvaltının Alternatif Mekanı

Uzun zamandır Sertan’ın ballandıra ballandıra anlattığı Kara Fırın kahvaltısını en sonunda deneme fırsatım oldu. Sezonun son haftasonunu sayesinde yakalamış olduk böylelikle. Bu vesileyle bir kez daha teşekkürlerimi sunuyorum kendisine:) Kötü haber, 1 Kasım’dan itibaren bahara kadar mekan servise ara veriyor. Bu nedenle Kara Fırın’a gitmek isterseniz bir sonraki sezonu beklemek zorunda kalacaksınız:(( üzgünüm.

Kara Fırın
Kara Fırın

Eskişehir dışında, Bozüyük’ten de azıcık ileride, arabayla 45 dakikalık bir yolculuktan sonra, ağaçların altında su ve kuş sesleri arasında, serin, keyifli bir ortam arıyorsanız Kara Fırın sıradışı bir atmosfer sunuyor. Eskişehir’in yakın coğrafyasında bu kadar yeşil, sakin ve temiz havası olan yerlerin olması özellikle yazın serin bir nefes almak için harika. Ayrıca çocuğu olanlar için alabalık havuzları, yeşil alanlar, oyun parkı, antika eski eşyalar ideal.

Odun ateşinde semaver
Odun ateşinde semaver

Kara Fırın’la ilgili birkaç önemli uyarı yapmam gerekiyor. Kara Fırın’da rezervasyonsuz yer bulmak imkansız. Gitmeden önce mutlaka rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Kahvaltı için gidiyorsanız mutlaka atıştırıp gidin, Kara Fırın’da brunch yapacağız diye düşünün. Çünkü servis edilen sıcakların çoğu kara fırından çıkıyor ve semaverdeki çayın demlenmesi de fırındakilerle birlikte servisin başlamasıyla neredeyse aynı zamana denk geliyor. Bu nedenle şehirdeki mekanlarda birçoğu hazır olan kahvaltılıklar gibi masaya oturduktan sonra 5 dakika içinde geleceğini düşünürseniz, Kara Fırın’da sinir olabilirsiniz. Benim önerim, sakin bir şekilde kahvaltınız hazır olana kadar doğanın tadını çıkarın.

Kara Fırın Kahvaltı Sofrası
Kara Fırın Kahvaltı Sofrası

Kara Fırın’da sizi neler bekliyor: kiremitte sucuk, kiremitte eritilmiş Çerkes peyniri, eritilmiş Hellim peyniri, tereyağı ve çemen, ev yapımı mürdüm eriği reçeli, kaşar peyniri, tam yağlı beyaz peynir, domates ve salatalık söğüş, kiremitte patlıcan, patates, biber közleme, edremit çizik yeşil zeytin, siyah Gemlik zeytini, balkaymak, fındık kreması, toprak sahanda yumurta, ilk ekmek servisinde peynir eritilmiş ekmek dilimleri.

Kiremitte Közleme
Kiremitte Közleme

Kara Fırın’daki en orijinal lezzet ne derseniz, kiremitte eritilmiş Çerkes peyniri. Normalde çok tuzlu olan Çerkes peynirinin Kara Fırın’da tuzunun çok makul sınırlarda olması çok başarılı. Sıcak ekmeği koparıp eriyen peynire bandırınca soğuk sulardan kızgın kumlara atlamış gibi hissediyorsunuz.

Eritilmiş Çerkez Peyniri
Eritilmiş Çerkes Peyniri

Kara Fırın’da doğanın tadını çıkararak orijinal lezzetlerin keyfine varabilirsiniz. Pek çok kahvaltı veren mekandan farklı olarak kişi sayısı kadar makul ölçüde porsiyonların getirilmesi ise en beğendiğim yanlarından. Pek çok mekanda dökme getirilen kahvaltılıklar ne yazık ki kişi başı bir insanın yiyeceğinden çok daha fazla olduğu için ne yazık ki çöpe ya da yeniden dolaşıma giriyor.

Kiremitte yumurta ve hellim peyniri
Kiremitte yumurta ve hellim peyniri
Tereyağı ve çemen
Tereyağı ve çemen
Söğüş
Söğüş

Kişibaşı 20 TL civarında bir hesap gelen Kara Fırın’ı, şehir içindeki kişibaşı 8-10 TL’lik mekanlarla kıyaslamak haksızlık olur. Eskişehir’den 45 dakikalık araç yolunu da hesaba kattığınızda yılda birkaç keç gidilebilecek mekan sonuç itibariyle özel; doğası ve sunduğu lezzetlerle söz konusu rakamı hakediyor.

İletişim için: 0535 7255630 -0 228 3292080

Adres: Karasu Değirmenler Mevkii (Türbin Mesire Bölgesi), Bozüyük, Bilecik

http://karafirinalabalik.com