Kategori arşivi: Yemek Tarifleri

Ordan Burdan Tarifler

Giritliler: Keçinin Yediği Her Ot Yenir

Çok uzun zaman sonra, yeni doğan yeğenimi görmek için bir günlüğüne İzmir’e gittim. Kız bebek bizim aile için yeni ve alışılmadık bir durum. Yepyeni, heyecanlı bir durumla karşı karşıyayız. Maaile nasıl hitap edeceğimizi bile bilmiyoruz. Alışacağız. 2012 Ege’den sonra Eda’yı da aramıza dahil etti. En minik sürprizimiz yeni yıldan birkaç gün önce aramıza katıldı, hoşgeldi, iyi ki de geldi. Her bebek yeni bir umut değil midir hayata sımsıkı tutunmak için?

Hazır İzmir’e gitmişken semt pazarına gitmemek olmazdı. Ege pazarları zaten İç Anadolu’nın kısır bozkır pazarlarının sunduklarından sonra adeta şölen gibi. Balık çeşidi, sebze ve meyve çeşidi ve elbette otlar… Çok garip ama İzmir’de yaşadığım yıllar boyunca pazarda bu kadar ot tezgâhı, ot satan olduğunu hatırlamıyorum. Aradan geçen onca yıldan sonra gözlemim şu oldu: gerek otlar hususunda yapılan vurgu, gerek insanların geçmişini hatırlaması, gerekse ekonomik gerekçelerle insanların doğanın vergisi ota olan ilgisi artırmış sanırım.

Radika
Radika

Arapsaçı, ebegümeci, radika, şevket-i bostan, turp otu, cibez, yabani pırasa… Kendimi tutamadım sekiz çeşit ot aldım. Bazısını kilo ile bazısını ise demeti ile satıyorlar. Eminim satanların bazıları otların ne olduğunu bile bilmiyor ya da adlarını bilseler bile nasıl tüketildiklerini bilmiyor. İzmir, Rum kökleri ve mübadele insanlarının taşıdıkları yemek kültürü ile harmanlanmış çok zengin bir mutfak kültürüne sahip bir kent. Zaman içinde yeni yorumlar ve harmanlamalar sayesinde zenginliğin sürdüğünü söyleyebiliriz. Otların bazılarını ilk kez pişireceğim için nasıl yapıldıklarına Girit odaklı ot ve zeytinyağlı yemek tarifleri için Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan yayınlanmış “Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri” kitabından baktım. http://alisveris.iskulturyayinlari.com.tr/tanim.asp?sid=xt481skf5t7tprc7z6xp

Arapsaçı
Arapsaçı

Genellikle otlar temizlendikten sonra haşlanıyor ve zeytinyağı ve limon ekşisi ile lezzetlendirilerek salata biçiminde servis ediliyor. Dilerseniz sarımsak, sarımsaklı yoğurt da ekleyebilirsiniz.

Cibez
Cibez
Reklamlar

Isırgan (Dalgan) Kavurması

Bizim oralarda dalgan derler ısırgan otuna. Nedeni doğayla daha barışık olmamızdan, yeşilliğin, otun kıymetini bilmemizden herhalde. Biz ısırgan demeyi tercih etmeyiz. Isırmak ile ilişkilendirildiği için belki de; “vahşi” doğaya izafen yüklenen bir anlamın yerine, dalganı yeğleriz. Dalamaktan türetildiği için bir parça daha düşük bir anlam yüklenmiştir kanımca. Egeli için kendinden kalkanı, dikeni olan bu ot olsa olsa şifalı bir dosttur. Şifalı olduğuna inanıldığı için kurutulup çayı içilir, tohumu balla karıştırılıp yenir ya zaten. Dalgan dalar en fazla insanın ellerini, insanın temas ettiği cildini, azıcık kaşındırır, kabartır, kızartır. Bir süre sonra geçer nasılsa. Gül gibidir yani, dalganı seven dikenine, dalamasına katlanır.

Isırgan-Dalgan

Dalgan mevsimi geldi. Soğuklar ve yağış başladı, yaklaşıyor kış. Dalgan Ege’de tüm otluk, yeşillik yerlerde yabani olarak yetişebilir. Tohumunu ekerseniz bahçenizde, saksınızda balkonda bile yetiştirebilirsiniz. Dalganın dalaması dışında bir kötü yanı da gözenekli yaprak dokusu nedeniyle yağmurlarla birlikte üzerinde fazlaca kum, çamur tutmasıdır. Bu nedenle de bir bağ ya da iki bağ alındıysa pazardan, çok ama çok iyi yıkamak gerekir. Mümkünse bol sirkeli suda saatler öncesinden suda kumun çökelmesi için bekletmek en ideal çözümdür. En meşakkatli yanı zaten kumdan arındırılması sürecidir. Bir de suyu gördükten sonra dalama etkisi azalsa da köklerini ayıklama aşamasında dalgan özelliğini sürdürmesidir. Eldivenle bu sorunu aşabilirsiniz.

Anneannemin en kendine has lezzet zenginliklerinden biridir dalgan kavurması, bir başka versiyonu ise “dönderme”dir, onun deyişiyle. Bir başka yazıda döndermenin tarifini görselleriyle birlikte paylaşacağım. Dalgan kavurması için bir ya da iki bağ ısırgan yeterlidir. Kumlarını, çamurlarını artık kaç suda arıtabilirseniz güzelce yıkamak işin en zor kısmı. Kavurma için üç dört sap pırasa gerekiyor ayrıca. Pırasaları kesilebilecek en ince ve küçük şekilde kesip dalgandan önce zeytinyağıyla iyice öldürmek ilk safha. İkinci aşamada dalganları doğrayıp azar azar tavaya ilave ediyorsunuz. Başlangıçta dalgan demetleri sanki hiçbir kaba sığmayacak gibi oluyor ama panik yapmadan ısıyı yedikçe sönmelerini bekleyin. Zaten bir süre sonra kavrulmuş pırasalarla kaynaşıp başlıyorlar şenliğe. Ben bu denememde yıkanmış ıspanağım olduğu için birazcık ekleyip sonucu görmek istedim. Ispanağın dalgana göre daha tatlımsı olan lezzeti dalganın tadını yumuşattı diyebilirim. Ancak orijinal yapılışında ıspanak yok. Ben yaklaşık iki senedir tuzu hayatımdan çıkardığım için tariflerde tuz miktarını belirtmeyi unutuyorum. Zaten tuz zevki çok göreceli birşey. Arzum herkesin tuzsuz yemesi. Zira her sebzenin içinde doğal olarak tuz var ve Avrupa ortalamasının çok üstünde tuz tüketim alıkanlığımız olduğundan ekstra tuz kullanımını azaltmamız gerektiğini düşünüyorum.

Isırgan-Dalgan Kavurması

Dalgan kavurmasının üzerine süzme (kese) yoğurt ister, hatta imkan dahilindeyse köylü kadınların süzdüğü yoğurttan, taş gibi olanından. Bir de rahmetli anneannemin mutfağında her daim asılı duran zamana direnmiş ama yazın sıcağına direnememiş ve en sonunda kurumuş acı biberler. Zeytinyağında bazen dalganın, bazen döndermenin, bazen de pırasanın yanına kızartılıverir beş dakkada bu yazdan kış hazırlığı için kurutulmuş canım biberler. O kadar lezzetli olur ki denemeden bilemezsiniz.

Balkabağı Çorbası

Dünyanın en güzel nimetlerinden biridir balkabağı. İrili ufaklı en leziz balkabaklarının Adapazarı’nda yetiştiği söylenir. Gerçekten de balkabağından ister tatlı yapın, ister anneannem usülü zeytinyağlı kavurmasını yapın eğer kabağın kendisi iyi değilse ne yaparsanız yapın yavan olur. İşin özü bu sarı kabaktan ne yapmak lazım gelirse kendisinin iyi ve bereketli toprakların mahsülü olması gerekir.

Kabakların mevsimi geldi. Her yerde sarı sarı aydınlanıyor balkabakları. Bugün Eskişehir’de Tepebaşı Belediyesi’nin kente en güzel katkılarından biri olan ekolojik pazardan http://www.tepebasi.bel.tr/eko/index.asp tazecik aldığım temizlenmiş balkabağından çorba tarifini yaklaşan kış ayları için rengiyle, tadıyla pratik, besleyici ve lezzetli bir başlangıç olarak sizlerle paylaşmak istiyorum. Uzun zamandır bloga eklemeyi düşündüğüm balkabağı çorbası hazırlamak o kadar pratik ki aslında. 30 dakika içinde sıcacık bir tada kavuşmak mümkün. Daha önce de yazmştım; balkabağı genellikle tatlı ile özdeşleştirilir. Ancak bana göre kavurması ve çorbası ilk sıralarda gelir. Sindirimi son derece kolay olan kabağın çorbası besleyiciliği ile de çocuklar ve yetişkinler için soğuk kış öğünlerinde hem rengiyle hem de tadıyla içimizi ısıtabilir.

Balkabağı Çorbası

Fransız mutfağı ile yakıştırılan balkabağı çorbası kremalı ya da kremasız ve pekala sütle yapılabilir. Benim tarifimde bir büyük boy soğan, varsa üç-beş adet güz sonu kırmızı biber, birkaç diş sarımsak ve iki yarımay ölçeğinde balkabağı var.  Malzemelerin üstünü azıcık geçecek kadar su ve bir-iki yemek kaşığı zeytinyağı ekleyerek 20 dakika kaynamalarını daha doğrusu blenderden geçecek kadar pişmelerini bekliyorum. Blenderdan geçirdikten sonra dilerseniz krema ya da bir çay bardağı ılık süt ilave ederek tatlandırabilirsiniz, hiç eklemeyebilirsiniz de. Ancak her ikisini de tercih etmiyorsanız bir yemek kaşığı tereyağı çorbanın lezzetini maksimize edebilir. Üç-beş dakika daha kaynadıktan sonra ve kıvamını aldıktan sonra çorbanız hazır demektir. Serviste çorbanın üzerini ceviz ya da maydanoz ile süslemek isteğe bağlı.

Balkabağı Çorbası

Zeytinyağlı Balkabağı Kavurması

Balkabağı mevsiminin sonuna geliyoruz ancak sonundan yakalamak pahasına da olsa size mucizevi bir tarifim var bu hafta. Her daim diyet yapanlar, sağlıklı yemek tarifinde sıkıntıya düşenler, hafif yemek isteyenler, alışılmışın dışında bir lezzet arayanlar, sindirimi kolay bir öğün peşinde olanlar, işte size anneannemden bir tarif: kabak kavurması. Bizim oralarda uzun uzun balkabağı denmez kabağa. Sarı kabak diyenler de az değildir. Balkabağını tatlı olarak düşünegelmişizdir. Belki de bu yüzden bu yemeği tattırdığım herkes önce hayretle karşıladı sonra tadına bakınca da çok leziz buldu. Rahmetli anneannem yokluk dönemi insanı olduğu için, elindeki malzemelerle en leziz ne yapabileceğini bilen biriydi. Ege insanının mutfağındaki en zengin malzeme hiç şüphesiz halis zeytinyağıdır. Herkesin küçük de olsa bir zeytinliği olduğu için bu zenginlik sıradandır aslında her hane için. Doğa da cömert davrandığı için bu coğrafyanın temiz kalpli insanlarına, yemek için malzeme sıkıntısı çekilmez. Kabak da öyle büyük şehirlerde, marketlerde temizlenmiş, torbalanmış, paketlenmiş hatta doğranmış şekilde kilo ile satılmaz. Köylü büyüklüğüne göre eşit parçalara ay dede şeklinde kestiği kabakları 1-2 TL karşılığında satar. Seçip beğenip alırsınız.

Anneannemden arda kalan lezzetlerin en başında gelir zeytinyağlı balkabağı kavurması. Bol zeytinyağı döktüğünüz tavaya isteğinize göre iki orta boy soğanı doğrayıp kavurun. Sonra küp şeklinde küçültüp kestiğiniz kabakları ekleyin. Arzu ediken kıvam kabağın küp şeklinde kalmasıdır. Zira kabağın erime ve püre olma olasılığına karşı yarım limon suyu eklemeniz durumu kurtaracaktır. İstediğiniz miktarda tuz eklemeniz de kıvamın tutturulmasına yardımcı olur. Ayrıca Ege’de yemeklere konan bir başka lezzetlendirici ise kırmızı toz biberdir. Acı olmayan bu toz biber kavurmanın renginin sarıdan kırmızıya dönmesine neden olur. Ayrıca evlerde kurutulmuş, askıda bekleyen kırmızılaşan biberleri de kavurmaya dahil etmek görsellik açısından ve anneannem gibi acı bibersiz yaşayamayanlar için vazgeçilmez olabilir. Bu yemek çok kısa bir süre içinde su eklemeden kısık ateşte pişebilir. İsteğinize göre sıcak, üzerine yoğurt dökerek ya da bir gün dolapta bekleterek soğuk, yine yoğurtlu da yiyebilirsiniz. Alışkanlıklarınızdan vazgeçmenin zamanı, kabağı bir de yemek olarak deneyin bakalım, hep tatlı hep tatlı nereye kadar. Önümüzdeki sezon Fransız mutfağından aşırdığımız çorbasının tarifini de veririm takip ederseniz. Adapazarı’nda bir dinlenme tesisinde gerçekten güzel yapıyorlar.

Asparagus (Eniş) Time is Spring Time

In the coast of Aegean Sea, a little inside the region, where you can still feel the sea, in my “hometown”, if eniş (some find/call it as natural grown asparagus) is pullulated on the spring rain wet ground, then it means the spring came. Eniş could be one of the most impatient harbingers of spring time.

Asparagus

Rumor has it that turtles like eniş too. Although the height of eniş is longer than turtles they choose the green branches of eniş by their slow but powerful leg movements. They cut off and eat the greenest sprouts of eniş. Anyhow “homosapiens” observed how to pick off the greenest sprouts of eniş from the turtles in time and learned it to be a food.

The bitter and sweet types of this plant/herb are picked separately. Mostly all Mediterranean and Aegean herbs could be called differently in several regions even though they refer to the same herb. It is possible to write similar things about almost all herbs but it could be responded with astonishment by the locals in different regions as if none of these herbs -even though they are absolutely the same herbs as a fact- were not recognized. However, it is referred to the same herbs. That is why eniş shares the same destiny. As far as I know there is no specific calling for the bitter and the sweet one. It is called as eniş in general, on the other hand somewhat bitter one looks like ivy (sarmaşık) so it is known and called as sarmaşık in some regions. Whereas the sweet eniş really resembles asparagus. But I have doubt about if eniş could be considered as savage/natural asparagus. I will leave this as a question mark to be researched as my homework which the answer would be given in the next posts.

Peasants pick them up in their natural environment and they sell in regional bazaars in most of the Aegean villages and towns. There is only a recipe I know from my grandmother and therefore from my mother is cooking eniş in Aegean olive oil with leek and eggs. There are some personal connotations of this herb and reminds me more. I remember from my childhood that my urine smells weird. The smell in your urine is like you took antibiotic pills. You can feel nervous of realizing that odor but it is actually a sign of what you ate. For my father eniş reserves “smashing natural antibiotics”. However this is a claim to be proved. Dear blog readers, maybe you can also find the proof of this claim in the next posts.

Actually the recipe is very simple. The biggest and the most important part of the recipe is to sort out the eniş bunches –ideally you should have a bitter and a sweet one-.  In order to sort out eniş bunches you should follow the method of turtles. You need to find out the weakest point of every single eniş branch to bend and break it. Evaluate every single sprout as a “subject” and try to find its weakest part where it is bended easily.  If you want to make more out of bunches don’t be mean and put the tough parts of the sprout. For the ideal flavor you should only put the fresh and pliable parts. It is better to wash to get rid of sand and dust.

Pour some generous olive oil in the pan and add eniş little by little that you have just chopped. Stir up frequently and follow their color changing. After that, also add leeks you have chopped in the same size with eniş. While the combination is changing color in different scale of green, be sure that the ingredients are soft enough. If they are cooked now it is time to add three or four eggs. You either eat hot or cool it in the refrigerator and pour yoghurt on it as if you like. If you say I don’t like mixing eggs in every single herb, it is up to you to cook it without eggs and it is a perfect option too.

Eniş Zamanı Baharın Muştusu

Ege’nin ucunda, azıcık denizden girintide, ama denizin etkisinin azalarak da olsa hala hissedildiği “memleket”imde eniş bitmişse bahar yağmuru yemiş topraklarda bahar gelmiş demektir. Baharın en sabırsız müjdecilerinden biri olur eniş.

Bir rivayete göre kaplumbağalar da pek sever enişi. Boylarından çok uzun olsa da eniş dallarını seçip devirirlermiş bilindik ağır ancak güçlü ayak hareketleriyle, kerat(t)alar. En taze uç vermiş filizlerini koparıp yerlermiş. Zaten “homo sapiens” de belki de bu uyanıklığı görerek enişin en taze kısımlarını kendine aş olarak bellemiş zaman içinde.

Acısı ve tatlısı ayrı ayrı toplanan bu otun, tüm Akdeniz ya da Ege otlarının halk arasındaki adlandırlamalarında yaşandığı üzere Ege’nin farklı yerlerinde farklı isimlerle çağrıldığı söylenebilir. Bütün otlar için benzeri şeyleri yazmak mümkün ancak bu nedenle bir yerelde farklı adlandırılan ot bir başka yerde sanki bilinmiyormuşcasına hayretle karşılanabilir. Oysa aynı ottan/otlardan bahsediliyordur. Bu nedenle eniş de benzeri bir kaderi paylaşır. Acının ya da tatlının adlandırılmasına ilişkin bir farklılık yoktur benim bildiğim kadarıyla. Eniş genel adıyla bilinen bu otun acımtrak olanı, sarmaşık benzeri bir görünüm arz ettiği için bazı yörelerde sarmaşık olarak da bilinmektedir. Oysa tatlı olanın duruşu kuşkonmaza benzetilmektedir. Ancak kuşkonmazın yabani/doğal versiyonu olduğuna dair kanı ne derece doğrudur bilinmez. Bu araştırılması gereken bir ev ödevi olarak sonraki gönderilerde açıklanmaya muhtaç bir soru olarak şimdilik kalacak.

Doğal ortamında genellikle köylüler tarafından toplanan ve semt pazarlarında satılan bu otun benim bildiğim, anneannemden ve dolayısıyla annemden bildiğim yegane tarifi yumurtalı kavurmasıdır.Bendeki özel çağrışımları ve hatırlattıkları da vardır: Çocukluktan hatırladığım bir özelliği idrarımda ortaya çıkardığı kokudur. Ağır antibiyotik kullanımlarında benzeri görülebilecek koku aslında endişe edilmesi gereken bir his yaratsa da aslında ne yediğinizi gösteren bir ime dönüşür. Babamın söylediğine göre “müthiş doğal antibiyotik” özelliği vardır. Ancak bu da kanıtlanması gereken bir iddiadır. Belki bu kanıt da bir sonraki gönderilerde bilgilerinize sunulabilir sayın blog okuyucuları.

Yumurtalı kavurmanın tarifi aslında son derece basit. Ancak öncelikle eniş demetlerinin (ideali bir acımtrak bir de tatlı demet kombinasyonu) ayıklanması gerekiyor. Bunun için kaplumbağaların izlediği yöntemi izleyerek, her bir eniş filizini en zayıf noktasında bükerek kırılabilir yerinden kırmak gerekiyor. Bunun için her bir filizi ayrı bir özne olarak değerlendirip deneme-yanılma ile ve bir süre sonra da artık tahmin yürüterek eğip büküp kırmak gerekiyor. Eğer cimrilik yapıp sapa yakın sert kısımlarını kavurmanın içine koymak isterseniz pişmezler; haberiniz ola! Bu nedenle taze kısımlarını değerlendirmek ideal lezzet için gerekli. Ayıklamadan sonra bir sudan geçirip, tozu, kumu bertaraf edin ve bol zeytinyağı döktüğünüz tavaya küçükçe doğradığınız enişleri ekleyin. Sık karıştırarak enişlerin renginin değişmesini takip edin ve üç-beş pırasayı en az enişler kadar küçük doğrayarak tavaya dahil edin. İkisi bir arada yeşil tonlarının farklı renklerini sergilerken yavaş yavaş piştiğini fark ettiğinizde (yumaşıdıklarından emin olun) dileğinize göre yumurta kırın. İki demet eniş ve yeterli miktardaki pırasa için 3-4 yumurta sanırım yeterli olacaktır. Zevkinize göre ister sıcak tüketin, arzu ederseniz buzdolabında soğuduktan sonra süzme yoğurt ile yiyebilirsiniz. Eğer “yumurtayı her ota karıştırmam” diyenlerdenseniz, sade kavurma seçeneği de mükemmel olabilir.