Varuna Memphis “Nefis”

Varuna Memphis “nefis” demek istiyorum. Sıcağı sıcağına mekandan yeni döndüm. Eskişehir’in en yeni ve en iyi mekanlarından biri. Dekorasyon ve tasarım olarak Irish pub ile İstanbul Bilgi Üniversitesi Santralİstanbul kampusu içindeki Otto’yu andırıyor. Ama kendine özgü bir tarz yaratmış ve son zamanlarda kentteki en nitelikli mutfağı, en uygun fiyata sunan işletme olduğunu söyleyebilirim. Son yıllarda Barlar Sokağı ya da resmi adıyla Vural Sokak içine sıkışan barların kendilerine alternatif yarattıkları Fabrika Caddesi’nde eski Hayal Kahvesi’nin karşısında, şehrin ilk “rezidans”ının altında yer alıyor.

Varuna Memphis Eskişehir
Varuna Memphis Eskişehir

Varuna Memphis’in en önemli özelliği mimari olarak belirgin bir tarza sahip oluşu, tavanının yüksek olması, mutfağında profesyonel bir aşçının çalışması, diğer alternatiflerine göre fiyat-performansının ideale yakın olması. En ayrıştırıcı yanlarından biri ise öğrenci mekanlarından kendini mekansal ve dekorasyon olarak da farklılaştırması. Bu nedenle Eskişehir’de son zamanlarda dışarıda yemek için çıkan orta yaş ve üzeri insanların uğrak mekanı haline gelmesi raslantı değil. Eskişehir’de çalışan profesyonel orta sınıfın özellikle Barlar Sokağı’ndaki gürültü ve öğrenci yoğunluğundan kaçma ihtiyacı içerisine girmesi, Memphis’in bu boşluğu mükemmel bir şekilde doldurması ile örtüşüyor. Eskişehir’de pek çok mekanın okuma köşesi var ama böylesi rafine dergileri bulabilmeniz nadir olabilir. Benim açımdan en belirleyici olanı Yemek ve Kültür‘ün raflarda olması. Yeme-içme konusundaki titizliklerini gösteriyor.

Memphis Cafe Bar Eskişehir
Memphis Pub Eskişehir

İnsanların son zamanlarda dışarıda yemek yeme alışkanlığı kazanması Memphis’in işletmecilerinin gözünden kaçmamış. Bu nedenle mutfağa özel bir önem vermişler ve profesyonel bir aşçı mutfakta harika işler çıkarıyor. Düşünsenize kaç mekan, üstelik kendisini cafe-bar olarak tanımlayan kaç mekan kendi ekmeklerini yapıyor? Memphis’te ekmekler kendi üretimleri. Ağırlıklı olarak bira ve şarap ile uyumlu ana yemekleri tadabileceğiniz Memphis’te menü oldukça zengin. Beyaz ya da kırmızı et seçeneklerinden biri mutlaka sizin için uygun olacaktır. Bugün sevgili karımla gecikmiş evlilik yıldönümümüzü kutlamak için Ege’yi Emine’ye emanet edip Memphis’e uzandık. Seçimimiz mantarlı ızgara bonfile oldu. Sunum, lezzet ve fiyat performansına baktığımda Eskişehir’de daha iyisini zor yersiniz. Yanında Bomonti fıçı ile süper uyum gösterdi.

Mantarlı ve Sebzeli Bonfile
Mantarlı ve Sebzeli Bonfile

Daha önce denemiş olduğum Afacan Burger’i muhakkak tatmalısınız. Çok aç değilseniz, birkaç biradan sonra canınız patates dışında birşeyler istediyse mükemmel bir seçim olabilir. Haşhaşlı, susamlı ekmeklerinin arasına yine kendi hazırladıkları hamburger köftelerini koydukları afacanlar hem doyurucu hem de çok lezzetli.

Afacan Burgergiller
Afacan Burgergiller

İçki fiyatlarının öğrenci mekanlarının çokça olduğu Barlar Sokağı’ndan daha uygun olduğunu ayrıca belirtmek isterim. Yalnızca içki ve yemek için gitmeniz gerekmiyor. Çünkü Memphis’in kahvaltısı da bir harika. Her mekanın kahvaltı vermeye başladığı Eskişehir’de sıradanlaşan kahvaltı menüleri arasında kendine saygın bir yer edindiğini düşünüyorum. Ekmekler için bile tercih edilebilir. Üstelik bazı mekanların, kahvaltımızın ana içeceği olan çayı ilk bardaktan sonra hesaba yazmaya başladıklarını dikkate alırsanız, sınırsız çay da kahvaltıyı Memphis’te yapmak için yeterli nedenler olabilir. Güne akşam beş çayı zamanında başlayan genç arkadaşların siz bira içmeye gittiğiniz sırada hala kahvaltı yaptıklarını görürseniz bu nedenler yüzündendir:)

Gülbinim
Gülbinim

Koskoca beş yılın ardından hala ilk günkü gibi birbirimizi seviyor olmamız hayatımızdaki tadını koruyan en büyük lezzet. Sevgimizi ortaklaşa odağımıza aldığımız Ege ise en büyük damak tadımız. Onu her gün başka tatta ve lezzette seviyoruz.

Memphis Pub Adres: Yeni Bağlar Mahallesi. İsmet İnönü Cad.1 102/c Tepebaşı, 26000 Eskisehir, Turkey

Telefon: (0222) 320 3005

Memphis Facebook: https://www.facebook.com/pages/Varuna-Memphis/169045096591816 

Reklamlar

Küresel mi Küyerel mi? Yemenin neresindeyiz?

3. Uluslararası Gıda Konferansı vesilesiyle kurban bayramının ilk günü bildirimi sunmak üzere Austin-Texas’taydım. Austin Amerika’nın 17. büyük şehri ve sekizyüzbin üzerinde kent merkezi nüfüsuna sahip. University of Texas at Austin 50.000 civarındaki öğrencisi ile ABD’nin en iyi 20 üniversitesinden biri olarak kabul ediliyor. Downtown’daki 6. cadde tarihi ve turistik merkez aynı zamanda. Tex-Mex, steak yiyebileceğiniz, sayısız Amerikan biralarını tadabileceğiniz ve aynı zamanda özellikle 22.00’den sonra canlı müzik dinleyebileceğiniz uzunca bir cadde olarak da düşünebilirsiniz.

6th Street, Downtown-Austin
6th Street, Downtown-Austin

Konferanstan dört arkadaş klasik Türk fıkrasını icra eder gibiydik. Bir Fransız, bir Alman ve 2 Türk şeklinde konferansın son günü downtownda Amerikan usulü steak yememiz gerektiği konusunda hemfikirdik. Üstelik “food studies” konferansına katılmışız, elbette “local food” denemeliydik. Belki şehirde daha iyi steakhouse’lar vardı ama biz kapılardaki menüleri incelemek suretiyle Old School Bar & Grill’de karar kıldık.

Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas

Texas’ta en yaygın mutfak Tex-Mex olsa da hem baharat hem de acı dozu yüksek olduğu için, biz Türklerin memlekette herkes kavurma yerken bizim de eksik kalmamamız gerektiğini düşündüğümüz için steak en uygun seçenekti. Old School standart bir mekandı, zaten beklentilerimiz de çok yüksek değildi. Ancak yerel fıçı biralar harikaydı. Ben Oktoberfest isimli fıçı birayı tercih ettim. Ana yemek olarak da Top Sirloin, iyi pişmiş bonfile istedim.

Top Sirloin at Old School Bar & Grill
Top Sirloin at Old School Bar & Grill

Bonfilenin yanında sarımsaklı patates püresi ve ızgaralanmış fasülye vardı. Fransız arkadaşımız Michael az pişmiş istedi. Benim hayranlıkla merak ettiğim şey nasıl oluyor da istediğiniz kıvamda eti pişirebiliyorlar? Az pişmişin içi kırmızı, benim iyi pişmiş etim ise hiç kırmızılık kalmayacak şekilde ama kurumadan servis ediliyor. Ben buna ustalıklı pişirme tekniği diyorum. Bonfilelerimiz 12 oz yani, 340 gr ağırlığındaydı. Yemeğin sonunda herkes doymuş ve tatmin olmuştu. Sonrasında eğlenme vakti geldi ve canlı, hareketli bir müziğin olduğu bir bara gitmeye karar verdik. 60’ların üstünde bir beyamcanın söylediği blues-rock şarkıları eşliğinde eğleniyoruz. Solist amca “artık 20’lerinde değiliz saat 22.00’ye kadar çalabiliyoruz” diyerek kendisiyle dalga geçiyor, arada grup solo atarken o dışarı çıkıyor, eline kovayı alıp aramızda bahşiş topluyor ve en sonunda şarkının finalinde sahnede görünüyor. Tam bir yerel yıldız. Ben Cuba Libre içiyorum, Michael boğazları ağrıdığı için viski tercih ediyor, Conny sert bir kokteyl, İlkay’sa tekila içiyor. İki tur döndükten sonra konferans yorgunluğu ağır basıyor ve 6. caddede biraz yürüdükten sonra herkes oteline dağılıyor. 6. caddede yürürken Eskişehir 222’nin Austin Downtown’da şube açtığını fark ediyorum:))

Eskişehir 222 Austin Downtown Şubesi
Eskişehir 222 Austin Downtown Şubesi
Cuba Libre § Conny’s hand

Ertesi gün boş gün ve Austin’de geziyorum. Akşamına İlkay’la yine 6. caddede akşam yemeği için buluşma kararı alıyoruz. Mekan çok ancak, İlkay’ın hostelde güzel bir yer öneriyorlar ve denemeye karar veriyoruz: Royal Blue Grocery. Aslında yiyecek-içecek, soğuk-sıcak sandviç, kahve alabileceğiniz, kaldırımda masa ve sandalyeleri olan bir bakkal. İçerisi heyecan verici. Çok samimi bir yer. Sandviçleri de oldukça lezzetli. Birer bira alıyoruz. Ben Almanya’da üretilmiş dünyanın ilk organik birasını tercih ediyorum, İlkay şeftali birası alıyor. Yanında Akdeniz meze tabağı (felafel, kısır, humus, sarma olan) hindili sıcak sandviç. Benim sandviçim mükemmeldi, birazcık da acılı.

Royal Blue Grocery
Royal Blue Grocery
Royal Blue Grocery Inside
Royal Blue Grocery Inside
Pinkus Hefe-Weizen World's First Organic Beer
Pinkus Hefe-Weizen World’s First Organic Beer

Akşam otele dönmek için taksi çevirmek için kaldırımda yürürken olmazsa olmaz Türk kebapçının kokusu ile karşılaşıyorum. Bir kaldırım köşesinde “food trailer” içinde Kebabalicious karşıma çıkıveriyor. Karavan içinde köşebaşında kuzu eti kokuları geliyor burnuma, kurban bayramını hatırlıyorum ama tokum yiyecek yerim ne yazık ki yok. Yalnızca belgelemek için birkaç fotoğraf çekip taksiye atlıyorum. Ancak kendilerini anlatırken kullandıklar yerel üretici vurgusu dikkatimden kaçmıyor. Belki de Amerika’da ve gelişmiş dünyada günümüzde gıda sektöründe iş yapmanın olmazsa olmaz kurallarından biri yerel gıdayı ve üreticiyi desteklemek ya da destekliyor görünmek. Öte yandan binlerce kilometre uzaklıkta tanıdık kokular duymak insanın az da olsa güvende hissetmesine neden oluyor. Küresel dünyanın en çok da yemek aracılığıyla küyerelleştiğini bir kez daha görmek müthiş heyecan verici.

Kebabalicious Menu
Kebabalicious Menu

Türkiye’ye dönüşü Austin-New York, New York-İstanbul aktarmaları ile yaptım. Aktarma süreleri bir hayli uzun olduğu için New York JFK havaalanında fazlaca gözlem fırsatım oldu. Terminal 1’de bir de ne göreyim, Eat&Go İstanbul/New York adlı bir büfe gözleme, baklava, ayran Efes bira satmasın mı? İnsan kendini ilk görüşte bir tuhaf hissediyor. Üstelik Amerika’da kaldığınız süre boyunca uzakta kaldığınız tanıdık yemek adlarını ve içecekleri görünce bir garip hissediyorsunuz. Efes Pilsen kocaman dolaplarda biralarını sergiliyor. Gözlemeler beefli, peynirli ve görüntü itibariyle son derece başarılı. Baklava ve kadayıf gerçeği söylemek gerekirse Türkiye’deki pek çok örneğinden daha albenili.

Eat § Go İstanbul/New York
Eat § Go İstanbul/New York
New York JFK Terminal 1'de Efes Pilsen Ürünleri
New York JFK Terminal 1’de Efes Pilsen Ürünleri
New York'ta Gözleme
New York’ta Gözleme
Baklava ve Kadayıf
Baklava ve Kadayıf

Küreselleşmenin olumlu yanları kadar pek çok olumsuz yanından bahsedilebilir. Ama yeme-içme açısından nimetlerini düşündüğümüzde farklı kültürlerin mutfaklarının dünyanın en ummadığınız coğrafyalarında karşınıza çıkması, yerel lezzetlerin dünyanın pek çok noktasında tüketilebiliyor olması küreselleşmenin en güzel ve keyifli yanlarından biri olarak kabul edilebilir. Öte yandan “yerel tüketim” kampanyaları da uzun erimli sürdürülebilir tüketim açısından önemli olsa da yine de memleketten çok uzaklarda tanıdık lezzetlerin her türlü farklılaşmaya rağmen erişilebilir olması paha biçilemez. Ancak söz konusu mekandaki fiyatlar az buçuk değildi. Yanında yöresindeki İtalyan ve farklı seçeneklerde fiyatların çok daha makul olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Ben de THY İstanbul uçağını bekleyen pek çok Türk yolcu gibi dayanamayıp buradan birşeyler yedim ama benim seçimim onlarınki gibi gözleme ve ayran olmadı. Nedense uzakta bu tadları denemek beni pek cezbetmiyor, neden mi? Hayal kırıklığına uğramak istemiyorum. Daha iyisini her halükarda yiyebileceğimden belki de. Bu duruma belki bir çeşit yeme-içme bakımından muhafazakarlık tutumu da diyebilirsiniz.

Ayran ya da Yogurt Drink
Ayran ya da Yogurt Drink
Chobani Yogurt
Chobani Yogurt

Ayran ve yoğurt da Amerikan pazarında. Yolcuların bir kısmı Eat&Go’da hem çalışanların Türkçe konuşması nedeniyle hem de Türk lezzetlerine daha fazla uzak kalamadıkları için gözleme ve tabii ki ayran kuyruğuna girdi. Turkish stayla Ayran ve Yogurt drink aynı şeyler olmasına rağmen bir pazarlama stratejisi olarak göründü bana. Öte yandan Forbes Dergisi’nin en zenginler listesine girmeyi başaran Kürt kökenli girişimci Hamdi Ulukaya Yunan yoğurdu olarak pazarladığı Chobani yoğurtları ile ABD’de zenginliğine zenginlik katmış durumda. Chobani yoğurtlarının hikayesini anlatırken Ulukaya o kadar tanıdık ifadeleri ön plana çıkarmış ki: “We put all we have into Chobani” ve “We put our hearts into every cup”. Çok samimi öyle değil mi? Biz memlekette her aşa sevgimizi katıyoruz, elimizdekinin en iyisini her tabağa koyuyoruz! Öyle ya da böyle, meyveli ya da sade küresel vatandaş yoğurt yiyor kardeşim:)) Ama sonuç itibariyle “küresel mi yoksa küyerel bir dünyada mı yaşıyoruz?” sorusunu sormak önemli. Yemenin neresindeyiz? Lokal mi yiyeceğiz, küresel mi?

Mutfakta kim var? – Who’s in the kitchen? Uçan Şef-Flying Chef

Son zamanda Türk Havayolları ile arka arkaya iki yurt dışı uçuş gerçekleştirdim. THY bir süredir uluslararası rekabette yemek servisini, menülerini ve geleneksel tadları ön plana çıkartıyor. Uçan şef vurgusunu NBA yıldızı Kobe Bryant’la reklam filmi çekerek de perçinlemişti. Ancak pratikte bu konseptin abartıldığı kadar iyi olmadığını gözlemleme fırsatım oldu. Uçan şef olarak çalışma koşulları bir yana şirketin politikasının kendini diğer büyük havayollarından farklılaştırma stratejilerinden biri olduğunu düşünüyorum. Temel görevi havada bize servis etmek olduğu anlaşılan şeflerin aslında ne yaptığı özellikle Türk yolculara iyi anlatılamamış durumda. Bu konsept biraz reklamın da etkisiyle bulutların üstünde gerçekten tam teşekküllü bir mutfak olduğunu, elinde şef bıçağı ile profesyonel aşçıların burada sizin için özel yemekler yaptığını düşünmenize neden oluyor. Halbuki DO&CO yerde bu menü çözümlerini Türk Havayolları için üreterek özellikle ekonomi sınıfı yolcular için seçenekli görünen ama aslında mecbur olduğunuz gösterişli menülerle sizi buluşturuyor.

Mutfakta kim var?
Mutfakta kim var?

“Who is in the kitchen?   Mutfakta kim var?

Bulutların üstündeki restoranımıza hoşgeldiniz. Size dünyanın en iyi lezzetlerinin ve geleneksel tadlarımızın keyfini yaşatmak için özenle seçtiğimiz yemekleri, usta aşçılarımız tamamen taze ürünlerle hazırladılar. Dileğimiz, damağımızdaki tadın yolculuğunuzdan daha uzun sürmesi… Afiyet olsun…”

Yemek servisi öncesinde suşi restoranlarındakine benzer bir şekilde sıcak havlu getirilmesi, menülerin dağıtılması yolcunun yemek kalitesi konusundaki beklentisini yükseltmektedir. Menüde özellikle uzun uçuş rotalarında, benim deneyimlediğim İstanbul-New York, New York-İstanbul seyahatimde olduğu gibi ikili yemek seçeneklerinden birini seçmeniz bekleniyor. Oysa menülerde de belirtildiği gibi yoğun talep nedeniyle size asıl tercih etmek istediğiniz yemeğin tükendiği de söylenebiliyor. Dolayısıyla başka seçeneğiniz olmadığı için böylesi uzun yolculuklarda aslında yemek istemediğiniz bir somonla ya da tavukla karşı karşıya kalabilirsiniz. Mecburi seçimler de sizi bir bakıma mutsuz eder.

İstanbul-New York Menüsü
İstanbul-New York Menüsü

Örneğin arkamda oturan hamile kadının tavuk beklentisi bu nedenle boşa çıkmıştı. Somon yiyemediği için küçük çaplı bir kriz ortamı olmuştu. Ondan önce arıza çıkaran bir başka yolcu business class için önerilen kırmızı et seçeneğini bileğinin hakkıyla kazanmasını bilmişti. Öyle ki kabin amirini çağırarak istediğini koparmıştı. Aynı stratejiyi daha nazik bir şekilde izleyen hamile kadının kocası ise muvaffak olamadı ne yazık ki. Uzun lafın kısası binlerce feet yükseklikte karnınız acıktıysa ve yemek seçenekleriniz kısıtlıysa zengin gösterilen THY menüleri sizi zorunlu seçimlere mecbur bırakıyor.

Ayrıca uçan şef uygulamasında dış görünüş bir harika. Aşçı kepleri, önlükler, isimlikler çok fiyakalı görünüyor. Ancak iş uygulamada sorunlu. Neden mi? Bir kere benim bindiğim uçaklarda şefler hep erkekti. Hosteslerin işlerini kolaylaştırmaktan çok zorlaştırıyorlar gibi görünüyorlardı. Hem dil açısından, hem de hız açısından son derece yetersizlerdi. Koridorda sürekli bir kalabalık, sonu gelmeyen servis, servis arabalarından karşılıklı “Ayfer Hanım sütünüz var mı? Uzatabilir misiniz lütfen?” şeklinde sualler, sonrasında yolcuların tepesinden duruma göre, süt, tonik, buz, ekmek transferleri hiç hoş görünmüyor. Yolculuklarım sırasında indiğim ülkelerin iç hatları ile transfer yaptığım için oradaki pratik servis anlayışının ne yazık ki bizde olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim. THY’nin servis anlayışı bu anlamda tam Türk işi kaotik bir çıkmaza dönüşüyor ve yolcuyu sıkan bir şekilde uzun bir zaman dilimine yayılıyor. Sonrasında boş servislerin toplanması da dahil edildiğinde tüm uçuş boyunca devam ediyormuş gibi görünen, bitmeyen bir yemek servisi insanı bunaltıyor.

New York-İstanbul Flight
New York-İstanbul Flight

Ufak bir google araması sonucu edindiğim bilgiye göre yaklaşık 200’ün üzerinde uçan şef var THY bünyesinde. Bu arkadaşların bir kısmı MSA gibi ciddi aşçılık okullarında okumuş kişilerden oluşuyor. Emeklerinin karşılığını alabildiklerini ve mesleklerini gerçek anlamda icra edebildiklerini zannetmiyorum. Sendikalı THY çalışanlarının mücadelesini unutmadan bu arkadaşların belli birtakım boşlukları doldurabilmeleri çok zor görünüyor. İmaj olarak beklenti çok yükseklere çıkartılıyor ancak içerikte ve uygulamada  eksikliklerin çok olduğunu göz ardı etmemek lazım.