Zeytinyağlı Balkabağı Kavurması

Balkabağı mevsiminin sonuna geliyoruz ancak sonundan yakalamak pahasına da olsa size mucizevi bir tarifim var bu hafta. Her daim diyet yapanlar, sağlıklı yemek tarifinde sıkıntıya düşenler, hafif yemek isteyenler, alışılmışın dışında bir lezzet arayanlar, sindirimi kolay bir öğün peşinde olanlar, işte size anneannemden bir tarif: kabak kavurması. Bizim oralarda uzun uzun balkabağı denmez kabağa. Sarı kabak diyenler de az değildir. Balkabağını tatlı olarak düşünegelmişizdir. Belki de bu yüzden bu yemeği tattırdığım herkes önce hayretle karşıladı sonra tadına bakınca da çok leziz buldu. Rahmetli anneannem yokluk dönemi insanı olduğu için, elindeki malzemelerle en leziz ne yapabileceğini bilen biriydi. Ege insanının mutfağındaki en zengin malzeme hiç şüphesiz halis zeytinyağıdır. Herkesin küçük de olsa bir zeytinliği olduğu için bu zenginlik sıradandır aslında her hane için. Doğa da cömert davrandığı için bu coğrafyanın temiz kalpli insanlarına, yemek için malzeme sıkıntısı çekilmez. Kabak da öyle büyük şehirlerde, marketlerde temizlenmiş, torbalanmış, paketlenmiş hatta doğranmış şekilde kilo ile satılmaz. Köylü büyüklüğüne göre eşit parçalara ay dede şeklinde kestiği kabakları 1-2 TL karşılığında satar. Seçip beğenip alırsınız.

Anneannemden arda kalan lezzetlerin en başında gelir zeytinyağlı balkabağı kavurması. Bol zeytinyağı döktüğünüz tavaya isteğinize göre iki orta boy soğanı doğrayıp kavurun. Sonra küp şeklinde küçültüp kestiğiniz kabakları ekleyin. Arzu ediken kıvam kabağın küp şeklinde kalmasıdır. Zira kabağın erime ve püre olma olasılığına karşı yarım limon suyu eklemeniz durumu kurtaracaktır. İstediğiniz miktarda tuz eklemeniz de kıvamın tutturulmasına yardımcı olur. Ayrıca Ege’de yemeklere konan bir başka lezzetlendirici ise kırmızı toz biberdir. Acı olmayan bu toz biber kavurmanın renginin sarıdan kırmızıya dönmesine neden olur. Ayrıca evlerde kurutulmuş, askıda bekleyen kırmızılaşan biberleri de kavurmaya dahil etmek görsellik açısından ve anneannem gibi acı bibersiz yaşayamayanlar için vazgeçilmez olabilir. Bu yemek çok kısa bir süre içinde su eklemeden kısık ateşte pişebilir. İsteğinize göre sıcak, üzerine yoğurt dökerek ya da bir gün dolapta bekleterek soğuk, yine yoğurtlu da yiyebilirsiniz. Alışkanlıklarınızdan vazgeçmenin zamanı, kabağı bir de yemek olarak deneyin bakalım, hep tatlı hep tatlı nereye kadar. Önümüzdeki sezon Fransız mutfağından aşırdığımız çorbasının tarifini de veririm takip ederseniz. Adapazarı’nda bir dinlenme tesisinde gerçekten güzel yapıyorlar.

Reklamlar

Gıda Güvenliği

Aslında niyetim ilk yazımın ardından bir merhaba yazısı yazmaktı; ancak dün televizyonda ve bugün de gazetede yeniden yer bulan gıda güvenliği ile ilgili haberler uzun zamandır benim de üzerine düşündüğüm, yakınımdaki insanlarla sınırlı bilgilerimi paylaştığım ciddi bir konu üzerine yazmanın daha elzem olduğuna karar vermeme neden oldu. Ne yazık ki yazı giderek iç karartıyor ve mide bulandırıcı hale geliyor. Şimdiden okuyuculardan özür diliyorum.

Bursalı bir avukatın  bilgi edinme yasası kapsamında Tarım ve Köyişleri  Bakanlığı’ndan gıda güvenliğini tehdit eden ve eden şirketlerin gıda denetim sonuçlarını edinmek üzere 2009 yılında başvuruda bulunmuş. Haberin detayları ve hukuki mücadele http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalDetayV3&ArticleID=1044896&Date=02.04.2011&CategoryID=77 bağlantısından okunabilir.

Benim asıl vurgulamak istediğim nokta Türkiye’de halk sağlığını tehdit eden firmaların özellikle de bilinen, güvenilir zannettiğimiz birçok firmanın bu listede olduğu ve daha fazlasının olabileceği. Bunu anlamak için tükettiğimiz ürünlerin içinde neler olduğunu okumak bile bazen fazlasıyla ipucu verebilir. Bana kalırsa halen en dürüst üretici ve satıcı halen küçük üretici ve küçük esnaf. Neden mi? Hile yapamayacak kadar küçük ölçekli üretim-satış yaptıkları ve hile yöntemlerinin bilgisine çoğu zaman sahip olmadıkları için. Kimyasallar ile gıda ürünlerinin raf ömürlerinin uzatılması teknik bilgi gerektiriyor, hile ile yoğrulan gıda ürünlerinin içine ne oranda ne katılması gerektiği (kanatlı hayvan derisi, kıkırdağı, yağı, soya unu v.b) bilgisinden yoksun olunması gibi başlıca nedenler sayılabilir. Ayrıca Türkiye’de en riskli gıda ürünlerinin başında hazır köfteler, hazır kıyma, sucuk, salam, sosis, ucuz peynir gibi en temel tüketim ürünlerinin gelmesi tesadüfi değil.

Şimdi gelin birlikte kaba bir hesap yapalım. Gıda ürünümüz benim de babamın işi nedeniyle yakından bildiğim peynir olsun. Vasatın üzerinde  bir peynir elde etmek için  bile ortalama 5-6 kg süt gerekiyor. Güncel süt fiyatları ise yaklaşık 75 krş/kg.  Bu durumda şarküteriden ya da marketten alacağınız peynirin kg fiyatının ne kadar olmasını beklersiniz? Çoğu zaman marketlerde, indirimli olarak karşınıza çıkan beyaz peynirlerin 4-5 TL hatta 4 TL’nin altında rakamlara satıldığına tanık olmuşsunuzdur. İşte tam da bu fiyatlar sizi ortada hileli bir durumun olduğunu düşündürtmeli. Nasıl olur da da 1 kg peynir için sadece süt maliyetini bile karşılayamayan bir rakama kaliteli, besin değerinden ödün verilmemiş, lezzetli, tam yağlı mükellef peynir satılabilir? Bu durumda peynir kültürüyle olgunlaştırılan peynirler kimyasalla şişirilmiş, yağı çekilmiş, besleyici değeri düşürülmüş şekilde piyasaya sürülmektedir. Bir kg peynirin salt süt maliyetinin 4,5 TL olduğunu düşünürseniz ortalama  8-10 TL’nin altındaki peynirlere kuşkuyla yaklaşmanızda fayda var. Tulum peyniri de ortalama 10-12 kg süt ile olgunlaştığına, iyi bir tulum peynirinin de uzunca sayılabilecek minimum 6 ila 24 ay soğukhavada dinlendirilmesinin üretici için maliyetini hesaba kattığınızda marketteki fiyatların gerçekten imkansız olduğunu, gözün gördüğü fiyatların kuşkuyla değerlendirilmesi gerektiğini söylemem gerekiyor. Öte yandan sadece fiyat/kalite değerlendirmesi tek ölçü değil, damak tadınıza da güvenmelisiniz. Tulum peynirinde ise kaliteli ve güvenilir bir peynir için yaklaşık 12-14 TL’nin altına düşmemelisiniz.

Öte yandan asıl sorun et ve et ürünlerinde. Bana göre Türkiye’de hayvancılık ile ilgili politikaların yeniden gözden geçirilmesi gerekiyor. Bu sorunun en büyük başlığı. Et fiyatlarının bu kadar yüksek olduğu bir ülkede hileye başvurulması dışında insanlara seçenek bırakılmamış gibi duruyor. Ancak işin gıda üretimi düşünüldüğünde sosis, salam gibi geleneksel damak tadımızın kenarındaki ancak son zamanlarda kahvaltılarımızda olmazsa olmazlaşan, pizza v.b fast food tüketiminde başat konum elde eden et ürünlerinin toptan gözden geçirilmesi gerekiyor. Sosis ve salam ezelden beri Türkiye’de çok iyi üretilemeyen ürünler bana kalırsa. Yurt dışındaki örnekleri ile kıyasladığınızda yanından bile geçemezler. İşin içine bir de sosis ve salama karıştırılabilenler düşünüldüğünde… Soya unu, kanatlı hayvan öte berisi (kıkırdak, taşlık, deri, yağ v.b) dolu olan bu ürünlerin üzerinde % 40 tavuk eti, geri kalanı aklınıza gelen herşey olabilir. Karıştırılan bu maddelerin çabuk bozulabilir karakterde olması bu ürünlerin zararını telafi edebilmek için bu kez kimyasalların ve koruyucuların kullanımını artırdığını bilmemizde fayda var. Özellikle çocukların yoğun olarak tükettiği bu ürünlerin yeniden ama ivedilikle gözden geçirilmesi gerekiyor. En güvenilir firmaların bile bu konuda aklımıza getiremeyeceğimiz  oranda hileli ürün ürettiğini üzülerek söylemem lazım. Evinizde marketten satın alarak doğrudan tüketmiyorsanız bile, pizzacıların, restaurantların ve işletmelerin bu ürünlerde çok ucuz ve az güvenilir ürünleri tercih ettiğini aklınızdan çıkarmayın. Bu ürünleri tüketmenin uzun dönemdeki olası sonuçları hakkında gerçekten birşey bilmiyoruz. Sucukta benim en azından referans noktam çocukluğumda damağımda kalan halis sucuk tadı.  Siz de hafızanızdaki sucuk tadını yoklayıp güvenilir olanı tercih edebilirsiniz. Benim tek tercihim sucukta (baharat, acı, lezzet açısında vazgeçilmez) Apikoğlu. Doğal bağırsak içine sucuk yapma geleneğinden vazgeçmeyen Apikoğlu bana kalırsa bu coğrafyanın damak tadına en uygun sucuğu üretmeye devam ediyor.

Not: Peynirle ilgili özel yazı hatta yazılar ileride bolca olacak…şimdilik bu konu bağlamında sınırlı yazdım.

Asparagus (Eniş) Time is Spring Time

In the coast of Aegean Sea, a little inside the region, where you can still feel the sea, in my “hometown”, if eniş (some find/call it as natural grown asparagus) is pullulated on the spring rain wet ground, then it means the spring came. Eniş could be one of the most impatient harbingers of spring time.

Asparagus

Rumor has it that turtles like eniş too. Although the height of eniş is longer than turtles they choose the green branches of eniş by their slow but powerful leg movements. They cut off and eat the greenest sprouts of eniş. Anyhow “homosapiens” observed how to pick off the greenest sprouts of eniş from the turtles in time and learned it to be a food.

The bitter and sweet types of this plant/herb are picked separately. Mostly all Mediterranean and Aegean herbs could be called differently in several regions even though they refer to the same herb. It is possible to write similar things about almost all herbs but it could be responded with astonishment by the locals in different regions as if none of these herbs -even though they are absolutely the same herbs as a fact- were not recognized. However, it is referred to the same herbs. That is why eniş shares the same destiny. As far as I know there is no specific calling for the bitter and the sweet one. It is called as eniş in general, on the other hand somewhat bitter one looks like ivy (sarmaşık) so it is known and called as sarmaşık in some regions. Whereas the sweet eniş really resembles asparagus. But I have doubt about if eniş could be considered as savage/natural asparagus. I will leave this as a question mark to be researched as my homework which the answer would be given in the next posts.

Peasants pick them up in their natural environment and they sell in regional bazaars in most of the Aegean villages and towns. There is only a recipe I know from my grandmother and therefore from my mother is cooking eniş in Aegean olive oil with leek and eggs. There are some personal connotations of this herb and reminds me more. I remember from my childhood that my urine smells weird. The smell in your urine is like you took antibiotic pills. You can feel nervous of realizing that odor but it is actually a sign of what you ate. For my father eniş reserves “smashing natural antibiotics”. However this is a claim to be proved. Dear blog readers, maybe you can also find the proof of this claim in the next posts.

Actually the recipe is very simple. The biggest and the most important part of the recipe is to sort out the eniş bunches –ideally you should have a bitter and a sweet one-.  In order to sort out eniş bunches you should follow the method of turtles. You need to find out the weakest point of every single eniş branch to bend and break it. Evaluate every single sprout as a “subject” and try to find its weakest part where it is bended easily.  If you want to make more out of bunches don’t be mean and put the tough parts of the sprout. For the ideal flavor you should only put the fresh and pliable parts. It is better to wash to get rid of sand and dust.

Pour some generous olive oil in the pan and add eniş little by little that you have just chopped. Stir up frequently and follow their color changing. After that, also add leeks you have chopped in the same size with eniş. While the combination is changing color in different scale of green, be sure that the ingredients are soft enough. If they are cooked now it is time to add three or four eggs. You either eat hot or cool it in the refrigerator and pour yoghurt on it as if you like. If you say I don’t like mixing eggs in every single herb, it is up to you to cook it without eggs and it is a perfect option too.