2014 Bol Muhabbetli, Sağlıklı, Ağız Tadı Bol, Bereketli Olsun

IMG_5410

Sabah kahvaltı sofrasında başlar her şey

Ama en çok Pazar kahvaltıları şenlikli olur, telaşsızdır

Bu yüzden uzun kurulur Pazar sofrası

Şimdilerde dışarıda serpme kahvaltı moda olsa da

En güzeli evde, muhabbetle yapılan kahvaltıdır

Sonra öğle sofraları kurulur

Dedemin sefertası gelir aklıma

Çoğu zaman da yatılı okuldaki yemekhane yemekleri

Yemek bir göreve dönüşür keyiften ziyade

Ama arkadaşlarla muhabbet lezzet katar yemekhanenin dev kazanında pişmiş aşlarına…

Bazen de öğrenci evlerinde kızlı-erkekli, salçalı makarnalarla başlar hayatın tadı

İş yemeğinde konuşulur yeni projeler

Akşam sofralarında içilen sıcak çorbalar

Hastane odalarındaki tatsız ve tuzsuz hasta yemekleri

Çilingir sofralarındaki şen kahkahalar

Yaz akşamlarında sahilde ters çevrilmiş kasada kurulan karpuz-peynir-ekmek sofraları

ve çay bardağında atılan tekler, keyif verir

Kışın kavrulan hamsiler, tuzda pişen lagos, odun ateşinde titreyen kebaplar

Romantik bir akşam yemeğinde tek taş olur hayatta bir kez de ana yemek

Baharda piknik sepetinde canlanır yüreğimiz

Doğayla birlikte kabarır iştah,

Sımsıkı sarılırız doğanın tadına, her dem taze kalmak için

Bazen de tek başına yemek zorunda kalır insan

Kimi zaman efkardan kimi zaman gurbetten

Ama hep eksik kalır sofranın muhabbeti ve tadı

İşte bu yüzden yediğiniz yemek ne kadar lezzetli olursa olsun

Muhabbettir asıl olan,

Yemeğe de hayata da tadını, tuzunu veren

Sevdiklerinizle şen muhabbetli, sağlıklı, ağız tadı bol, bereketli sofralar kurabildiğiniz bir yeni yıl diliyorum.

Reklamlar

Adanalıyık, Ete, Kebaba Bayılırık…

Görev nedeniyle gittiğim Adana tam bir yemek şöleni oldu benim için. Normalde Adana kebaptan pek hoşlanmam ve tercih etmem. Ama Adana’da kaçınılmaz bir biçimde her yer kebapçı. Eğer vejeteryan, vegan falan iseniz mazallah aç kalırsınız. Adana’da tam bir lezzet kaşifi oldum. Sevgili Onur’un bana tavsiye ettiği ve Löplöpçüler‘in de Adana listesinde bulunan tüm mekânlara gitme şansım oldu. Nereden başlasam ki acaba?

Eyvan Kebap
Eyvan Kebap

İlk gün yanlız çıktığım keşifte öğle yemeği için yakın bir yer olan Eyvan Kebap’a gittim. Ciğerden başlayıp kebaba doğru keşfi sürdürmeye başladım. Standart olarak getirildiğini öğrendiğim mevsim salata, domates ezme, sumaklı-maydanozlu soğan, roka, nane gibi yeşillikler sıcak ciğer ya da kebap gelmeden masanızda oluyor. Sera mahsulü domatesin Adana’daki kebap kültürü için yaşamsal bir önemi var. Mevsiminde domatesi yemeyi tercih ederdim. Ama yeşilliklerin en güzeli masada yer alıyor. Bunlar iştah açıcılar olarak öncü kuvvetler. Bu arada Adana’da kaldığım dört gün boyunca hayatımda yemediğim kadar çiğ soğan yemiş oldum.

Közlenmiş Soğan
Közlenmiş Soğan

Benim favorim közlenmiş soğan oldu. Sadece pişmiş soğan bile tek başına kebap bence. Üstelik sıcak soğanların üzerine nar eşkisi (yazım hatası yok, istisnasız herkes nar eşkisi diyor) dökerseniz insanı kendinden geçirici bir etki yapıyor. Nar eşkisi dediğime bakmayın hepsi nar ekşili sos.

Başlangıç Olarak Ciğer
Başlangıç Olarak Ciğer

Ciğer söyledikten sonra, dışarıda yağmur ve benim yanımda şemsiye olmamasına rağmen, yanı başıma şemsiyelik getiriyorlar, şaşırıyorum. Meğer şemsiyelik zannettiğim şey şiş kovasıymış. Garson ciğerin şişlerini sıyırdıktan sonra buraya koymamı söylüyor. Başka  mekânlarda getirmediklerinde ne kadar önemli bir şey olduğunu idrak ediyorum. İnsan şişleri nereye koyacağını şaşırıyor. Ciğer odun kömüründe mükemmel bir dengede pişmiş, kuru değil, pamuk şekeri gibi. Aralarında dizilmiş kuyruk yağları aldığım tadı katmerliyor.

Adana Kebap
Adana Kebap

Ciğerden sonra “Adana kebap” geliyor. Aslında “Adana” tamlaması fazla. Çünkü Adanalılara göre kebap zaten yalnızca Adana’da olur, dolayısıyla “Adana kebap” demek fazla. Bence fiyat-lezzet performansı açısından son derece uygun bir mekân Eyvan Kebap. İyi bir başlangıç oluyor benim için, daha doğrusu ısınma turu.

Adana ve Osmaniye simiti
Adana ve Osmaniye simiti
Mardin'li simitçi
Mardin’li simitçi

Ciğer ve ardından kebap arka arkaya yediğim için tıka basa doyuyorum ve çarşı turu atmak farz oluyor. İzmir-Kemeraltı, Basmane tadındaki Adana çarşısını arşınlıyorum, aktarlar, baharatçılar, balıkçılar ve sokağın ortasındaki tatlıcılar Adana için olağanüstü soğuk olarak değerlendirilen 5 derecede insanın içini ısıtıyor. Gevrek/simit vazgeçilmezimdir, hangi kente gidersem gideyim mutlaka tadına bakarım. Adana’da da pas geçmedim. Soldakiler Adana, sağdakiler Osmaniye simiti. Her ikisi de başarılı.

Koço'da akşam yemeği
Koço’da akşam yemeği

Aklım, akşama yemek yemem artık derken, ayaklarım beni Koço‘ya götürüyor. Eskişehir’deki Kör Kamil gibi yalın bir yer. Fonda Türk Sanat Müziği çalıyor. İki katlı eski bir konaktan bozma güzel bir mekân. Benim için mezelerinden serpme yaptılar. Tahin salatası favorim oldu. Yoğurtlu semiz otu, muhammara ve patlıcan közleme salatası ortalamanın çok çok üstündeydi. Fiyat, kalite ve servis gerçekten güzeldi. Kullandıkları tahin, yoğurt kaliteliydi. Muhammara ise çok acıydı ve benim için acısı fazlaydı ama lezzetli olduğunu söylemem gerek.

Koço'da Adana Kebap ve Külbastı
Koço’da Adana Kebap ve Külbastı

20’lik rakıyı içerken, garson yanlızlığımı anlayıp yanaşıyor. Adana yerel siyaseti üzerine sohbet ediyoruz. Sonrasında meyve tabağı ikramı geliyor. Haliyle bir duble daha içmek kaçınılmaz oluyor. Ancak rakının en önemli mezesi sohbet eksikken, tek başına nereye kadar. Ertesi gün de ekipten iki arkadaşla geldik ve Koço’nun tadını bir kez daha çıkardık.

Özel Ekmeğin Üzerinde Kebap ve Sumaklı Soğan
Özel Ekmeğin Üzerinde Kebap ve Sumaklı Soğan

Ertesi gün keşif durağım İstanbul’da da şubeleri bulunan meşhur Yüzevler. Ziyapaşa Caddesi üzerinde bulunan Yüzevler Adana kebabın ünlü duraklarından. Bağdat Caddesi benzeri bir cadde olan Ziyapaşa, AVM’ler sayesinde çoktan unuttuğumuz sokak mağazacılığının halen devam ettiği, lüks markaların ve kafelerin şubelerinin olduğu bir yer.

Yüzevler Kebap Girişi
Yüzevler Kebap Girişi

Yüzevler yeni tadilat geçirmiş ve Adanalıdan çok Adana dışından “ağır” konukların ağırlandığı, lüks bir kabapçı. Lokantanın sütunlarında ünlülerin fotoğrafları var. Ufuk Sarıcalı, Petar Naumoskili Efes Pilsen basketbol takımından Sakıp Sabancı’ya birçok isim Yüzevler’de kebap yemiş. Mekânda içki servisi de var. Çoğu Adanalı Yüzevler gibi lüks yerlerde kebap yemektense sokakta tablalarda ya da salaş mekânlarda yemeyi tercih ediyor.

IMG_6308
Özel Ekmekler

Yüzevler temiz, özenli bir yer. Ancak Adana’da yediğim en iyi kebap diyemem. Porsiyonları bir parça daha büyük olmasına karşın göreli olarak pahalı bir kebapçı.

IMG_6310
Taze Nane ve Limon

İç mekân tasarımı için çok paralar harcanmış mekânda servis kalitesinin daha iyi olması bekleniyor haliyle. Ancak personel sıcakkanlı ve misafirperver olma ile sınırı aşma konusunda sınırda geziyor. Ekipten bir arkadaşımız Efes Malt istedi, yokmuş ama hemen marketten alındı ve siyah torba içinde masanın yanına kadar getirildi. Közlenmiş soğan sıcak olması gerekirken, sabah közlenmiş ve soğuk servis edilmişti. Ancak mutfağı son derece şık ve temizdi.

IMG_6311
Sumaklı Soğan Salatası
IMG_6312
Yüzevlerin Adana Kebab
IMG_6317
Yüzevlerin Şık ve Temiz Mutfağı

Yüzevler deneyiminden sonra taban tabana zıt salaş bir kebapçıya gidiyorum. Yeşil kapılı Zeki Usta’nın yeri. Kapıda levha bile yok. 67 numaralı yeşil kapı. Kapıdan içeri adım attığınızda Ortadoğu’dan keşmekeş bir mekânda, kebap dumanı ve bağırış çığırış içinde soluğu alıyorsunuz.

Zeki Usta Ocakbaşında
Zeki Usta Ocakbaşında

Zeki Usta’nın lezzeti etin yağından ve ekmeklerin ızgaradaki yağa ve acıya bulanmasından geliyor. Eğer temizlik, hijyen kaygınız yoksa olağanüstü bir lezzet size bayram havası yaşatabilir.

Zeki Usta'nın Ekibi
Zeki Usta’nın Ekibi

Akşam vakti mekânda boş yer yok. Karşıda yeni tuttukları mor duvarlı dumansız yerde yedik kebapları. Benim tercihim eski yerde, duman içinde yemek olurdu ama başka sefere umarım.

Yağ, Duman ve Lezzet
Yağ, Duman ve Lezzet

Adanalılar salaş mekânları seviyor. Çok ucuz olduğundan değil, daha lezzetli olduğundan. Çoğu kebapçının tablalarda, seyyar arabalarda başlayan serüveni, iyi paralar kazandıktan sonra nezih mekân açmak oluyormuş. Ama yerlisinin söylediğine göre mekân ve kebap ruhunu kaybettiği için eski tadını bulamıyor ve kısa sürede batıyormuş.

Domatesçi Gençler
Domatesçi Gençler

Bu arada Zeki Usta’nın kebabı en acılı olandı. Acı ile arası iyi olmayanlar için yakıcı olabilir, uyarmayılıyım.

Etlerin Hazırlandığı Sıhhi Ortam
Etlerin Hazırlandığı Sıhhi Ortam

Çalışanların hızına ne ben ne de fotoğraf makinesi yetişebiliyor. Siparişler havada uçuşuyor, Zeki usta her şeyi takip ediyor, hesapları da o kesiyor, kebap yaptığı ellerine paralar değiyor çoğu zaman. Ama hem usta, hem çalışanlar çok sıcak ve yakın. Tabaklar, yağlı acılı ekmekler tepemizden servis ediliyor. Uzun zamandır yemek yerken bu kadar heyecanlanmamıştım. Aksiyon film seti gibiydi.

67 Numaralı Yeşil Kapı
67 Numaralı Yeşil Kapı
Yangın Dumanı Değil Kebap Dumanı
Yangın Dumanı Değil Kebap Dumanı

Zeki Usta’nın ocağından çıkan duman göğü hareketlendiriyor. Duman lezzet kaşiflerini çağırıyor. Taksilerden takım elbiseli adamlar iniyor kebabın hasını yemek için.

Adana Kebap, Külbastı ve En Altta Tavuk
Adana Kebap, Külbastı ve En Altta Tavuk
Ocakta Kebaplar
Ocakta Kebaplar
Dumanın İçinde Kebaplar
Dumanın İçinde Kebaplar

Adana’ya gidip Kazancılar’a gitmemek olmazdı. Hava koşulları nedeniyle yaz havasında olmadığı belliydi ancak, ekip olarak yine de eğlendik. Bildiğiniz sokak baştan ve sondan plastik brandalarla kapanmış ve içeride odun sobaları ile ısınılıyor. Sırtımı odun sobasına verdim ve nostalji yaşadım. Kestanelerin üzerinde piştiği, üşüyen çocuk ayaklarımı dayayıp ısıttığım, portakal kabuğu atıp, kokusunun odaya dolduğu zamanları anımsadım.

Odun Sobası
Odun Sobası
Odun Ateşi
Odun Ateşi
Pastırmalı Humus
Pastırmalı Humus
Kazancılar Ciğeri
Kazancılar Ciğeri

Kazancılar kebap, ciğer ve meze için en iyi yer değil belki ama atmosferi açısından denemekte fayda var. Çalgıcıların müziği eşliğinde bir iki kadeh şenlendirebilir belki.

Eskilerden Fiat Listesi
Eskilerden Fiat Listesi
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı

Udi Salim Adanalı ve ekibi genellikle aynı tondan çalarak, istenen şarkıları seslendiriyor.

En İyi Salata
En İyi Salata

Sumaklı Soğan

Birbiçer'in Ocakçısı
Birbiçer’in Ocakçısı

Adana’da son sabah ve olmazsa olmaz sabah kahvaltısında ciğer. Vedat Milor‘un da sabah kahvaltısında gittiği Birbiçer en ünlü mekânlardan biri.

Ocakta Pişen Ciğerlerimiz
Ocakta Pişen Ciğerlerimiz

Pamuk şekeri kıvamındaki ciğerlerin nasıl olup da yanmadan pişebildiği hayret konusu. Ama dizimindeki kuyruk yağları en büyük lezzeti veren şey bence. Ama bir süre sonra hangi ciğer daha iyiydi diye soran olursa kafamın ve damağımın karıştığını söyleyebilirim. Bence hepsi iyiydi zira ocakçı olmak büyük zanaat Adana’da. Eti, kebabı ya da ciğeri, ustalıkla yakmadan pişirebilmek hüner işi.

Ciğer Ekmeği
Ciğer Ekmeği

Ciğer ekmeği de çok özel. Şişlerden bu özel ekmeğe sıyırdığınız ciğerler mükemmel oluyor. Kahvaltı sonrası uçağımız olduğu için soğansız yemek zorunda kalsam da sabah kahvaltısı niyetine ciğer yemek eşsiz ve tarifsiz bir deneyimdi.

Pamuk Ciğeri
Pamuk Ciğeri

Adana’nın kebabına, etine, ciğerine ve havasına bayıldım. 4 gün içinde aç kalmasam da sebze açlığı çektiğimi söyleyebilirim. Denemeye cesaret edemediğim bir tek şırdan kaldı. Belki başka sefere… Kebabın sırrı hiç kuşkusuz etin kalitesinde, kullanılan kuyruk yağında ve satır kıymasında. Ciğerin tadı ise taze oluşunda, iyi temizlenmesinde ve pişirme tekniğinde. İşin özü, yağlı olan lezzetli de oluyor. Adanalı değilik belki ama etine, kebabına bayılırık:))

Kadayıfın Tellerine Kuşlar Mı Konar?

Günümüzde endüstriyel gıda üretimi ve endüstriyel mutfak sonucu gıdaya dayalı zanaat, el hüneri gerektiren birçok meslek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Bunlardan biri de kadayıf imalatı yapan zanaatkârlar. 100.000 üzerinde nüfusa sahip Nazilli’de bile yalnızca bir kadayıf imalatçısının kaldığını düşündüğümüzde tablo kararıyor. Tabloyu daha karanlığa boyayan durum ise bu tek imalatçının da yanında çırak, kalfa olmayışı. İşin kendisi becerinin yanında sabır gerektirdiği için yeni nesilden bu işe gönül verebilecek bir namzet ne yazık ki yok.

Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken
Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken

Geçmiş yıllarda, Nazilli’ye gidişlerimden birinde, babamın dükkanının da olduğu Eski Hal Binası (bu tarihi hal binası mevcut belediye başkanı tarafından yıkıldı, yılların esnafları dağıldı ve yerine ucube bir mimariye sahip hilkat garibesi olan yeni bina dikildi, bu duruma kelimenin gerçek anlamıyla kentsel yapı-bozum demek istiyorum) içerisinde çocukluğumda duyduğum hamur dövme sesini işitince belleğimde nostaljik bir müzik canlandı. Bu vesileyle Emin Abi’yle hem sohbet etme imkanım, hem de yaptığı iş hakkında daha fazla bilgi sahibi olma ve üretimini fotoğraflama şansım olmuştu. Eskiden beri daha çok Ramazan Bayramı’nda nam-ı diğer Şeker Bayramı’nda, bu bayramdan hiç az olmayacak bir şekilde Kurban Bayramı’nda da uzun kuyrukları hatırlarım Kadayıfçı Emin Abi’nin dükkanının önünde. O zamanlar rahmetli babası usta olarak dükkanın başındaydı. Şimdi de, her iki bayramda da kuyruk oluyor. Arefe Günü’nde sıraya girer yaşlı amcalar teyzeler; uzaklardan bayram ziyareti için yollarını gözledikleri evlatları, torunları için vazgeçilmez bayram tatlılarından olan kadayıfı en taze şekilde alabilmek için saatlerce kah ayakta kah oturarak heyecanla beklerler. Ancak öğleden sonra kadayıf biter ve geç kalanlar hayal kırıklığı içinde dükkandan geri döner. İmalatı yapan Emin Abi’nin pili biter çünkü. Kadayıfın üretimi emek-yoğun bir iş. Hamurun elle ve tokmakla kıvamının tutturulabilmesi için uzunca bir müddet dövülmesi gerekiyor. Hamurun tava gelmesi için dövüldüğü sırada hal binasının içi yankılanır: Güm, güm diye.  Emin Abi en azından işin bu kısmında makineleşme arayışı içine girmiş ancak hamur yoğurucu makine istediği performansı gösterememiş. İşin en yorucu, maharet isteyen, kadayıfa niteliğini kazanduran kısmı bu olduğu için yoğun talep olan bayramlarda tek başına ve eşinin desteği ile bu işin altından kalkabilmek için uykusuz 3-4 gece çalışmak zorunda kalıyorlar. Gerçekten bedenen tüketici bir iş. Neden bu işe ilgi duyan genç çırak adaylarının olmadığını kestirmek zor olmasa gerek. Nazilli sıcaklarının 40 derecenin üstüne çıktığı yaz aylarına rastlayan bayramlarda bu işi yapmak neredeyse imkansızlaşıyor. Bayram dışında Emin Abi asıl olarak pastanelerin ve tatlıcıların tedarikçisi durumunda.

Kadayıf Pişerken
Kadayıf Pişerken

Marketlerde endüstriyel üretim kadayıf gerçekten çok sıradan. Ailede tatlı olarak kadayıf tutkunu kimse olmadığı için bizde pek tüketilmez. Ancak çocukluğumdaki unutulmaz tatlardan biri komşumuz Sevim Teyze’nin bayram ziyaretlerinde abim için cevizsiz sade yaptığı kadayıf (cevizsiz nasıl bir tatlıysa artık:)) ve benim için sütlü, cevizli dolama kadayıf vardır. Hala bayramlarda ziyaret ettiğimizde en büyük keyiflerimden biridir.

Kadayıf Telleri Pişiyor
Kadayıf Telleri Pişiyor

Kadayıfı genel olarak tatlı olarak kodlamışız. Ancak Refika Birgül‘ün kitabı Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style kitabında (Birgül, 2010: 273) kadayıftan mantı yaptığını görünce şaşırmıştım. Bir kez Emin Abi’nin kadayıfıyla denedim, gerçekten farklı bir yemek oldu.

Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken
Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken

Malzemesi kadayıf olan bir başka tarif ise tavada kadayıf böreğiydi. Deneyecek olan olursa kadayıf benden:)) Umarım kadayıfın imalatı bu coğrafyada bir zanaat olarak devam eder. Richard Sennett’in belirttiği (2009b: 20; 2009a: 76) gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi yapmak”tır.

Kaynakça: 

Birgül, Refika (2010), Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style, İstanbul: Boyut Yayınları.

Sennett, Richard (2009a) Yeni Kapitalizmin Kültürü, (Çev. Aylin Onacak), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Sennett, Richard (2009b) Zanaatkâr, (Çev. Melih Pekdemir), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.