Kategori arşivi: Gıda Güvenliği

Aslında Ne Yiyoruz? Ne Yiyorsak O Muyuz?

İnsanlığın yaşamını sürdürebilmesi için en gerekli ihtiyaçlarından biri hiç kuşkusuz beslenmedir. Barınma ve giyinme ihtiyaçları gibi beslenme de her insanın en temel ihtiyacı olarak düşünülmelidir. Sağlıklı ve yeterli beslenme yeryüzündeki her insanın yaşam hakkı olarak görülmelidir. Ancak ülkeler ve toplumlar arasındaki hiyerarşik, sınıfsal ayrımlar, gelişmişlik düzeyi gibi farklılıklar, beslenme için temel oluşturan güvenli gıdaya erişimi ve miktarını da doğrudan etkilemektedir. Günümüzde insanlar beslenirken, ne yazık ki hiç olmadığı kadar ne olduğunu bilmedikleri gıda ürünlerini tüketmektedirler. Tarım ürünlerinden işlem görmüş et ürünlerine, paketlenmiş hazır gıdalara kadar pek çok üründe farklı kimyasal maddelerin ve içeriklerin insan sağlığı üzerinde uzun vadede olumsuz etkileri olacağını öngörmek zor değildir. Bu yönde her gün gazetelerde ve dergilerde pek çok habere maruz kalıyoruz. Dolayısıyla insanın sağlığını, insanlığın varlığını ve geleceğini etkileyebilecek böylesi bir konuda istikrarlı ve kararlı bir politikanın izlenmediğini bilmemizde fayda bulunmaktadır. Küresel ve yerel gıda şirketleri insan sağlığını tehdit eden böylesi ürünleri yasal sınırlar içinde çoğu zaman tüketime sokmaktadır. Daha fazla kâr elde edebilmek için…

 

Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi
Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi

Aslında ne yiyoruz? Ne yiyorsak o muyuz gerçekten? Bütün bu sorular ve tartışmalar iki ana kavram ekseninde ele alınmalıdır. Bunlardan birincisi bu yazının asıl konusunun oluşturan gıda güvenliği, bir diğer ise küresel ölçekte varsıl-yoksul tüm insanların en temel hakkı olan gıda güvencesidir. Mustafa Koç (2013: 14) gıda güvenliği (food safety) ile gıda güvencesi (food security) arasındaki kafa karışıklığını açıklığa kavuşturmaktadır. Gıda güvenliği “amaçlandığı biçimde hazırlandığında, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda” olarak tanımlanmaktadır (Koç, 2013: 14). Gıda güvencesi ise gıda güvenliği kavramını da kapsayarak FAO’nun 1986 yılındaki Gıda Zirvesi’nde “bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri” şeklinde tanımlanmıştır (Koç, 2013: 14).

Yediklerimizin, tükettiklerimizin içinde aslında neler olabileceğine dair bir listeyi dilerseniz bir görelim:

  • Keçi sütü, manda sütü ve koyun sütü gibi sütlere ekonomik olarak değeri daha düşük olan inek sütü karıştırılıyor.
  • Köy sütü veya çiftlik sütü yerine süt firmalarının satın almadığı antibiyotikli sütler satılıyor.
  • İçerisinde yoğun miktarda potasyum ve sodyum tuzu kullanılan kaşar benzeri ürünler kaşar olarak satılıyor.
  • Eritme peynirler gibi iade ve bozuk ürünler yeniden işlenerek ürünlerde kullanılıyor.
  • Paket tereyağlarında, kaşar ve diğer tür peynirlerde ürünün küflenmesini önlemek için yoğun şekilde antibiyotik kullanılıyor.
  • Kaşar üretiminde iade kaşar, nişasta, eritme tuzları, teleme gibi farklı hammaddelerin kullanılması yolu ile ekonomik kazanç elde ediliyor.
  • Üreticiler tarafından sütün bozulmaması için kostik, antibiyotik ve farklı kimyasallar kullanılıyor.
  • Yoğurt içerisinde kıvam artırıcı olarak jelatin kullanılıyor.
  • İade olarak alınan yoğurtların küflü kısımları alındıktan sonra geri kalan kısımı süzme yoğurt üretiminde değerlendiriliyor.
  • Sucuk, sosis gibi emülsifiye et ürünlerinin maliyetini düşürmek amacıyla genelde domuz ürünü üreticilerinden ithal edilen sığır kolajen proteinleri katılmak sureti ile tağşiş yapılıyor.
  • Ekonomik değeri daha düşük olan kelle eti ve tükürük bezleri sucuk, sosis gibi ürünlerin yanı sıra lahmacun ve pide gibi son tüketiciye satılan ürünlerde kullanılıyor.
  • Kuluçka çiftliklerinde verimini kaybeden anaç tavuklar yerel firmalar tarafından satın alınarak son tüketiciye köy tavuğu olarak satılıyor.
  • Kesimhanelerde hastalıklı hayvanlar kesilerek vücut dokularında bulunan hastalıklı kısımlar tıraşlandıktan sonra kasaplar ve et ürünleri üreticileri tarafından değerlendiriliyor.
  • Farklı su tutucu kullanarak etlere su basılıyor.
  • Hazır kıymaya sakatat, deri ve tek tırnaklı hayvanların etleri satılıyor. (Pınar Yıldız, “Gıda Değil Zehir Yiyoruz”, Cumuhuriyet Gazetesi, 16 Ağustos 2015, s. 9)

Aslına bakarsanız bu liste çok ama çok uzatılabilir. Bu sınırlı listeden çıkartılacak sonuçlar şu şekilde sıralanabilir:

  • Güvendiğiniz bir kasabınız olsun.
  • Güvendiğiniz bir mandıranız/şarküteriniz olsun.
  • Güvendiğiniz bir manavınız olsun.
  • Güvendiğiniz bir pideciniz, lokantanız olsun.
  • Güvendiğiniz bir et ürünleri, süt ürünleri markası olsun. Fiyatı ne kadar olursa olsun şaşmayın. Belli süt/et ürünleri markalarının birim fiyatları zaten ortalamanın üzerinde olacaktır. Herhangi bir işlenmiş et ürünü almadan kıymanın, etin kg fiyatını düşünerek, indirimli fiyatlardaki, ucuz fiyatlardaki bu hileli durumları aklınıza getirin ve ondan sonra tüketici davranışı sergileyin lütfen.
  • Mümkünse işlenmiş et ürünleri tüketmeyin. Mesela kısa süreli tüketim için evde kendiniz basit tariflerle sucuk yapabilirsiniz. Salam, sosis mümkünse uzak durunuz, çocuklarınıza hiç yedirmemeniz daha iyi.
  • Kaşar peyniri en çok hile yapılabilen peynirlerden biridir. Sütün kg fiyatının 3 TL civarında olduğunu düşünürseniz, 8-10 TL’lik peynirleri almadan önce birden fazla kez düşünün lütfen! Mümkünse kg fiyatı 15-20 TL’nın altında peynir ürünü tüketmeyiniz.
Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi
Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi

Tüm bu meseleler aslında “dört başı mamur” bir tarım, gıda ve sağlık politikamız olmamasından kaynaklanmaktadır. Dünyanın gelişmiş ülkelerindeki sağlık politikaları önleyici sağlık hizmetlerinden oluşmaktadır. Bu kapsamda beslenme, sağlıklı bir vücudun en önemli unsurlarından biridir. İyi ve sağlıklı beslenme hastalıkların önlenmesinde ve ortaya çıkmamasındaki en önemli faktörlerdir. Üstelik böylesi bir yaklaşım ekonomik açıdan daha az maliyetlidir. Toplumsal ve bireysel olarak ne yediğimizi iyi tahlil etmemiz sağlıklı nesiller için, her zamankinden daha çok önem kazanmıştır.

Kaynakça

Koç, M. (2013). Küresel Gıda Düzeni, Ankara: NotaBene Yayınları.

Yıldız, P., “Gıda Değil Zehir Yiyoruz”, Cumuhuriyet Gazetesi, 16 Ağustos 2015, s. 9

Nazilli’de Uzun Yaşam Sırları Üzerine*

Doğum yeri Nazilli olan ama 11 yaşından sonrasını Nazilli dışında geçiren biri olarak Nazilli’de uzun yaşam sırları üzerine yazmak boynumun borcu oldu. Türkiye’de gerontoloji (1) biliminin öncüsü kabul edilen Akdeniz Üniversitesi Gerontoloji Bölümü  Başkanı Prof. Dr. İsmail Tufan’ın Tübitak desteği ile yürüttüğü “Türkiye Yaşlılık Atlası” araştırması olması gerektiği gibi medyada çok ilgi gördü. National Geographic Mayıs 2012 sayısında da bu araştırmanın sonuçları grafikler, fotoğraflar eşliğinde yayınlandı. Araştırmanın bilimsel sonuçları Türkiye’de yaşlılık çalışmaları açısından çok önemli ve İsmail Hoca’yı ve ekibini gerontoloji disiplininin Türkiye’de öncüsü oldukları için ve özellikle bu çalışmalarından dolayı kutlamak gerekiyor. Nazilli atlasta dikkat çeken önemli yaşam alanlarından biri. İsmail Hocaların çalışmasının medyada yankılanmasından sonra çevremde Nazillili olduğumu bilenlerin, de facto uzun ömürlü olacağıma dair espirili dokunduruşlarının halen devam ettiğini belirtmem gerek. Nazilli’yi istatistiklerde öne çıkaran nüfusunun her 100 kişisinden 23’ünün 60 yaş ve üzerinde olması, 90 yaş üzerinde 161 sağlıklı yaşlısının bulunması. Benim için Nazilli bir memleket olmanın ötesinde sağlıklı yaşamın, uzun ömrün ve sağlıklı beslenmenin de önemli merkezlerinden. Dolayısıyla bilimsel araştırmanın sonuçlarına saygı duyarak Nazilli’deki uzun ömrün, tek başına beslenmenin yeterli olmadığı önkabülüyle, sağlıklı beslenmenin nedenleri üzerine kişisel görüşlerimi paylaşmak istiyorum.

Beslenme uzun yaşamın ve nitelikli, sağlıklı yaşlanmanın en önemli unsurlarından biri hiç şüphesiz. Nazilli’de üretilmiş besinlerden bizi yoksun bırakmayan babama şükran borcum çok fazla. Kendi mutfağımızda tükettiğimiz yiyecek-içeceklerimizin önemli bir bölümünü rutin aralıklarla kargo ile gönderdiği için kendisine hep minnettar kalacağız. Yoksa o lezzetli etleri, taze otları, enfes peynirleri, ince kabuk pembe domatesleri, burcu burcu kokan maydanozları, kestaneleri, çiğ fıstıkları, köy yumurtalarını Eskişehir’de nerede arar da buluruz? 

Yoğurtçu Teyze
Yoğurtçu Teyze

Nazilli’nin Türkiye coğrafyasındaki yaşlılık atlasında öne çıkmasının nedenlerini kendimce paylaşayım. Öncelikle Ege insanının yalnızca Türkiye değil, dünyanın en şanslı coğrafyasında yaşadığını düşünüyorum. Denizse deniz, ormansa orman, yeşilse yeşil, iklimse iklim, suysa su… Bu bakımdan doğanın cömertçe davrandığı bir coğrafyanın çocukları Egeliler. Nazilli’nin bu coğrafyada farkı ise bence insanlarındaki rahatlıktan kaynaklanıyor. Lütfen kimse alınmasın, sevgili okuyucular bundan sonraki cümlelerde kullanacağım sıfatları, tanımlamaları negatif anlamları ile değerlendirmesinler. Gerçek şu ki Nazilli insanı az biraz gamsız, çokça rahat, fazlasıyla keyfine düşkündür. Bunun nedeni sıcak iklim midir, yapısal mıdır, bolluk, bereket midir bilemiyorum, araştırmak lazım:) Bu nedenledir ki öyle dünya sorunlarını pek de kafasına takmaz, kendini yıpratırcasına çok çalışmaz. Çünkü buna gerek yoktur. Çalışmak kısaca hayatını idame ettirmekse, karın doyurmaksa eğer Nazilli insanı tam da bu amaçla karın tokluğuna çalışır. Doğa cömert dedik ya, kışın doğanın bahşettiği otu toplar ya da pazardan üç kuruşa satın alır yer, yine karnını doyurur. Yazın çingene pilavı (cingen pilavı derler) yapar (çökelek, domates ve zeytinyağı ile karıştırılıp hızlıca sonuca ulaşılan salata) yapar, karpuz keser karnını doyurur, ya da zeytinyağı gani olduğu için zeytinyağından taze o gün toplanmış patlıcan, biber kızartır, üzerine süzme yoğurt döker yine de karnını doyurur. Gördüğünüz gibi sağlıklı beslenmek doğal birşeydir Nazilli insanı için. Küçük büyük herkesin uğraşacağı irili ufaklı toprağı olduğu için, kiminin portakal bahçesi, kiminin pamuk tarlası (hala kaldıysa tabii), kiminin zeytinliği, kiminin sebze ekip biçtiği daracık alanlara sahiptir.

Bahçeönü Isırganı
Bahçeönü Isırganı
Eniş (Doğal Asparagus): Kuvvetle muhtemel köylü teyzenin o sabah topladığı enişler demet demet
Eniş (Doğal Asparagus): Kuvvetle muhtemel köylü teyzenin o sabah topladığı enişler demet demet

Rahmetli anneannem 83 yaşında vefat etti. Ölene kadar bakıma muhtaç olmaksızın, pazar alışverişini dahi kendi yapacak kadar günlük işlerini görürdü. Benim hatırladığım kronik bir hastalığı yoktu. Herşeyden ölçülü yer, sofrasında kızartması (zeytinyağında olduğunu belirtmeme gerek var mı?) ve peyniri eksik olmazdı. Üstelik buzdolabı da yoktu. Askıda duran tel dolabında günlük hazırlayıp saklardı yemeklerini. Bu aralar aklıma düştü bu dolap, merak ediyorum akıbetini. Benim için yüksekte olduğu için ulaşılamaz ama merak uyandıran bir dolaptı anneannemin tel dolabı. Anneannem, 1980’lerde hızla yayılan muzur gıda ürünleri olan kolayı biz içerken görür, içinde alkol olduğunu düşünüp içmezdi, oysa adım gibi eminim ki bir kere içse çok hoşuna gidecek ve devamını isteyecekti. Nitekim aynı dönemde her yanı saran sarelle çeşmelerinden doldurttuğumuz sarelleye direnemediğini de hatırlıyorum. Öğünlerini tam yağlı peynirle tamamlardı. Sağanak yağmurlu bir kış gecesinde evinin üst katında çatı su aldı mı diye kontrole çıktıktan sonra elektrikler kesilince ahşap merdivenlerden düştüğünde yalnız bir şekilde yaşamı son buldu. Huzur içinde yatsın nüktedan, kıvrak zekalı anneannem. Kısacası uzun ve nitelikli yaşam sanki verili bir şey gibidir Nazilli diyarında.

Organik gıda meseleleri henüz tedavülde değilken doğanın vergisi zenginlikler ile doğal ürün cenneti olan Nazilli ve yöresi şimdi pek revaçta. Yol kenarlarında incir, zeytin, portakal tezgâhları kuran insanlar önceden sadece portakal, zeytinyağı ve incir olarak satılan ürünlerini “organik” portakal, “organik” zeytinyağı, “organik” incir olarak “pazarlayarak” satıyorlar. Bu ürünler zaten dededen kalma ağaçların meyveleri. Dolayısıyla gerçekten de doğal yani yeni deyimiyle organik.

Zehra Teyze
Zehra Teyze

Zehra Teyze, Nazilli’deki müstakil bahçeli evimizin bulunduğu çamlı sokakta pazar kurulmaya başladığı 1980’lerin sonlarından 1990’ların sonlarına kadar kapımızın önünde yıllarca ürünlerini sergiledi. Her cumartesi komşumuz oldu. Şimdilerde belediyenin yaptığı üstü kapalı pazar yerinde oğlu Adnan Abi’yle ürünlerini satıyor. Hem üretiyorlar, hem pazarda ürünlerini satıyorlar. Aracısız, doğrudan müşteriye ulaşınca da hem daha güvenilir hem daha ucuz oluyor sebze, meyve ve süt ürünleri. Evinde bir-iki ineği olan tüm köy evlerinde geçimlik süt ürünleri de üretilir. Dolayısıyla temiz, pak köylü kadınlar akça pakça çökeleklerini, süzme yoğurtlarını, kaşıklarla desenler yaptıkları tereyağlarını da pazara getirip satarlar. Köyevi, bağevi bahçesinde serbestçe gezinen tavukların yumurtaları da pazarda değişim değeri kazanır.

Yoğurt, çökelek, terayağı, köy yumurtası
Yoğurt, çökelek, terayağı, köy yumurtası

Zehra Teyze bahçesindeki zeytin ağacından topladığı zeytinleri dilmiş, boş su petine basmış işte pazarda satmaya getirmiş. Bazen modern insanın sağlık, gıda güvenliği endişelerini anlamsız bulduğum oluyor, buna kendi kaygılarım da dahil. Şimdi böyle kaygıları olan birçoğumuz “pet şişede zeytin mi saklanır, temizliğinden nasıl emin olacağız” gibi içimizi kemiren sorular yumağında dolaşabiliriz. Ama çeşit çeşit kimyasallarla uzun ömürlü hale getirilen, olgunlaştırılan, üzerlerine manipülatif son tüketim tarihleri konan ürünler daha mı güvenli acaba? Bu ikilem kentli, eğitimli, modern insanın en büyük dilemmalarından biri olmaya devam edecek sanırım. Nazilli’de her gün semt pazarları kurulur. Bu semt pazarlarındaki satıcıların çoğu çevre köylerden gelen kadınlardır, teyzelerdir. Çoğunun yaşı da ilerlemiştir. Ama sabah gün ışırken yaz-kış bahçelerinden, tarlalarından, bostanlarından ürünlerini keyifle toplarlar, heyecanla köy dolmuşlarıyla bu pazarlara getirip satarlar. Bu ürünleri aracı satıcılardan farklı olarak seçerek, beğenerek alırsınız. Bu yüzden çok da şımarıktır Nazillili, “şehirli” tüketiciler, bazen hiç de üretici dostu olmadıklarını düşünürüm. Zaten çok düşük kar marjıyla ürünlerini satan pazarcılarla pazarlık yaparlar, en iyisini en ucuza, daha da ucuza almak için ezerler köylüyü. Mesela aşağıdaki “pıransa”nın fiyatına bakar mısınız? Bunun nesine pazarlık yapacaksınız daha Allah aşkına?

Pırasa Nam-ı Diğer Pıransa
Pırasa Nam-ı Diğer Pıransa
Çiçek Demeti Yaprak Enginar: göbek enginar kentlerde bilinir de yaprak enginar Ege'nin kıymetini bildiği otlardandır
Çiçek Demeti Yaprak Enginar: göbek enginar kentlerde bilinir de yaprak enginar Ege’nin kıymetini bildiği otlardandır

Nazilli’de araştırmaların da gösterdiği, benim yılda birkaç aile ziyaretlerinde gözlemlediğim gibi nüfusu hızlıca yaşlanan bir kent. Bunun sosyolojik olarak nedenleri Cumhuriyetin ilk döneminde açılan Türkiye’nin en büyük Sümerbank fabrikasının atıl bir hale getirilerek üretim alanından çıkartılması (zamanında 5000 işçinin çalıştığı, kentin yerlileri tarafından “GıdıGıdı” denen, işçilerin kent-içi ulaşımında kullanılan demiryolu bağlantısı olan bir fabrikadan bahsediyorum), eğitim kurumlarında başarılı olan öğrencilerin şehir dışındaki iyi üniversitelerde okuyup, istihdam sahası olmadığı için zorunlu yurt-içi beyin göçü veren bir kent olması, sanayi yatırımının yok denecek kadar az olması, Nazillili girişimcilerin risk almak istememesi, kente dışarıdan gelen memurların Nazilli’nin ucuz, rahat ve ulaşım olanakları gelişkin bir kent olması nedeniyle emekliliklerinde de yaşamayı tercih etmesi gibi etmenler sayılabilir. Dolayısıyla Nazilli son derece konformist bir kent olarak tanımlanabilir. Yaz dönemlerinde aşırı sıcaktan dolayı herkesin civar yazlık bölgelerdeki yazlıklarına çekildiği, kentte kalanların da 11.00-17.00 saatleri arasında siesta yaptıkları bereketli, cömert, güzel memleket. Selamlar olsun…

* Bu yazıda kullanılan tüm fotoğraflar Nisan 2011 yılında sevgili karımla sürpriz Nazilli ziyaretimiz sırasında bizzatihi kendisi Gülbin Özdamar Akarçay tarafından çekilmiştir. Kendisine her daim varolan katkısı ve desteği için çok teşekkür ederim.

1. Gerontoloji bilimi kısaca yaşlılık bilimi olarak tanımlansa da “yaşlanmanın nedenlerini ve koşullarını araştıran” disiplinlerarası bir bilim kolu olarak tanımlanmaktadır. Başlıca amacı “başarılı yaşlanma” süreçlerinin çoğalmasını sağlamak olan bilim kolu, daha genel anlamda “daha az hasta, engelli ve bakıma muhtaç, daha fazla zinde ve aktif yaşlıların çoğalması” amacını taşımaktadır. (http://gerontolojibolumu.com/gerontolojibolumu.htm)

Gıda Fiyatlarında Beklenen Yükseliş

Dünyanın önemli tarımsal üretim alanlarında (ABD, Hindistan, Rusya ve Güney Amerika)  bu yıl olağanın altında gerçekleşen yağış miktarı sonucu yaşanan kuraklık gıda fiyatlarında artış beklentisini güçlendirmiş görünüyor. Temel tarımsal ürünler olan mısır, soya fasülyesi, şeker kamışı, buğday, patates ve pirinçin dünya üzerinde ülkeler bazında üretim paylarını gösteren grafiğe http://www.bbc.co.uk/news/business-19715504 linkinden erişebilirsiniz.

http://krilloil.com/blog/world-food-day/

Gelişmiş ülkelerle gelişmekte olan ülkeler arasındaki en önemli farklardan biri besin sistemlerinin farklı olmasıdır. Gelişmekte olan  ve azgelişmiş ülkelerin tarımsal üretimlerinin doğal koşullara bağlı olduğu düşünüldüğünde açlık sorunu ile karşılaşmaları çok daha olasıdır. Dünyadaki toplam tarımsal üretimin kuraklık vb. doğal süreçler sonucunda azalması, istikrarlı bir şekilde artan dünya nüfusunun ihtiyacının altında kalmasına neden olmaktadır. Dolayısıyla açlık özellikle azgelişmiş ülkelerin çok önemli bir sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak gerek tarımsal üretimin, gerekse açlık sorununun tek başına doğal süreçlere bağlı olmadığını, bunun uluslararası eşitsizlikler, üretim ve bölüşüm ilişkilerinden kaynaklandığını düşünmek gerekiyor. Gerçekte dünyanın belli coğrafyalarında insanlar ihtiyaçlarından fazla besin tüketirken, diğer taraflarında açlık, yoksulluk gibi temel birtakım sorunlarla boğuşmalarının altında toplumlararası eşitsizliklerin olduğu gözden kaçırılmamalıdır. *”…dünyanın açlık ve belli toplumlardaki eşitsizlikler sorununa karşı ileri sürülen çözüm politiktir. Yoksulluğun ve açlığın ortadan kaldırılması yüksek bir bedel gerektirir (Warnock 1987: 297).”

Gıda ile ilgili çarpıcı gerçekler: 

-Gıdanın 1/3’ü çöpe gidiyor…

-Küresel ölçekte her 8 kişiden biri yetersiz gıdaya ulaşıyor…

-2050 yılında şu an üretilen gıdanın %70’i kadar daha fazla üretim yapmamız gerekiyor…

-Gıda fiyatlarındaki artış nedeniyle dünya çapında 100 milyondan daha fazla insan açlıktan etkilenecek…

Dünya Açlık Haritası 2010

* Beardsworth, A. & Keil, T. (2012) Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Davet, (Çev. Abdulbaki Dede), Ankara: Phoenix Yayınevi.

Lüfer Bayramı

Lüfer Bayramı

Türkiye sık sık vurgulandığı gibi Tanrı’nın lütfuyla ne mutlu ki üç tarafı denizlerle çevrili bir yarımadadır. Ancak bu doğal duruma karşın toplumun tarihsel ve sosyolojik gerekçelerle genel olarak suyla ve özel olarak denizle pek barışık olmaması nedeniyle deniz ve su canlılarıyla da dost ol(a)madığını bu topraklarda yaşayan herkes acı bir şekilde kabul eder. Deniz ve “akan sular” ne ulaşım için, ne de ekolojik denge korunarak alışveriş yapılabilen coğrafi alanlarla içinde değerlendirilmezler. Daha çok kirimizi, çöpümüzü “nasıl olsa su alır götürür, gözlerden ve evlerimizden ırak tutar” düşüncesiyle uzun vadeli sonuçlarını düşünmeksizin salarız güzelim Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz sularına. “Akan sular”ımızla ilgili tasarrufumuz da kısa vadeli çözümlerin kurbanı olarak o coğrafyanın, derelerin, nehirlerin asıl sahiplerinin inisiyatifi olmaksızın, HES projeleri ile değerlendirmekten ibarettir. Bu topraklarda yaşayanların deniz canlıları ile ilişkisi zayıftır. Bir yandan kapital sahibi “girişimci”lerin denizlerimizde kurdukları “balık çiftlikleri” doğal hayatı, deniz tabanını geri dönülemez bir şekilde yaşanamaz hale getirirken, balıkçıların trolle, sonar cihazlarıyla yanlış avlanmaları sonucu denizlerimizdeki doğal balık döngüsünün önemli oranda tahrip edildiğini artık herkes kabul ediyor. Doğal avlanma ile yediğimiz çipuların, levreklerin yerini artık çiftliklerde yetiştirilen “çiftlik” ya da “kültür” balıkları aldı. Bu yıl olağanüstü koşullarda palamut bol olsa da halen yanlış avlanma sonucu olması gereken ölçülerin çok altında avlanan çinekop, sarı kanat İstanbul’un, Marmara’nın en lezzetli balığı olan lüferin sonunu getiriyor ne yazık ki. Fikir sahibi damaklar, Greenpeace vb. sivil toplum örgütlerinin çok önemli, kamuoyunda ses getiren kampanyaları (Küçük Balık Yoksa Büyük Balık Da Yok, Seninki Kaç Santim? gibi) sonucu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na balık türleri için asgari avlanma ölçüleri için baskı oluşturmuşlar ve büyük ölçüde de sonuç almışlardır. İşte bu kampanyaların en önemlilerinden biri de Lüfer Bayramı. 19-21 Ekim 2012 tarihlerinde gerçekleşen bu bayram ile denizlerimizde lüferin her daim olabilmesi, en önemlisi gelecek kuşakların, çocuklarımızın da lüferin lezzetinden mahrum kalmamaları için çok önemli etkinlikler yapılıyor. Kuşkusuz lüfer bir simge balık, palamut, kalkan, hamsi, levrek, çipura ve denizlerimizdeki diğer balıklar için aynı hassasiyetin gösterilmesi gerekiyor. Bir yandan balıkçıların, hayatını denizden kazananlar olarak uzun erimli kazancın sürdürülmesi için süreci iyi anlamaları ve onların da desteklemeleri gerekiyor. Bu konuda çok farklı kaynaklara bakabilirsiniz: İlk olarak Lüfer Bayramı’nın geçen yıldan sonra bu yıl ikincisini organize etmeyi başaran Fikir Sahibi Damaklar: http://www.fikirsahibidamaklar.org… Boğaziçi Balıkları isimli, Boğaz’da bir zamanlar bolca avlanan ve tüketilen balıklar hakkındaki çok yakında izlenebilecek, merakla bekliyoruz…http://www.bogazicibaliklari.com. Lüfer Bayramı için Radikal Gazetesi’nin oluşturduğu blog da bu çerçevede anlamlı… http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalDetayV3&ArticleID=1104646&CategoryID=41

Kampanyalar bir nebze olsun sonuc verdi ve sezonun ilk luferini yillar sonra Eskisehir’de de yiyebildik. (3 Kasim 2012)”‘

20121103-071129 PM.jpg

Gıda Güvenliği

Aslında niyetim ilk yazımın ardından bir merhaba yazısı yazmaktı; ancak dün televizyonda ve bugün de gazetede yeniden yer bulan gıda güvenliği ile ilgili haberler uzun zamandır benim de üzerine düşündüğüm, yakınımdaki insanlarla sınırlı bilgilerimi paylaştığım ciddi bir konu üzerine yazmanın daha elzem olduğuna karar vermeme neden oldu. Ne yazık ki yazı giderek iç karartıyor ve mide bulandırıcı hale geliyor. Şimdiden okuyuculardan özür diliyorum.

Bursalı bir avukatın  bilgi edinme yasası kapsamında Tarım ve Köyişleri  Bakanlığı’ndan gıda güvenliğini tehdit eden ve eden şirketlerin gıda denetim sonuçlarını edinmek üzere 2009 yılında başvuruda bulunmuş. Haberin detayları ve hukuki mücadele http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalDetayV3&ArticleID=1044896&Date=02.04.2011&CategoryID=77 bağlantısından okunabilir.

Benim asıl vurgulamak istediğim nokta Türkiye’de halk sağlığını tehdit eden firmaların özellikle de bilinen, güvenilir zannettiğimiz birçok firmanın bu listede olduğu ve daha fazlasının olabileceği. Bunu anlamak için tükettiğimiz ürünlerin içinde neler olduğunu okumak bile bazen fazlasıyla ipucu verebilir. Bana kalırsa halen en dürüst üretici ve satıcı halen küçük üretici ve küçük esnaf. Neden mi? Hile yapamayacak kadar küçük ölçekli üretim-satış yaptıkları ve hile yöntemlerinin bilgisine çoğu zaman sahip olmadıkları için. Kimyasallar ile gıda ürünlerinin raf ömürlerinin uzatılması teknik bilgi gerektiriyor, hile ile yoğrulan gıda ürünlerinin içine ne oranda ne katılması gerektiği (kanatlı hayvan derisi, kıkırdağı, yağı, soya unu v.b) bilgisinden yoksun olunması gibi başlıca nedenler sayılabilir. Ayrıca Türkiye’de en riskli gıda ürünlerinin başında hazır köfteler, hazır kıyma, sucuk, salam, sosis, ucuz peynir gibi en temel tüketim ürünlerinin gelmesi tesadüfi değil.

Şimdi gelin birlikte kaba bir hesap yapalım. Gıda ürünümüz benim de babamın işi nedeniyle yakından bildiğim peynir olsun. Vasatın üzerinde  bir peynir elde etmek için  bile ortalama 5-6 kg süt gerekiyor. Güncel süt fiyatları ise yaklaşık 75 krş/kg.  Bu durumda şarküteriden ya da marketten alacağınız peynirin kg fiyatının ne kadar olmasını beklersiniz? Çoğu zaman marketlerde, indirimli olarak karşınıza çıkan beyaz peynirlerin 4-5 TL hatta 4 TL’nin altında rakamlara satıldığına tanık olmuşsunuzdur. İşte tam da bu fiyatlar sizi ortada hileli bir durumun olduğunu düşündürtmeli. Nasıl olur da da 1 kg peynir için sadece süt maliyetini bile karşılayamayan bir rakama kaliteli, besin değerinden ödün verilmemiş, lezzetli, tam yağlı mükellef peynir satılabilir? Bu durumda peynir kültürüyle olgunlaştırılan peynirler kimyasalla şişirilmiş, yağı çekilmiş, besleyici değeri düşürülmüş şekilde piyasaya sürülmektedir. Bir kg peynirin salt süt maliyetinin 4,5 TL olduğunu düşünürseniz ortalama  8-10 TL’nin altındaki peynirlere kuşkuyla yaklaşmanızda fayda var. Tulum peyniri de ortalama 10-12 kg süt ile olgunlaştığına, iyi bir tulum peynirinin de uzunca sayılabilecek minimum 6 ila 24 ay soğukhavada dinlendirilmesinin üretici için maliyetini hesaba kattığınızda marketteki fiyatların gerçekten imkansız olduğunu, gözün gördüğü fiyatların kuşkuyla değerlendirilmesi gerektiğini söylemem gerekiyor. Öte yandan sadece fiyat/kalite değerlendirmesi tek ölçü değil, damak tadınıza da güvenmelisiniz. Tulum peynirinde ise kaliteli ve güvenilir bir peynir için yaklaşık 12-14 TL’nin altına düşmemelisiniz.

Öte yandan asıl sorun et ve et ürünlerinde. Bana göre Türkiye’de hayvancılık ile ilgili politikaların yeniden gözden geçirilmesi gerekiyor. Bu sorunun en büyük başlığı. Et fiyatlarının bu kadar yüksek olduğu bir ülkede hileye başvurulması dışında insanlara seçenek bırakılmamış gibi duruyor. Ancak işin gıda üretimi düşünüldüğünde sosis, salam gibi geleneksel damak tadımızın kenarındaki ancak son zamanlarda kahvaltılarımızda olmazsa olmazlaşan, pizza v.b fast food tüketiminde başat konum elde eden et ürünlerinin toptan gözden geçirilmesi gerekiyor. Sosis ve salam ezelden beri Türkiye’de çok iyi üretilemeyen ürünler bana kalırsa. Yurt dışındaki örnekleri ile kıyasladığınızda yanından bile geçemezler. İşin içine bir de sosis ve salama karıştırılabilenler düşünüldüğünde… Soya unu, kanatlı hayvan öte berisi (kıkırdak, taşlık, deri, yağ v.b) dolu olan bu ürünlerin üzerinde % 40 tavuk eti, geri kalanı aklınıza gelen herşey olabilir. Karıştırılan bu maddelerin çabuk bozulabilir karakterde olması bu ürünlerin zararını telafi edebilmek için bu kez kimyasalların ve koruyucuların kullanımını artırdığını bilmemizde fayda var. Özellikle çocukların yoğun olarak tükettiği bu ürünlerin yeniden ama ivedilikle gözden geçirilmesi gerekiyor. En güvenilir firmaların bile bu konuda aklımıza getiremeyeceğimiz  oranda hileli ürün ürettiğini üzülerek söylemem lazım. Evinizde marketten satın alarak doğrudan tüketmiyorsanız bile, pizzacıların, restaurantların ve işletmelerin bu ürünlerde çok ucuz ve az güvenilir ürünleri tercih ettiğini aklınızdan çıkarmayın. Bu ürünleri tüketmenin uzun dönemdeki olası sonuçları hakkında gerçekten birşey bilmiyoruz. Sucukta benim en azından referans noktam çocukluğumda damağımda kalan halis sucuk tadı.  Siz de hafızanızdaki sucuk tadını yoklayıp güvenilir olanı tercih edebilirsiniz. Benim tek tercihim sucukta (baharat, acı, lezzet açısında vazgeçilmez) Apikoğlu. Doğal bağırsak içine sucuk yapma geleneğinden vazgeçmeyen Apikoğlu bana kalırsa bu coğrafyanın damak tadına en uygun sucuğu üretmeye devam ediyor.

Not: Peynirle ilgili özel yazı hatta yazılar ileride bolca olacak…şimdilik bu konu bağlamında sınırlı yazdım.