Ünlü Fransız antropolog Claude Lévi-Strauss (1908-2009) yiyeceğin insana üç biçimde “çiğ”, “pişmiş” ya da “çürümüş” olarak sunulduğunu söyler. Yiyeceklerimizi öyle ya da böyle, farklı teknikler kullanarak pişirme işleminden geçiririz. Pişirme çiğ malzemelerin pişmiş olanlara dönüştürülmesi sürecidir. Pişirme geçmişte olduğu gibi doğanın kültürel bir dönüşümüdür, çürümüş olan da doğal dönüşümdür. Dolayısıyla insanın doğada bulunan yiyecekleri çeşitli araçlarla ve tekniklerle pişirmesi başlı başına kültürel bir süreçtir.

Lévi-Strauss’un yemek sosyolojisine önemli katkılarından biri yemek üçgenidir (culinary triangle). Yemek üçgeni doğa/kültür, dönüşmüş/dönüşmemiş ikili karşıtlığından oluşmaktadır. Yiyeceği incelerken ateşin önemini vurgulamıştır. Ateş yalnızca mitsel anlatılarda değil, yemeğin hazırlanış süreci bağlamında da başat bir unsurdur. Mutfak üçgeninde mutfağın üzerine kurulu olduğu birimler tat birimleri değildir, yemeği çiğden pişmişe dönüştürmek için kullanılan temel tekniklerdir. Artık tüketimden (mutfak) yemeğin hazırlanmasına (pişirme) doğru bir değişim görülmektedir. Mutfak üçgeninin mantığına bakıldığında temel ayırt edici özelliklerde bir zıtlık olduğu görülür. Bu zıtlıklar yiyeceğin işlenmiş ve işlenmemiş olmasında; kültür ve doğa arasında görülmektedir. Çürüyen hem çiğ hem de pişmiş yiyeceğin doğal dönüşümüyken (ya da işlenmesi), pişmiş yiyecek ise çiğ olanın kültürel dönüşümüdür. Yemek yeme kapsamında, pişirme eylemi doğayı (çiğ maddeleri) insan ürününe (insanlar için yemeye uygun besinlere) dönüştürme işlemi olarak adlandırılır. Lévi-Strauss temel yemek üçgeninde esas pişirme tekniklerini -kızartma, tütsüleme ve haşlama- belirlemektedir. Bu çerçevede tütsüleme/ütüleme de önemli bir kültürel etkinlik ve yemek pişirme tekniğidir.

Norveç’in tütsülenmiş somonu varsa bizim de tütsülenmiş kelle paçamız var. Kurban Bayramı’nın olmazsa olmazlarından biri de kelle ve paçaların ütülenmesidir; yani tütsülenmesidir. Kelle ütüleme işi profesyonel bir meslek statüsünde değerlendirilemese de ustalık gerektiren bayramlık bir iş olarak düşünülebilir.

Yalnızca kurban bayramında ortaya çıkan kelle ve paça ütücüler ve bu ütü tezgâhlarından yayılan koku kurban bayramı sabahında kavurma kokularından sonra ikinci sırayı alır. Kahvaltı için pişen kavurmanın kokusu yerini tütsülenmiş kelle ve paçaların kokusuna bırakır. Bazıları için bu koku tahammül edilemezken bazıları için senede bir kez duyulan, özlemle beklenen bir kokudur.

Kurban kesimi tamamlandıktan, kavurma maaile mideye indirildikten sonra evin küçüğü tarafından kelle ve paçalar ütücülere götürülür. Numara sırası ile ütücülere teslim edilir. Odun ve kömür ateşinde körük yardımıyla kelle ve paçalar itinayla ütülenir. Ortaya çıkan koku tüm mahalleyi sarar. Kelle ütücüleri genellikle başka işlerde çalışan işçilerken, senede bir kez kendi işlerinin patronu olurlar. Bu seneki raiç 15 TL’ydi. Bu bayram görüştüğüm ütücü bayramın ikinci günü 40 kelle ütülediğini söyledi. Eh temiz bir iş olduğu söylenemez ama temiz para olduğu kesin; bayram harçlığı niyetine.

Kimi için ütülenmiş kelle paça çok ağırdır ancak müptelası için bayramlık bir tat. Zaten sakatat meselesi derin bir konu, herkesin yiyebildiği bir şey değil ancak zevk alanlar için başlı başına bir lezzet şöleni olarak nitelenebilir. Sonuçta ütülenmiş ya da tütsülenmiş kelle ve paça Lévi-Strauss’un mutfak üçgenindeki hem tütsüleme hem de kaynatılma süreçlerini bir arada barındıran, kültürel dönüşümü simgeleyen, geleneksel zengin bir yemek çeşidi olarak kabul edilebilir.

Bu arada Hulki Aktunç’un Büyük Argo Sözlüğü’nde kafayı tütsülemek (1998: 159), içki içmek, içki içip esrimek; kafa ütülemek (1998: 158)  ise gevezelik, dırdır ederek rahatsız etmek anlamlarında kullanılmaktadır. Sanırım ateş altında, kızgın demirlerle kurbanın kellesini ütülemek, ikinci anlamda gevezelik, dırdır ederek birinin kafasını ütüleyerek eziyet etmeye daha yakın gibi duruyor. Nihayetinde ütülenmiş kelleden bahsedildiğinde kelleye edilmeyen eziyet, “dırdır” kalmıyor…

Yeri gelmişken üstat Nevin Halıcı’dan (2013: 161) kelle paça tarifini de paylaşayım tam olsun.

“Nohut akşamdan sıcak suyunda ıslatılır (8 saati geçmemelidir). Baş ateşe gösterilerek tüyleri kazınır ya da derisi yüzülür. Çenesi yarılır, burnu taşa vurularak iyice temizlenir, yıkanır. Bol su içinde bir saat bekletilir. Tekrar güzelce yıkanır, tencereye konur. Paçalar ateşe gösterilerek üstleri kazınır, parmak aralarındaki kıl keseleri alınır. İyice yıkanır, tenceredeki başın etrafına konur. Nohut ve su ilave edilir, ateşe konur. Kaynamaya başlayınca kefi alınır. Baş ve ayaklar kemiklerinden ayrılıncaya kadar haşlanır. Baş ve ayak etleri ayrılır, didilir. Tekrar nohutlu suya konur, ateşe oturtulur. Tuz atılır, 5 dakika kaynatılır. Sarımsak dövülür, limon suyuyla karıştırılır, çorbaya ilave edilir. Servis kâsesine alınır. İstenirse ekmek doğranıp üzerine dökülerek de servis yapılabilir.”

Yararlanılan Kaynaklar:

Aktunç, H. (1998). Büyük Argo Sözlüğü, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları

Beardsworth, A., Keil, T. (2012) Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Davet, (Çev. Abdulbaki Dede), Ankara: Phoenix Yayınevi.

Goody, J. (2013 [1987]). Yemek, Mutfak, Sınıf: Karşılaştırmalı Sosyoloji Çalışması, (Çev. Müge Günay Güran), İstanbul: Pinhan Yayıncılık.

Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayınları.

Lévi-Strauss, C. (1995). Sofra Adabının Kökenleri: Mutfak Etnolojisi El Kitabı. (Çev. İsmail Yerguz), Sanat Dünyamız: Yeme-İçme Kültürü, Sayı: 60-61, 95-111.

Özbudun, S., Şafak, B., Altuntek, N. S. (2007). Antropoloji: Kuramlar/Kuramcılar, (Genişletişmiş 2. Baskı), Ankara: Dipnot Yayınları.

Wood, R. C. (1995). The Sociology of the Meal, Edinburgh: Edinburgh University Press.