Kategori arşivi: Akademik

Tours de France: Bir Yemek Konferansı ve İzlenimler

IEHCA (Institut Européen D’historie et des Cultures de L’alimentation) kısa adı ile gıda/yemek tarihi ve kültürü üzerine önemli bir enstitünün organizasyonunda bir bildiri sunmak üzere Fransa’nın Tours kentindeydim. İzlenimlerime neresinden başlasam ki? En sonda söylenecek sözü en başta söylemezsem çatlarım: Fransa kültürel, siyasi, entellektüel, özgürlükçü mirasını çoktan tüketmiş ama farkında değil ne yazık ki…

Je Suis Charlie
Je Suis Charlie

Charlie Hebdo olayı Fransa’yı tahmin edilenden fazla korkutmuş ve ötekine olan karşı olağanüstü bir öfkeye dönüşmüş. Charles de Gaulle havalimanına indiğim andan itibaren yüzer metre aralıklarla üçer polis, ellerinde makineli tüfekli üçer asker görünce, bu manzara sanki yeni darbe yapılmış bir ülkeye ayak basmışsınız hissi yaratıyor. 11 Eylül sonrasında ABD’de bile böylesine tedirgin edici bir görüntü olmamıştı sanırım. Tours kentine gittiğimiz gün Fransa başbakanı da oradaydı ve az sayıda gösterici Türkiye’dekine benzer, özgürlükleri sınırlandıran bir iç güvenlik yasasının onaylanmasını protesto ediyordu. Gösterici sayısının azlığı sanırım yabancı düşmanlığının (zenofobi, bilhassa İslamofobi) artmasıyla açıklanabilecek bir durumdu. Temas kurduğumuz aklıselim birkaç kişi bize ırkçılığın açık seçik hiçbir dönemde ötekine yönelik olarak bu kadar yansıtılmadığını, dillendirilmediğini ifade etti.

Hükümet Konağı'nda Başbakan İçeride Göstericiler
Hükümet Konağı’nda Başbakan İçeride Göstericiler

Konferans organizasyonu için ne söylesem bilemedim. Türkiye’de böyle bir organizasyon yapılsa sanırım yerden yere vururlar bizi. Nihai programın bize iletilmemesinden, oturumlarda İngilizce ve Fransızca sunumların birlikte olmasından, bu oturumlarda oturum başkanının tek kelime İngilizce konuşamamasından, oturum sırasında, tarihi bir binada ve salonda olduğu için, kentin restorasyon yetkililerinin oturumu “excusez moi” diyerek bölmesinden ve sütunların dökülen sıvalarını incelemelerinden, konferans için iki bina belirlenmesi ve bunların arasında 15 dakika yürüme mesafesi olmasından, konferansların, katılımcılar arasındaki en can alıcı paylaşım anı olan çay-kahve aralarının olmamasından mı bahsetsem bilemedim doğrusu. Teselli edici yanı Balzac salonu vb. isimleri olan hoş art nouveau binalarda ve salonlarda sunum yapmak ve dinlemek oldu… Bir de yazılarından tanıdığım, yeme-içme konusunda Türkiye’de akademik üretimleri bulunan, Galatasaray Üniversitesi’nden Marie-Helene Sauner ile tanışmak bu konferansın en güzel tarafıydı. Ayrıca hamsi üzerine sunum yapan İtalyan asıllı New York’lu Antonia Santangelo’nun enerjisine hayran kaldım.

Balzac Salonu
Balzac Salonunun Olduğu Bina
Tours'da Bahar Çiçekleri
Tours’da Bahar Çiçekleri

DSC_0540Tours kenti küçük ama güzel bir şehirdi. Ortaçağ köklerini anımsatan eski yapılar, bizde eksik olan bütünlüklü mimari dokusu en göz alıcı yanlarındandı. Loire ırmağı kenti kuzey ve güney olmak üzere ikiye ayırıyor.

Loire Nehri
Loire Nehri
Ortaçağ mimarisi
Ortaçağ mimarisi
Ortaçağdan kalma binalar
Ortaçağdan kalma binalar

Tours’un benim için kişisel damak tadı tarihim açısından önemi, bol seçenek sunan nitelikli lokantalarında yemek yemem oldu. Kente bir şekilde yolu düşecek olanlara Gare de Tours‘un hemen yanıbaşında bulunan Cafe Leffe‘yi kesinlikle öneriyorum. Hem gar yanında kilit bir noktada olması, hem de ferah iç mekâna sahip olması, Leffe birasının tüm çeşitlerini barındırması, şarküteri tabağının doyurucu, yemeklerinin ise iştah kabartması öne çıkan yanları arasında.

Gare de Tours
Gare de Tours
Buz gibi Leffe
Buz gibi Leffe
Döküm sahanda steak
Döküm sahanda steak
Cafe Leffe
Cafe Leffe

Konferansın son gününün, benim de son oturumdaki sunumumun ardından Michelin’in Fransa’daki rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune adlı lokantaya gittik, sevgili dostum Berfin, Ümit ve onların LSE’den Fransalı arkadaşı ve tatlı ailesiyle.

Michelin rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Michelin rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune

Bizdeki zarf mazruf meselesi, mekânların dış görünüşlerinin, dekorasyonlarının abartılı olması, ancak menülerinin, sundukları yemeklerin niteliğinin olmaması ile sonuçlanır genellikle. Üstelik abartılı iç mekân tasarımları yüksek fiyatlarla size yansıtılır. Oysa Fransa’daki gözlemim yeme-içme mekânların son derece özgün, karakterli ama bir o kadar da mütevazı bir mekân tasarımının olmasıydı. Nitelikli aşçıların mahareti size sunulan tabaklardaki yemeklerde ve sunumlarda ön plana çıkıyor. Bistrot Gourmand Le Chien Jaune‘de yemekler ve set menüler 19-29 € aralığında. Lezzet, fiyat, sunum, servis performansı olağanüstünün de üstünde. Dolayısıyla belki de Michelin yıldızlı bir mekândansa Michelin tarafından önerilen bir lokantada yemek yemek çok daha hesaplı ve her açıdan tatmin edebilir diye düşünüyorum. Ben set menü alarak, başlangıç için Poélée de Ris de Veau, tuiles au lard, anayemek olarak Mignon de porc a la moelle, tatlı olarak da Feuiletté de Poire tiede denedim. Hepsi ama hepsi sunum ve lezzet olarak olağanüstüydü.

Poélée de Ris de Veau
Poélée de Ris de Veau

DSC_0570

Mignon de porc a la moelle
Mignon de porc a la moelle

Mignon de porc a la moelle

Mignon de porc a la moelle

DSC_0575

Mignon de porc a la moelle
Mignon de porc a la moelle

Feuiletté de Poire tiede

Feuiletté de Poire tiede

Fransa’nın en önemli özelliklerinden biri tarımsal üretim konusundaki başarılı politikalarıdır diyebiliriz. Zira küçük ve orta büyüklükteki çiftçileri destekleme konusunda Avrupa’nın en iyi koşullarına sahip ülkelerinden biri. Bu nedenle Tours kentindeki Les Halles yani bildiğiniz perakende satış yapılan, eskiden pek çok kentte varolan ama şimdi alışveriş merkezlerine yenik düşen meyve sebze hali. Babamın bu Tours’daki Les Halles‘i görebilmesini çok isterdim, eminim kendinden geçerdi. Zira babamın eski şarküteri dükkanı da böyle eski, geleneksel hâl içerisindeydi. Kasaplar, peynirciler, manavlar bu halin içerisinde hem esnaf kültürünü yaşatır, hem de kuşaktan kuşağa aktarılan satıcılar ve müşteriler arasında bir muhabbet sürerdi.

DSC_0679

DSC_0678DSC_0669

Hem sebzeler ve meyveler, hem de et ürünleri, artisan şarküteri ürünleri, hamur işlerinin olduğu tezgâhlar insanın iştahını kabartıyordu. Albenisi olan tüm yiyecekler zanaatkârlık anlayışına göre sergilenmekteydi. Keşke mutfağı olan bir apartta kalma imkânım olsaydı, mutfakta bu yiyeceklerin bir kısmını deneyebilseydim. Akdenizli sebze ve meyve reyonları, renkli ve bir o kadar da tanıdık izler taşıyor.

DSC_0662

DSC_0654

DSC_0653

DSC_0652

DSC_0666

Et reyonları insanlığın farklı coğrafyalarda, kültürlerde çok çeşitli protein kaynaklarından yararlanabileceğini kanıtlıyor. Tavşandan ördeğe, domuzdan güvercine kadar, işkembeye ve dana ayağına, sakatat ürünlerine kadar pek çeşitli olan tezgâhlar olağanüstü bir şekilde canlılık gösteriyor.

DSC_0667

DSC_0656

DSC_0648

Öte yandan charcuterie sözcüğünün neden Fransızca’dan diğer dillere geçtiğini de anlamış oldum. İşlenmiş et ürünleri, kaliteli peynir çeşitleri şarküterinin anavatanının Fransa olduğunu hatırlatıyor.

Charcuterie Tabağı
Charcuterie Tabağı
Charcuterie tabağı
Charcuterie tabağı
Charcuterie tabağı
Charcuterie tabağı

Son akşam yemeğini ise yine güzel bir lokantada yedik. Küçük, mütevazı mekân olan Le Petit Patrimoine sıcak bir havası olan hoş bir yer. Başlangıç olarak alabalık havyarı ile ıstakoz yedim, ana yemek olarak keçi peyniri soslu orta pişmiş steak yedim. Capuccino görünümü olan başlangıç gerçekten çok lezzetliydim. Ana yemek de başarılıydı ancak dışı çok pişmiş içi de göreli olarak az pişmişti. Damak tadımı giderek daha az pişmiş kırmızı et yeme konusunda terbiye ediyorum. Deneyin, zira etin yumuşak, sulu, pembe hatta kırmızı hali her açıdan daha lezzetli. İlk zamanlarda zorlanacağınızı biliyorum ama bu konuda ilerledikçe siz de artık kuru, çok pişmiş, çiğnedikçe ağızda büyüyen kırmızı etleri yiyemeyeceksiniz.

Le Petit Patrimoine
Le Petit Patrimoine
Cappuccino de Homard aux Œufs de Truite
Cappuccino de Homard aux Œufs de Truite

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

DSC_0718Fransız şarabı konusunda söylenecek, yazılacak çok şey olabilir ancak benim uzmanlık alanım değil ne yazık ki şarap mevzuu. Ancak yine de Loire bölgesi şaraplarından içtiğimizde sofralık, vasatın altında bir performans sergilediğini ancak Bordeux şaraplarının çok daha doygun ve nitelikli olduğunu söyleyebilirim. Le Petit Patrimoine kendi şarabını ürettirmiş ve ortalamanın üzerinde bir kalitedeydi. Ülkemizdeki içki fiyatlarının, vergilerinin durumu herkesin malumu. İster lokantada için, ister marketten alın içki fiyatları ortalama düzeyde olduğu için hesap öderken canınız, eliniz yanmıyor.

Sonuç itibariyle Fransa, dışarıda yemek söz konusu olduğunda nitelikli yemeğin cenneti. İnsanların dışarıda yemek yeme pratiği oldukça sıradanlaşmış durumda. Üstelik makul fiyatlara nitelikli yemek yiyebilmek olağan ise insanların haftada birkaç kez lokantalarda yemek yemesi son derece sıradan olmalı öyle değil mi? Türkiye’de bilhassa İstanbul’da yeme-içme mekânlarının fiyatlarını, yemek kalitelerini ve özgünlüklerini yeniden sorgulamaları gerektiğini düşünüyorum. Sözün özü Fransa sosyolojik olarak çökmüş olsa da mutfak sanatları konusunda,”Fransız mutfağı”nın dünyanın en saygın mutfaklarından biri olma özelliğini sürdürme bakımından ödün vermediğini söyleyebilirim.

Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı ve Antalya

25-28 Şubat 2015 tarihlerinde Antalya’da Anfaş Food Product kapsamında Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı’na sevgili dostum Osman Güldemir aracılığıyla davet edildim. Türkiye’de son 10 yılda artan gastronomi, gastronomi ve mutfak sanatları ve aşçılık okullarının, özel sektörün bu alanda yatırımı artırması sonucu, bu okulların kamu ve özelde artmasına neden oldu. Ancak gastronomi ve mutfak sanatları alanında eğitim içeriğinin ve kalitesinin bir standarda oturtulamaması nedeniyle pek çok sorun da kendiliğinden ortaya çıkmış durumda. Bu nedenle böylesi bir arama konferansı bu alandaki eğitimin içeriğinde yapılacak değişikliklere önayak olması hasebiyle işlevselliği tartışmasız çok önemli bir toplantıydı. Toplantıda sektörden profesyoneller, üniversitelerin (kamu, vakıf) ilgili bölümlerinden öğretim elemanları, aşçılık öğrencileri ve işletmeciler, girişimcilerden oluşan geniş bir yelpazede katılımcı profili vardı.

Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı
Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı

Toplantının en önemli destekçisi ise Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) idi. Toplantının benim açımdan en önemli farkındalıklarından biri gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde, aşçılık okullarında tarih, kültür, sosyoloji, antropoloji boyutunun eksik, hatta neredeyse hiç olmaması idi. Toplantı vesilesiyle tanıştığım, yemek tarihi konusunda çok önemli ve ayrıcalıklı bir yeri olan Prof. Dr. Arif Bilgin hocayla bu eksikliğin giderilmesinde bir nebze katkımız olabildiyse bu alandaki eğitimin geleceği konusunda daha umutlu olacağımı belirtmeliyim. Arama konferansının taslak sonuçlarına buradan erişebilirsiniz.

Prof. Dr. Arif Bilgin
Prof. Dr. Arif Bilgin

Konferans boyunca yeme-içme desteği kendileri tarafından sağlandı. Benim açımdan küçük tadımlıklar doyurucu lezzetlere dönüştü.  Tüm emeği geçen federasyona bağlı emektar aşçılara çok teşekkür ederim.

Pilav ve Hünkârbeğendi
Pilav ve Hünkârbeğendi
Kadınbudu Köfte
Kadınbudu Köfte
Aşure
Aşure

Antalya’da kaldığım süre boyunca gündüz gerçekleşen yoğun konferans programından sonra akşamları da farklı mekânları deneme şansım oldu. Otelimiz Lara bölgesinde olduğu için civarda oldukça fazla sayıda yeme-içme mekânı görmek benim için şaşırtıcıydı. Konferansta tanıştığım ve aynı odada kaldığım güzel insan Emrah Yıldız ile yemeğe bakışımız ve insani değerler konusundaki ortaklıklarımız Antalya’nın benim adıma en önemli kazanımlardan biriydi. Konferans grubundan kendimizi azlederek My Steakhouse‘a kaçtık.

My Steakhouse
My Steakhouse
Steak ve Garnitür
Steak ve Garnitür
Steak
Steak
Medium Steak
Medium Steak

My Steakhouse vaad ettiklerini karşılayan bir işletme. Steakhouse patlaması yaşanan ülkemizde birden herkes etten “iyi anlar” hale geldi. Dolayısıyla steakhouselara olan talep patlamasından yararlanmak isteyen işletmelerin pek çoğu da bu anlamda beklentileri karşılamaktan uzaklar. Ancak Antalya’daki My Steakhouse, yanlız benim değil, meslek profesyoneli olan Emrah Yıldız’dan da tam not aldı. Bu nedenle kendi adıma lezzet, performans, servis açısından başarılı bir deneyim oldu.

Gourmet Hamburger
Gourmet Hamburger

Steak dışında gourmet hamburger de denedik, ancak bir parça daha az yoğrulmuş olsaydı (Emrah Yıldız’ın yerinde tespiti) daha yumuşak bir sonuç elde edilebilirdi. Steak kadar başarılı olmadığını belirtmeliyim. Mekân ayrıca dry aged olayına da girmiş durumda. Bütçemiz sınırlı olduğu için denemedik ama mekânın müdavimi olduğu izlenimi bırakan müşteriler, bir statü sembolü olarak steakhouse’da dry aged olayına da giriyorlar muhtemelen.

Dry Aged
Dry Aged

Antalya’da yaşadığım sürpriz ise İstanbul’dan çok sevdiğim bir hocamın yine çok sevdiğim meslektaşlarımla bir toplantı için kentte olduğunu öğrenmem oldu. Hikaye şöyle gelişir:)) Ne zaman güzel, keyifli bir yemek bahsi olduğunda kulaklarımı çınlatan bu şahane ekip yine laf bana geldiğinde Antalya’da olmadığımı düşünerek telefon eder. Karşıdaki ses benim Eskişehir’de olduğumu düşünerek konuşurken, ben de Antalya’dayım deyince hooop 15 dakika sonra meylendikleri caz makamında içkili lokantada buldum kendimi.

Caz Makamındaki İçkili Lokanta
Caz Makamındaki İçkili Lokanta
Yorum Yok! Lezzet Var!
Yorum Yok! Lezzet Var!
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler

Zaruri son zamanlarda deneyimlediğim en samimi, en doğal yeme-içme mekânlarından biriydi. Aşçısı ve özellikle de servis elemanı Serap muhteşemdi. Bu kadar kendi işini seven, tüm detaylara hakim az çalışan gördüm diyebilirim. Kalabalık bir masa olmamıza karşın tüm masaya bu kadar hükmeden başka bir servis elemanı hatırlamıyorum. Güleryüzü bir harika. Yalnızca meze seçeneği bile Akdenizin tüm ihtişamını yansıtıyor. Eskişehir bozkırında yiyemediğim otlar benim için ayrıcalıklıydı.

Mezelerden yiyebildiklerimiz
Mezelerden yiyebildiklerimiz
Esprili menü
Esprili menü

Esprili menüsü bombaydı. Entellektüel kasap köfte, kendi halinde bonfile, yufka yürekli acılı köfte gibi orijinal ana yemekler bir harikaydı. Ana yemeklerin görsel zenginliğine, lezzetlerine doyamamak böylesi harikulade mekânı Antalya’ya yolum düştükçe deneyimlemek zorunda kalmak bir işkence gibi adeta. Sırf Zaruri’ye gidip bir akşam yemeği yemek için, burayı keşfetmemize neden olan Antalya’daki dostları görmek, leziz sohbetlerine ortak olmak için bile gitmek isteyeceğim bir meyhane burası. Teşekkürler Cihan’cığım ve Gönül hocam.

Yufka Yürekli Acılı Köfte
Yufka Yürekli Acılı Köfte