Erhan Akarçay tarafından yazılmış tüm yazılar

Yemekle ilişkim hep düzenli olmuştur. Damağımda bıraktığı izlerin kültürel ve sosyolojik arkaplanını keşfetme serüvenim ise daha yenice gelişen bir durum. "Yemek için yaşıyorum" biraz abartılı olabilir ancak yemeği bir sanata ve hatta performansa dönüştürmek, ortaya çıkan ürünleri sevdiklerimle paylaşmak, keyif aldıklarımı gözlemlemek benim için müthiş keyif verici. İnsanın birşeyler üretiyor olmasından daha keyifli ne olabilir zaten? Yemek yapmayı profesyonel olarak düşünsem de hızla yaygınlaşan ve popülerleşen pahalı yemek okullarına mesafeli yaklaşmak gerektiği kanısındayım. Endüstriyel değil, doğal lezzetin peşindeyim. Gelin hep beraber keşfe başlayalım.

Eskişehir’de 3. Dalga Kahvecilik

Türkiye’de 1. ve 2. dalgayı doya doya yaşayamadan 3. dalga kahvecilik tartışmaları başladı. Amerikan menşeili kahve kültürünün esas alındığı yeni nesil kahve anlayışında işler biraz karışık. Ancak kahve kültürü denince Osmanlı’yı unutmamak gerekir. Milliyetçilik tartışmaları içinde ele almadığımı belirtmeliyim. Tarihsel bir olgu olarak 1. dalga kahve kültürü tartışılacaksa Osmanlı kahve kültürü ve bugün Türk kahvesi geleneğinde izlerini sürdüğümüz kahve içme alışkanlıklarını, beğenilerini ele almamız lazım. Zira Türk kahvesi ve kültürü de bu anlamda ciddi bir tehdit altında gibi görünüyor. Kahve öyle kolay bir yazı konusu değil, çok çetrefilli. Bu nedenle araştırma gerektiren, birden fazla yazı konusu olacak derinlikte bir mevzu. Bu yazının konusu ise Eskişehir’de 3. dalga kahve mekânları.

Kanaviçede İşlenmiş Kahve - Caffé İtalyan Eskişehir
Kanaviçede İşlenmiş Kahve – Caffé İtalyan Eskişehir
  1. dalga hazır kahve üretimini ve içimini esas alan akım olarak değerlendiriliyor. Türkiye’de uzunca bir dönem suda eriyen kahvemsi maddeyi tükettik, halen beşi bir aradanın çıkmasını bekliyoruz. Starbucks’ın yöresel lezzetler, kafeinsiz, espresso kahve servis etmesi 2. dalga olarak nitelendiriliyor. 2. dalga bugün Starbucks ve benzeri küresel kahve zincirlerinin endüstriyel yapısına göndermede bulunuyor. Kısacası zincir kahveciler “endüstriyel kahve”(ci) olarak tanımlanıyorlar. 2. dalganın bana göre en ayırt edici özelliklerinden biri küresel kapitalizmi simgeliyor olması, bilhassa Starbucks ile. Bu nedenle de dünyanın pek çok yerinde tıpkı McDonalds gibi Starbucks da küresel kapitalizm karşıtı gösterilerin hedefi olabiliyor. Oysa kahvecilik bir zanaat işi. 3. dalga kahveciliğin esprisi işte tam da burada. Baristanın zanaatkâr olarak ön plana çıktığı, kahve çekirdeklerinin tekil olarak önemsendiği, her birine has lezzetlerin ve güçlü gövdelerin, tatların ortaya çıkarıldığı ve tüm bunların farklı demleme teknikleri ile işlendiği bir süreç 3. dalga kahve akımı olarak tanımlanıyor. Mutfak sanatlarına benzer bir şekilde kahve sanatları olarak özetleyebiliriz.
Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir

Genel olarak Türkiye’de üç kahve dalgası bir arada yaşanıyor. Şehirlerarası otobüslerde, okul kantinlerinde instant kahveler birinci dalgayı, AVM’lerde ve tüketim mekânlarının yoğunluk kazandığı caddelerde ikinci dalgayı, nezihleşen yerlerde ise üçüncü dalgayı yaşıyoruz. İstanbul’da sebil gibi 3. dalga kahve akımı temsilcisi mekân bulunuyor. Eskişehir’de Starbucks‘ın açılması kimilerince milat sayılıyor. Oysa küresel zincirlerden ilk Gloria Jeans gelmişti. Henüz sigara yasağı gelmeden ard arda açılan AVM’lerin içinde büyük şubeleri vardı. Ancak Türkiye’de küçülme politikası ve sigara yasağı nedeniyle fazla uzun ömürlü olmadı. Belki de bu nedenlerle Starbucks uzun bir süre uzak durdu Eskişehir’den. Halinden memnun olmalı ki iki şube, bir corner (Acıbadem Hastanesi içinde) ile devam ediyor, dördüncüsü yoldaymış…  Asıl Kahve Dünyası sükseyi yapıyor Eskişehir’de. Sonrası çorap söküğü gibi geliyor. Üniversite Caddesi’nde başta olmak üzere, sayısını bilemediğim kadar kahve, yiyecek menüsü birbirine benzeyen onlarca kahve zinciri var: diyarından, gönülüne, hatırından, dünyasına, deryasına… Öte yandan filtre kahve istediğiniz yerde french press getirilmesi, bayat kahve servis edilmesi sıkça karşılaşılan durumlardır.

Caffé İtalyan Eskişehir
Caffé İtalyan Eskişehir

Blackcat ve İtalyan kahvecileri Eskişehir’de 3. dalga temsilcisi olarak açıldıklarını duyduğum, ancak yoğunluktan gidemediğim mekânlardı. Aslında 3. dalga falan da hikaye bir açıdan bakıldığında. Kahve dünyada petrolden sonra ticaretin en acımasızca yapıldığı meta olarak son derece kritik bir öneme sahip. Adil ticaret, üretim koşulları gibi tüketim koşulları ve dayatmaları da önem kazanıyor kahve söz konusu olduğunda. Starbucks gibi örnekler bir yandan adil ticaret anlaşmalarına imza atmaktan imtina ediyor, üretim koşullarındaki sömürü ilişkilerini arka planda tutuyor. Tüm bu nedenlerinin yanı sıra nitelikli kahve içmek isteyen birinin zanaat işi, yani ustalık hüneri ile hazırlanmış bir fincan kahve peşinde koşması olağan karşılanmalı.

Caffé İtalyan Eskişehir
Caffé İtalyan Eskişehir

Yılın son gününü Gülbin’le birlikte kendimize ayırdık. Dışarıdaki soğuğa inat içimizi ısıtan kahveci keşifleriyle günümüz harika geçti. İlk durak Blackcat Coffee. Burası aslında kahve çekirdeği toptancısı.  Eskişehir’deki pek çok kafeye çekirdek satıyorlar. Bu nedenle mekân profesyonel mimarlık elinden çıkma değil. Amatör ruh mekânın karakteri adeta. Eskişehir’deki mekânlara has doğaçlama figürler ve tasarım barındırıyor. Her şey ortada zaten. Swarmapp’taki bir yorumla “babaanne koltukları” var dört beş tane.

Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir

Blackcat Coffee’de barista Zeynep’in konukseverliği ve hoş sohbeti ile yılın son gününün ilk müşterileri oluyoruz. Zerafeti ile sorularıma sabırla cevap veriyor. Ellerinden Etiyopya çekirdeklerinden, kendi kavurma stilleri ile filtre kahve içiyorum. İçtikçe zenginleşen, günün ilk kahvesi oluyor benim için. Keşfetmeniz gerek çünkü tam kahve kaşifi mekânı. Dilerseniz damak tadınıza uygun kahve çekirdeği alıp evinizde dilediğiniz şekilde demleyebilirsiniz. Üstelik eğer bizim gibi şanslıysanız, yani dükkana ayak basan öncü müşteri olursanız ilk kahveler Blackcat Coffee’den 🙂 Bunu yazmamın bir sakıncası olmadığını söyledi Zeynep, bir bakmışsınız sabah kuyruk oluyormuş Blackcat’in önünde 🙂

Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir
Blackcat Coffee Eskişehir

İtalyan biraz daha tasarım işi, profesyonel bir kahve dükkanı aslında. Akdeniz yumuşaklığı var mekânın iç tasarımında. Limon ve zeytin ağaçları saksıya sıkıştırılmış, Egeli olarak Eskişehir soğuğunda bu ağaçları görmek bile insanın içini ısıtıyor.

Caffé İtalyan Eskişehir
Caffé İtalyan Eskişehir

Chemex, Hario V 60, Aeropress demleme teknikleri ile farklı menşeili kahve çekirdeklerini ve daha fazlasını İtalyan’da denemeniz mümkün. Benim seçimim Guatemala Antigua oldu. Keyifliydi. Kahvenin eşlikçileri, kurabiyeler, kekler, poğaçalar ve tatlılar el yapımı, günlük olarak yenebilir. Samimi, sakin bir ortamı var. Gün içinde kaçamak yapmak, dedikodu için ya da çalışmak için alternatif bir mekân olabilir, aklınızda olsun. Küresel kahve zincirlerine alternatif arıyorsanız, kahvenin bir zanaat işi olduğunu düşünüyorsanız, kahvenin endüstriyel kavurma teknikleriyle aromalandırılmasından rahatsız oluyorsanız ve gerçekten nitelikli kahve çekirdeklerinin farklı tarzlarda kavrularak, değişik demleme teknikleriyle kahvenin tutkusuna kendinizi adamak istiyorsanız artık Eskişehir’de de başarılı girişimlerin olduğunu sizlerin de bilmenizi istedim.

Caffé İtalyan Eskişehir
Caffé İtalyan Eskişehir

Türkiye’nin En İyi 10 Pidecisinden Biri: Mikado

İnsanın memleketinden uzakta yaşaması nedeniyle alışık olduğu tatları yaşadığı başka yerlerde bulamaması kadar kötü birşey yok. Bayramdan bayrama sevdiklerle özlem gidermek aynı zamanda özlediğiniz tatlarla da hasret gidermek anlamına geliyor. Benim için Nazilli pidesi, bence Bozdoğan pidesi de bunların en başında geliyor. Kanımca bazı yemekler yalnızca coğrafi olarak etiketlenmeli, uzaklarda denenmemeli. Başka coğrafyalarda denendiğinde havasından, suyundan ötürü bambaşka sonuçlar ortaya çıkabiliyor. Böylesi örneklerde de hayal kırıklığı yaşanıyor. Bozdoğan pidesi de mutlaka coğrafi etiket almalı. Bozdoğan pidesinin yalnızca Bozdoğan’da güzel olmasının birkaç nedeni var. Bunlardan birincisi suyu, çünkü Madran dağının eteğindeki Bozdoğan’da Madran Dağı’ndan gelen Madran suyu (Madran Gazozu da bu sudan yapılır ve halen yerel, en güzel gazozlardan biridir) ile yoğurulur. Bir diğeri manda kaymağı. Bir başkası ise meşe odunudur.

Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Eğer bir gün özel olarak direksiyonunuzu çevirip gerçek bir lezzet keşfi yaşamak isterseniz Nazilli’nin 28 km güneyinde yer alan Bozdoğan’daki Mikado Pide‘ye gidin. Gittiğinizde çok aç olun ki tüm pide çeşitlerinden yiyebilin. Kendinizi sahibi Ahmet Aydın’a emanet edin lütfen. Önce yuvarlak pide (kıymalı) üzerinde nefis tereyağı eriyerek gelir. Yanında da turunç getirilir. Üzerine limon yerine sıkmak için. Turunç pek çok turunçgil yetişen yerde limonun alternatifi olarak salatada, kıymalı pidede kullanılır. Portakalı çağrıştıran aromatik ekşisiyle özgün bir karakteri vardır.

Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Yuvarlak pide ile ilk aşk yaşandıktan sonra asıl kalıcı etkiyi bırakacak olan peynirli pideye sıra gelir. Pek çok pidecide peynirli pide diye kaşarlı pide sunulur. Ancak kaşar “karaktersiz” bir peynirdir. Bu nedenle de pideye yakışmaz. Asıl peynirli pide ise inek sütünden imal edilmiş yağlı peynirden yapılır. Mikado Pide’nin ve Bozdoğan pidesinin alameti farikası peynirli pideye manda kaymağı konmasıdır. Manda kaymaklı peynirli pideyi sözcüklerle ifade edebilmek olası değil. Bu tadı anlatabilecek sıfat, sözcük dizisi bulamıyorum. Mutlaka ama mutlaka deneyimlemeniz lazım.

Kaymaklı Peynirli Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kaymaklı Peynirli Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Hayatınızda ilk kez böylesi bir deneyim yaşadıktan sonra, “aaa ben daha bundan istiyorum” derken üzerinde tereyağı eriyen pastırmalı pide geliyor. Geleneksel pastırma lezzeti pide hamuruyla buluşunca, azıcık domates ile yumuşatılmış, yumurta ile taçlandırılmış bir şekilde inanılmaz bir nefaset örneği sergiliyor. Kuru meşe odunları ile nar gibi kızarmış olarak mideye indiriyorsunuz.

Pastırmalı Yumurtalı Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Pastırmalı Yumurtalı Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Mikado’da Ahmet Aydın önlüğünü takıp tezgâha bizzat geçer. En hassasiyet verdiği nokta hamurun yumuşak olması. Bu nedenle şimdi pek çok büyük kentteki pidecilerde gördüğünüz merdane ile hamur açılmaz. Siz siparişinizi verdikten sonra fırının önündeki tezgâhtan “pata pat, pat pat” ritimleri, vurmalı çalgıların baskınlığı misali işitilir çünkü, hamur burada elde açılır. Bu nedenle de pideler ağzınızda dağılır. İnce olmasına karşın yerken yumuşak, dışı ise çıtır olur, işte böylesi bir kıvam tutturabilmek ustalık ister.

Ahmet Aydın (Usta) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Ahmet Aydın (Usta) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Maharetli eller tahinli pideyle final sahnesini ortaya koymak için çalışır. Kapalı tahinli pidenin de arasında manda kaymağı konur. Bu da her yerde rastlayabileceğiniz bir şey değildir. Eşsiz deneyimin tarifi mümkün değil. İsterseniz sabah kahvaltısında, isterseniz öğle ya da akşam yemeğinde Mikado’dan tam tekmil bu sırayla siparişinizi verin, gerisini Ahmet Aydın ve ekibi halleder. Eğer karnınızda çok şişkinlik hissediyorsanız üzerine bir soda değil de Bodoğan gazozu için, iyi gelir. Afiyet olsun!

Not niyetine: Mikado Pide Türkiye’nin en iyi 10 pidecisinden biri olarak kabul edilmiştir. Mehmet Yaşin, Vedat Milor gibi gurmelerin gittikleri ve tam not verdikleri bir pidecidir.

 

Kelle Ütücüleri-Tütsülenmiş Kelle Bir De Paça

Ünlü Fransız antropolog Claude Lévi-Strauss (1908-2009) yiyeceğin insana üç biçimde “çiğ”, “pişmiş” ya da “çürümüş” olarak sunulduğunu söyler. Yiyeceklerimizi öyle ya da böyle, farklı teknikler kullanarak pişirme işleminden geçiririz. Pişirme çiğ malzemelerin pişmiş olanlara dönüştürülmesi sürecidir. Pişirme geçmişte olduğu gibi doğanın kültürel bir dönüşümüdür, çürümüş olan da doğal dönüşümdür. Dolayısıyla insanın doğada bulunan yiyecekleri çeşitli araçlarla ve tekniklerle pişirmesi başlı başına kültürel bir süreçtir.

Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Lévi-Strauss’un yemek sosyolojisine önemli katkılarından biri yemek üçgenidir (culinary triangle). Yemek üçgeni doğa/kültür, dönüşmüş/dönüşmemiş ikili karşıtlığından oluşmaktadır. Yiyeceği incelerken ateşin önemini vurgulamıştır. Ateş yalnızca mitsel anlatılarda değil, yemeğin hazırlanış süreci bağlamında da başat bir unsurdur. Mutfak üçgeninde mutfağın üzerine kurulu olduğu birimler tat birimleri değildir, yemeği çiğden pişmişe dönüştürmek için kullanılan temel tekniklerdir. Artık tüketimden (mutfak) yemeğin hazırlanmasına (pişirme) doğru bir değişim görülmektedir. Mutfak üçgeninin mantığına bakıldığında temel ayırt edici özelliklerde bir zıtlık olduğu görülür. Bu zıtlıklar yiyeceğin işlenmiş ve işlenmemiş olmasında; kültür ve doğa arasında görülmektedir. Çürüyen hem çiğ hem de pişmiş yiyeceğin doğal dönüşümüyken (ya da işlenmesi), pişmiş yiyecek ise çiğ olanın kültürel dönüşümüdür. Yemek yeme kapsamında, pişirme eylemi doğayı (çiğ maddeleri) insan ürününe (insanlar için yemeye uygun besinlere) dönüştürme işlemi olarak adlandırılır. Lévi-Strauss temel yemek üçgeninde esas pişirme tekniklerini -kızartma, tütsüleme ve haşlama- belirlemektedir. Bu çerçevede tütsüleme/ütüleme de önemli bir kültürel etkinlik ve yemek pişirme tekniğidir.

Norveç’in tütsülenmiş somonu varsa bizim de tütsülenmiş kelle paçamız var. Kurban Bayramı’nın olmazsa olmazlarından biri de kelle ve paçaların ütülenmesidir; yani tütsülenmesidir. Kelle ütüleme işi profesyonel bir meslek statüsünde değerlendirilemese de ustalık gerektiren bayramlık bir iş olarak düşünülebilir.

Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Yalnızca kurban bayramında ortaya çıkan kelle ve paça ütücüler ve bu ütü tezgâhlarından yayılan koku kurban bayramı sabahında kavurma kokularından sonra ikinci sırayı alır. Kahvaltı için pişen kavurmanın kokusu yerini tütsülenmiş kelle ve paçaların kokusuna bırakır. Bazıları için bu koku tahammül edilemezken bazıları için senede bir kez duyulan, özlemle beklenen bir kokudur.

Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Kurban kesimi tamamlandıktan, kavurma maaile mideye indirildikten sonra evin küçüğü tarafından kelle ve paçalar ütücülere götürülür. Numara sırası ile ütücülere teslim edilir. Odun ve kömür ateşinde körük yardımıyla kelle ve paçalar itinayla ütülenir. Ortaya çıkan koku tüm mahalleyi sarar. Kelle ütücüleri genellikle başka işlerde çalışan işçilerken, senede bir kez kendi işlerinin patronu olurlar. Bu seneki raiç 15 TL’ydi. Bu bayram görüştüğüm ütücü bayramın ikinci günü 40 kelle ütülediğini söyledi. Eh temiz bir iş olduğu söylenemez ama temiz para olduğu kesin; bayram harçlığı niyetine.

Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Kimi için ütülenmiş kelle paça çok ağırdır ancak müptelası için bayramlık bir tat. Zaten sakatat meselesi derin bir konu, herkesin yiyebildiği bir şey değil ancak zevk alanlar için başlı başına bir lezzet şöleni olarak nitelenebilir. Sonuçta ütülenmiş ya da tütsülenmiş kelle ve paça Lévi-Strauss’un mutfak üçgenindeki hem tütsüleme hem de kaynatılma süreçlerini bir arada barındıran, kültürel dönüşümü simgeleyen, geleneksel zengin bir yemek çeşidi olarak kabul edilebilir.

Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Bu arada Hulki Aktunç’un Büyük Argo Sözlüğü’nde kafayı tütsülemek (1998: 159), içki içmek, içki içip esrimek; kafa ütülemek (1998: 158)  ise gevezelik, dırdır ederek rahatsız etmek anlamlarında kullanılmaktadır. Sanırım ateş altında, kızgın demirlerle kurbanın kellesini ütülemek, ikinci anlamda gevezelik, dırdır ederek birinin kafasını ütüleyerek eziyet etmeye daha yakın gibi duruyor. Nihayetinde ütülenmiş kelleden bahsedildiğinde kelleye edilmeyen eziyet, “dırdır” kalmıyor…

Yeri gelmişken üstat Nevin Halıcı’dan (2013: 161) kelle paça tarifini de paylaşayım tam olsun.

“Nohut akşamdan sıcak suyunda ıslatılır (8 saati geçmemelidir). Baş ateşe gösterilerek tüyleri kazınır ya da derisi yüzülür. Çenesi yarılır, burnu taşa vurularak iyice temizlenir, yıkanır. Bol su içinde bir saat bekletilir. Tekrar güzelce yıkanır, tencereye konur. Paçalar ateşe gösterilerek üstleri kazınır, parmak aralarındaki kıl keseleri alınır. İyice yıkanır, tenceredeki başın etrafına konur. Nohut ve su ilave edilir, ateşe konur. Kaynamaya başlayınca kefi alınır. Baş ve ayaklar kemiklerinden ayrılıncaya kadar haşlanır. Baş ve ayak etleri ayrılır, didilir. Tekrar nohutlu suya konur, ateşe oturtulur. Tuz atılır, 5 dakika kaynatılır. Sarımsak dövülür, limon suyuyla karıştırılır, çorbaya ilave edilir. Servis kâsesine alınır. İstenirse ekmek doğranıp üzerine dökülerek de servis yapılabilir.”

Yararlanılan Kaynaklar:

Aktunç, H. (1998). Büyük Argo Sözlüğü, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları

Beardsworth, A., Keil, T. (2012) Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Davet, (Çev. Abdulbaki Dede), Ankara: Phoenix Yayınevi.

Goody, J. (2013 [1987]). Yemek, Mutfak, Sınıf: Karşılaştırmalı Sosyoloji Çalışması, (Çev. Müge Günay Güran), İstanbul: Pinhan Yayıncılık.

Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayınları.

Lévi-Strauss, C. (1995). Sofra Adabının Kökenleri: Mutfak Etnolojisi El Kitabı. (Çev. İsmail Yerguz), Sanat Dünyamız: Yeme-İçme Kültürü, Sayı: 60-61, 95-111.

Özbudun, S., Şafak, B., Altuntek, N. S. (2007). Antropoloji: Kuramlar/Kuramcılar, (Genişletişmiş 2. Baskı), Ankara: Dipnot Yayınları.

Wood, R. C. (1995). The Sociology of the Meal, Edinburgh: Edinburgh University Press.

 

Aslında Ne Yiyoruz? Ne Yiyorsak O Muyuz?

İnsanlığın yaşamını sürdürebilmesi için en gerekli ihtiyaçlarından biri hiç kuşkusuz beslenmedir. Barınma ve giyinme ihtiyaçları gibi beslenme de her insanın en temel ihtiyacı olarak düşünülmelidir. Sağlıklı ve yeterli beslenme yeryüzündeki her insanın yaşam hakkı olarak görülmelidir. Ancak ülkeler ve toplumlar arasındaki hiyerarşik, sınıfsal ayrımlar, gelişmişlik düzeyi gibi farklılıklar, beslenme için temel oluşturan güvenli gıdaya erişimi ve miktarını da doğrudan etkilemektedir. Günümüzde insanlar beslenirken, ne yazık ki hiç olmadığı kadar ne olduğunu bilmedikleri gıda ürünlerini tüketmektedirler. Tarım ürünlerinden işlem görmüş et ürünlerine, paketlenmiş hazır gıdalara kadar pek çok üründe farklı kimyasal maddelerin ve içeriklerin insan sağlığı üzerinde uzun vadede olumsuz etkileri olacağını öngörmek zor değildir. Bu yönde her gün gazetelerde ve dergilerde pek çok habere maruz kalıyoruz. Dolayısıyla insanın sağlığını, insanlığın varlığını ve geleceğini etkileyebilecek böylesi bir konuda istikrarlı ve kararlı bir politikanın izlenmediğini bilmemizde fayda bulunmaktadır. Küresel ve yerel gıda şirketleri insan sağlığını tehdit eden böylesi ürünleri yasal sınırlar içinde çoğu zaman tüketime sokmaktadır. Daha fazla kâr elde edebilmek için…

 

Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi
Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi

Aslında ne yiyoruz? Ne yiyorsak o muyuz gerçekten? Bütün bu sorular ve tartışmalar iki ana kavram ekseninde ele alınmalıdır. Bunlardan birincisi bu yazının asıl konusunun oluşturan gıda güvenliği, bir diğer ise küresel ölçekte varsıl-yoksul tüm insanların en temel hakkı olan gıda güvencesidir. Mustafa Koç (2013: 14) gıda güvenliği (food safety) ile gıda güvencesi (food security) arasındaki kafa karışıklığını açıklığa kavuşturmaktadır. Gıda güvenliği “amaçlandığı biçimde hazırlandığında, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda” olarak tanımlanmaktadır (Koç, 2013: 14). Gıda güvencesi ise gıda güvenliği kavramını da kapsayarak FAO’nun 1986 yılındaki Gıda Zirvesi’nde “bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri” şeklinde tanımlanmıştır (Koç, 2013: 14).

Yediklerimizin, tükettiklerimizin içinde aslında neler olabileceğine dair bir listeyi dilerseniz bir görelim:

  • Keçi sütü, manda sütü ve koyun sütü gibi sütlere ekonomik olarak değeri daha düşük olan inek sütü karıştırılıyor.
  • Köy sütü veya çiftlik sütü yerine süt firmalarının satın almadığı antibiyotikli sütler satılıyor.
  • İçerisinde yoğun miktarda potasyum ve sodyum tuzu kullanılan kaşar benzeri ürünler kaşar olarak satılıyor.
  • Eritme peynirler gibi iade ve bozuk ürünler yeniden işlenerek ürünlerde kullanılıyor.
  • Paket tereyağlarında, kaşar ve diğer tür peynirlerde ürünün küflenmesini önlemek için yoğun şekilde antibiyotik kullanılıyor.
  • Kaşar üretiminde iade kaşar, nişasta, eritme tuzları, teleme gibi farklı hammaddelerin kullanılması yolu ile ekonomik kazanç elde ediliyor.
  • Üreticiler tarafından sütün bozulmaması için kostik, antibiyotik ve farklı kimyasallar kullanılıyor.
  • Yoğurt içerisinde kıvam artırıcı olarak jelatin kullanılıyor.
  • İade olarak alınan yoğurtların küflü kısımları alındıktan sonra geri kalan kısımı süzme yoğurt üretiminde değerlendiriliyor.
  • Sucuk, sosis gibi emülsifiye et ürünlerinin maliyetini düşürmek amacıyla genelde domuz ürünü üreticilerinden ithal edilen sığır kolajen proteinleri katılmak sureti ile tağşiş yapılıyor.
  • Ekonomik değeri daha düşük olan kelle eti ve tükürük bezleri sucuk, sosis gibi ürünlerin yanı sıra lahmacun ve pide gibi son tüketiciye satılan ürünlerde kullanılıyor.
  • Kuluçka çiftliklerinde verimini kaybeden anaç tavuklar yerel firmalar tarafından satın alınarak son tüketiciye köy tavuğu olarak satılıyor.
  • Kesimhanelerde hastalıklı hayvanlar kesilerek vücut dokularında bulunan hastalıklı kısımlar tıraşlandıktan sonra kasaplar ve et ürünleri üreticileri tarafından değerlendiriliyor.
  • Farklı su tutucu kullanarak etlere su basılıyor.
  • Hazır kıymaya sakatat, deri ve tek tırnaklı hayvanların etleri satılıyor. (Pınar Yıldız, “Gıda Değil Zehir Yiyoruz”, Cumuhuriyet Gazetesi, 16 Ağustos 2015, s. 9)

Aslına bakarsanız bu liste çok ama çok uzatılabilir. Bu sınırlı listeden çıkartılacak sonuçlar şu şekilde sıralanabilir:

  • Güvendiğiniz bir kasabınız olsun.
  • Güvendiğiniz bir mandıranız/şarküteriniz olsun.
  • Güvendiğiniz bir manavınız olsun.
  • Güvendiğiniz bir pideciniz, lokantanız olsun.
  • Güvendiğiniz bir et ürünleri, süt ürünleri markası olsun. Fiyatı ne kadar olursa olsun şaşmayın. Belli süt/et ürünleri markalarının birim fiyatları zaten ortalamanın üzerinde olacaktır. Herhangi bir işlenmiş et ürünü almadan kıymanın, etin kg fiyatını düşünerek, indirimli fiyatlardaki, ucuz fiyatlardaki bu hileli durumları aklınıza getirin ve ondan sonra tüketici davranışı sergileyin lütfen.
  • Mümkünse işlenmiş et ürünleri tüketmeyin. Mesela kısa süreli tüketim için evde kendiniz basit tariflerle sucuk yapabilirsiniz. Salam, sosis mümkünse uzak durunuz, çocuklarınıza hiç yedirmemeniz daha iyi.
  • Kaşar peyniri en çok hile yapılabilen peynirlerden biridir. Sütün kg fiyatının 3 TL civarında olduğunu düşünürseniz, 8-10 TL’lik peynirleri almadan önce birden fazla kez düşünün lütfen! Mümkünse kg fiyatı 15-20 TL’nın altında peynir ürünü tüketmeyiniz.
Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi
Gıda Güvenliği ve Gıda Güvencesi

Tüm bu meseleler aslında “dört başı mamur” bir tarım, gıda ve sağlık politikamız olmamasından kaynaklanmaktadır. Dünyanın gelişmiş ülkelerindeki sağlık politikaları önleyici sağlık hizmetlerinden oluşmaktadır. Bu kapsamda beslenme, sağlıklı bir vücudun en önemli unsurlarından biridir. İyi ve sağlıklı beslenme hastalıkların önlenmesinde ve ortaya çıkmamasındaki en önemli faktörlerdir. Üstelik böylesi bir yaklaşım ekonomik açıdan daha az maliyetlidir. Toplumsal ve bireysel olarak ne yediğimizi iyi tahlil etmemiz sağlıklı nesiller için, her zamankinden daha çok önem kazanmıştır.

Kaynakça

Koç, M. (2013). Küresel Gıda Düzeni, Ankara: NotaBene Yayınları.

Yıldız, P., “Gıda Değil Zehir Yiyoruz”, Cumuhuriyet Gazetesi, 16 Ağustos 2015, s. 9

Gurme Ayten Usta “Destan Kahvaltı”

Uzun süredir dışarıda kahvaltı yapmaktan imtina ediyordum. Zira iyi örnekler olsa da dışarıda kahvaltının salgın bir hastalık gibi nasıl yayıldığını ve bu konudaki yaklaşımımı şu yazıda paylaşmıştım: Dışarıda Kahvaltı Saplantısı.  Bir süredir dışarıda kahvaltı yapmak zorunda kaldığımda, bir konuğum geldiğinde Anadolu Üniversitesi’nin konuk evinden şaşmıyorum. Çünkü açık büfe, standart, temiz ürünler sunan makul fiyatlı bir seçenek olarak Anadolu Üniversitesi’nin konuk evi son derece uygun bir seçenek. Ancak babalar günü vesilesiyle minik dev ailemizle ve çok sevgili dostlarımız Çağdaş & Aylin ile yılın en uzun gününde, yılın en uzun kahvaltısını dışarıda yapmaya karar verdik. Kahvaltısını hiç denemediğimiz, Ege için de oyun alanı olan bir yer seçmeye karar verdik. Sonuçta Uluönder Parkı’nda Gurme Ayten Usta‘nın yerine gittik.

Gurme Ayten Usta "Destan Kahvaltı"
Gurme Ayten Usta “Destan Kahvaltı”

İlk andan itibaren karşılaştığımız birkaç soruna değinmezsem gerçekten içimde kalacak. Öncelikle Ramazan ayı olması nedeniyle rezervasyonsuz dış mekânda yer bulabiliriz diye düşündük. Ben yine de telefon etme ihtiyacı hissettim, aradım ve on dakika içinde orada olacağımızı söyleyince rezervasyon yapmaya gerek olmadığını, yer bulabileceğimizi söylediler. Mekâna ulaştığımızda açık havadaki, su kenarındaki tüm masalar bir kısmı dolu, geri kalan büyük çoğunluğu ise rezerve edilmişti. Bu nedenle iç mekânda oturmaya karar verdik. Ancak oturduğumuz birkaç saat boyunca bazı masaların rezervasyon sahiplerinin gelmediğini görünce açıkçası üzüldüm. Zira rezervasyon sahibi taahhüt ettiği saatte gelmediği takdirde rezervasyon iptal edilir ve o an için gelmiş müşteriler açık havada misafir edilir. Ancak hiçbir şekilde dışarıda oturamadık. Meselenin daha büyüğü, “destan kahvaltı” siparişinde yaşandı. Sınırsız “destan kahvaltı” bedeli kişi başı 25 TL. Kahvaltı menüsünün adı ve fiyatı müşterideki beklentiyi çok yukarıya çekiyor. Ayrıca 0-3 yaş arası çocukların ücretsiz olduğu da menüde belirtiliyor. Garson, kendince rasyonel bir teklifte bulunarak Ege için ücretli çoçuk menüsü öneriyor. Ancak buna gerek olmadığını Ege’nin üç yaşında olduğunu söylüyoruz. Garson büyük bir aymazlık içinde müşterinin beyanına inanmıyor ve “gerçekten 3 yaşında mı?” diye soruyor ve bir servis daha açma teklifinde bulunuyor. Bunun üzerine ben sinirleniyorum, zira bu müşteriye yapılmış çok büyük bir saygısızlık kanımca. Siparişleri getirmek üzere masadan ayrıldığında Ege’nin kimliğini göstermek istiyorum ancak Gülbin buna engel oluyor. Yakın zamanda Brüksel’de Chez Leon‘da çocuk menüsünün ücretsiz olduğunu deneyimlemiş bir aile olarak büyük hayal kırıklığı yaşıyoruz. Çünkü Chez Leon’da böylesi bir tutumla kesinlikle karşılaşmamıştık. “Destan kahvaltı” gelmeye başladığında ise beklentilerimiz boşa çıkıyor. Sıradan serpme kahvaltı ile karşı karşıya kalıyoruz. Ne peynir kalitesi, ne reçeller, ne de sıcak olarak getirilen sucuk, omlet ve pişi olması gereken nitelikteydi. Reçellerin geri dönüşüme uğradığı üzerlerinin kurumasından bariz belliydi. Sucuk, pişi, omlet soğuk olarak servis edildi. Ekmekler bayattı. Omlet, 4 kişilik “destan kahvaltı” siparişi vermiş olmamıza rağmen tek kişilikti. Karpuz dilimleri muhtemelen bir önceki geceden hazırlandığı için kenarlarından pörsümeye başlamıştı.

Gurme Ayten Usta "Destan Kahvaltı"
Gurme Ayten Usta “Destan Kahvaltı”

Velhasılı Eskişehir gibi bir kentte önemli bir parkın içinde “tüketici ödülü”ne sahip bir mekân işletiyorsunuz, iddialı bir biçimde 0-3 yaş arası ücretsiz diyorsunuz ancak müşterinin beyanına inanmak istemiyorsunuz. Bu hatanın telafi edilebilmesi gerçekten çok zor. Söz konusu çocuklar olunca ailelerin hassasiyeti gerçekten çok fazla olabiliyor. Ayrıca, yine iddialı bir menü hazırlıyorsunuz, sınırsız “destan kahvaltı” veriyorsunuz ancak içerik olarak müşteriyi tatmin edemiyorsunuz. Benim titiz olduğum bilinir ancak arkamızdaki masadan da “destan kahvaltı”nın gerçekten “masal” olduğunu işitince sorunun benimle ilgili olmamasına seviniyorum.

Tours de France: Bir Yemek Konferansı ve İzlenimler

IEHCA (Institut Européen D’historie et des Cultures de L’alimentation) kısa adı ile gıda/yemek tarihi ve kültürü üzerine önemli bir enstitünün organizasyonunda bir bildiri sunmak üzere Fransa’nın Tours kentindeydim. İzlenimlerime neresinden başlasam ki? En sonda söylenecek sözü en başta söylemezsem çatlarım: Fransa kültürel, siyasi, entellektüel, özgürlükçü mirasını çoktan tüketmiş ama farkında değil ne yazık ki…

Je Suis Charlie
Je Suis Charlie

Charlie Hebdo olayı Fransa’yı tahmin edilenden fazla korkutmuş ve ötekine olan karşı olağanüstü bir öfkeye dönüşmüş. Charles de Gaulle havalimanına indiğim andan itibaren yüzer metre aralıklarla üçer polis, ellerinde makineli tüfekli üçer asker görünce, bu manzara sanki yeni darbe yapılmış bir ülkeye ayak basmışsınız hissi yaratıyor. 11 Eylül sonrasında ABD’de bile böylesine tedirgin edici bir görüntü olmamıştı sanırım. Tours kentine gittiğimiz gün Fransa başbakanı da oradaydı ve az sayıda gösterici Türkiye’dekine benzer, özgürlükleri sınırlandıran bir iç güvenlik yasasının onaylanmasını protesto ediyordu. Gösterici sayısının azlığı sanırım yabancı düşmanlığının (zenofobi, bilhassa İslamofobi) artmasıyla açıklanabilecek bir durumdu. Temas kurduğumuz aklıselim birkaç kişi bize ırkçılığın açık seçik hiçbir dönemde ötekine yönelik olarak bu kadar yansıtılmadığını, dillendirilmediğini ifade etti.

Hükümet Konağı'nda Başbakan İçeride Göstericiler
Hükümet Konağı’nda Başbakan İçeride Göstericiler

Konferans organizasyonu için ne söylesem bilemedim. Türkiye’de böyle bir organizasyon yapılsa sanırım yerden yere vururlar bizi. Nihai programın bize iletilmemesinden, oturumlarda İngilizce ve Fransızca sunumların birlikte olmasından, bu oturumlarda oturum başkanının tek kelime İngilizce konuşamamasından, oturum sırasında, tarihi bir binada ve salonda olduğu için, kentin restorasyon yetkililerinin oturumu “excusez moi” diyerek bölmesinden ve sütunların dökülen sıvalarını incelemelerinden, konferans için iki bina belirlenmesi ve bunların arasında 15 dakika yürüme mesafesi olmasından, konferansların, katılımcılar arasındaki en can alıcı paylaşım anı olan çay-kahve aralarının olmamasından mı bahsetsem bilemedim doğrusu. Teselli edici yanı Balzac salonu vb. isimleri olan hoş art nouveau binalarda ve salonlarda sunum yapmak ve dinlemek oldu… Bir de yazılarından tanıdığım, yeme-içme konusunda Türkiye’de akademik üretimleri bulunan, Galatasaray Üniversitesi’nden Marie-Helene Sauner ile tanışmak bu konferansın en güzel tarafıydı. Ayrıca hamsi üzerine sunum yapan İtalyan asıllı New York’lu Antonia Santangelo’nun enerjisine hayran kaldım.

Balzac Salonu
Balzac Salonunun Olduğu Bina
Tours'da Bahar Çiçekleri
Tours’da Bahar Çiçekleri

DSC_0540Tours kenti küçük ama güzel bir şehirdi. Ortaçağ köklerini anımsatan eski yapılar, bizde eksik olan bütünlüklü mimari dokusu en göz alıcı yanlarındandı. Loire ırmağı kenti kuzey ve güney olmak üzere ikiye ayırıyor.

Loire Nehri
Loire Nehri
Ortaçağ mimarisi
Ortaçağ mimarisi
Ortaçağdan kalma binalar
Ortaçağdan kalma binalar

Tours’un benim için kişisel damak tadı tarihim açısından önemi, bol seçenek sunan nitelikli lokantalarında yemek yemem oldu. Kente bir şekilde yolu düşecek olanlara Gare de Tours‘un hemen yanıbaşında bulunan Cafe Leffe‘yi kesinlikle öneriyorum. Hem gar yanında kilit bir noktada olması, hem de ferah iç mekâna sahip olması, Leffe birasının tüm çeşitlerini barındırması, şarküteri tabağının doyurucu, yemeklerinin ise iştah kabartması öne çıkan yanları arasında.

Gare de Tours
Gare de Tours
Buz gibi Leffe
Buz gibi Leffe
Döküm sahanda steak
Döküm sahanda steak
Cafe Leffe
Cafe Leffe

Konferansın son gününün, benim de son oturumdaki sunumumun ardından Michelin’in Fransa’daki rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune adlı lokantaya gittik, sevgili dostum Berfin, Ümit ve onların LSE’den Fransalı arkadaşı ve tatlı ailesiyle.

Michelin rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Michelin rehberinde önerilen Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune
Bistrot Gourmand Le Chien Jaune

Bizdeki zarf mazruf meselesi, mekânların dış görünüşlerinin, dekorasyonlarının abartılı olması, ancak menülerinin, sundukları yemeklerin niteliğinin olmaması ile sonuçlanır genellikle. Üstelik abartılı iç mekân tasarımları yüksek fiyatlarla size yansıtılır. Oysa Fransa’daki gözlemim yeme-içme mekânların son derece özgün, karakterli ama bir o kadar da mütevazı bir mekân tasarımının olmasıydı. Nitelikli aşçıların mahareti size sunulan tabaklardaki yemeklerde ve sunumlarda ön plana çıkıyor. Bistrot Gourmand Le Chien Jaune‘de yemekler ve set menüler 19-29 € aralığında. Lezzet, fiyat, sunum, servis performansı olağanüstünün de üstünde. Dolayısıyla belki de Michelin yıldızlı bir mekândansa Michelin tarafından önerilen bir lokantada yemek yemek çok daha hesaplı ve her açıdan tatmin edebilir diye düşünüyorum. Ben set menü alarak, başlangıç için Poélée de Ris de Veau, tuiles au lard, anayemek olarak Mignon de porc a la moelle, tatlı olarak da Feuiletté de Poire tiede denedim. Hepsi ama hepsi sunum ve lezzet olarak olağanüstüydü.

Poélée de Ris de Veau
Poélée de Ris de Veau

DSC_0570

Mignon de porc a la moelle
Mignon de porc a la moelle

Mignon de porc a la moelle

Mignon de porc a la moelle

DSC_0575

Mignon de porc a la moelle
Mignon de porc a la moelle

Feuiletté de Poire tiede

Feuiletté de Poire tiede

Fransa’nın en önemli özelliklerinden biri tarımsal üretim konusundaki başarılı politikalarıdır diyebiliriz. Zira küçük ve orta büyüklükteki çiftçileri destekleme konusunda Avrupa’nın en iyi koşullarına sahip ülkelerinden biri. Bu nedenle Tours kentindeki Les Halles yani bildiğiniz perakende satış yapılan, eskiden pek çok kentte varolan ama şimdi alışveriş merkezlerine yenik düşen meyve sebze hali. Babamın bu Tours’daki Les Halles‘i görebilmesini çok isterdim, eminim kendinden geçerdi. Zira babamın eski şarküteri dükkanı da böyle eski, geleneksel hâl içerisindeydi. Kasaplar, peynirciler, manavlar bu halin içerisinde hem esnaf kültürünü yaşatır, hem de kuşaktan kuşağa aktarılan satıcılar ve müşteriler arasında bir muhabbet sürerdi.

DSC_0679

DSC_0678DSC_0669

Hem sebzeler ve meyveler, hem de et ürünleri, artisan şarküteri ürünleri, hamur işlerinin olduğu tezgâhlar insanın iştahını kabartıyordu. Albenisi olan tüm yiyecekler zanaatkârlık anlayışına göre sergilenmekteydi. Keşke mutfağı olan bir apartta kalma imkânım olsaydı, mutfakta bu yiyeceklerin bir kısmını deneyebilseydim. Akdenizli sebze ve meyve reyonları, renkli ve bir o kadar da tanıdık izler taşıyor.

DSC_0662

DSC_0654

DSC_0653

DSC_0652

DSC_0666

Et reyonları insanlığın farklı coğrafyalarda, kültürlerde çok çeşitli protein kaynaklarından yararlanabileceğini kanıtlıyor. Tavşandan ördeğe, domuzdan güvercine kadar, işkembeye ve dana ayağına, sakatat ürünlerine kadar pek çeşitli olan tezgâhlar olağanüstü bir şekilde canlılık gösteriyor.

DSC_0667

DSC_0656

DSC_0648

Öte yandan charcuterie sözcüğünün neden Fransızca’dan diğer dillere geçtiğini de anlamış oldum. İşlenmiş et ürünleri, kaliteli peynir çeşitleri şarküterinin anavatanının Fransa olduğunu hatırlatıyor.

Charcuterie Tabağı
Charcuterie Tabağı
Charcuterie tabağı
Charcuterie tabağı
Charcuterie tabağı
Charcuterie tabağı

Son akşam yemeğini ise yine güzel bir lokantada yedik. Küçük, mütevazı mekân olan Le Petit Patrimoine sıcak bir havası olan hoş bir yer. Başlangıç olarak alabalık havyarı ile ıstakoz yedim, ana yemek olarak keçi peyniri soslu orta pişmiş steak yedim. Capuccino görünümü olan başlangıç gerçekten çok lezzetliydim. Ana yemek de başarılıydı ancak dışı çok pişmiş içi de göreli olarak az pişmişti. Damak tadımı giderek daha az pişmiş kırmızı et yeme konusunda terbiye ediyorum. Deneyin, zira etin yumuşak, sulu, pembe hatta kırmızı hali her açıdan daha lezzetli. İlk zamanlarda zorlanacağınızı biliyorum ama bu konuda ilerledikçe siz de artık kuru, çok pişmiş, çiğnedikçe ağızda büyüyen kırmızı etleri yiyemeyeceksiniz.

Le Petit Patrimoine
Le Petit Patrimoine
Cappuccino de Homard aux Œufs de Truite
Cappuccino de Homard aux Œufs de Truite

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

Pièce de bœuf sauce Sainte-Maure

DSC_0718Fransız şarabı konusunda söylenecek, yazılacak çok şey olabilir ancak benim uzmanlık alanım değil ne yazık ki şarap mevzuu. Ancak yine de Loire bölgesi şaraplarından içtiğimizde sofralık, vasatın altında bir performans sergilediğini ancak Bordeux şaraplarının çok daha doygun ve nitelikli olduğunu söyleyebilirim. Le Petit Patrimoine kendi şarabını ürettirmiş ve ortalamanın üzerinde bir kalitedeydi. Ülkemizdeki içki fiyatlarının, vergilerinin durumu herkesin malumu. İster lokantada için, ister marketten alın içki fiyatları ortalama düzeyde olduğu için hesap öderken canınız, eliniz yanmıyor.

Sonuç itibariyle Fransa, dışarıda yemek söz konusu olduğunda nitelikli yemeğin cenneti. İnsanların dışarıda yemek yeme pratiği oldukça sıradanlaşmış durumda. Üstelik makul fiyatlara nitelikli yemek yiyebilmek olağan ise insanların haftada birkaç kez lokantalarda yemek yemesi son derece sıradan olmalı öyle değil mi? Türkiye’de bilhassa İstanbul’da yeme-içme mekânlarının fiyatlarını, yemek kalitelerini ve özgünlüklerini yeniden sorgulamaları gerektiğini düşünüyorum. Sözün özü Fransa sosyolojik olarak çökmüş olsa da mutfak sanatları konusunda,”Fransız mutfağı”nın dünyanın en saygın mutfaklarından biri olma özelliğini sürdürme bakımından ödün vermediğini söyleyebilirim.

Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı ve Antalya

25-28 Şubat 2015 tarihlerinde Antalya’da Anfaş Food Product kapsamında Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı’na sevgili dostum Osman Güldemir aracılığıyla davet edildim. Türkiye’de son 10 yılda artan gastronomi, gastronomi ve mutfak sanatları ve aşçılık okullarının, özel sektörün bu alanda yatırımı artırması sonucu, bu okulların kamu ve özelde artmasına neden oldu. Ancak gastronomi ve mutfak sanatları alanında eğitim içeriğinin ve kalitesinin bir standarda oturtulamaması nedeniyle pek çok sorun da kendiliğinden ortaya çıkmış durumda. Bu nedenle böylesi bir arama konferansı bu alandaki eğitimin içeriğinde yapılacak değişikliklere önayak olması hasebiyle işlevselliği tartışmasız çok önemli bir toplantıydı. Toplantıda sektörden profesyoneller, üniversitelerin (kamu, vakıf) ilgili bölümlerinden öğretim elemanları, aşçılık öğrencileri ve işletmeciler, girişimcilerden oluşan geniş bir yelpazede katılımcı profili vardı.

Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı
Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı

Toplantının en önemli destekçisi ise Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) idi. Toplantının benim açımdan en önemli farkındalıklarından biri gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde, aşçılık okullarında tarih, kültür, sosyoloji, antropoloji boyutunun eksik, hatta neredeyse hiç olmaması idi. Toplantı vesilesiyle tanıştığım, yemek tarihi konusunda çok önemli ve ayrıcalıklı bir yeri olan Prof. Dr. Arif Bilgin hocayla bu eksikliğin giderilmesinde bir nebze katkımız olabildiyse bu alandaki eğitimin geleceği konusunda daha umutlu olacağımı belirtmeliyim. Arama konferansının taslak sonuçlarına buradan erişebilirsiniz.

Prof. Dr. Arif Bilgin
Prof. Dr. Arif Bilgin

Konferans boyunca yeme-içme desteği kendileri tarafından sağlandı. Benim açımdan küçük tadımlıklar doyurucu lezzetlere dönüştü.  Tüm emeği geçen federasyona bağlı emektar aşçılara çok teşekkür ederim.

Pilav ve Hünkârbeğendi
Pilav ve Hünkârbeğendi
Kadınbudu Köfte
Kadınbudu Köfte
Aşure
Aşure

Antalya’da kaldığım süre boyunca gündüz gerçekleşen yoğun konferans programından sonra akşamları da farklı mekânları deneme şansım oldu. Otelimiz Lara bölgesinde olduğu için civarda oldukça fazla sayıda yeme-içme mekânı görmek benim için şaşırtıcıydı. Konferansta tanıştığım ve aynı odada kaldığım güzel insan Emrah Yıldız ile yemeğe bakışımız ve insani değerler konusundaki ortaklıklarımız Antalya’nın benim adıma en önemli kazanımlardan biriydi. Konferans grubundan kendimizi azlederek My Steakhouse‘a kaçtık.

My Steakhouse
My Steakhouse
Steak ve Garnitür
Steak ve Garnitür
Steak
Steak
Medium Steak
Medium Steak

My Steakhouse vaad ettiklerini karşılayan bir işletme. Steakhouse patlaması yaşanan ülkemizde birden herkes etten “iyi anlar” hale geldi. Dolayısıyla steakhouselara olan talep patlamasından yararlanmak isteyen işletmelerin pek çoğu da bu anlamda beklentileri karşılamaktan uzaklar. Ancak Antalya’daki My Steakhouse, yanlız benim değil, meslek profesyoneli olan Emrah Yıldız’dan da tam not aldı. Bu nedenle kendi adıma lezzet, performans, servis açısından başarılı bir deneyim oldu.

Gourmet Hamburger
Gourmet Hamburger

Steak dışında gourmet hamburger de denedik, ancak bir parça daha az yoğrulmuş olsaydı (Emrah Yıldız’ın yerinde tespiti) daha yumuşak bir sonuç elde edilebilirdi. Steak kadar başarılı olmadığını belirtmeliyim. Mekân ayrıca dry aged olayına da girmiş durumda. Bütçemiz sınırlı olduğu için denemedik ama mekânın müdavimi olduğu izlenimi bırakan müşteriler, bir statü sembolü olarak steakhouse’da dry aged olayına da giriyorlar muhtemelen.

Dry Aged
Dry Aged

Antalya’da yaşadığım sürpriz ise İstanbul’dan çok sevdiğim bir hocamın yine çok sevdiğim meslektaşlarımla bir toplantı için kentte olduğunu öğrenmem oldu. Hikaye şöyle gelişir:)) Ne zaman güzel, keyifli bir yemek bahsi olduğunda kulaklarımı çınlatan bu şahane ekip yine laf bana geldiğinde Antalya’da olmadığımı düşünerek telefon eder. Karşıdaki ses benim Eskişehir’de olduğumu düşünerek konuşurken, ben de Antalya’dayım deyince hooop 15 dakika sonra meylendikleri caz makamında içkili lokantada buldum kendimi.

Caz Makamındaki İçkili Lokanta
Caz Makamındaki İçkili Lokanta
Yorum Yok! Lezzet Var!
Yorum Yok! Lezzet Var!
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler
Yüksek Çözünürlüklü Mezeler

Zaruri son zamanlarda deneyimlediğim en samimi, en doğal yeme-içme mekânlarından biriydi. Aşçısı ve özellikle de servis elemanı Serap muhteşemdi. Bu kadar kendi işini seven, tüm detaylara hakim az çalışan gördüm diyebilirim. Kalabalık bir masa olmamıza karşın tüm masaya bu kadar hükmeden başka bir servis elemanı hatırlamıyorum. Güleryüzü bir harika. Yalnızca meze seçeneği bile Akdenizin tüm ihtişamını yansıtıyor. Eskişehir bozkırında yiyemediğim otlar benim için ayrıcalıklıydı.

Mezelerden yiyebildiklerimiz
Mezelerden yiyebildiklerimiz
Esprili menü
Esprili menü

Esprili menüsü bombaydı. Entellektüel kasap köfte, kendi halinde bonfile, yufka yürekli acılı köfte gibi orijinal ana yemekler bir harikaydı. Ana yemeklerin görsel zenginliğine, lezzetlerine doyamamak böylesi harikulade mekânı Antalya’ya yolum düştükçe deneyimlemek zorunda kalmak bir işkence gibi adeta. Sırf Zaruri’ye gidip bir akşam yemeği yemek için, burayı keşfetmemize neden olan Antalya’daki dostları görmek, leziz sohbetlerine ortak olmak için bile gitmek isteyeceğim bir meyhane burası. Teşekkürler Cihan’cığım ve Gönül hocam.

Yufka Yürekli Acılı Köfte
Yufka Yürekli Acılı Köfte

Bereketiniz Bereketimiz Olsun

Müstakil evlerin olduğu, komşulukların yoğun yaşandığı bir sokakta mutlu bir çocukluk geçirdim. Aşure çocukluğumun en güzel sürprizlerinden biriydi. Aşure zamanı komşular sanki sözleşmiş gibi birbiri ardına sıcak sıcak aşure getirirlerdi. Her hanenin bereketini simgelerdi aşure. Üzerinde kavrulmuş susam, fıstık, badem, fındık ne varsa elde avuçta, aşure kazanının içinden büyülenmiş bir şekilde çıkardı.

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Denemekten çekindiğim bazı yemekler, tatlılar vardır. Aşure de bunlardan biriydi. Ama “Kulaktan Dolma Tarifler“in yazarı, usta Şemsa Denizsel‘in tarifini görünce kendimde bir cesaret buldum. Cumartesi gecesinden hazırlıklara başladım ve pazar sabah erkenden bereketin yolculuğuna çıktım. Sonuç ilk denemeye göre hiç fena olmadı gibi.

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Artun Ünsal’a göre (2011: 290) aşure dinsel yönden yalnızca Müslümanlar için değil, Yahudiler, Hıristiyanlar için de simgesel özelliklere sahiptir. Artun Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi‘nde anlattığı aşurenin ortaya çıkışına dair çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Bunlardan birine göre, “Büyük Tufan’ın ardından sular çekildiğinde Cudi Dağı’na oturan Nuh Peygamber’in gemisinde bulunanlar, kurtuluşlarını bir yemekle kutlamak istemişler. Ne yazık ki, gemide erzak namına pek bir şey kalmamış. Üstelik, tufanda gemiye aldıkları hayvanları kurban etmeleri de söz konusu değil. Bu durumda, geminin ambarlarında bulabildikleri erzak kalıntılarını biraraya getirip pişirdikleri bir tatlı çorbamsı yemektir aşure. Bu yüzden ona ‘Nuh’un Muhallebisi’ diyenler de vardır” (Ünsal, 2011: 290).

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Ancak bu topraklarda aşurenin anlamlı oluşunun en önemli açıklamalarından biri Muharrem Aşure’sinde gizilidir. Ünsal’a göre (2011: 291) Muharrem ayında, evlerde aşure pişirme ve komşulara, yakınlara, konuklara dağıtma ve sunma adeti çok daha somut bir olaydan kaynaklanmaktadır. Hz. Ali’nin oğlu ve Peygamber Hz. Muhammed’in torunu İmam Hüseyin’in 680 yılının Muharrem ayının onuncu günü bir avuç Alevi yandaşı ile birlikte Emevi Halifesi Yezid’in askerleri tarafından katledilmelerinin acı yıldönümüdür. Aleviler ve Bektaşiler, Muharrem’in  birinci gününden onikinci gününe dek yasları gereği oruç tutarlar (su içilmez, sulu yiyecekler yenir, hayvan kesilmez, gülünmez yani eğlence olmaz, yeni giysiler giyilmez). Muharrem’in onuncu günü ağlanıp dövünülür ve onikinci akşamı yas ve oruç sona erer; yastan çıkışın ritüeli olarak, aşure dağıtılır, durumu müsait olanlar kurban da keserler. Aşure Kerbela olaylarında aç ve susuz kalan Hüseyin ve yandaşlarının ne bulurlarsa, ellerinde ne kalmışsa onları biraraya koyup pişirip yemek zorunda kalmalarıyla da ilişkilendirilebilir. Kerbela’da ölenlerin anısı ve ruhları için aşure pişirip dağıtma adeti sadece Alevilerde değil, Sünniler tarafından da benimsenmiştir” (Ünsal, 2011: 291).

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Tasavvufta da aşurenin önemli bir yeri vardır. Zira bir tekkede aşure pişirilmesi, yenmesi bir çeşit ibadet olarak kabul edilir. Çünkü aşure tasavvufta dört aşamayı çağrıştırır: İnsan da, aşure malzemeleri gibi çiğ girerler kazana, pişerler, olgunlaşırlar ve durulurlar, Allah’a teslim olurlar (Ünsal, 2011: 291).

Aşurenin yapımında ve dağıtımında hangi saikler olursa olsun, aslolan paylaşımdır, elde varolanın, kıt olanın, çok olanın üleşimidir. Bu nedenle de bereketin değiş tokuşudur aslında aşure. Şemsa Denizsel’in “bereketiniz, bereketimiz bol olsun” dileğini biraz değiştirerek “bereketiniz, bereketimiz olsun” dileğinde bulunuyorum.

Kırklareli’nde Kırk Tat

Yine görev zamanı ve bu kez yer Kırklareli. 60.000’in biraz üzerindeki kent merkezinde 17.000 üniversite öğrencisi var. İlçesi Lüleburgaz 125.000 nüfusa sahip. Kırklareli’nin talihsizliği Osmanlı’ya başkentlik yapmış Edirne gibi tarihsel mirasa sahip bir kentle, Tekirdağ gibi sanayileşmede avantajlı bir kentin arasında sıkışıp kalmış olması. İğneada gibi doğal bir güzelliğe sahip olması da kaderini değiştirememiş. Ayrıca Bulgaristan’la sınır komşusu olması da kentte bir canlılık yaratamamış. Tek beklenti üniversitenin kente getireceği ekonomik dinamizm. Tarım politikalarının basiretsizliği yüzünden Trakya’nın verimli topraklarının efektif kullanılamaması en önemli sorun. Bu kadar verimli topraklar bu kadar verimsiz kullanılabilir mi? Trakya, tarihsel olarak şarap diyarı. Günümüzde de şarabın cenneti olması gerekirken neredeyse hiç bağ kalmamış. Kentin katma değere dönüşen yegâne ürünü “hardaliye” olmuş. Hardaliye pekmez ve şarap arasında bir yerde duran tatlı bir içecek. Fermente edilmiş ama alkole dönüşmemiş üzüm suyu. Pazarlama harikası bir anlayışın göstergesi olarak bir marka % 200 üzüm suyu şeklinde lanse ederek tüm matematik kurallarını alt üst etmiş. Hardaliye yerlilerin anlatımına göre geleneksel olarak bağbozumundan kalan üzümlerle, hardal otu ve vişne yaprağı ile aromalandırılan bir içecek. Kanımca güzelim Trakya-Kırklareli toprakları daha fazlasını hakediyor. Yine yerlilerin aktarımına göre Bizans egemenliğinde şarap diyarı olan Trakya’da ve Kırklareli’nde, Müslümanlaştırma sürecinden sonra şaraplık üzüm üretimi gerilemiş, mahzenler boş kalmış.

Ayan Kardeşler Köftesi
Ayan Kardeşler Köftesi

Kırklareli’nde “markalı” yalnızca bir şarap üreticisi var. Ancak köylerde halen geleneksel yöntemlerle harika şaraplar üretiliyor. Şansıma cumartesi günü şehir merkezinde pazar kuruldu ve ayaklarım beni pazar yerine götürdü. Niyetim oğlum Ege için Trakya’nın o eşsiz koyun, keçi sütünden yapılmış tereyağı, peynir çeşitleri bulabilmekti. Nabzı yakalayabilmek için her pazar yerinde yaptığım gibi hızlıca bir tur attım ve gözüme kestirdiğim bir tezgâhta Hilmiye Teyze ile tanıştım. Kutbay Hardaliye üreticisi (ödüllü) olan oğlunu anlattı. Tereyağı mis gibi keçi ve koyun sütü kokuyor. Ev yapımı kuskusundan da aldım. Hardaliyeden de satmak istedi o müthiş Trakya ağzıyla. Ben de “tatlı bana dokunuyor” deyince Pandora’nın kutusu açıldı ve tezgâhın altından cam şişelerdeki şaraplar koyu kırmızı parıldayarak göz kırptılar. Cabernet Savignon, Merlot üzümünden diyerek beni tavladı:)) Ben de emin olabilmek için tadına bakmak istedim. Azıcık tattım, gerçekten çok iyi bir şarapla karşı karşıya kaldığımı anladım. Taşıma kapasitesi, kırılma riskini de göz önünde bulundurarak 4 şişe ile sınırlandırdım kendimi.

Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi

Kırklareli’nin köftesi Tekirdağ köftesi kadar meşhur olmasa da kentteki en önemli lezzetlerden biriydi. Adım başı köfteci desem abartılı olmaz herhalde. Kırklareli’nin köftesinin özelliği fazla baharat içermemesi, içindeki diğer katkıların da çok sınırlı olması. Böylece etin doğal tadını alabiliyorsunuz. Ayrıca kuyruk yağının eşsiz lezzeti de ağzınızda iz bırakıyor. Tek sorunu Kırklareli insanının tuza olan düşkünlüğü. Benim kişisel olarak tuza karşı hassasiyetim fazla ancak, tuzlu yemeye alışkın insanların da tuzunun çok fazla olduğunu söylemeleri ortada bir sorun olduğunu gösteriyor. Tansiyon sorununuz varsa Kırklareli’nde köfte ve yemek yerken dikkat etmelisiniz. Damak Lokantası kentin en çeşitli sulu yemek yapan mekânı. Lokantanın sahibi, tuzdan kıstıklarında yemeğin lezzetinin olmadığı gerekçesiyle kısa sürede müşteri kaybedecekleri korkusuyla yemekleri tuzlu yaptıklarını söyledi. Kırklareli’nde köfte kömürde ızgarada pişiriliyor, işlem görmemiş soğanla servis ediliyor. Yağı donmasın diye özellikle porsiyonun yarısı, sonra diğer yarısı getiriliyor.

Acı Sos
Acı Sos

Acı sos da sormadan masaya getiriliyor. Ama benim için en etkileyici şey kaymaklı koyun yoğurdu. Öylesine muhteşem ki, koyun sütü kokusu, sütün yağı ile kalıp gibi önünüzde duran tabağa karşı koymak mümkün değil. Bu nedenle kaldığım 4 gün boyunca her gün iki öğün koyun yoğurdu yedim. Babamın peynir ve süt ürünleri için hep söylediği bir şey vardır: coğrafya, yağmur, o coğrafyadaki güneş ve yağmur altında yetişen ot, ot zenginliği, o ot zenginliği içinde beslenen hayvan, o hayvanın sütü, o sütten yapılan süt ürünleri ortaya çıkan lezzeti-sonucu her zaman etkiler.

Kaymaklı Koyun Yoğurdu
Kaymaklı Koyun Yoğurdu

Dolayısıyla kaymaklı koyun yoğurdunun Trakya gibi bir coğrafyada yetişen hayvanların sütünden imal edilmiş olması nedeniyle muazzam olduklarını söylemem gerek. Ayrıca paçal (koyun, keçi ve bazı durumlarda inek sütü karışımıyla yapılan peynir) beyaz peynir Kırklareli’ndeki zirve lezzet. Çocukluğumda Balıkesir yöresinin üretimi olan beyaz peynirlerden sonra yediğim en güzel, en lezzetli, en peynir gibi peyniri yedim Kırklareli’nde. Tam rakılık derler ya. Yine babamın teorisine göre iyi bir peynirle (tam yağlı koyun-keçi sütünden imal edilmiş bir peynirle) insan bir duble daha fazla içer. İnsanın damağında yayılan koku, yağ, tat uzunca bir süre egemenlik kuruyor. Rakıyı yudumlayınca da damaktaki şölen katmerleniyor.

Dörtel Restaurant
Dörtler Restaurant

Dörtler Restaurant tam bir Trakya meyhanesi. Gittiğim gün FB-BJK maçı olduğu için çok gürültülü, kalabalık olmasına karşın ben kendimi mekânda sunulan lezzetlere verdim. Oğlak tandır kalabalık nedeniyle bitmişti, çok üzüldüm. Köftesi bence Kırklareli’nde yediğim en iyi köfteydi. Pirzolaları ise hamur kıvamında, pamuk gibiydi. Sınırsız pirzola çubuğunu babamın tabiriyle mızıka çaldırabilirdim. Ben mızıka çaldırırken dışarıda davul zurna Trakya Romanları taraftarların gönlünü 9-8’lik attırıyordu.

Mızıkalık Pirzolalar
Mızıkalık Pirzolalar
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Birtat Köftecisi'nin Izgaracısı
Birtat Köftecisi’nin Izgaracısı

Birtat Köftecisi Kırklareli’nin en çok bilinen köftecisi ama bana göre en iyisi değil. Ayan Kardeşler‘in köftesi bir parça daha iyi ama bana sanki birşeyler eksik gibi geldi. Bir kez daha söylemek gerekirse en iyisi Dörtler Restaurant’ta yediğim köfteydi. Son akşam gitmemiş olsam birkaç kez daha gitmek isterdim. Birtat’taki en olağanüstü şey ise kadayıflı muhallebiydi. Çıtırlaştırılmış kadayıf üstte, altta çok şekerli olmayan muhallebinin Trakya sütlerinden yapıldığı aşikar.

Kadayıflı Muhallebi
Kadayıflı Muhallebi

Kırklareli’nde hemen hemen her gün Dibek Kahvesi‘ne gidip sade kahvemi içtim. Eğer giderseniz mutlaka denemelisiniz. Kallavi bir kulpsuz Özbek fincanında sunulan kahve neredeyse beş kuşaktır faaliyette.

Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesinin Ustaları
Dibek Kahvesinin Ustaları

Kırklareli’nde tadına bakılması gereken bir diğer tat ise Kavala Kurabiyesi. Tatsan tarafından tereyağlı ve bademli olarak her daim taze üretilen bu kurabiyeler muhteşem. Tatsan’a gittiğinizde sizi başka lezzet sürprizleri de karşılayabilir: Peynir tatlısı, çeşit çeşit helvalar gibi. Tadı damağımda kalan Trakya süt ürünleri ve şarap konusunda başlı başına bir merkez olabilir. Her kentin sanayileşmesi gerekmez. Dolayısıyla Kırklareli gibi küçük kentler geleneksel tarımsal üretime odaklanıp, varolan güçlü tatlarını, lezzetlerini pekiştirmeliler.

Tatsan Kavala Kurabiyesi
Tatsan Kavala Kurabiyesi

Fahrettin Usta’nın Ütülü Balabanı

Ben neden onca zamandır adını, sanını duyduğum Fahrettin Usta‘nın balabanını daha önce yememişim? Bunca zaman açılan farkı nasıl kapatabilirim ki? Sanırım bir süre her öğlen orada yersem kendimi affedebilirim. Eskişehir’de yalnızca benim değil, damak zevki ortalamanın üzerinde olan herkesin istisnasız hemfikir olduğu şey “Eskişehir’de iyi et, kebap yapan yer yok!” olacaktır.

Fahrettin Usta
Fahrettin Usta

Köftesi gösterişten uzak, baharatı ölçülü, bonfile şişi ise pamuk yastık gibi. Sunumu ise pastoral bir tablo adeta. Balaban kimilerine göre çok özellikli bir yemek sayılmayabilir ama, yalnızca balabana odaklanan, en iyisini yapmayı dert edinen Fahrettin Usta bu işi gerçekten güzel yapıyor. Abdüsselam‘la karşılaştırınca aradaki fark – hem fiyat hem de lezzet – muazzam boyutlarda.

Eskişehir sobası ve güğümlerde ısınan sıcak su
Eskişehir sobası ve güğümlerde ısınan sıcak su

Haftasonu çok sevgili dostlarım Aylin ve Çağdaş’la Eskişehir sobası eşliğinde ev sıcaklığına kavuşmuş Fahrettin Usta’nın mekânındaydık. Salaş denince insanların aklına asgari hijyen koşullarından yoksun yerler geliyor. Ancak Fahrettin Usta’nın mekânı gösterişten uzak, samimi bir yer, önceliği lezzet olan bir yeme-içme mekânı. Arayıp bulmak için harcadığınız zamanı, park yeri arayışınızda yaşadığınız stresi ve ödedeğiniz rakamı sonuna kadar hak ediyor.

IMG_6778
Ütünün ağırlığında pamuklaşan bonfile şişler ızgarada

Şaşırmayın etler ütünün altında tütsülenmiyor, pamuk etkisi yaratılıyor ki ağzınızda et dağılsın. Mükemmel bir keşif bana göre.

IMG_6780
Tereyağlı, yoğurtlu ve soslu balaban
IMG_6781
Tereyağlı, yoğurtlu ve soslu balaban
IMG_6783
Tereyağlı, yoğurtlu ve soslu balaban

Karışık isterseniz fotoğraftakinin aynısını yiyebilirsiniz. Şiş bonfile ve köfte var bu tabakta. Bir porsiyon oldukça doyurucu, ama beni kesmez derseniz birbuçuk porsiyon da yiyebilirsiniz. Burada rakamları telaffuz etmekten kaçınıyorum, çünkü şu ekonomik koşullarda ve değişken et fiyatlarıyla yanıltıcı olmak istemem. Ama bazı yorumlarda karşılaşabileceğiniz gibi kesinlikle çok pahalı değil. Bana göre hak ettiği rakamı istiyor Fahrettin Usta. Ellerin dert görmesin, daha uzunca bir süre bu lezzeti bize sunmanı diliyorum.

İletişim bilgileri:

Adres: Kurtuluş Mh. Ziyapaşa Cd. Yolveren Sk. No:46/B ESKİŞEHİR

Telefon: 0222 220 27 99