Yine görev zamanı ve bu kez yer Kırklareli. 60.000’in biraz üzerindeki kent merkezinde 17.000 üniversite öğrencisi var. İlçesi Lüleburgaz 125.000 nüfusa sahip. Kırklareli’nin talihsizliği Osmanlı’ya başkentlik yapmış Edirne gibi tarihsel mirasa sahip bir kentle, Tekirdağ gibi sanayileşmede avantajlı bir kentin arasında sıkışıp kalmış olması. İğneada gibi doğal bir güzelliğe sahip olması da kaderini değiştirememiş. Ayrıca Bulgaristan’la sınır komşusu olması da kentte bir canlılık yaratamamış. Tek beklenti üniversitenin kente getireceği ekonomik dinamizm. Tarım politikalarının basiretsizliği yüzünden Trakya’nın verimli topraklarının efektif kullanılamaması en önemli sorun. Bu kadar verimli topraklar bu kadar verimsiz kullanılabilir mi? Trakya, tarihsel olarak şarap diyarı. Günümüzde de şarabın cenneti olması gerekirken neredeyse hiç bağ kalmamış. Kentin katma değere dönüşen yegâne ürünü “hardaliye” olmuş. Hardaliye pekmez ve şarap arasında bir yerde duran tatlı bir içecek. Fermente edilmiş ama alkole dönüşmemiş üzüm suyu. Pazarlama harikası bir anlayışın göstergesi olarak bir marka % 200 üzüm suyu şeklinde lanse ederek tüm matematik kurallarını alt üst etmiş. Hardaliye yerlilerin anlatımına göre geleneksel olarak bağbozumundan kalan üzümlerle, hardal otu ve vişne yaprağı ile aromalandırılan bir içecek. Kanımca güzelim Trakya-Kırklareli toprakları daha fazlasını hakediyor. Yine yerlilerin aktarımına göre Bizans egemenliğinde şarap diyarı olan Trakya’da ve Kırklareli’nde, Müslümanlaştırma sürecinden sonra şaraplık üzüm üretimi gerilemiş, mahzenler boş kalmış.

Kırklareli’nde “markalı” yalnızca bir şarap üreticisi var. Ancak köylerde halen geleneksel yöntemlerle harika şaraplar üretiliyor. Şansıma cumartesi günü şehir merkezinde pazar kuruldu ve ayaklarım beni pazar yerine götürdü. Niyetim oğlum Ege için Trakya’nın o eşsiz koyun, keçi sütünden yapılmış tereyağı, peynir çeşitleri bulabilmekti. Nabzı yakalayabilmek için her pazar yerinde yaptığım gibi hızlıca bir tur attım ve gözüme kestirdiğim bir tezgâhta Hilmiye Teyze ile tanıştım. Kutbay Hardaliye üreticisi (ödüllü) olan oğlunu anlattı. Tereyağı mis gibi keçi ve koyun sütü kokuyor. Ev yapımı kuskusundan da aldım. Hardaliyeden de satmak istedi o müthiş Trakya ağzıyla. Ben de “tatlı bana dokunuyor” deyince Pandora’nın kutusu açıldı ve tezgâhın altından cam şişelerdeki şaraplar koyu kırmızı parıldayarak göz kırptılar. Cabernet Savignon, Merlot üzümünden diyerek beni tavladı:)) Ben de emin olabilmek için tadına bakmak istedim. Azıcık tattım, gerçekten çok iyi bir şarapla karşı karşıya kaldığımı anladım. Taşıma kapasitesi, kırılma riskini de göz önünde bulundurarak 4 şişe ile sınırlandırdım kendimi.

Kırklareli’nin köftesi Tekirdağ köftesi kadar meşhur olmasa da kentteki en önemli lezzetlerden biriydi. Adım başı köfteci desem abartılı olmaz herhalde. Kırklareli’nin köftesinin özelliği fazla baharat içermemesi, içindeki diğer katkıların da çok sınırlı olması. Böylece etin doğal tadını alabiliyorsunuz. Ayrıca kuyruk yağının eşsiz lezzeti de ağzınızda iz bırakıyor. Tek sorunu Kırklareli insanının tuza olan düşkünlüğü. Benim kişisel olarak tuza karşı hassasiyetim fazla ancak, tuzlu yemeye alışkın insanların da tuzunun çok fazla olduğunu söylemeleri ortada bir sorun olduğunu gösteriyor. Tansiyon sorununuz varsa Kırklareli’nde köfte ve yemek yerken dikkat etmelisiniz. Damak Lokantası kentin en çeşitli sulu yemek yapan mekânı. Lokantanın sahibi, tuzdan kıstıklarında yemeğin lezzetinin olmadığı gerekçesiyle kısa sürede müşteri kaybedecekleri korkusuyla yemekleri tuzlu yaptıklarını söyledi. Kırklareli’nde köfte kömürde ızgarada pişiriliyor, işlem görmemiş soğanla servis ediliyor. Yağı donmasın diye özellikle porsiyonun yarısı, sonra diğer yarısı getiriliyor.

Acı sos da sormadan masaya getiriliyor. Ama benim için en etkileyici şey kaymaklı koyun yoğurdu. Öylesine muhteşem ki, koyun sütü kokusu, sütün yağı ile kalıp gibi önünüzde duran tabağa karşı koymak mümkün değil. Bu nedenle kaldığım 4 gün boyunca her gün iki öğün koyun yoğurdu yedim. Babamın peynir ve süt ürünleri için hep söylediği bir şey vardır: coğrafya, yağmur, o coğrafyadaki güneş ve yağmur altında yetişen ot, ot zenginliği, o ot zenginliği içinde beslenen hayvan, o hayvanın sütü, o sütten yapılan süt ürünleri ortaya çıkan lezzeti-sonucu her zaman etkiler.

Dolayısıyla kaymaklı koyun yoğurdunun Trakya gibi bir coğrafyada yetişen hayvanların sütünden imal edilmiş olması nedeniyle muazzam olduklarını söylemem gerek. Ayrıca paçal (koyun, keçi ve bazı durumlarda inek sütü karışımıyla yapılan peynir) beyaz peynir Kırklareli’ndeki zirve lezzet. Çocukluğumda Balıkesir yöresinin üretimi olan beyaz peynirlerden sonra yediğim en güzel, en lezzetli, en peynir gibi peyniri yedim Kırklareli’nde. Tam rakılık derler ya. Yine babamın teorisine göre iyi bir peynirle (tam yağlı koyun-keçi sütünden imal edilmiş bir peynirle) insan bir duble daha fazla içer. İnsanın damağında yayılan koku, yağ, tat uzunca bir süre egemenlik kuruyor. Rakıyı yudumlayınca da damaktaki şölen katmerleniyor.

Dörtler Restaurant tam bir Trakya meyhanesi. Gittiğim gün FB-BJK maçı olduğu için çok gürültülü, kalabalık olmasına karşın ben kendimi mekânda sunulan lezzetlere verdim. Oğlak tandır kalabalık nedeniyle bitmişti, çok üzüldüm. Köftesi bence Kırklareli’nde yediğim en iyi köfteydi. Pirzolaları ise hamur kıvamında, pamuk gibiydi. Sınırsız pirzola çubuğunu babamın tabiriyle mızıka çaldırabilirdim. Ben mızıka çaldırırken dışarıda davul zurna Trakya Romanları taraftarların gönlünü 9-8’lik attırıyordu.

Birtat Köftecisi Kırklareli’nin en çok bilinen köftecisi ama bana göre en iyisi değil. Ayan Kardeşler‘in köftesi bir parça daha iyi ama bana sanki birşeyler eksik gibi geldi. Bir kez daha söylemek gerekirse en iyisi Dörtler Restaurant’ta yediğim köfteydi. Son akşam gitmemiş olsam birkaç kez daha gitmek isterdim. Birtat’taki en olağanüstü şey ise kadayıflı muhallebiydi. Çıtırlaştırılmış kadayıf üstte, altta çok şekerli olmayan muhallebinin Trakya sütlerinden yapıldığı aşikar.

Kırklareli’nde hemen hemen her gün Dibek Kahvesi‘ne gidip sade kahvemi içtim. Eğer giderseniz mutlaka denemelisiniz. Kallavi bir kulpsuz Özbek fincanında sunulan kahve neredeyse beş kuşaktır faaliyette.

Kırklareli’nde tadına bakılması gereken bir diğer tat ise Kavala Kurabiyesi. Tatsan tarafından tereyağlı ve bademli olarak her daim taze üretilen bu kurabiyeler muhteşem. Tatsan’a gittiğinizde sizi başka lezzet sürprizleri de karşılayabilir: Peynir tatlısı, çeşit çeşit helvalar gibi. Tadı damağımda kalan Trakya süt ürünleri ve şarap konusunda başlı başına bir merkez olabilir. Her kentin sanayileşmesi gerekmez. Dolayısıyla Kırklareli gibi küçük kentler geleneksel tarımsal üretime odaklanıp, varolan güçlü tatlarını, lezzetlerini pekiştirmeliler.