Kategori arşivi: Genel

Türkiye’nin En İyi 10 Pidecisinden Biri: Mikado

İnsanın memleketinden uzakta yaşaması nedeniyle alışık olduğu tatları yaşadığı başka yerlerde bulamaması kadar kötü birşey yok. Bayramdan bayrama sevdiklerle özlem gidermek aynı zamanda özlediğiniz tatlarla da hasret gidermek anlamına geliyor. Benim için Nazilli pidesi, bence Bozdoğan pidesi de bunların en başında geliyor. Kanımca bazı yemekler yalnızca coğrafi olarak etiketlenmeli, uzaklarda denenmemeli. Başka coğrafyalarda denendiğinde havasından, suyundan ötürü bambaşka sonuçlar ortaya çıkabiliyor. Böylesi örneklerde de hayal kırıklığı yaşanıyor. Bozdoğan pidesi de mutlaka coğrafi etiket almalı. Bozdoğan pidesinin yalnızca Bozdoğan’da güzel olmasının birkaç nedeni var. Bunlardan birincisi suyu, çünkü Madran dağının eteğindeki Bozdoğan’da Madran Dağı’ndan gelen Madran suyu (Madran Gazozu da bu sudan yapılır ve halen yerel, en güzel gazozlardan biridir) ile yoğurulur. Bir diğeri manda kaymağı. Bir başkası ise meşe odunudur.

Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Eğer bir gün özel olarak direksiyonunuzu çevirip gerçek bir lezzet keşfi yaşamak isterseniz Nazilli’nin 28 km güneyinde yer alan Bozdoğan’daki Mikado Pide‘ye gidin. Gittiğinizde çok aç olun ki tüm pide çeşitlerinden yiyebilin. Kendinizi sahibi Ahmet Aydın’a emanet edin lütfen. Önce yuvarlak pide (kıymalı) üzerinde nefis tereyağı eriyerek gelir. Yanında da turunç getirilir. Üzerine limon yerine sıkmak için. Turunç pek çok turunçgil yetişen yerde limonun alternatifi olarak salatada, kıymalı pidede kullanılır. Portakalı çağrıştıran aromatik ekşisiyle özgün bir karakteri vardır.

Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Yuvarlak Kıymalı Pide (Halepişi) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Yuvarlak pide ile ilk aşk yaşandıktan sonra asıl kalıcı etkiyi bırakacak olan peynirli pideye sıra gelir. Pek çok pidecide peynirli pide diye kaşarlı pide sunulur. Ancak kaşar “karaktersiz” bir peynirdir. Bu nedenle de pideye yakışmaz. Asıl peynirli pide ise inek sütünden imal edilmiş yağlı peynirden yapılır. Mikado Pide’nin ve Bozdoğan pidesinin alameti farikası peynirli pideye manda kaymağı konmasıdır. Manda kaymaklı peynirli pideyi sözcüklerle ifade edebilmek olası değil. Bu tadı anlatabilecek sıfat, sözcük dizisi bulamıyorum. Mutlaka ama mutlaka deneyimlemeniz lazım.

Kaymaklı Peynirli Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kaymaklı Peynirli Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Hayatınızda ilk kez böylesi bir deneyim yaşadıktan sonra, “aaa ben daha bundan istiyorum” derken üzerinde tereyağı eriyen pastırmalı pide geliyor. Geleneksel pastırma lezzeti pide hamuruyla buluşunca, azıcık domates ile yumuşatılmış, yumurta ile taçlandırılmış bir şekilde inanılmaz bir nefaset örneği sergiliyor. Kuru meşe odunları ile nar gibi kızarmış olarak mideye indiriyorsunuz.

Pastırmalı Yumurtalı Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Pastırmalı Yumurtalı Pide Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Mikado’da Ahmet Aydın önlüğünü takıp tezgâha bizzat geçer. En hassasiyet verdiği nokta hamurun yumuşak olması. Bu nedenle şimdi pek çok büyük kentteki pidecilerde gördüğünüz merdane ile hamur açılmaz. Siz siparişinizi verdikten sonra fırının önündeki tezgâhtan “pata pat, pat pat” ritimleri, vurmalı çalgıların baskınlığı misali işitilir çünkü, hamur burada elde açılır. Bu nedenle de pideler ağzınızda dağılır. İnce olmasına karşın yerken yumuşak, dışı ise çıtır olur, işte böylesi bir kıvam tutturabilmek ustalık ister.

Ahmet Aydın (Usta) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Ahmet Aydın (Usta) Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Maharetli eller tahinli pideyle final sahnesini ortaya koymak için çalışır. Kapalı tahinli pidenin de arasında manda kaymağı konur. Bu da her yerde rastlayabileceğiniz bir şey değildir. Eşsiz deneyimin tarifi mümkün değil. İsterseniz sabah kahvaltısında, isterseniz öğle ya da akşam yemeğinde Mikado’dan tam tekmil bu sırayla siparişinizi verin, gerisini Ahmet Aydın ve ekibi halleder. Eğer karnınızda çok şişkinlik hissediyorsanız üzerine bir soda değil de Bodoğan gazozu için, iyi gelir. Afiyet olsun!

Not niyetine: Mikado Pide Türkiye’nin en iyi 10 pidecisinden biri olarak kabul edilmiştir. Mehmet Yaşin, Vedat Milor gibi gurmelerin gittikleri ve tam not verdikleri bir pidecidir.

 

Reklamlar

Kelle Ütücüleri-Tütsülenmiş Kelle Bir De Paça

Ünlü Fransız antropolog Claude Lévi-Strauss (1908-2009) yiyeceğin insana üç biçimde “çiğ”, “pişmiş” ya da “çürümüş” olarak sunulduğunu söyler. Yiyeceklerimizi öyle ya da böyle, farklı teknikler kullanarak pişirme işleminden geçiririz. Pişirme çiğ malzemelerin pişmiş olanlara dönüştürülmesi sürecidir. Pişirme geçmişte olduğu gibi doğanın kültürel bir dönüşümüdür, çürümüş olan da doğal dönüşümdür. Dolayısıyla insanın doğada bulunan yiyecekleri çeşitli araçlarla ve tekniklerle pişirmesi başlı başına kültürel bir süreçtir.

Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Lévi-Strauss’un yemek sosyolojisine önemli katkılarından biri yemek üçgenidir (culinary triangle). Yemek üçgeni doğa/kültür, dönüşmüş/dönüşmemiş ikili karşıtlığından oluşmaktadır. Yiyeceği incelerken ateşin önemini vurgulamıştır. Ateş yalnızca mitsel anlatılarda değil, yemeğin hazırlanış süreci bağlamında da başat bir unsurdur. Mutfak üçgeninde mutfağın üzerine kurulu olduğu birimler tat birimleri değildir, yemeği çiğden pişmişe dönüştürmek için kullanılan temel tekniklerdir. Artık tüketimden (mutfak) yemeğin hazırlanmasına (pişirme) doğru bir değişim görülmektedir. Mutfak üçgeninin mantığına bakıldığında temel ayırt edici özelliklerde bir zıtlık olduğu görülür. Bu zıtlıklar yiyeceğin işlenmiş ve işlenmemiş olmasında; kültür ve doğa arasında görülmektedir. Çürüyen hem çiğ hem de pişmiş yiyeceğin doğal dönüşümüyken (ya da işlenmesi), pişmiş yiyecek ise çiğ olanın kültürel dönüşümüdür. Yemek yeme kapsamında, pişirme eylemi doğayı (çiğ maddeleri) insan ürününe (insanlar için yemeye uygun besinlere) dönüştürme işlemi olarak adlandırılır. Lévi-Strauss temel yemek üçgeninde esas pişirme tekniklerini -kızartma, tütsüleme ve haşlama- belirlemektedir. Bu çerçevede tütsüleme/ütüleme de önemli bir kültürel etkinlik ve yemek pişirme tekniğidir.

Norveç’in tütsülenmiş somonu varsa bizim de tütsülenmiş kelle paçamız var. Kurban Bayramı’nın olmazsa olmazlarından biri de kelle ve paçaların ütülenmesidir; yani tütsülenmesidir. Kelle ütüleme işi profesyonel bir meslek statüsünde değerlendirilemese de ustalık gerektiren bayramlık bir iş olarak düşünülebilir.

Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütücüsü Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Yalnızca kurban bayramında ortaya çıkan kelle ve paça ütücüler ve bu ütü tezgâhlarından yayılan koku kurban bayramı sabahında kavurma kokularından sonra ikinci sırayı alır. Kahvaltı için pişen kavurmanın kokusu yerini tütsülenmiş kelle ve paçaların kokusuna bırakır. Bazıları için bu koku tahammül edilemezken bazıları için senede bir kez duyulan, özlemle beklenen bir kokudur.

Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Kurban kesimi tamamlandıktan, kavurma maaile mideye indirildikten sonra evin küçüğü tarafından kelle ve paçalar ütücülere götürülür. Numara sırası ile ütücülere teslim edilir. Odun ve kömür ateşinde körük yardımıyla kelle ve paçalar itinayla ütülenir. Ortaya çıkan koku tüm mahalleyi sarar. Kelle ütücüleri genellikle başka işlerde çalışan işçilerken, senede bir kez kendi işlerinin patronu olurlar. Bu seneki raiç 15 TL’ydi. Bu bayram görüştüğüm ütücü bayramın ikinci günü 40 kelle ütülediğini söyledi. Eh temiz bir iş olduğu söylenemez ama temiz para olduğu kesin; bayram harçlığı niyetine.

Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Kimi için ütülenmiş kelle paça çok ağırdır ancak müptelası için bayramlık bir tat. Zaten sakatat meselesi derin bir konu, herkesin yiyebildiği bir şey değil ancak zevk alanlar için başlı başına bir lezzet şöleni olarak nitelenebilir. Sonuçta ütülenmiş ya da tütsülenmiş kelle ve paça Lévi-Strauss’un mutfak üçgenindeki hem tütsüleme hem de kaynatılma süreçlerini bir arada barındıran, kültürel dönüşümü simgeleyen, geleneksel zengin bir yemek çeşidi olarak kabul edilebilir.

Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay
Kelle Ütüleme Fotoğraf: Gülbin Özdamar Akarçay

Bu arada Hulki Aktunç’un Büyük Argo Sözlüğü’nde kafayı tütsülemek (1998: 159), içki içmek, içki içip esrimek; kafa ütülemek (1998: 158)  ise gevezelik, dırdır ederek rahatsız etmek anlamlarında kullanılmaktadır. Sanırım ateş altında, kızgın demirlerle kurbanın kellesini ütülemek, ikinci anlamda gevezelik, dırdır ederek birinin kafasını ütüleyerek eziyet etmeye daha yakın gibi duruyor. Nihayetinde ütülenmiş kelleden bahsedildiğinde kelleye edilmeyen eziyet, “dırdır” kalmıyor…

Yeri gelmişken üstat Nevin Halıcı’dan (2013: 161) kelle paça tarifini de paylaşayım tam olsun.

“Nohut akşamdan sıcak suyunda ıslatılır (8 saati geçmemelidir). Baş ateşe gösterilerek tüyleri kazınır ya da derisi yüzülür. Çenesi yarılır, burnu taşa vurularak iyice temizlenir, yıkanır. Bol su içinde bir saat bekletilir. Tekrar güzelce yıkanır, tencereye konur. Paçalar ateşe gösterilerek üstleri kazınır, parmak aralarındaki kıl keseleri alınır. İyice yıkanır, tenceredeki başın etrafına konur. Nohut ve su ilave edilir, ateşe konur. Kaynamaya başlayınca kefi alınır. Baş ve ayaklar kemiklerinden ayrılıncaya kadar haşlanır. Baş ve ayak etleri ayrılır, didilir. Tekrar nohutlu suya konur, ateşe oturtulur. Tuz atılır, 5 dakika kaynatılır. Sarımsak dövülür, limon suyuyla karıştırılır, çorbaya ilave edilir. Servis kâsesine alınır. İstenirse ekmek doğranıp üzerine dökülerek de servis yapılabilir.”

Yararlanılan Kaynaklar:

Aktunç, H. (1998). Büyük Argo Sözlüğü, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları

Beardsworth, A., Keil, T. (2012) Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Davet, (Çev. Abdulbaki Dede), Ankara: Phoenix Yayınevi.

Goody, J. (2013 [1987]). Yemek, Mutfak, Sınıf: Karşılaştırmalı Sosyoloji Çalışması, (Çev. Müge Günay Güran), İstanbul: Pinhan Yayıncılık.

Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayınları.

Lévi-Strauss, C. (1995). Sofra Adabının Kökenleri: Mutfak Etnolojisi El Kitabı. (Çev. İsmail Yerguz), Sanat Dünyamız: Yeme-İçme Kültürü, Sayı: 60-61, 95-111.

Özbudun, S., Şafak, B., Altuntek, N. S. (2007). Antropoloji: Kuramlar/Kuramcılar, (Genişletişmiş 2. Baskı), Ankara: Dipnot Yayınları.

Wood, R. C. (1995). The Sociology of the Meal, Edinburgh: Edinburgh University Press.

 

Bereketiniz Bereketimiz Olsun

Müstakil evlerin olduğu, komşulukların yoğun yaşandığı bir sokakta mutlu bir çocukluk geçirdim. Aşure çocukluğumun en güzel sürprizlerinden biriydi. Aşure zamanı komşular sanki sözleşmiş gibi birbiri ardına sıcak sıcak aşure getirirlerdi. Her hanenin bereketini simgelerdi aşure. Üzerinde kavrulmuş susam, fıstık, badem, fındık ne varsa elde avuçta, aşure kazanının içinden büyülenmiş bir şekilde çıkardı.

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Denemekten çekindiğim bazı yemekler, tatlılar vardır. Aşure de bunlardan biriydi. Ama “Kulaktan Dolma Tarifler“in yazarı, usta Şemsa Denizsel‘in tarifini görünce kendimde bir cesaret buldum. Cumartesi gecesinden hazırlıklara başladım ve pazar sabah erkenden bereketin yolculuğuna çıktım. Sonuç ilk denemeye göre hiç fena olmadı gibi.

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Artun Ünsal’a göre (2011: 290) aşure dinsel yönden yalnızca Müslümanlar için değil, Yahudiler, Hıristiyanlar için de simgesel özelliklere sahiptir. Artun Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi‘nde anlattığı aşurenin ortaya çıkışına dair çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Bunlardan birine göre, “Büyük Tufan’ın ardından sular çekildiğinde Cudi Dağı’na oturan Nuh Peygamber’in gemisinde bulunanlar, kurtuluşlarını bir yemekle kutlamak istemişler. Ne yazık ki, gemide erzak namına pek bir şey kalmamış. Üstelik, tufanda gemiye aldıkları hayvanları kurban etmeleri de söz konusu değil. Bu durumda, geminin ambarlarında bulabildikleri erzak kalıntılarını biraraya getirip pişirdikleri bir tatlı çorbamsı yemektir aşure. Bu yüzden ona ‘Nuh’un Muhallebisi’ diyenler de vardır” (Ünsal, 2011: 290).

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Ancak bu topraklarda aşurenin anlamlı oluşunun en önemli açıklamalarından biri Muharrem Aşure’sinde gizilidir. Ünsal’a göre (2011: 291) Muharrem ayında, evlerde aşure pişirme ve komşulara, yakınlara, konuklara dağıtma ve sunma adeti çok daha somut bir olaydan kaynaklanmaktadır. Hz. Ali’nin oğlu ve Peygamber Hz. Muhammed’in torunu İmam Hüseyin’in 680 yılının Muharrem ayının onuncu günü bir avuç Alevi yandaşı ile birlikte Emevi Halifesi Yezid’in askerleri tarafından katledilmelerinin acı yıldönümüdür. Aleviler ve Bektaşiler, Muharrem’in  birinci gününden onikinci gününe dek yasları gereği oruç tutarlar (su içilmez, sulu yiyecekler yenir, hayvan kesilmez, gülünmez yani eğlence olmaz, yeni giysiler giyilmez). Muharrem’in onuncu günü ağlanıp dövünülür ve onikinci akşamı yas ve oruç sona erer; yastan çıkışın ritüeli olarak, aşure dağıtılır, durumu müsait olanlar kurban da keserler. Aşure Kerbela olaylarında aç ve susuz kalan Hüseyin ve yandaşlarının ne bulurlarsa, ellerinde ne kalmışsa onları biraraya koyup pişirip yemek zorunda kalmalarıyla da ilişkilendirilebilir. Kerbela’da ölenlerin anısı ve ruhları için aşure pişirip dağıtma adeti sadece Alevilerde değil, Sünniler tarafından da benimsenmiştir” (Ünsal, 2011: 291).

Aşurenin Bereketi
Aşurenin Bereketi

Tasavvufta da aşurenin önemli bir yeri vardır. Zira bir tekkede aşure pişirilmesi, yenmesi bir çeşit ibadet olarak kabul edilir. Çünkü aşure tasavvufta dört aşamayı çağrıştırır: İnsan da, aşure malzemeleri gibi çiğ girerler kazana, pişerler, olgunlaşırlar ve durulurlar, Allah’a teslim olurlar (Ünsal, 2011: 291).

Aşurenin yapımında ve dağıtımında hangi saikler olursa olsun, aslolan paylaşımdır, elde varolanın, kıt olanın, çok olanın üleşimidir. Bu nedenle de bereketin değiş tokuşudur aslında aşure. Şemsa Denizsel’in “bereketiniz, bereketimiz bol olsun” dileğini biraz değiştirerek “bereketiniz, bereketimiz olsun” dileğinde bulunuyorum.

Kırklareli’nde Kırk Tat

Yine görev zamanı ve bu kez yer Kırklareli. 60.000’in biraz üzerindeki kent merkezinde 17.000 üniversite öğrencisi var. İlçesi Lüleburgaz 125.000 nüfusa sahip. Kırklareli’nin talihsizliği Osmanlı’ya başkentlik yapmış Edirne gibi tarihsel mirasa sahip bir kentle, Tekirdağ gibi sanayileşmede avantajlı bir kentin arasında sıkışıp kalmış olması. İğneada gibi doğal bir güzelliğe sahip olması da kaderini değiştirememiş. Ayrıca Bulgaristan’la sınır komşusu olması da kentte bir canlılık yaratamamış. Tek beklenti üniversitenin kente getireceği ekonomik dinamizm. Tarım politikalarının basiretsizliği yüzünden Trakya’nın verimli topraklarının efektif kullanılamaması en önemli sorun. Bu kadar verimli topraklar bu kadar verimsiz kullanılabilir mi? Trakya, tarihsel olarak şarap diyarı. Günümüzde de şarabın cenneti olması gerekirken neredeyse hiç bağ kalmamış. Kentin katma değere dönüşen yegâne ürünü “hardaliye” olmuş. Hardaliye pekmez ve şarap arasında bir yerde duran tatlı bir içecek. Fermente edilmiş ama alkole dönüşmemiş üzüm suyu. Pazarlama harikası bir anlayışın göstergesi olarak bir marka % 200 üzüm suyu şeklinde lanse ederek tüm matematik kurallarını alt üst etmiş. Hardaliye yerlilerin anlatımına göre geleneksel olarak bağbozumundan kalan üzümlerle, hardal otu ve vişne yaprağı ile aromalandırılan bir içecek. Kanımca güzelim Trakya-Kırklareli toprakları daha fazlasını hakediyor. Yine yerlilerin aktarımına göre Bizans egemenliğinde şarap diyarı olan Trakya’da ve Kırklareli’nde, Müslümanlaştırma sürecinden sonra şaraplık üzüm üretimi gerilemiş, mahzenler boş kalmış.

Ayan Kardeşler Köftesi
Ayan Kardeşler Köftesi

Kırklareli’nde “markalı” yalnızca bir şarap üreticisi var. Ancak köylerde halen geleneksel yöntemlerle harika şaraplar üretiliyor. Şansıma cumartesi günü şehir merkezinde pazar kuruldu ve ayaklarım beni pazar yerine götürdü. Niyetim oğlum Ege için Trakya’nın o eşsiz koyun, keçi sütünden yapılmış tereyağı, peynir çeşitleri bulabilmekti. Nabzı yakalayabilmek için her pazar yerinde yaptığım gibi hızlıca bir tur attım ve gözüme kestirdiğim bir tezgâhta Hilmiye Teyze ile tanıştım. Kutbay Hardaliye üreticisi (ödüllü) olan oğlunu anlattı. Tereyağı mis gibi keçi ve koyun sütü kokuyor. Ev yapımı kuskusundan da aldım. Hardaliyeden de satmak istedi o müthiş Trakya ağzıyla. Ben de “tatlı bana dokunuyor” deyince Pandora’nın kutusu açıldı ve tezgâhın altından cam şişelerdeki şaraplar koyu kırmızı parıldayarak göz kırptılar. Cabernet Savignon, Merlot üzümünden diyerek beni tavladı:)) Ben de emin olabilmek için tadına bakmak istedim. Azıcık tattım, gerçekten çok iyi bir şarapla karşı karşıya kaldığımı anladım. Taşıma kapasitesi, kırılma riskini de göz önünde bulundurarak 4 şişe ile sınırlandırdım kendimi.

Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi

Kırklareli’nin köftesi Tekirdağ köftesi kadar meşhur olmasa da kentteki en önemli lezzetlerden biriydi. Adım başı köfteci desem abartılı olmaz herhalde. Kırklareli’nin köftesinin özelliği fazla baharat içermemesi, içindeki diğer katkıların da çok sınırlı olması. Böylece etin doğal tadını alabiliyorsunuz. Ayrıca kuyruk yağının eşsiz lezzeti de ağzınızda iz bırakıyor. Tek sorunu Kırklareli insanının tuza olan düşkünlüğü. Benim kişisel olarak tuza karşı hassasiyetim fazla ancak, tuzlu yemeye alışkın insanların da tuzunun çok fazla olduğunu söylemeleri ortada bir sorun olduğunu gösteriyor. Tansiyon sorununuz varsa Kırklareli’nde köfte ve yemek yerken dikkat etmelisiniz. Damak Lokantası kentin en çeşitli sulu yemek yapan mekânı. Lokantanın sahibi, tuzdan kıstıklarında yemeğin lezzetinin olmadığı gerekçesiyle kısa sürede müşteri kaybedecekleri korkusuyla yemekleri tuzlu yaptıklarını söyledi. Kırklareli’nde köfte kömürde ızgarada pişiriliyor, işlem görmemiş soğanla servis ediliyor. Yağı donmasın diye özellikle porsiyonun yarısı, sonra diğer yarısı getiriliyor.

Acı Sos
Acı Sos

Acı sos da sormadan masaya getiriliyor. Ama benim için en etkileyici şey kaymaklı koyun yoğurdu. Öylesine muhteşem ki, koyun sütü kokusu, sütün yağı ile kalıp gibi önünüzde duran tabağa karşı koymak mümkün değil. Bu nedenle kaldığım 4 gün boyunca her gün iki öğün koyun yoğurdu yedim. Babamın peynir ve süt ürünleri için hep söylediği bir şey vardır: coğrafya, yağmur, o coğrafyadaki güneş ve yağmur altında yetişen ot, ot zenginliği, o ot zenginliği içinde beslenen hayvan, o hayvanın sütü, o sütten yapılan süt ürünleri ortaya çıkan lezzeti-sonucu her zaman etkiler.

Kaymaklı Koyun Yoğurdu
Kaymaklı Koyun Yoğurdu

Dolayısıyla kaymaklı koyun yoğurdunun Trakya gibi bir coğrafyada yetişen hayvanların sütünden imal edilmiş olması nedeniyle muazzam olduklarını söylemem gerek. Ayrıca paçal (koyun, keçi ve bazı durumlarda inek sütü karışımıyla yapılan peynir) beyaz peynir Kırklareli’ndeki zirve lezzet. Çocukluğumda Balıkesir yöresinin üretimi olan beyaz peynirlerden sonra yediğim en güzel, en lezzetli, en peynir gibi peyniri yedim Kırklareli’nde. Tam rakılık derler ya. Yine babamın teorisine göre iyi bir peynirle (tam yağlı koyun-keçi sütünden imal edilmiş bir peynirle) insan bir duble daha fazla içer. İnsanın damağında yayılan koku, yağ, tat uzunca bir süre egemenlik kuruyor. Rakıyı yudumlayınca da damaktaki şölen katmerleniyor.

Dörtel Restaurant
Dörtler Restaurant

Dörtler Restaurant tam bir Trakya meyhanesi. Gittiğim gün FB-BJK maçı olduğu için çok gürültülü, kalabalık olmasına karşın ben kendimi mekânda sunulan lezzetlere verdim. Oğlak tandır kalabalık nedeniyle bitmişti, çok üzüldüm. Köftesi bence Kırklareli’nde yediğim en iyi köfteydi. Pirzolaları ise hamur kıvamında, pamuk gibiydi. Sınırsız pirzola çubuğunu babamın tabiriyle mızıka çaldırabilirdim. Ben mızıka çaldırırken dışarıda davul zurna Trakya Romanları taraftarların gönlünü 9-8’lik attırıyordu.

Mızıkalık Pirzolalar
Mızıkalık Pirzolalar
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Birtat Köftecisi'nin Izgaracısı
Birtat Köftecisi’nin Izgaracısı

Birtat Köftecisi Kırklareli’nin en çok bilinen köftecisi ama bana göre en iyisi değil. Ayan Kardeşler‘in köftesi bir parça daha iyi ama bana sanki birşeyler eksik gibi geldi. Bir kez daha söylemek gerekirse en iyisi Dörtler Restaurant’ta yediğim köfteydi. Son akşam gitmemiş olsam birkaç kez daha gitmek isterdim. Birtat’taki en olağanüstü şey ise kadayıflı muhallebiydi. Çıtırlaştırılmış kadayıf üstte, altta çok şekerli olmayan muhallebinin Trakya sütlerinden yapıldığı aşikar.

Kadayıflı Muhallebi
Kadayıflı Muhallebi

Kırklareli’nde hemen hemen her gün Dibek Kahvesi‘ne gidip sade kahvemi içtim. Eğer giderseniz mutlaka denemelisiniz. Kallavi bir kulpsuz Özbek fincanında sunulan kahve neredeyse beş kuşaktır faaliyette.

Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesinin Ustaları
Dibek Kahvesinin Ustaları

Kırklareli’nde tadına bakılması gereken bir diğer tat ise Kavala Kurabiyesi. Tatsan tarafından tereyağlı ve bademli olarak her daim taze üretilen bu kurabiyeler muhteşem. Tatsan’a gittiğinizde sizi başka lezzet sürprizleri de karşılayabilir: Peynir tatlısı, çeşit çeşit helvalar gibi. Tadı damağımda kalan Trakya süt ürünleri ve şarap konusunda başlı başına bir merkez olabilir. Her kentin sanayileşmesi gerekmez. Dolayısıyla Kırklareli gibi küçük kentler geleneksel tarımsal üretime odaklanıp, varolan güçlü tatlarını, lezzetlerini pekiştirmeliler.

Tatsan Kavala Kurabiyesi
Tatsan Kavala Kurabiyesi

2014 Bol Muhabbetli, Sağlıklı, Ağız Tadı Bol, Bereketli Olsun

IMG_5410

Sabah kahvaltı sofrasında başlar her şey

Ama en çok Pazar kahvaltıları şenlikli olur, telaşsızdır

Bu yüzden uzun kurulur Pazar sofrası

Şimdilerde dışarıda serpme kahvaltı moda olsa da

En güzeli evde, muhabbetle yapılan kahvaltıdır

Sonra öğle sofraları kurulur

Dedemin sefertası gelir aklıma

Çoğu zaman da yatılı okuldaki yemekhane yemekleri

Yemek bir göreve dönüşür keyiften ziyade

Ama arkadaşlarla muhabbet lezzet katar yemekhanenin dev kazanında pişmiş aşlarına…

Bazen de öğrenci evlerinde kızlı-erkekli, salçalı makarnalarla başlar hayatın tadı

İş yemeğinde konuşulur yeni projeler

Akşam sofralarında içilen sıcak çorbalar

Hastane odalarındaki tatsız ve tuzsuz hasta yemekleri

Çilingir sofralarındaki şen kahkahalar

Yaz akşamlarında sahilde ters çevrilmiş kasada kurulan karpuz-peynir-ekmek sofraları

ve çay bardağında atılan tekler, keyif verir

Kışın kavrulan hamsiler, tuzda pişen lagos, odun ateşinde titreyen kebaplar

Romantik bir akşam yemeğinde tek taş olur hayatta bir kez de ana yemek

Baharda piknik sepetinde canlanır yüreğimiz

Doğayla birlikte kabarır iştah,

Sımsıkı sarılırız doğanın tadına, her dem taze kalmak için

Bazen de tek başına yemek zorunda kalır insan

Kimi zaman efkardan kimi zaman gurbetten

Ama hep eksik kalır sofranın muhabbeti ve tadı

İşte bu yüzden yediğiniz yemek ne kadar lezzetli olursa olsun

Muhabbettir asıl olan,

Yemeğe de hayata da tadını, tuzunu veren

Sevdiklerinizle şen muhabbetli, sağlıklı, ağız tadı bol, bereketli sofralar kurabildiğiniz bir yeni yıl diliyorum.

Adanalıyık, Ete, Kebaba Bayılırık…

Görev nedeniyle gittiğim Adana tam bir yemek şöleni oldu benim için. Normalde Adana kebaptan pek hoşlanmam ve tercih etmem. Ama Adana’da kaçınılmaz bir biçimde her yer kebapçı. Eğer vejeteryan, vegan falan iseniz mazallah aç kalırsınız. Adana’da tam bir lezzet kaşifi oldum. Sevgili Onur’un bana tavsiye ettiği ve Löplöpçüler‘in de Adana listesinde bulunan tüm mekânlara gitme şansım oldu. Nereden başlasam ki acaba?

Eyvan Kebap
Eyvan Kebap

İlk gün yanlız çıktığım keşifte öğle yemeği için yakın bir yer olan Eyvan Kebap’a gittim. Ciğerden başlayıp kebaba doğru keşfi sürdürmeye başladım. Standart olarak getirildiğini öğrendiğim mevsim salata, domates ezme, sumaklı-maydanozlu soğan, roka, nane gibi yeşillikler sıcak ciğer ya da kebap gelmeden masanızda oluyor. Sera mahsulü domatesin Adana’daki kebap kültürü için yaşamsal bir önemi var. Mevsiminde domatesi yemeyi tercih ederdim. Ama yeşilliklerin en güzeli masada yer alıyor. Bunlar iştah açıcılar olarak öncü kuvvetler. Bu arada Adana’da kaldığım dört gün boyunca hayatımda yemediğim kadar çiğ soğan yemiş oldum.

Közlenmiş Soğan
Közlenmiş Soğan

Benim favorim közlenmiş soğan oldu. Sadece pişmiş soğan bile tek başına kebap bence. Üstelik sıcak soğanların üzerine nar eşkisi (yazım hatası yok, istisnasız herkes nar eşkisi diyor) dökerseniz insanı kendinden geçirici bir etki yapıyor. Nar eşkisi dediğime bakmayın hepsi nar ekşili sos.

Başlangıç Olarak Ciğer
Başlangıç Olarak Ciğer

Ciğer söyledikten sonra, dışarıda yağmur ve benim yanımda şemsiye olmamasına rağmen, yanı başıma şemsiyelik getiriyorlar, şaşırıyorum. Meğer şemsiyelik zannettiğim şey şiş kovasıymış. Garson ciğerin şişlerini sıyırdıktan sonra buraya koymamı söylüyor. Başka  mekânlarda getirmediklerinde ne kadar önemli bir şey olduğunu idrak ediyorum. İnsan şişleri nereye koyacağını şaşırıyor. Ciğer odun kömüründe mükemmel bir dengede pişmiş, kuru değil, pamuk şekeri gibi. Aralarında dizilmiş kuyruk yağları aldığım tadı katmerliyor.

Adana Kebap
Adana Kebap

Ciğerden sonra “Adana kebap” geliyor. Aslında “Adana” tamlaması fazla. Çünkü Adanalılara göre kebap zaten yalnızca Adana’da olur, dolayısıyla “Adana kebap” demek fazla. Bence fiyat-lezzet performansı açısından son derece uygun bir mekân Eyvan Kebap. İyi bir başlangıç oluyor benim için, daha doğrusu ısınma turu.

Adana ve Osmaniye simiti
Adana ve Osmaniye simiti
Mardin'li simitçi
Mardin’li simitçi

Ciğer ve ardından kebap arka arkaya yediğim için tıka basa doyuyorum ve çarşı turu atmak farz oluyor. İzmir-Kemeraltı, Basmane tadındaki Adana çarşısını arşınlıyorum, aktarlar, baharatçılar, balıkçılar ve sokağın ortasındaki tatlıcılar Adana için olağanüstü soğuk olarak değerlendirilen 5 derecede insanın içini ısıtıyor. Gevrek/simit vazgeçilmezimdir, hangi kente gidersem gideyim mutlaka tadına bakarım. Adana’da da pas geçmedim. Soldakiler Adana, sağdakiler Osmaniye simiti. Her ikisi de başarılı.

Koço'da akşam yemeği
Koço’da akşam yemeği

Aklım, akşama yemek yemem artık derken, ayaklarım beni Koço‘ya götürüyor. Eskişehir’deki Kör Kamil gibi yalın bir yer. Fonda Türk Sanat Müziği çalıyor. İki katlı eski bir konaktan bozma güzel bir mekân. Benim için mezelerinden serpme yaptılar. Tahin salatası favorim oldu. Yoğurtlu semiz otu, muhammara ve patlıcan közleme salatası ortalamanın çok çok üstündeydi. Fiyat, kalite ve servis gerçekten güzeldi. Kullandıkları tahin, yoğurt kaliteliydi. Muhammara ise çok acıydı ve benim için acısı fazlaydı ama lezzetli olduğunu söylemem gerek.

Koço'da Adana Kebap ve Külbastı
Koço’da Adana Kebap ve Külbastı

20’lik rakıyı içerken, garson yanlızlığımı anlayıp yanaşıyor. Adana yerel siyaseti üzerine sohbet ediyoruz. Sonrasında meyve tabağı ikramı geliyor. Haliyle bir duble daha içmek kaçınılmaz oluyor. Ancak rakının en önemli mezesi sohbet eksikken, tek başına nereye kadar. Ertesi gün de ekipten iki arkadaşla geldik ve Koço’nun tadını bir kez daha çıkardık.

Özel Ekmeğin Üzerinde Kebap ve Sumaklı Soğan
Özel Ekmeğin Üzerinde Kebap ve Sumaklı Soğan

Ertesi gün keşif durağım İstanbul’da da şubeleri bulunan meşhur Yüzevler. Ziyapaşa Caddesi üzerinde bulunan Yüzevler Adana kebabın ünlü duraklarından. Bağdat Caddesi benzeri bir cadde olan Ziyapaşa, AVM’ler sayesinde çoktan unuttuğumuz sokak mağazacılığının halen devam ettiği, lüks markaların ve kafelerin şubelerinin olduğu bir yer.

Yüzevler Kebap Girişi
Yüzevler Kebap Girişi

Yüzevler yeni tadilat geçirmiş ve Adanalıdan çok Adana dışından “ağır” konukların ağırlandığı, lüks bir kabapçı. Lokantanın sütunlarında ünlülerin fotoğrafları var. Ufuk Sarıcalı, Petar Naumoskili Efes Pilsen basketbol takımından Sakıp Sabancı’ya birçok isim Yüzevler’de kebap yemiş. Mekânda içki servisi de var. Çoğu Adanalı Yüzevler gibi lüks yerlerde kebap yemektense sokakta tablalarda ya da salaş mekânlarda yemeyi tercih ediyor.

IMG_6308
Özel Ekmekler

Yüzevler temiz, özenli bir yer. Ancak Adana’da yediğim en iyi kebap diyemem. Porsiyonları bir parça daha büyük olmasına karşın göreli olarak pahalı bir kebapçı.

IMG_6310
Taze Nane ve Limon

İç mekân tasarımı için çok paralar harcanmış mekânda servis kalitesinin daha iyi olması bekleniyor haliyle. Ancak personel sıcakkanlı ve misafirperver olma ile sınırı aşma konusunda sınırda geziyor. Ekipten bir arkadaşımız Efes Malt istedi, yokmuş ama hemen marketten alındı ve siyah torba içinde masanın yanına kadar getirildi. Közlenmiş soğan sıcak olması gerekirken, sabah közlenmiş ve soğuk servis edilmişti. Ancak mutfağı son derece şık ve temizdi.

IMG_6311
Sumaklı Soğan Salatası
IMG_6312
Yüzevlerin Adana Kebab
IMG_6317
Yüzevlerin Şık ve Temiz Mutfağı

Yüzevler deneyiminden sonra taban tabana zıt salaş bir kebapçıya gidiyorum. Yeşil kapılı Zeki Usta’nın yeri. Kapıda levha bile yok. 67 numaralı yeşil kapı. Kapıdan içeri adım attığınızda Ortadoğu’dan keşmekeş bir mekânda, kebap dumanı ve bağırış çığırış içinde soluğu alıyorsunuz.

Zeki Usta Ocakbaşında
Zeki Usta Ocakbaşında

Zeki Usta’nın lezzeti etin yağından ve ekmeklerin ızgaradaki yağa ve acıya bulanmasından geliyor. Eğer temizlik, hijyen kaygınız yoksa olağanüstü bir lezzet size bayram havası yaşatabilir.

Zeki Usta'nın Ekibi
Zeki Usta’nın Ekibi

Akşam vakti mekânda boş yer yok. Karşıda yeni tuttukları mor duvarlı dumansız yerde yedik kebapları. Benim tercihim eski yerde, duman içinde yemek olurdu ama başka sefere umarım.

Yağ, Duman ve Lezzet
Yağ, Duman ve Lezzet

Adanalılar salaş mekânları seviyor. Çok ucuz olduğundan değil, daha lezzetli olduğundan. Çoğu kebapçının tablalarda, seyyar arabalarda başlayan serüveni, iyi paralar kazandıktan sonra nezih mekân açmak oluyormuş. Ama yerlisinin söylediğine göre mekân ve kebap ruhunu kaybettiği için eski tadını bulamıyor ve kısa sürede batıyormuş.

Domatesçi Gençler
Domatesçi Gençler

Bu arada Zeki Usta’nın kebabı en acılı olandı. Acı ile arası iyi olmayanlar için yakıcı olabilir, uyarmayılıyım.

Etlerin Hazırlandığı Sıhhi Ortam
Etlerin Hazırlandığı Sıhhi Ortam

Çalışanların hızına ne ben ne de fotoğraf makinesi yetişebiliyor. Siparişler havada uçuşuyor, Zeki usta her şeyi takip ediyor, hesapları da o kesiyor, kebap yaptığı ellerine paralar değiyor çoğu zaman. Ama hem usta, hem çalışanlar çok sıcak ve yakın. Tabaklar, yağlı acılı ekmekler tepemizden servis ediliyor. Uzun zamandır yemek yerken bu kadar heyecanlanmamıştım. Aksiyon film seti gibiydi.

67 Numaralı Yeşil Kapı
67 Numaralı Yeşil Kapı
Yangın Dumanı Değil Kebap Dumanı
Yangın Dumanı Değil Kebap Dumanı

Zeki Usta’nın ocağından çıkan duman göğü hareketlendiriyor. Duman lezzet kaşiflerini çağırıyor. Taksilerden takım elbiseli adamlar iniyor kebabın hasını yemek için.

Adana Kebap, Külbastı ve En Altta Tavuk
Adana Kebap, Külbastı ve En Altta Tavuk
Ocakta Kebaplar
Ocakta Kebaplar
Dumanın İçinde Kebaplar
Dumanın İçinde Kebaplar

Adana’ya gidip Kazancılar’a gitmemek olmazdı. Hava koşulları nedeniyle yaz havasında olmadığı belliydi ancak, ekip olarak yine de eğlendik. Bildiğiniz sokak baştan ve sondan plastik brandalarla kapanmış ve içeride odun sobaları ile ısınılıyor. Sırtımı odun sobasına verdim ve nostalji yaşadım. Kestanelerin üzerinde piştiği, üşüyen çocuk ayaklarımı dayayıp ısıttığım, portakal kabuğu atıp, kokusunun odaya dolduğu zamanları anımsadım.

Odun Sobası
Odun Sobası
Odun Ateşi
Odun Ateşi
Pastırmalı Humus
Pastırmalı Humus
Kazancılar Ciğeri
Kazancılar Ciğeri

Kazancılar kebap, ciğer ve meze için en iyi yer değil belki ama atmosferi açısından denemekte fayda var. Çalgıcıların müziği eşliğinde bir iki kadeh şenlendirebilir belki.

Eskilerden Fiat Listesi
Eskilerden Fiat Listesi
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı

Udi Salim Adanalı ve ekibi genellikle aynı tondan çalarak, istenen şarkıları seslendiriyor.

En İyi Salata
En İyi Salata

Sumaklı Soğan

Birbiçer'in Ocakçısı
Birbiçer’in Ocakçısı

Adana’da son sabah ve olmazsa olmaz sabah kahvaltısında ciğer. Vedat Milor‘un da sabah kahvaltısında gittiği Birbiçer en ünlü mekânlardan biri.

Ocakta Pişen Ciğerlerimiz
Ocakta Pişen Ciğerlerimiz

Pamuk şekeri kıvamındaki ciğerlerin nasıl olup da yanmadan pişebildiği hayret konusu. Ama dizimindeki kuyruk yağları en büyük lezzeti veren şey bence. Ama bir süre sonra hangi ciğer daha iyiydi diye soran olursa kafamın ve damağımın karıştığını söyleyebilirim. Bence hepsi iyiydi zira ocakçı olmak büyük zanaat Adana’da. Eti, kebabı ya da ciğeri, ustalıkla yakmadan pişirebilmek hüner işi.

Ciğer Ekmeği
Ciğer Ekmeği

Ciğer ekmeği de çok özel. Şişlerden bu özel ekmeğe sıyırdığınız ciğerler mükemmel oluyor. Kahvaltı sonrası uçağımız olduğu için soğansız yemek zorunda kalsam da sabah kahvaltısı niyetine ciğer yemek eşsiz ve tarifsiz bir deneyimdi.

Pamuk Ciğeri
Pamuk Ciğeri

Adana’nın kebabına, etine, ciğerine ve havasına bayıldım. 4 gün içinde aç kalmasam da sebze açlığı çektiğimi söyleyebilirim. Denemeye cesaret edemediğim bir tek şırdan kaldı. Belki başka sefere… Kebabın sırrı hiç kuşkusuz etin kalitesinde, kullanılan kuyruk yağında ve satır kıymasında. Ciğerin tadı ise taze oluşunda, iyi temizlenmesinde ve pişirme tekniğinde. İşin özü, yağlı olan lezzetli de oluyor. Adanalı değilik belki ama etine, kebabına bayılırık:))

Kadayıfın Tellerine Kuşlar Mı Konar?

Günümüzde endüstriyel gıda üretimi ve endüstriyel mutfak sonucu gıdaya dayalı zanaat, el hüneri gerektiren birçok meslek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Bunlardan biri de kadayıf imalatı yapan zanaatkârlar. 100.000 üzerinde nüfusa sahip Nazilli’de bile yalnızca bir kadayıf imalatçısının kaldığını düşündüğümüzde tablo kararıyor. Tabloyu daha karanlığa boyayan durum ise bu tek imalatçının da yanında çırak, kalfa olmayışı. İşin kendisi becerinin yanında sabır gerektirdiği için yeni nesilden bu işe gönül verebilecek bir namzet ne yazık ki yok.

Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken
Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken

Geçmiş yıllarda, Nazilli’ye gidişlerimden birinde, babamın dükkanının da olduğu Eski Hal Binası (bu tarihi hal binası mevcut belediye başkanı tarafından yıkıldı, yılların esnafları dağıldı ve yerine ucube bir mimariye sahip hilkat garibesi olan yeni bina dikildi, bu duruma kelimenin gerçek anlamıyla kentsel yapı-bozum demek istiyorum) içerisinde çocukluğumda duyduğum hamur dövme sesini işitince belleğimde nostaljik bir müzik canlandı. Bu vesileyle Emin Abi’yle hem sohbet etme imkanım, hem de yaptığı iş hakkında daha fazla bilgi sahibi olma ve üretimini fotoğraflama şansım olmuştu. Eskiden beri daha çok Ramazan Bayramı’nda nam-ı diğer Şeker Bayramı’nda, bu bayramdan hiç az olmayacak bir şekilde Kurban Bayramı’nda da uzun kuyrukları hatırlarım Kadayıfçı Emin Abi’nin dükkanının önünde. O zamanlar rahmetli babası usta olarak dükkanın başındaydı. Şimdi de, her iki bayramda da kuyruk oluyor. Arefe Günü’nde sıraya girer yaşlı amcalar teyzeler; uzaklardan bayram ziyareti için yollarını gözledikleri evlatları, torunları için vazgeçilmez bayram tatlılarından olan kadayıfı en taze şekilde alabilmek için saatlerce kah ayakta kah oturarak heyecanla beklerler. Ancak öğleden sonra kadayıf biter ve geç kalanlar hayal kırıklığı içinde dükkandan geri döner. İmalatı yapan Emin Abi’nin pili biter çünkü. Kadayıfın üretimi emek-yoğun bir iş. Hamurun elle ve tokmakla kıvamının tutturulabilmesi için uzunca bir müddet dövülmesi gerekiyor. Hamurun tava gelmesi için dövüldüğü sırada hal binasının içi yankılanır: Güm, güm diye.  Emin Abi en azından işin bu kısmında makineleşme arayışı içine girmiş ancak hamur yoğurucu makine istediği performansı gösterememiş. İşin en yorucu, maharet isteyen, kadayıfa niteliğini kazanduran kısmı bu olduğu için yoğun talep olan bayramlarda tek başına ve eşinin desteği ile bu işin altından kalkabilmek için uykusuz 3-4 gece çalışmak zorunda kalıyorlar. Gerçekten bedenen tüketici bir iş. Neden bu işe ilgi duyan genç çırak adaylarının olmadığını kestirmek zor olmasa gerek. Nazilli sıcaklarının 40 derecenin üstüne çıktığı yaz aylarına rastlayan bayramlarda bu işi yapmak neredeyse imkansızlaşıyor. Bayram dışında Emin Abi asıl olarak pastanelerin ve tatlıcıların tedarikçisi durumunda.

Kadayıf Pişerken
Kadayıf Pişerken

Marketlerde endüstriyel üretim kadayıf gerçekten çok sıradan. Ailede tatlı olarak kadayıf tutkunu kimse olmadığı için bizde pek tüketilmez. Ancak çocukluğumdaki unutulmaz tatlardan biri komşumuz Sevim Teyze’nin bayram ziyaretlerinde abim için cevizsiz sade yaptığı kadayıf (cevizsiz nasıl bir tatlıysa artık:)) ve benim için sütlü, cevizli dolama kadayıf vardır. Hala bayramlarda ziyaret ettiğimizde en büyük keyiflerimden biridir.

Kadayıf Telleri Pişiyor
Kadayıf Telleri Pişiyor

Kadayıfı genel olarak tatlı olarak kodlamışız. Ancak Refika Birgül‘ün kitabı Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style kitabında (Birgül, 2010: 273) kadayıftan mantı yaptığını görünce şaşırmıştım. Bir kez Emin Abi’nin kadayıfıyla denedim, gerçekten farklı bir yemek oldu.

Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken
Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken

Malzemesi kadayıf olan bir başka tarif ise tavada kadayıf böreğiydi. Deneyecek olan olursa kadayıf benden:)) Umarım kadayıfın imalatı bu coğrafyada bir zanaat olarak devam eder. Richard Sennett’in belirttiği (2009b: 20; 2009a: 76) gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi yapmak”tır.

Kaynakça: 

Birgül, Refika (2010), Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style, İstanbul: Boyut Yayınları.

Sennett, Richard (2009a) Yeni Kapitalizmin Kültürü, (Çev. Aylin Onacak), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Sennett, Richard (2009b) Zanaatkâr, (Çev. Melih Pekdemir), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

“Doğa Her Zaman Haklıdır!”: Bir Konferans ve Avusturya-Styrian Bölgesi Şaraplarının Düşündürdükleri

Eylül ayının sonlarında Foodscapes: Access to Food-Excess of Food başlıklı konferans için Graz-Avusturya’daydım. Gıda konulu konferansların sayısı giderek artıyor. Geçtiğimiz bahar Eskişehir’deki organik pazarda pazarcılarla ve müşterilerle mülakat yaptığı sırada benimle de konuşan sevgili Onur’un, çalışmasına ortak olduğum “Organic Food Consumption in Turkey: A Case Study in a Middle-sized City Eskişehir” başlıklı bildiriyi sunma fırsatımız oldu.

Foodscapes Conference
Foodscapes Conference

Abartmak istemiyorum ama her şeyiyle mükemmel bir organizasyondu. Bilimsel katkıları, katılımcıların niteliği ve tartışmaların seviyesi açısından olağanüstüydü. Çıta o kadar yüksekti ki bir daha böyle bir konferansa katılamama olasılığım beni kaygılandırıyor. Coğrafya kökenli katılımcıların yoğun olduğu konferansta anladığım en önemli şeylerden biri de coğrafyanın sosyal bilim içerisinde ne kadar önemli bir alan olduğu, sosyolojiyle ne kadar içli dışlı olabileceğiydi.

Critical Food Studies
Critical Food Studies

Bu blogun takipçileri açısından heyecan verici detaylar şimdi geliyor… Konferansın teması “food” olunca haliyle yeme-içme pek bir ehemmiyet kazanıyor. Bugüne kadar katıldığım konferanslar içinde günlük ödediğim rakamın bu kadar az, yemeklerin bu kadar şahane olduğu başka bir konferans hatırlamıyorum. Styrian bölgesinin organik sebzelerinden, etlerinden hazırlanmış açık büfe yemekler zengin çeşitte (vejeteryan menüler de dahil) ve çok doyurucuydu. Kahvaltıda (ve kahve aralarındaki) kahve makinelerinde olan “bio” kahve çekirdeklerinden mi bahsetsem, kahvenin yanında ikram edilen apfelstrudellerden mi, şarküteri ürünlerinden mi acaba? Almanya, Avusturya denince ekmeklerin çeşitliliğini ve besleyiciliğini ayrıca vurgulamak gerekiyor. Görgüsüzlük olarak algılanmasından çekindiğim için konferans boyunca yemek faslının fotoğraflarını çekmedim. Konferansın geneline dair nasıl etkileyici bir organizasyon olduğunu http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/  linkindeki fotoğraflardan görebilirsiniz.

Güneyde Slovenya
Güneyde Slovenya

Asıl değinmek istediğim konu Styrian bölgesinin organik, hatta bio-dinamik ve daha önemlisi sürdürülebilir tarım konusundaki ısrarı. Zira bu bölge iklim koşullarının Türkiye’deki gibi elverişli olmamasına, sınırlı ürün gamına rağmen iddialı olduğu ürünlerin üretiminde organik ve sürdürülebilir üretim açısından bölgesel ve yerel güçlerin desteği ile kendine bir hedef belirlemiş. Konferanstan önceki gün yapılan excursionda Styrian Bölgesi şarapçılığını ve yetiştirilen ürünleri yakından görme ve tatma fırsatımız oldu. Güneşin bizim coğrafyamızdaki kadar cömert olmadığı Avusturya’da kırmızıdan ziyade beyaz şaraba ağırlık verilmiş durumda. Güneyinde Slovenya, bir diğer yanında İtalya ile arada kalmışlık Avusturya’yı şarapçılığın hiç akla gelemeyeceği ülkeler arasına sokuyor ancak hiç de öyle değil. Gözünüzün alabildiği yeşillik içinde orman olmayan tüm topraklar üzüm bağı.

Sonsuz Bağlar
Sonsuz Bağlar
IMG_5670
Her Yer Yeşil

Excursiondaki ilk durağımız bölgenin üreticilerinin oluşturduğu kooperatif benzeri bir oluşumda 250 üreticinin 2500 ürünün tanıtımının ve satışının yapıldığı Genuss Regal VinoFaktür. Burada şarap dışında benim açımdan tattığım en orijinal şey kabak çekirdeği yağı oldu. Salatalarda zeytinyağına alternatif olarak farklı kavurma teknikleri ile tatlandırılan kabak çekirdeği yağı gerçekten üzerine düşünülmesi gereken bir ürün. Ayrıca farklı meyvelerden yapılan schnappsler.

Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
IMG_5645
Kabak Çekirdeği Yağı
IMG_5652
Schnapps

Türkiye’de üreticilerin güçbirliği yaparak bölgesel olarak güçlü ve iddialı oldukları ürünleri böyle albenisi olan güzel mekanlarda tanıtması pazarlama ve satış açısından olağanüstü sonuçlar verebilir. Intro tadım ve tanıtımdan sonra market bölümünde asıl şarap tadımı gerçekleşti. En az beyaz şarap kadar kırmızı şarapların da güzel örneklerini tatma fırsatım oldu. Sanırım bir şişeye yakın şarap tattım burada en güzelini anlayabilmek için tabii:))

Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)
Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)

Öğleden sonra ikinci durağımız organik ötesi bio-dinamik şarap üretimi yapan Tauss ailesinin bağları oldu. Aynı zamanda konaklama hizmeti de veren küçük aile işletmesinin felsefesi Bay Tauss’un ifadesiyle “Doğa her zaman haklıdır!”. Bir yanda geyikler, bir yanda bağ, muhteşem havası ile burada yaşlanmanın imkansız olabileceğini düşündüm.

Tauss Bağları
Tauss Bağları
IMG_5690
Bay Tauss Felsefesini Anlatırken
Toprağın Kokusu
Toprağın Kokusu

Bağ sahibi Roland Tauss yaptığı işe o kadar inanmış ki toprağın, asmanın, otların enerjisinden, kokusundan bahsettikçe bunu çok daha iyi anladım. Yabayla otların altındaki topraktan kaldırıp tüm katılımcılara tek tek koklattı. “Toprağın kokusunu ve enerjisini biraz sonra mahzenimde şarap tadımı sırasında hissedeceksiniz” dedi. Keşke herkes yaptığı işe bu kadar inanbilse… Her ne kadar şarap üretimi Anadolu topraklarında, Hititler’le başlamış olsa da şimdiki üretim, tüketim uygulamaları düşünüldüğünde ne kadar üzücü bir durumda olduğumuzu söyleyebiliriz. Halbuki Boğazkere, Öküzgözü üzümü ve bu üzümlerden yapılan şaraplar eşsiz nitelikte. İçki üretimi konusunda muhafazakar tutumumuz, üreticiler ve tüketicilere konan engeller bizi dünyada pek de istenilen noktaya taşıyamıyor. Şarap yalın olduğu kadar derin de bir kültür. Anadolu topraklarının ve güneşinin cömertliği, Anadolu şaraplarının dünya standartlarında üretildiğinde paha biçilemez olabileceğinin teminatı olarak düşünülebilir. Girişimcilerin butik ölçekte şarap üretimini zor koşullara rağmen sürdürmesini ise takdirle karşılamak gerekir.

IMG_5695
Üzümler

Tablo gibi olan bağda sanki hiçbir canlı diğerine zarar veremezmiş gibi düşünüyorsunuz. Bu nedenle kimyasal kullanımına gerek kalmayacağını düşündürten bu durum doğal bir biçimde üzümlerin ve şarabın organik olacağına inancınızı pekiştiriyor. Farklı üzümlerin ürünü olan beyaz şaraplar gerçekten çok güzeldi. Bir şişe Chardonnay almaya ikna oluyorum.

IMG_5703
Tauss’un Mahzeni

Meşe fıçılarında bekletilen şarapların topraktan sonra ağaç gövdesinden de enerji aldığına inanıyor Bay Tauss.

IMG_5737
İlk Akşam Yemeği

Gezinin sonunda dağ başında, orman havası içinde yerel lokantalardan birinde iç gıcıklayıcı lezzetler bizi bekliyordu. Sunumun nasıl yapıldığı doğaya dair ipucu verebilir. Geziden bir arkadaşımla, lokantanın ürünü olan kırmızı şarabın daha çok yakışacağını düşündüğümüz için akşam yemeğinde bir şişe kırmızı şarabı götürüyoruz.

IMG_5738
Tabağım

Styrian bölgesi Avusturya’nın Eylül-Ekim aylarında en çok turist alan bölgesi olarak görülmeye değer. Kaldığımız otel, Schloss Seggau eski bir kaleden dönüştürülmüştü. Doğası ve konumu harikuladeydi. Tertemiz havası, konumu ve 300 yıllık şarap mahzeni ile görülmesi gerekli yerlerden biri. İnsanın yaşlanmadan, yaşamanın ve damağının tadına vararak, yaşadığına şükretmek isteyeceği yerlerden biri…

Styrian Doğası
Styrian Doğası
IMG_5616
Otelin Benim için Önerdiği Arabalar

Varuna Memphis “Nefis”

Varuna Memphis “nefis” demek istiyorum. Sıcağı sıcağına mekandan yeni döndüm. Eskişehir’in en yeni ve en iyi mekanlarından biri. Dekorasyon ve tasarım olarak Irish pub ile İstanbul Bilgi Üniversitesi Santralİstanbul kampusu içindeki Otto’yu andırıyor. Ama kendine özgü bir tarz yaratmış ve son zamanlarda kentteki en nitelikli mutfağı, en uygun fiyata sunan işletme olduğunu söyleyebilirim. Son yıllarda Barlar Sokağı ya da resmi adıyla Vural Sokak içine sıkışan barların kendilerine alternatif yarattıkları Fabrika Caddesi’nde eski Hayal Kahvesi’nin karşısında, şehrin ilk “rezidans”ının altında yer alıyor.

Varuna Memphis Eskişehir
Varuna Memphis Eskişehir

Varuna Memphis’in en önemli özelliği mimari olarak belirgin bir tarza sahip oluşu, tavanının yüksek olması, mutfağında profesyonel bir aşçının çalışması, diğer alternatiflerine göre fiyat-performansının ideale yakın olması. En ayrıştırıcı yanlarından biri ise öğrenci mekanlarından kendini mekansal ve dekorasyon olarak da farklılaştırması. Bu nedenle Eskişehir’de son zamanlarda dışarıda yemek için çıkan orta yaş ve üzeri insanların uğrak mekanı haline gelmesi raslantı değil. Eskişehir’de çalışan profesyonel orta sınıfın özellikle Barlar Sokağı’ndaki gürültü ve öğrenci yoğunluğundan kaçma ihtiyacı içerisine girmesi, Memphis’in bu boşluğu mükemmel bir şekilde doldurması ile örtüşüyor. Eskişehir’de pek çok mekanın okuma köşesi var ama böylesi rafine dergileri bulabilmeniz nadir olabilir. Benim açımdan en belirleyici olanı Yemek ve Kültür‘ün raflarda olması. Yeme-içme konusundaki titizliklerini gösteriyor.

Memphis Cafe Bar Eskişehir
Memphis Pub Eskişehir

İnsanların son zamanlarda dışarıda yemek yeme alışkanlığı kazanması Memphis’in işletmecilerinin gözünden kaçmamış. Bu nedenle mutfağa özel bir önem vermişler ve profesyonel bir aşçı mutfakta harika işler çıkarıyor. Düşünsenize kaç mekan, üstelik kendisini cafe-bar olarak tanımlayan kaç mekan kendi ekmeklerini yapıyor? Memphis’te ekmekler kendi üretimleri. Ağırlıklı olarak bira ve şarap ile uyumlu ana yemekleri tadabileceğiniz Memphis’te menü oldukça zengin. Beyaz ya da kırmızı et seçeneklerinden biri mutlaka sizin için uygun olacaktır. Bugün sevgili karımla gecikmiş evlilik yıldönümümüzü kutlamak için Ege’yi Emine’ye emanet edip Memphis’e uzandık. Seçimimiz mantarlı ızgara bonfile oldu. Sunum, lezzet ve fiyat performansına baktığımda Eskişehir’de daha iyisini zor yersiniz. Yanında Bomonti fıçı ile süper uyum gösterdi.

Mantarlı ve Sebzeli Bonfile
Mantarlı ve Sebzeli Bonfile

Daha önce denemiş olduğum Afacan Burger’i muhakkak tatmalısınız. Çok aç değilseniz, birkaç biradan sonra canınız patates dışında birşeyler istediyse mükemmel bir seçim olabilir. Haşhaşlı, susamlı ekmeklerinin arasına yine kendi hazırladıkları hamburger köftelerini koydukları afacanlar hem doyurucu hem de çok lezzetli.

Afacan Burgergiller
Afacan Burgergiller

İçki fiyatlarının öğrenci mekanlarının çokça olduğu Barlar Sokağı’ndan daha uygun olduğunu ayrıca belirtmek isterim. Yalnızca içki ve yemek için gitmeniz gerekmiyor. Çünkü Memphis’in kahvaltısı da bir harika. Her mekanın kahvaltı vermeye başladığı Eskişehir’de sıradanlaşan kahvaltı menüleri arasında kendine saygın bir yer edindiğini düşünüyorum. Ekmekler için bile tercih edilebilir. Üstelik bazı mekanların, kahvaltımızın ana içeceği olan çayı ilk bardaktan sonra hesaba yazmaya başladıklarını dikkate alırsanız, sınırsız çay da kahvaltıyı Memphis’te yapmak için yeterli nedenler olabilir. Güne akşam beş çayı zamanında başlayan genç arkadaşların siz bira içmeye gittiğiniz sırada hala kahvaltı yaptıklarını görürseniz bu nedenler yüzündendir:)

Gülbinim
Gülbinim

Koskoca beş yılın ardından hala ilk günkü gibi birbirimizi seviyor olmamız hayatımızdaki tadını koruyan en büyük lezzet. Sevgimizi ortaklaşa odağımıza aldığımız Ege ise en büyük damak tadımız. Onu her gün başka tatta ve lezzette seviyoruz.

Memphis Pub Adres: Yeni Bağlar Mahallesi. İsmet İnönü Cad.1 102/c Tepebaşı, 26000 Eskisehir, Turkey

Telefon: (0222) 320 3005

Memphis Facebook: https://www.facebook.com/pages/Varuna-Memphis/169045096591816 

Küresel mi Küyerel mi? Yemenin neresindeyiz?

3. Uluslararası Gıda Konferansı vesilesiyle kurban bayramının ilk günü bildirimi sunmak üzere Austin-Texas’taydım. Austin Amerika’nın 17. büyük şehri ve sekizyüzbin üzerinde kent merkezi nüfüsuna sahip. University of Texas at Austin 50.000 civarındaki öğrencisi ile ABD’nin en iyi 20 üniversitesinden biri olarak kabul ediliyor. Downtown’daki 6. cadde tarihi ve turistik merkez aynı zamanda. Tex-Mex, steak yiyebileceğiniz, sayısız Amerikan biralarını tadabileceğiniz ve aynı zamanda özellikle 22.00’den sonra canlı müzik dinleyebileceğiniz uzunca bir cadde olarak da düşünebilirsiniz.

6th Street, Downtown-Austin
6th Street, Downtown-Austin

Konferanstan dört arkadaş klasik Türk fıkrasını icra eder gibiydik. Bir Fransız, bir Alman ve 2 Türk şeklinde konferansın son günü downtownda Amerikan usulü steak yememiz gerektiği konusunda hemfikirdik. Üstelik “food studies” konferansına katılmışız, elbette “local food” denemeliydik. Belki şehirde daha iyi steakhouse’lar vardı ama biz kapılardaki menüleri incelemek suretiyle Old School Bar & Grill’de karar kıldık.

Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas

Texas’ta en yaygın mutfak Tex-Mex olsa da hem baharat hem de acı dozu yüksek olduğu için, biz Türklerin memlekette herkes kavurma yerken bizim de eksik kalmamamız gerektiğini düşündüğümüz için steak en uygun seçenekti. Old School standart bir mekandı, zaten beklentilerimiz de çok yüksek değildi. Ancak yerel fıçı biralar harikaydı. Ben Oktoberfest isimli fıçı birayı tercih ettim. Ana yemek olarak da Top Sirloin, iyi pişmiş bonfile istedim.

Top Sirloin at Old School Bar & Grill
Top Sirloin at Old School Bar & Grill

Bonfilenin yanında sarımsaklı patates püresi ve ızgaralanmış fasülye vardı. Fransız arkadaşımız Michael az pişmiş istedi. Benim hayranlıkla merak ettiğim şey nasıl oluyor da istediğiniz kıvamda eti pişirebiliyorlar? Az pişmişin içi kırmızı, benim iyi pişmiş etim ise hiç kırmızılık kalmayacak şekilde ama kurumadan servis ediliyor. Ben buna ustalıklı pişirme tekniği diyorum. Bonfilelerimiz 12 oz yani, 340 gr ağırlığındaydı. Yemeğin sonunda herkes doymuş ve tatmin olmuştu. Sonrasında eğlenme vakti geldi ve canlı, hareketli bir müziğin olduğu bir bara gitmeye karar verdik. 60’ların üstünde bir beyamcanın söylediği blues-rock şarkıları eşliğinde eğleniyoruz. Solist amca “artık 20’lerinde değiliz saat 22.00’ye kadar çalabiliyoruz” diyerek kendisiyle dalga geçiyor, arada grup solo atarken o dışarı çıkıyor, eline kovayı alıp aramızda bahşiş topluyor ve en sonunda şarkının finalinde sahnede görünüyor. Tam bir yerel yıldız. Ben Cuba Libre içiyorum, Michael boğazları ağrıdığı için viski tercih ediyor, Conny sert bir kokteyl, İlkay’sa tekila içiyor. İki tur döndükten sonra konferans yorgunluğu ağır basıyor ve 6. caddede biraz yürüdükten sonra herkes oteline dağılıyor. 6. caddede yürürken Eskişehir 222’nin Austin Downtown’da şube açtığını fark ediyorum:))

Eskişehir 222 Austin Downtown Şubesi
Eskişehir 222 Austin Downtown Şubesi
Cuba Libre § Conny’s hand

Ertesi gün boş gün ve Austin’de geziyorum. Akşamına İlkay’la yine 6. caddede akşam yemeği için buluşma kararı alıyoruz. Mekan çok ancak, İlkay’ın hostelde güzel bir yer öneriyorlar ve denemeye karar veriyoruz: Royal Blue Grocery. Aslında yiyecek-içecek, soğuk-sıcak sandviç, kahve alabileceğiniz, kaldırımda masa ve sandalyeleri olan bir bakkal. İçerisi heyecan verici. Çok samimi bir yer. Sandviçleri de oldukça lezzetli. Birer bira alıyoruz. Ben Almanya’da üretilmiş dünyanın ilk organik birasını tercih ediyorum, İlkay şeftali birası alıyor. Yanında Akdeniz meze tabağı (felafel, kısır, humus, sarma olan) hindili sıcak sandviç. Benim sandviçim mükemmeldi, birazcık da acılı.

Royal Blue Grocery
Royal Blue Grocery
Royal Blue Grocery Inside
Royal Blue Grocery Inside
Pinkus Hefe-Weizen World's First Organic Beer
Pinkus Hefe-Weizen World’s First Organic Beer

Akşam otele dönmek için taksi çevirmek için kaldırımda yürürken olmazsa olmaz Türk kebapçının kokusu ile karşılaşıyorum. Bir kaldırım köşesinde “food trailer” içinde Kebabalicious karşıma çıkıveriyor. Karavan içinde köşebaşında kuzu eti kokuları geliyor burnuma, kurban bayramını hatırlıyorum ama tokum yiyecek yerim ne yazık ki yok. Yalnızca belgelemek için birkaç fotoğraf çekip taksiye atlıyorum. Ancak kendilerini anlatırken kullandıklar yerel üretici vurgusu dikkatimden kaçmıyor. Belki de Amerika’da ve gelişmiş dünyada günümüzde gıda sektöründe iş yapmanın olmazsa olmaz kurallarından biri yerel gıdayı ve üreticiyi desteklemek ya da destekliyor görünmek. Öte yandan binlerce kilometre uzaklıkta tanıdık kokular duymak insanın az da olsa güvende hissetmesine neden oluyor. Küresel dünyanın en çok da yemek aracılığıyla küyerelleştiğini bir kez daha görmek müthiş heyecan verici.

Kebabalicious Menu
Kebabalicious Menu

Türkiye’ye dönüşü Austin-New York, New York-İstanbul aktarmaları ile yaptım. Aktarma süreleri bir hayli uzun olduğu için New York JFK havaalanında fazlaca gözlem fırsatım oldu. Terminal 1’de bir de ne göreyim, Eat&Go İstanbul/New York adlı bir büfe gözleme, baklava, ayran Efes bira satmasın mı? İnsan kendini ilk görüşte bir tuhaf hissediyor. Üstelik Amerika’da kaldığınız süre boyunca uzakta kaldığınız tanıdık yemek adlarını ve içecekleri görünce bir garip hissediyorsunuz. Efes Pilsen kocaman dolaplarda biralarını sergiliyor. Gözlemeler beefli, peynirli ve görüntü itibariyle son derece başarılı. Baklava ve kadayıf gerçeği söylemek gerekirse Türkiye’deki pek çok örneğinden daha albenili.

Eat § Go İstanbul/New York
Eat § Go İstanbul/New York
New York JFK Terminal 1'de Efes Pilsen Ürünleri
New York JFK Terminal 1’de Efes Pilsen Ürünleri
New York'ta Gözleme
New York’ta Gözleme
Baklava ve Kadayıf
Baklava ve Kadayıf

Küreselleşmenin olumlu yanları kadar pek çok olumsuz yanından bahsedilebilir. Ama yeme-içme açısından nimetlerini düşündüğümüzde farklı kültürlerin mutfaklarının dünyanın en ummadığınız coğrafyalarında karşınıza çıkması, yerel lezzetlerin dünyanın pek çok noktasında tüketilebiliyor olması küreselleşmenin en güzel ve keyifli yanlarından biri olarak kabul edilebilir. Öte yandan “yerel tüketim” kampanyaları da uzun erimli sürdürülebilir tüketim açısından önemli olsa da yine de memleketten çok uzaklarda tanıdık lezzetlerin her türlü farklılaşmaya rağmen erişilebilir olması paha biçilemez. Ancak söz konusu mekandaki fiyatlar az buçuk değildi. Yanında yöresindeki İtalyan ve farklı seçeneklerde fiyatların çok daha makul olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Ben de THY İstanbul uçağını bekleyen pek çok Türk yolcu gibi dayanamayıp buradan birşeyler yedim ama benim seçimim onlarınki gibi gözleme ve ayran olmadı. Nedense uzakta bu tadları denemek beni pek cezbetmiyor, neden mi? Hayal kırıklığına uğramak istemiyorum. Daha iyisini her halükarda yiyebileceğimden belki de. Bu duruma belki bir çeşit yeme-içme bakımından muhafazakarlık tutumu da diyebilirsiniz.

Ayran ya da Yogurt Drink
Ayran ya da Yogurt Drink
Chobani Yogurt
Chobani Yogurt

Ayran ve yoğurt da Amerikan pazarında. Yolcuların bir kısmı Eat&Go’da hem çalışanların Türkçe konuşması nedeniyle hem de Türk lezzetlerine daha fazla uzak kalamadıkları için gözleme ve tabii ki ayran kuyruğuna girdi. Turkish stayla Ayran ve Yogurt drink aynı şeyler olmasına rağmen bir pazarlama stratejisi olarak göründü bana. Öte yandan Forbes Dergisi’nin en zenginler listesine girmeyi başaran Kürt kökenli girişimci Hamdi Ulukaya Yunan yoğurdu olarak pazarladığı Chobani yoğurtları ile ABD’de zenginliğine zenginlik katmış durumda. Chobani yoğurtlarının hikayesini anlatırken Ulukaya o kadar tanıdık ifadeleri ön plana çıkarmış ki: “We put all we have into Chobani” ve “We put our hearts into every cup”. Çok samimi öyle değil mi? Biz memlekette her aşa sevgimizi katıyoruz, elimizdekinin en iyisini her tabağa koyuyoruz! Öyle ya da böyle, meyveli ya da sade küresel vatandaş yoğurt yiyor kardeşim:)) Ama sonuç itibariyle “küresel mi yoksa küyerel bir dünyada mı yaşıyoruz?” sorusunu sormak önemli. Yemenin neresindeyiz? Lokal mi yiyeceğiz, küresel mi?