Etiket arşivi: şarap

Kırklareli’nde Kırk Tat

Yine görev zamanı ve bu kez yer Kırklareli. 60.000’in biraz üzerindeki kent merkezinde 17.000 üniversite öğrencisi var. İlçesi Lüleburgaz 125.000 nüfusa sahip. Kırklareli’nin talihsizliği Osmanlı’ya başkentlik yapmış Edirne gibi tarihsel mirasa sahip bir kentle, Tekirdağ gibi sanayileşmede avantajlı bir kentin arasında sıkışıp kalmış olması. İğneada gibi doğal bir güzelliğe sahip olması da kaderini değiştirememiş. Ayrıca Bulgaristan’la sınır komşusu olması da kentte bir canlılık yaratamamış. Tek beklenti üniversitenin kente getireceği ekonomik dinamizm. Tarım politikalarının basiretsizliği yüzünden Trakya’nın verimli topraklarının efektif kullanılamaması en önemli sorun. Bu kadar verimli topraklar bu kadar verimsiz kullanılabilir mi? Trakya, tarihsel olarak şarap diyarı. Günümüzde de şarabın cenneti olması gerekirken neredeyse hiç bağ kalmamış. Kentin katma değere dönüşen yegâne ürünü “hardaliye” olmuş. Hardaliye pekmez ve şarap arasında bir yerde duran tatlı bir içecek. Fermente edilmiş ama alkole dönüşmemiş üzüm suyu. Pazarlama harikası bir anlayışın göstergesi olarak bir marka % 200 üzüm suyu şeklinde lanse ederek tüm matematik kurallarını alt üst etmiş. Hardaliye yerlilerin anlatımına göre geleneksel olarak bağbozumundan kalan üzümlerle, hardal otu ve vişne yaprağı ile aromalandırılan bir içecek. Kanımca güzelim Trakya-Kırklareli toprakları daha fazlasını hakediyor. Yine yerlilerin aktarımına göre Bizans egemenliğinde şarap diyarı olan Trakya’da ve Kırklareli’nde, Müslümanlaştırma sürecinden sonra şaraplık üzüm üretimi gerilemiş, mahzenler boş kalmış.

Ayan Kardeşler Köftesi
Ayan Kardeşler Köftesi

Kırklareli’nde “markalı” yalnızca bir şarap üreticisi var. Ancak köylerde halen geleneksel yöntemlerle harika şaraplar üretiliyor. Şansıma cumartesi günü şehir merkezinde pazar kuruldu ve ayaklarım beni pazar yerine götürdü. Niyetim oğlum Ege için Trakya’nın o eşsiz koyun, keçi sütünden yapılmış tereyağı, peynir çeşitleri bulabilmekti. Nabzı yakalayabilmek için her pazar yerinde yaptığım gibi hızlıca bir tur attım ve gözüme kestirdiğim bir tezgâhta Hilmiye Teyze ile tanıştım. Kutbay Hardaliye üreticisi (ödüllü) olan oğlunu anlattı. Tereyağı mis gibi keçi ve koyun sütü kokuyor. Ev yapımı kuskusundan da aldım. Hardaliyeden de satmak istedi o müthiş Trakya ağzıyla. Ben de “tatlı bana dokunuyor” deyince Pandora’nın kutusu açıldı ve tezgâhın altından cam şişelerdeki şaraplar koyu kırmızı parıldayarak göz kırptılar. Cabernet Savignon, Merlot üzümünden diyerek beni tavladı:)) Ben de emin olabilmek için tadına bakmak istedim. Azıcık tattım, gerçekten çok iyi bir şarapla karşı karşıya kaldığımı anladım. Taşıma kapasitesi, kırılma riskini de göz önünde bulundurarak 4 şişe ile sınırlandırdım kendimi.

Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi

Kırklareli’nin köftesi Tekirdağ köftesi kadar meşhur olmasa da kentteki en önemli lezzetlerden biriydi. Adım başı köfteci desem abartılı olmaz herhalde. Kırklareli’nin köftesinin özelliği fazla baharat içermemesi, içindeki diğer katkıların da çok sınırlı olması. Böylece etin doğal tadını alabiliyorsunuz. Ayrıca kuyruk yağının eşsiz lezzeti de ağzınızda iz bırakıyor. Tek sorunu Kırklareli insanının tuza olan düşkünlüğü. Benim kişisel olarak tuza karşı hassasiyetim fazla ancak, tuzlu yemeye alışkın insanların da tuzunun çok fazla olduğunu söylemeleri ortada bir sorun olduğunu gösteriyor. Tansiyon sorununuz varsa Kırklareli’nde köfte ve yemek yerken dikkat etmelisiniz. Damak Lokantası kentin en çeşitli sulu yemek yapan mekânı. Lokantanın sahibi, tuzdan kıstıklarında yemeğin lezzetinin olmadığı gerekçesiyle kısa sürede müşteri kaybedecekleri korkusuyla yemekleri tuzlu yaptıklarını söyledi. Kırklareli’nde köfte kömürde ızgarada pişiriliyor, işlem görmemiş soğanla servis ediliyor. Yağı donmasın diye özellikle porsiyonun yarısı, sonra diğer yarısı getiriliyor.

Acı Sos
Acı Sos

Acı sos da sormadan masaya getiriliyor. Ama benim için en etkileyici şey kaymaklı koyun yoğurdu. Öylesine muhteşem ki, koyun sütü kokusu, sütün yağı ile kalıp gibi önünüzde duran tabağa karşı koymak mümkün değil. Bu nedenle kaldığım 4 gün boyunca her gün iki öğün koyun yoğurdu yedim. Babamın peynir ve süt ürünleri için hep söylediği bir şey vardır: coğrafya, yağmur, o coğrafyadaki güneş ve yağmur altında yetişen ot, ot zenginliği, o ot zenginliği içinde beslenen hayvan, o hayvanın sütü, o sütten yapılan süt ürünleri ortaya çıkan lezzeti-sonucu her zaman etkiler.

Kaymaklı Koyun Yoğurdu
Kaymaklı Koyun Yoğurdu

Dolayısıyla kaymaklı koyun yoğurdunun Trakya gibi bir coğrafyada yetişen hayvanların sütünden imal edilmiş olması nedeniyle muazzam olduklarını söylemem gerek. Ayrıca paçal (koyun, keçi ve bazı durumlarda inek sütü karışımıyla yapılan peynir) beyaz peynir Kırklareli’ndeki zirve lezzet. Çocukluğumda Balıkesir yöresinin üretimi olan beyaz peynirlerden sonra yediğim en güzel, en lezzetli, en peynir gibi peyniri yedim Kırklareli’nde. Tam rakılık derler ya. Yine babamın teorisine göre iyi bir peynirle (tam yağlı koyun-keçi sütünden imal edilmiş bir peynirle) insan bir duble daha fazla içer. İnsanın damağında yayılan koku, yağ, tat uzunca bir süre egemenlik kuruyor. Rakıyı yudumlayınca da damaktaki şölen katmerleniyor.

Dörtel Restaurant
Dörtler Restaurant

Dörtler Restaurant tam bir Trakya meyhanesi. Gittiğim gün FB-BJK maçı olduğu için çok gürültülü, kalabalık olmasına karşın ben kendimi mekânda sunulan lezzetlere verdim. Oğlak tandır kalabalık nedeniyle bitmişti, çok üzüldüm. Köftesi bence Kırklareli’nde yediğim en iyi köfteydi. Pirzolaları ise hamur kıvamında, pamuk gibiydi. Sınırsız pirzola çubuğunu babamın tabiriyle mızıka çaldırabilirdim. Ben mızıka çaldırırken dışarıda davul zurna Trakya Romanları taraftarların gönlünü 9-8’lik attırıyordu.

Mızıkalık Pirzolalar
Mızıkalık Pirzolalar
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Birtat Köftecisi'nin Izgaracısı
Birtat Köftecisi’nin Izgaracısı

Birtat Köftecisi Kırklareli’nin en çok bilinen köftecisi ama bana göre en iyisi değil. Ayan Kardeşler‘in köftesi bir parça daha iyi ama bana sanki birşeyler eksik gibi geldi. Bir kez daha söylemek gerekirse en iyisi Dörtler Restaurant’ta yediğim köfteydi. Son akşam gitmemiş olsam birkaç kez daha gitmek isterdim. Birtat’taki en olağanüstü şey ise kadayıflı muhallebiydi. Çıtırlaştırılmış kadayıf üstte, altta çok şekerli olmayan muhallebinin Trakya sütlerinden yapıldığı aşikar.

Kadayıflı Muhallebi
Kadayıflı Muhallebi

Kırklareli’nde hemen hemen her gün Dibek Kahvesi‘ne gidip sade kahvemi içtim. Eğer giderseniz mutlaka denemelisiniz. Kallavi bir kulpsuz Özbek fincanında sunulan kahve neredeyse beş kuşaktır faaliyette.

Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesinin Ustaları
Dibek Kahvesinin Ustaları

Kırklareli’nde tadına bakılması gereken bir diğer tat ise Kavala Kurabiyesi. Tatsan tarafından tereyağlı ve bademli olarak her daim taze üretilen bu kurabiyeler muhteşem. Tatsan’a gittiğinizde sizi başka lezzet sürprizleri de karşılayabilir: Peynir tatlısı, çeşit çeşit helvalar gibi. Tadı damağımda kalan Trakya süt ürünleri ve şarap konusunda başlı başına bir merkez olabilir. Her kentin sanayileşmesi gerekmez. Dolayısıyla Kırklareli gibi küçük kentler geleneksel tarımsal üretime odaklanıp, varolan güçlü tatlarını, lezzetlerini pekiştirmeliler.

Tatsan Kavala Kurabiyesi
Tatsan Kavala Kurabiyesi
Reklamlar

“Doğa Her Zaman Haklıdır!”: Bir Konferans ve Avusturya-Styrian Bölgesi Şaraplarının Düşündürdükleri

Eylül ayının sonlarında Foodscapes: Access to Food-Excess of Food başlıklı konferans için Graz-Avusturya’daydım. Gıda konulu konferansların sayısı giderek artıyor. Geçtiğimiz bahar Eskişehir’deki organik pazarda pazarcılarla ve müşterilerle mülakat yaptığı sırada benimle de konuşan sevgili Onur’un, çalışmasına ortak olduğum “Organic Food Consumption in Turkey: A Case Study in a Middle-sized City Eskişehir” başlıklı bildiriyi sunma fırsatımız oldu.

Foodscapes Conference
Foodscapes Conference

Abartmak istemiyorum ama her şeyiyle mükemmel bir organizasyondu. Bilimsel katkıları, katılımcıların niteliği ve tartışmaların seviyesi açısından olağanüstüydü. Çıta o kadar yüksekti ki bir daha böyle bir konferansa katılamama olasılığım beni kaygılandırıyor. Coğrafya kökenli katılımcıların yoğun olduğu konferansta anladığım en önemli şeylerden biri de coğrafyanın sosyal bilim içerisinde ne kadar önemli bir alan olduğu, sosyolojiyle ne kadar içli dışlı olabileceğiydi.

Critical Food Studies
Critical Food Studies

Bu blogun takipçileri açısından heyecan verici detaylar şimdi geliyor… Konferansın teması “food” olunca haliyle yeme-içme pek bir ehemmiyet kazanıyor. Bugüne kadar katıldığım konferanslar içinde günlük ödediğim rakamın bu kadar az, yemeklerin bu kadar şahane olduğu başka bir konferans hatırlamıyorum. Styrian bölgesinin organik sebzelerinden, etlerinden hazırlanmış açık büfe yemekler zengin çeşitte (vejeteryan menüler de dahil) ve çok doyurucuydu. Kahvaltıda (ve kahve aralarındaki) kahve makinelerinde olan “bio” kahve çekirdeklerinden mi bahsetsem, kahvenin yanında ikram edilen apfelstrudellerden mi, şarküteri ürünlerinden mi acaba? Almanya, Avusturya denince ekmeklerin çeşitliliğini ve besleyiciliğini ayrıca vurgulamak gerekiyor. Görgüsüzlük olarak algılanmasından çekindiğim için konferans boyunca yemek faslının fotoğraflarını çekmedim. Konferansın geneline dair nasıl etkileyici bir organizasyon olduğunu http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/  linkindeki fotoğraflardan görebilirsiniz.

Güneyde Slovenya
Güneyde Slovenya

Asıl değinmek istediğim konu Styrian bölgesinin organik, hatta bio-dinamik ve daha önemlisi sürdürülebilir tarım konusundaki ısrarı. Zira bu bölge iklim koşullarının Türkiye’deki gibi elverişli olmamasına, sınırlı ürün gamına rağmen iddialı olduğu ürünlerin üretiminde organik ve sürdürülebilir üretim açısından bölgesel ve yerel güçlerin desteği ile kendine bir hedef belirlemiş. Konferanstan önceki gün yapılan excursionda Styrian Bölgesi şarapçılığını ve yetiştirilen ürünleri yakından görme ve tatma fırsatımız oldu. Güneşin bizim coğrafyamızdaki kadar cömert olmadığı Avusturya’da kırmızıdan ziyade beyaz şaraba ağırlık verilmiş durumda. Güneyinde Slovenya, bir diğer yanında İtalya ile arada kalmışlık Avusturya’yı şarapçılığın hiç akla gelemeyeceği ülkeler arasına sokuyor ancak hiç de öyle değil. Gözünüzün alabildiği yeşillik içinde orman olmayan tüm topraklar üzüm bağı.

Sonsuz Bağlar
Sonsuz Bağlar
IMG_5670
Her Yer Yeşil

Excursiondaki ilk durağımız bölgenin üreticilerinin oluşturduğu kooperatif benzeri bir oluşumda 250 üreticinin 2500 ürünün tanıtımının ve satışının yapıldığı Genuss Regal VinoFaktür. Burada şarap dışında benim açımdan tattığım en orijinal şey kabak çekirdeği yağı oldu. Salatalarda zeytinyağına alternatif olarak farklı kavurma teknikleri ile tatlandırılan kabak çekirdeği yağı gerçekten üzerine düşünülmesi gereken bir ürün. Ayrıca farklı meyvelerden yapılan schnappsler.

Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
IMG_5645
Kabak Çekirdeği Yağı
IMG_5652
Schnapps

Türkiye’de üreticilerin güçbirliği yaparak bölgesel olarak güçlü ve iddialı oldukları ürünleri böyle albenisi olan güzel mekanlarda tanıtması pazarlama ve satış açısından olağanüstü sonuçlar verebilir. Intro tadım ve tanıtımdan sonra market bölümünde asıl şarap tadımı gerçekleşti. En az beyaz şarap kadar kırmızı şarapların da güzel örneklerini tatma fırsatım oldu. Sanırım bir şişeye yakın şarap tattım burada en güzelini anlayabilmek için tabii:))

Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)
Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)

Öğleden sonra ikinci durağımız organik ötesi bio-dinamik şarap üretimi yapan Tauss ailesinin bağları oldu. Aynı zamanda konaklama hizmeti de veren küçük aile işletmesinin felsefesi Bay Tauss’un ifadesiyle “Doğa her zaman haklıdır!”. Bir yanda geyikler, bir yanda bağ, muhteşem havası ile burada yaşlanmanın imkansız olabileceğini düşündüm.

Tauss Bağları
Tauss Bağları
IMG_5690
Bay Tauss Felsefesini Anlatırken
Toprağın Kokusu
Toprağın Kokusu

Bağ sahibi Roland Tauss yaptığı işe o kadar inanmış ki toprağın, asmanın, otların enerjisinden, kokusundan bahsettikçe bunu çok daha iyi anladım. Yabayla otların altındaki topraktan kaldırıp tüm katılımcılara tek tek koklattı. “Toprağın kokusunu ve enerjisini biraz sonra mahzenimde şarap tadımı sırasında hissedeceksiniz” dedi. Keşke herkes yaptığı işe bu kadar inanbilse… Her ne kadar şarap üretimi Anadolu topraklarında, Hititler’le başlamış olsa da şimdiki üretim, tüketim uygulamaları düşünüldüğünde ne kadar üzücü bir durumda olduğumuzu söyleyebiliriz. Halbuki Boğazkere, Öküzgözü üzümü ve bu üzümlerden yapılan şaraplar eşsiz nitelikte. İçki üretimi konusunda muhafazakar tutumumuz, üreticiler ve tüketicilere konan engeller bizi dünyada pek de istenilen noktaya taşıyamıyor. Şarap yalın olduğu kadar derin de bir kültür. Anadolu topraklarının ve güneşinin cömertliği, Anadolu şaraplarının dünya standartlarında üretildiğinde paha biçilemez olabileceğinin teminatı olarak düşünülebilir. Girişimcilerin butik ölçekte şarap üretimini zor koşullara rağmen sürdürmesini ise takdirle karşılamak gerekir.

IMG_5695
Üzümler

Tablo gibi olan bağda sanki hiçbir canlı diğerine zarar veremezmiş gibi düşünüyorsunuz. Bu nedenle kimyasal kullanımına gerek kalmayacağını düşündürten bu durum doğal bir biçimde üzümlerin ve şarabın organik olacağına inancınızı pekiştiriyor. Farklı üzümlerin ürünü olan beyaz şaraplar gerçekten çok güzeldi. Bir şişe Chardonnay almaya ikna oluyorum.

IMG_5703
Tauss’un Mahzeni

Meşe fıçılarında bekletilen şarapların topraktan sonra ağaç gövdesinden de enerji aldığına inanıyor Bay Tauss.

IMG_5737
İlk Akşam Yemeği

Gezinin sonunda dağ başında, orman havası içinde yerel lokantalardan birinde iç gıcıklayıcı lezzetler bizi bekliyordu. Sunumun nasıl yapıldığı doğaya dair ipucu verebilir. Geziden bir arkadaşımla, lokantanın ürünü olan kırmızı şarabın daha çok yakışacağını düşündüğümüz için akşam yemeğinde bir şişe kırmızı şarabı götürüyoruz.

IMG_5738
Tabağım

Styrian bölgesi Avusturya’nın Eylül-Ekim aylarında en çok turist alan bölgesi olarak görülmeye değer. Kaldığımız otel, Schloss Seggau eski bir kaleden dönüştürülmüştü. Doğası ve konumu harikuladeydi. Tertemiz havası, konumu ve 300 yıllık şarap mahzeni ile görülmesi gerekli yerlerden biri. İnsanın yaşlanmadan, yaşamanın ve damağının tadına vararak, yaşadığına şükretmek isteyeceği yerlerden biri…

Styrian Doğası
Styrian Doğası
IMG_5616
Otelin Benim için Önerdiği Arabalar