Etiket arşivi: köfte

Kırklareli’nde Kırk Tat

Yine görev zamanı ve bu kez yer Kırklareli. 60.000’in biraz üzerindeki kent merkezinde 17.000 üniversite öğrencisi var. İlçesi Lüleburgaz 125.000 nüfusa sahip. Kırklareli’nin talihsizliği Osmanlı’ya başkentlik yapmış Edirne gibi tarihsel mirasa sahip bir kentle, Tekirdağ gibi sanayileşmede avantajlı bir kentin arasında sıkışıp kalmış olması. İğneada gibi doğal bir güzelliğe sahip olması da kaderini değiştirememiş. Ayrıca Bulgaristan’la sınır komşusu olması da kentte bir canlılık yaratamamış. Tek beklenti üniversitenin kente getireceği ekonomik dinamizm. Tarım politikalarının basiretsizliği yüzünden Trakya’nın verimli topraklarının efektif kullanılamaması en önemli sorun. Bu kadar verimli topraklar bu kadar verimsiz kullanılabilir mi? Trakya, tarihsel olarak şarap diyarı. Günümüzde de şarabın cenneti olması gerekirken neredeyse hiç bağ kalmamış. Kentin katma değere dönüşen yegâne ürünü “hardaliye” olmuş. Hardaliye pekmez ve şarap arasında bir yerde duran tatlı bir içecek. Fermente edilmiş ama alkole dönüşmemiş üzüm suyu. Pazarlama harikası bir anlayışın göstergesi olarak bir marka % 200 üzüm suyu şeklinde lanse ederek tüm matematik kurallarını alt üst etmiş. Hardaliye yerlilerin anlatımına göre geleneksel olarak bağbozumundan kalan üzümlerle, hardal otu ve vişne yaprağı ile aromalandırılan bir içecek. Kanımca güzelim Trakya-Kırklareli toprakları daha fazlasını hakediyor. Yine yerlilerin aktarımına göre Bizans egemenliğinde şarap diyarı olan Trakya’da ve Kırklareli’nde, Müslümanlaştırma sürecinden sonra şaraplık üzüm üretimi gerilemiş, mahzenler boş kalmış.

Ayan Kardeşler Köftesi
Ayan Kardeşler Köftesi

Kırklareli’nde “markalı” yalnızca bir şarap üreticisi var. Ancak köylerde halen geleneksel yöntemlerle harika şaraplar üretiliyor. Şansıma cumartesi günü şehir merkezinde pazar kuruldu ve ayaklarım beni pazar yerine götürdü. Niyetim oğlum Ege için Trakya’nın o eşsiz koyun, keçi sütünden yapılmış tereyağı, peynir çeşitleri bulabilmekti. Nabzı yakalayabilmek için her pazar yerinde yaptığım gibi hızlıca bir tur attım ve gözüme kestirdiğim bir tezgâhta Hilmiye Teyze ile tanıştım. Kutbay Hardaliye üreticisi (ödüllü) olan oğlunu anlattı. Tereyağı mis gibi keçi ve koyun sütü kokuyor. Ev yapımı kuskusundan da aldım. Hardaliyeden de satmak istedi o müthiş Trakya ağzıyla. Ben de “tatlı bana dokunuyor” deyince Pandora’nın kutusu açıldı ve tezgâhın altından cam şişelerdeki şaraplar koyu kırmızı parıldayarak göz kırptılar. Cabernet Savignon, Merlot üzümünden diyerek beni tavladı:)) Ben de emin olabilmek için tadına bakmak istedim. Azıcık tattım, gerçekten çok iyi bir şarapla karşı karşıya kaldığımı anladım. Taşıma kapasitesi, kırılma riskini de göz önünde bulundurarak 4 şişe ile sınırlandırdım kendimi.

Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi
Birtat Köftecisi

Kırklareli’nin köftesi Tekirdağ köftesi kadar meşhur olmasa da kentteki en önemli lezzetlerden biriydi. Adım başı köfteci desem abartılı olmaz herhalde. Kırklareli’nin köftesinin özelliği fazla baharat içermemesi, içindeki diğer katkıların da çok sınırlı olması. Böylece etin doğal tadını alabiliyorsunuz. Ayrıca kuyruk yağının eşsiz lezzeti de ağzınızda iz bırakıyor. Tek sorunu Kırklareli insanının tuza olan düşkünlüğü. Benim kişisel olarak tuza karşı hassasiyetim fazla ancak, tuzlu yemeye alışkın insanların da tuzunun çok fazla olduğunu söylemeleri ortada bir sorun olduğunu gösteriyor. Tansiyon sorununuz varsa Kırklareli’nde köfte ve yemek yerken dikkat etmelisiniz. Damak Lokantası kentin en çeşitli sulu yemek yapan mekânı. Lokantanın sahibi, tuzdan kıstıklarında yemeğin lezzetinin olmadığı gerekçesiyle kısa sürede müşteri kaybedecekleri korkusuyla yemekleri tuzlu yaptıklarını söyledi. Kırklareli’nde köfte kömürde ızgarada pişiriliyor, işlem görmemiş soğanla servis ediliyor. Yağı donmasın diye özellikle porsiyonun yarısı, sonra diğer yarısı getiriliyor.

Acı Sos
Acı Sos

Acı sos da sormadan masaya getiriliyor. Ama benim için en etkileyici şey kaymaklı koyun yoğurdu. Öylesine muhteşem ki, koyun sütü kokusu, sütün yağı ile kalıp gibi önünüzde duran tabağa karşı koymak mümkün değil. Bu nedenle kaldığım 4 gün boyunca her gün iki öğün koyun yoğurdu yedim. Babamın peynir ve süt ürünleri için hep söylediği bir şey vardır: coğrafya, yağmur, o coğrafyadaki güneş ve yağmur altında yetişen ot, ot zenginliği, o ot zenginliği içinde beslenen hayvan, o hayvanın sütü, o sütten yapılan süt ürünleri ortaya çıkan lezzeti-sonucu her zaman etkiler.

Kaymaklı Koyun Yoğurdu
Kaymaklı Koyun Yoğurdu

Dolayısıyla kaymaklı koyun yoğurdunun Trakya gibi bir coğrafyada yetişen hayvanların sütünden imal edilmiş olması nedeniyle muazzam olduklarını söylemem gerek. Ayrıca paçal (koyun, keçi ve bazı durumlarda inek sütü karışımıyla yapılan peynir) beyaz peynir Kırklareli’ndeki zirve lezzet. Çocukluğumda Balıkesir yöresinin üretimi olan beyaz peynirlerden sonra yediğim en güzel, en lezzetli, en peynir gibi peyniri yedim Kırklareli’nde. Tam rakılık derler ya. Yine babamın teorisine göre iyi bir peynirle (tam yağlı koyun-keçi sütünden imal edilmiş bir peynirle) insan bir duble daha fazla içer. İnsanın damağında yayılan koku, yağ, tat uzunca bir süre egemenlik kuruyor. Rakıyı yudumlayınca da damaktaki şölen katmerleniyor.

Dörtel Restaurant
Dörtler Restaurant

Dörtler Restaurant tam bir Trakya meyhanesi. Gittiğim gün FB-BJK maçı olduğu için çok gürültülü, kalabalık olmasına karşın ben kendimi mekânda sunulan lezzetlere verdim. Oğlak tandır kalabalık nedeniyle bitmişti, çok üzüldüm. Köftesi bence Kırklareli’nde yediğim en iyi köfteydi. Pirzolaları ise hamur kıvamında, pamuk gibiydi. Sınırsız pirzola çubuğunu babamın tabiriyle mızıka çaldırabilirdim. Ben mızıka çaldırırken dışarıda davul zurna Trakya Romanları taraftarların gönlünü 9-8’lik attırıyordu.

Mızıkalık Pirzolalar
Mızıkalık Pirzolalar
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Mahşerin Dört Çubuğu ve Köftesi
Birtat Köftecisi'nin Izgaracısı
Birtat Köftecisi’nin Izgaracısı

Birtat Köftecisi Kırklareli’nin en çok bilinen köftecisi ama bana göre en iyisi değil. Ayan Kardeşler‘in köftesi bir parça daha iyi ama bana sanki birşeyler eksik gibi geldi. Bir kez daha söylemek gerekirse en iyisi Dörtler Restaurant’ta yediğim köfteydi. Son akşam gitmemiş olsam birkaç kez daha gitmek isterdim. Birtat’taki en olağanüstü şey ise kadayıflı muhallebiydi. Çıtırlaştırılmış kadayıf üstte, altta çok şekerli olmayan muhallebinin Trakya sütlerinden yapıldığı aşikar.

Kadayıflı Muhallebi
Kadayıflı Muhallebi

Kırklareli’nde hemen hemen her gün Dibek Kahvesi‘ne gidip sade kahvemi içtim. Eğer giderseniz mutlaka denemelisiniz. Kallavi bir kulpsuz Özbek fincanında sunulan kahve neredeyse beş kuşaktır faaliyette.

Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesi
Dibek Kahvesinin Ustaları
Dibek Kahvesinin Ustaları

Kırklareli’nde tadına bakılması gereken bir diğer tat ise Kavala Kurabiyesi. Tatsan tarafından tereyağlı ve bademli olarak her daim taze üretilen bu kurabiyeler muhteşem. Tatsan’a gittiğinizde sizi başka lezzet sürprizleri de karşılayabilir: Peynir tatlısı, çeşit çeşit helvalar gibi. Tadı damağımda kalan Trakya süt ürünleri ve şarap konusunda başlı başına bir merkez olabilir. Her kentin sanayileşmesi gerekmez. Dolayısıyla Kırklareli gibi küçük kentler geleneksel tarımsal üretime odaklanıp, varolan güçlü tatlarını, lezzetlerini pekiştirmeliler.

Tatsan Kavala Kurabiyesi
Tatsan Kavala Kurabiyesi
Reklamlar

Fahrettin Usta’nın Ütülü Balabanı

Ben neden onca zamandır adını, sanını duyduğum Fahrettin Usta‘nın balabanını daha önce yememişim? Bunca zaman açılan farkı nasıl kapatabilirim ki? Sanırım bir süre her öğlen orada yersem kendimi affedebilirim. Eskişehir’de yalnızca benim değil, damak zevki ortalamanın üzerinde olan herkesin istisnasız hemfikir olduğu şey “Eskişehir’de iyi et, kebap yapan yer yok!” olacaktır.

Fahrettin Usta
Fahrettin Usta

Köftesi gösterişten uzak, baharatı ölçülü, bonfile şişi ise pamuk yastık gibi. Sunumu ise pastoral bir tablo adeta. Balaban kimilerine göre çok özellikli bir yemek sayılmayabilir ama, yalnızca balabana odaklanan, en iyisini yapmayı dert edinen Fahrettin Usta bu işi gerçekten güzel yapıyor. Abdüsselam‘la karşılaştırınca aradaki fark – hem fiyat hem de lezzet – muazzam boyutlarda.

Eskişehir sobası ve güğümlerde ısınan sıcak su
Eskişehir sobası ve güğümlerde ısınan sıcak su

Haftasonu çok sevgili dostlarım Aylin ve Çağdaş’la Eskişehir sobası eşliğinde ev sıcaklığına kavuşmuş Fahrettin Usta’nın mekânındaydık. Salaş denince insanların aklına asgari hijyen koşullarından yoksun yerler geliyor. Ancak Fahrettin Usta’nın mekânı gösterişten uzak, samimi bir yer, önceliği lezzet olan bir yeme-içme mekânı. Arayıp bulmak için harcadığınız zamanı, park yeri arayışınızda yaşadığınız stresi ve ödedeğiniz rakamı sonuna kadar hak ediyor.

IMG_6778
Ütünün ağırlığında pamuklaşan bonfile şişler ızgarada

Şaşırmayın etler ütünün altında tütsülenmiyor, pamuk etkisi yaratılıyor ki ağzınızda et dağılsın. Mükemmel bir keşif bana göre.

IMG_6780
Tereyağlı, yoğurtlu ve soslu balaban
IMG_6781
Tereyağlı, yoğurtlu ve soslu balaban
IMG_6783
Tereyağlı, yoğurtlu ve soslu balaban

Karışık isterseniz fotoğraftakinin aynısını yiyebilirsiniz. Şiş bonfile ve köfte var bu tabakta. Bir porsiyon oldukça doyurucu, ama beni kesmez derseniz birbuçuk porsiyon da yiyebilirsiniz. Burada rakamları telaffuz etmekten kaçınıyorum, çünkü şu ekonomik koşullarda ve değişken et fiyatlarıyla yanıltıcı olmak istemem. Ama bazı yorumlarda karşılaşabileceğiniz gibi kesinlikle çok pahalı değil. Bana göre hak ettiği rakamı istiyor Fahrettin Usta. Ellerin dert görmesin, daha uzunca bir süre bu lezzeti bize sunmanı diliyorum.

İletişim bilgileri:

Adres: Kurtuluş Mh. Ziyapaşa Cd. Yolveren Sk. No:46/B ESKİŞEHİR

Telefon: 0222 220 27 99

Piyazcı mı Köfteci mi? Piyazcı Ahmet

Antalya deyince aklıma nedense balık değil de piyaz ve köfte geliyor. Son 3 yılda üçüncü kez Antalya’ya yolum düştü ve Piyazcı Ahmet’e de üçüncü kez gitme şansım oldu. Köfte mi daha lezzetli piyazı mı bilemedim? Köftesi belki de asla köfte harcı kullanmayan annemin maydanozlu, soğanlı, bayat ekmek içli ev köftesine benzediği için karar vermekte zorlanıyorum. Piyazı da öyle böyle değil ama yeme de yanında yat. Öyle ki Piyazcı Ahmet’e yalnızca piyaz yemeye gelenler var. Özelliği ne mi? Efendim en sıradışı özelliği tahinli olması. Porsiyonda bol miktarda tahin ile servis ediliyor. Üzerinde isterseniz yumurta, maydanoz, domates ve soğan da olabilir. Halis zeytinyağı, sirke ve az limon da sosu olarak ilave ediliyor. Vedat Milor’un kendi mutfağında yapmayı sevdiği birkaç yemekten biri olduğunu ifade ettiği piyaza ilişkin yorumu çok olumlu. Milor herşeyiyle piyazı çok beğeniyor. Kendisinin Piyazcı Ahmet  ziyaretini izleyebilirsiniz.

Piyazcı Ahmet Piyaz

Piyazcı Ahmet Piyaz

Kışın mevsim itibariyle sera domatesleri kullanıldığından son gittiğimde domatesler olmasa daha iyi olurdu diye düşünmeden edemedim. Köftenin yanında ızgaralanmış kabuklu soğanı daha ziyade hindistan cevizi gibi kaşıkla oyarak yiyesi geliyor insanın. Zaten masada yalnızca çatal ve tatlı kaşığı var. Piyaz tatlı kaşığı ile yeniyor genellikle. Eskişehir’de herkesin malumu köfteci çoktur. İyiside de var kötüsü de. Tuna köftecisi, Rodoplu köftesinin lezzeti ile fark yaratanlardan. Ancak Eskişehir’deki köftelerde çok fazla baharat kullanılıyor. Babama göre “en iyi köfte evde yapılan köftedir” çünkü kendi kasabınızdan, dananın en iyi yerinden köftelik (kaburga ve döş)  kıyma alma şansınız vardır. Ancak dışarıda köfte hileye açık yemeklerden biridir. Dolayısıyla köftede eğer gereğinden fazla baharat varsa bilin ki ayıp örtmek içindir. Fazla baharat etin lezzetini almanızı engeller.

Piyazcı Ahmet Köfte
Piyazcı Ahmet Köfte

Hazır, köfteden bahsederken sonbaharda İstanbul’da Sultanahmet Köftecisi’nde yediğim köfte, piyaz ve helvaya dair düşüncelerimi yazayım. İlk yediğimde tadı belleğimde uzunca bir süre kalan köftede çok fazla bir değişiklik yok. Ancak Sultanahmet Köftecisi gibi adı marka olmuş bir mekânda piyazda zeytinyağı yerine çiçek yağı kullanılıyor olması kabul edilemez. En ucuz zeytinyağını bile kullansa en azından adını kirletmese diye düşünüyorum.

Sultanahmet Köftecisi

Öte yandan irmik helvası hala şahane. Ama yemek sonrası çay ikramının olmaması da son derece kaba bir hizmet politikası. Nedenlerini anlayabiliyorum ancak bir-iki bardak çayın hesabı yapılmamalı.

Sultanahmet Köftecisi İrmik Helvası
Sultanahmet Köftecisi İrmik Helvası

Antalya’ya yolunuz düşerse, tatil başlangıcı ya da dönüşü, hatta her ikisinde de Piyazcı Ahmet’e mutlaka gitmelisiniz. Piyazcı Ahmet’te tahinli kabak tatlısı Saklıkent zirvesine ulaştığınız nokta olabilir. Benim gibi tatlı düşkünü olmayan birini bile çileden çıkartabilecek kadar güzel. Kabak, tahin ve cevizin muhteşem uyumunu tadabilirsiniz ve uzunca bir süre keyfini sürebilirsiniz. http://www.piyazciahmet.com 

Piyazcı Ahmet Köfte ve Piyaz
Piyazcı Ahmet Köfte ve Piyaz