Etiket arşivi: Ege otları

Isırgan (Dalgan) Kavurması

Bizim oralarda dalgan derler ısırgan otuna. Nedeni doğayla daha barışık olmamızdan, yeşilliğin, otun kıymetini bilmemizden herhalde. Biz ısırgan demeyi tercih etmeyiz. Isırmak ile ilişkilendirildiği için belki de; “vahşi” doğaya izafen yüklenen bir anlamın yerine, dalganı yeğleriz. Dalamaktan türetildiği için bir parça daha düşük bir anlam yüklenmiştir kanımca. Egeli için kendinden kalkanı, dikeni olan bu ot olsa olsa şifalı bir dosttur. Şifalı olduğuna inanıldığı için kurutulup çayı içilir, tohumu balla karıştırılıp yenir ya zaten. Dalgan dalar en fazla insanın ellerini, insanın temas ettiği cildini, azıcık kaşındırır, kabartır, kızartır. Bir süre sonra geçer nasılsa. Gül gibidir yani, dalganı seven dikenine, dalamasına katlanır.

Isırgan-Dalgan

Dalgan mevsimi geldi. Soğuklar ve yağış başladı, yaklaşıyor kış. Dalgan Ege’de tüm otluk, yeşillik yerlerde yabani olarak yetişebilir. Tohumunu ekerseniz bahçenizde, saksınızda balkonda bile yetiştirebilirsiniz. Dalganın dalaması dışında bir kötü yanı da gözenekli yaprak dokusu nedeniyle yağmurlarla birlikte üzerinde fazlaca kum, çamur tutmasıdır. Bu nedenle de bir bağ ya da iki bağ alındıysa pazardan, çok ama çok iyi yıkamak gerekir. Mümkünse bol sirkeli suda saatler öncesinden suda kumun çökelmesi için bekletmek en ideal çözümdür. En meşakkatli yanı zaten kumdan arındırılması sürecidir. Bir de suyu gördükten sonra dalama etkisi azalsa da köklerini ayıklama aşamasında dalgan özelliğini sürdürmesidir. Eldivenle bu sorunu aşabilirsiniz.

Anneannemin en kendine has lezzet zenginliklerinden biridir dalgan kavurması, bir başka versiyonu ise “dönderme”dir, onun deyişiyle. Bir başka yazıda döndermenin tarifini görselleriyle birlikte paylaşacağım. Dalgan kavurması için bir ya da iki bağ ısırgan yeterlidir. Kumlarını, çamurlarını artık kaç suda arıtabilirseniz güzelce yıkamak işin en zor kısmı. Kavurma için üç dört sap pırasa gerekiyor ayrıca. Pırasaları kesilebilecek en ince ve küçük şekilde kesip dalgandan önce zeytinyağıyla iyice öldürmek ilk safha. İkinci aşamada dalganları doğrayıp azar azar tavaya ilave ediyorsunuz. Başlangıçta dalgan demetleri sanki hiçbir kaba sığmayacak gibi oluyor ama panik yapmadan ısıyı yedikçe sönmelerini bekleyin. Zaten bir süre sonra kavrulmuş pırasalarla kaynaşıp başlıyorlar şenliğe. Ben bu denememde yıkanmış ıspanağım olduğu için birazcık ekleyip sonucu görmek istedim. Ispanağın dalgana göre daha tatlımsı olan lezzeti dalganın tadını yumuşattı diyebilirim. Ancak orijinal yapılışında ıspanak yok. Ben yaklaşık iki senedir tuzu hayatımdan çıkardığım için tariflerde tuz miktarını belirtmeyi unutuyorum. Zaten tuz zevki çok göreceli birşey. Arzum herkesin tuzsuz yemesi. Zira her sebzenin içinde doğal olarak tuz var ve Avrupa ortalamasının çok üstünde tuz tüketim alıkanlığımız olduğundan ekstra tuz kullanımını azaltmamız gerektiğini düşünüyorum.

Isırgan-Dalgan Kavurması

Dalgan kavurmasının üzerine süzme (kese) yoğurt ister, hatta imkan dahilindeyse köylü kadınların süzdüğü yoğurttan, taş gibi olanından. Bir de rahmetli anneannemin mutfağında her daim asılı duran zamana direnmiş ama yazın sıcağına direnememiş ve en sonunda kurumuş acı biberler. Zeytinyağında bazen dalganın, bazen döndermenin, bazen de pırasanın yanına kızartılıverir beş dakkada bu yazdan kış hazırlığı için kurutulmuş canım biberler. O kadar lezzetli olur ki denemeden bilemezsiniz.

Reklamlar

Eniş Zamanı Baharın Muştusu

Ege’nin ucunda, azıcık denizden girintide, ama denizin etkisinin azalarak da olsa hala hissedildiği “memleket”imde eniş bitmişse bahar yağmuru yemiş topraklarda bahar gelmiş demektir. Baharın en sabırsız müjdecilerinden biri olur eniş.

Bir rivayete göre kaplumbağalar da pek sever enişi. Boylarından çok uzun olsa da eniş dallarını seçip devirirlermiş bilindik ağır ancak güçlü ayak hareketleriyle, kerat(t)alar. En taze uç vermiş filizlerini koparıp yerlermiş. Zaten “homo sapiens” de belki de bu uyanıklığı görerek enişin en taze kısımlarını kendine aş olarak bellemiş zaman içinde.

Acısı ve tatlısı ayrı ayrı toplanan bu otun, tüm Akdeniz ya da Ege otlarının halk arasındaki adlandırlamalarında yaşandığı üzere Ege’nin farklı yerlerinde farklı isimlerle çağrıldığı söylenebilir. Bütün otlar için benzeri şeyleri yazmak mümkün ancak bu nedenle bir yerelde farklı adlandırılan ot bir başka yerde sanki bilinmiyormuşcasına hayretle karşılanabilir. Oysa aynı ottan/otlardan bahsediliyordur. Bu nedenle eniş de benzeri bir kaderi paylaşır. Acının ya da tatlının adlandırılmasına ilişkin bir farklılık yoktur benim bildiğim kadarıyla. Eniş genel adıyla bilinen bu otun acımtrak olanı, sarmaşık benzeri bir görünüm arz ettiği için bazı yörelerde sarmaşık olarak da bilinmektedir. Oysa tatlı olanın duruşu kuşkonmaza benzetilmektedir. Ancak kuşkonmazın yabani/doğal versiyonu olduğuna dair kanı ne derece doğrudur bilinmez. Bu araştırılması gereken bir ev ödevi olarak sonraki gönderilerde açıklanmaya muhtaç bir soru olarak şimdilik kalacak.

Doğal ortamında genellikle köylüler tarafından toplanan ve semt pazarlarında satılan bu otun benim bildiğim, anneannemden ve dolayısıyla annemden bildiğim yegane tarifi yumurtalı kavurmasıdır.Bendeki özel çağrışımları ve hatırlattıkları da vardır: Çocukluktan hatırladığım bir özelliği idrarımda ortaya çıkardığı kokudur. Ağır antibiyotik kullanımlarında benzeri görülebilecek koku aslında endişe edilmesi gereken bir his yaratsa da aslında ne yediğinizi gösteren bir ime dönüşür. Babamın söylediğine göre “müthiş doğal antibiyotik” özelliği vardır. Ancak bu da kanıtlanması gereken bir iddiadır. Belki bu kanıt da bir sonraki gönderilerde bilgilerinize sunulabilir sayın blog okuyucuları.

Yumurtalı kavurmanın tarifi aslında son derece basit. Ancak öncelikle eniş demetlerinin (ideali bir acımtrak bir de tatlı demet kombinasyonu) ayıklanması gerekiyor. Bunun için kaplumbağaların izlediği yöntemi izleyerek, her bir eniş filizini en zayıf noktasında bükerek kırılabilir yerinden kırmak gerekiyor. Bunun için her bir filizi ayrı bir özne olarak değerlendirip deneme-yanılma ile ve bir süre sonra da artık tahmin yürüterek eğip büküp kırmak gerekiyor. Eğer cimrilik yapıp sapa yakın sert kısımlarını kavurmanın içine koymak isterseniz pişmezler; haberiniz ola! Bu nedenle taze kısımlarını değerlendirmek ideal lezzet için gerekli. Ayıklamadan sonra bir sudan geçirip, tozu, kumu bertaraf edin ve bol zeytinyağı döktüğünüz tavaya küçükçe doğradığınız enişleri ekleyin. Sık karıştırarak enişlerin renginin değişmesini takip edin ve üç-beş pırasayı en az enişler kadar küçük doğrayarak tavaya dahil edin. İkisi bir arada yeşil tonlarının farklı renklerini sergilerken yavaş yavaş piştiğini fark ettiğinizde (yumaşıdıklarından emin olun) dileğinize göre yumurta kırın. İki demet eniş ve yeterli miktardaki pırasa için 3-4 yumurta sanırım yeterli olacaktır. Zevkinize göre ister sıcak tüketin, arzu ederseniz buzdolabında soğuduktan sonra süzme yoğurt ile yiyebilirsiniz. Eğer “yumurtayı her ota karıştırmam” diyenlerdenseniz, sade kavurma seçeneği de mükemmel olabilir.