Bizim oralarda dalgan derler ısırgan otuna. Nedeni doğayla daha barışık olmamızdan, yeşilliğin, otun kıymetini bilmemizden herhalde. Biz ısırgan demeyi tercih etmeyiz. Isırmak ile ilişkilendirildiği için belki de; “vahşi” doğaya izafen yüklenen bir anlamın yerine, dalganı yeğleriz. Dalamaktan türetildiği için bir parça daha düşük bir anlam yüklenmiştir kanımca. Egeli için kendinden kalkanı, dikeni olan bu ot olsa olsa şifalı bir dosttur. Şifalı olduğuna inanıldığı için kurutulup çayı içilir, tohumu balla karıştırılıp yenir ya zaten. Dalgan dalar en fazla insanın ellerini, insanın temas ettiği cildini, azıcık kaşındırır, kabartır, kızartır. Bir süre sonra geçer nasılsa. Gül gibidir yani, dalganı seven dikenine, dalamasına katlanır.

Dalgan mevsimi geldi. Soğuklar ve yağış başladı, yaklaşıyor kış. Dalgan Ege’de tüm otluk, yeşillik yerlerde yabani olarak yetişebilir. Tohumunu ekerseniz bahçenizde, saksınızda balkonda bile yetiştirebilirsiniz. Dalganın dalaması dışında bir kötü yanı da gözenekli yaprak dokusu nedeniyle yağmurlarla birlikte üzerinde fazlaca kum, çamur tutmasıdır. Bu nedenle de bir bağ ya da iki bağ alındıysa pazardan, çok ama çok iyi yıkamak gerekir. Mümkünse bol sirkeli suda saatler öncesinden suda kumun çökelmesi için bekletmek en ideal çözümdür. En meşakkatli yanı zaten kumdan arındırılması sürecidir. Bir de suyu gördükten sonra dalama etkisi azalsa da köklerini ayıklama aşamasında dalgan özelliğini sürdürmesidir. Eldivenle bu sorunu aşabilirsiniz.

Anneannemin en kendine has lezzet zenginliklerinden biridir dalgan kavurması, bir başka versiyonu ise “dönderme”dir, onun deyişiyle. Bir başka yazıda döndermenin tarifini görselleriyle birlikte paylaşacağım. Dalgan kavurması için bir ya da iki bağ ısırgan yeterlidir. Kumlarını, çamurlarını artık kaç suda arıtabilirseniz güzelce yıkamak işin en zor kısmı. Kavurma için üç dört sap pırasa gerekiyor ayrıca. Pırasaları kesilebilecek en ince ve küçük şekilde kesip dalgandan önce zeytinyağıyla iyice öldürmek ilk safha. İkinci aşamada dalganları doğrayıp azar azar tavaya ilave ediyorsunuz. Başlangıçta dalgan demetleri sanki hiçbir kaba sığmayacak gibi oluyor ama panik yapmadan ısıyı yedikçe sönmelerini bekleyin. Zaten bir süre sonra kavrulmuş pırasalarla kaynaşıp başlıyorlar şenliğe. Ben bu denememde yıkanmış ıspanağım olduğu için birazcık ekleyip sonucu görmek istedim. Ispanağın dalgana göre daha tatlımsı olan lezzeti dalganın tadını yumuşattı diyebilirim. Ancak orijinal yapılışında ıspanak yok. Ben yaklaşık iki senedir tuzu hayatımdan çıkardığım için tariflerde tuz miktarını belirtmeyi unutuyorum. Zaten tuz zevki çok göreceli birşey. Arzum herkesin tuzsuz yemesi. Zira her sebzenin içinde doğal olarak tuz var ve Avrupa ortalamasının çok üstünde tuz tüketim alıkanlığımız olduğundan ekstra tuz kullanımını azaltmamız gerektiğini düşünüyorum.

Dalgan kavurmasının üzerine süzme (kese) yoğurt ister, hatta imkan dahilindeyse köylü kadınların süzdüğü yoğurttan, taş gibi olanından. Bir de rahmetli anneannemin mutfağında her daim asılı duran zamana direnmiş ama yazın sıcağına direnememiş ve en sonunda kurumuş acı biberler. Zeytinyağında bazen dalganın, bazen döndermenin, bazen de pırasanın yanına kızartılıverir beş dakkada bu yazdan kış hazırlığı için kurutulmuş canım biberler. O kadar lezzetli olur ki denemeden bilemezsiniz.