Günümüzde endüstriyel gıda üretimi ve endüstriyel mutfak sonucu gıdaya dayalı zanaat, el hüneri gerektiren birçok meslek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Bunlardan biri de kadayıf imalatı yapan zanaatkârlar. 100.000 üzerinde nüfusa sahip Nazilli’de bile yalnızca bir kadayıf imalatçısının kaldığını düşündüğümüzde tablo kararıyor. Tabloyu daha karanlığa boyayan durum ise bu tek imalatçının da yanında çırak, kalfa olmayışı. İşin kendisi becerinin yanında sabır gerektirdiği için yeni nesilden bu işe gönül verebilecek bir namzet ne yazık ki yok.

Geçmiş yıllarda, Nazilli’ye gidişlerimden birinde, babamın dükkanının da olduğu Eski Hal Binası (bu tarihi hal binası mevcut belediye başkanı tarafından yıkıldı, yılların esnafları dağıldı ve yerine ucube bir mimariye sahip hilkat garibesi olan yeni bina dikildi, bu duruma kelimenin gerçek anlamıyla kentsel yapı-bozum demek istiyorum) içerisinde çocukluğumda duyduğum hamur dövme sesini işitince belleğimde nostaljik bir müzik canlandı. Bu vesileyle Emin Abi’yle hem sohbet etme imkanım, hem de yaptığı iş hakkında daha fazla bilgi sahibi olma ve üretimini fotoğraflama şansım olmuştu. Eskiden beri daha çok Ramazan Bayramı’nda nam-ı diğer Şeker Bayramı’nda, bu bayramdan hiç az olmayacak bir şekilde Kurban Bayramı’nda da uzun kuyrukları hatırlarım Kadayıfçı Emin Abi’nin dükkanının önünde. O zamanlar rahmetli babası usta olarak dükkanın başındaydı. Şimdi de, her iki bayramda da kuyruk oluyor. Arefe Günü’nde sıraya girer yaşlı amcalar teyzeler; uzaklardan bayram ziyareti için yollarını gözledikleri evlatları, torunları için vazgeçilmez bayram tatlılarından olan kadayıfı en taze şekilde alabilmek için saatlerce kah ayakta kah oturarak heyecanla beklerler. Ancak öğleden sonra kadayıf biter ve geç kalanlar hayal kırıklığı içinde dükkandan geri döner. İmalatı yapan Emin Abi’nin pili biter çünkü. Kadayıfın üretimi emek-yoğun bir iş. Hamurun elle ve tokmakla kıvamının tutturulabilmesi için uzunca bir müddet dövülmesi gerekiyor. Hamurun tava gelmesi için dövüldüğü sırada hal binasının içi yankılanır: Güm, güm diye.  Emin Abi en azından işin bu kısmında makineleşme arayışı içine girmiş ancak hamur yoğurucu makine istediği performansı gösterememiş. İşin en yorucu, maharet isteyen, kadayıfa niteliğini kazanduran kısmı bu olduğu için yoğun talep olan bayramlarda tek başına ve eşinin desteği ile bu işin altından kalkabilmek için uykusuz 3-4 gece çalışmak zorunda kalıyorlar. Gerçekten bedenen tüketici bir iş. Neden bu işe ilgi duyan genç çırak adaylarının olmadığını kestirmek zor olmasa gerek. Nazilli sıcaklarının 40 derecenin üstüne çıktığı yaz aylarına rastlayan bayramlarda bu işi yapmak neredeyse imkansızlaşıyor. Bayram dışında Emin Abi asıl olarak pastanelerin ve tatlıcıların tedarikçisi durumunda.

Marketlerde endüstriyel üretim kadayıf gerçekten çok sıradan. Ailede tatlı olarak kadayıf tutkunu kimse olmadığı için bizde pek tüketilmez. Ancak çocukluğumdaki unutulmaz tatlardan biri komşumuz Sevim Teyze’nin bayram ziyaretlerinde abim için cevizsiz sade yaptığı kadayıf (cevizsiz nasıl bir tatlıysa artık:)) ve benim için sütlü, cevizli dolama kadayıf vardır. Hala bayramlarda ziyaret ettiğimizde en büyük keyiflerimden biridir.

Kadayıfı genel olarak tatlı olarak kodlamışız. Ancak Refika Birgül‘ün kitabı Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style kitabında (Birgül, 2010: 273) kadayıftan mantı yaptığını görünce şaşırmıştım. Bir kez Emin Abi’nin kadayıfıyla denedim, gerçekten farklı bir yemek oldu.

Malzemesi kadayıf olan bir başka tarif ise tavada kadayıf böreğiydi. Deneyecek olan olursa kadayıf benden:)) Umarım kadayıfın imalatı bu coğrafyada bir zanaat olarak devam eder. Richard Sennett’in belirttiği (2009b: 20; 2009a: 76) gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi yapmak”tır.

Kaynakça: 

Birgül, Refika (2010), Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style, İstanbul: Boyut Yayınları.

Sennett, Richard (2009a) Yeni Kapitalizmin Kültürü, (Çev. Aylin Onacak), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Sennett, Richard (2009b) Zanaatkâr, (Çev. Melih Pekdemir), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.