Görev nedeniyle gittiğim Adana tam bir yemek şöleni oldu benim için. Normalde Adana kebaptan pek hoşlanmam ve tercih etmem. Ama Adana’da kaçınılmaz bir biçimde her yer kebapçı. Eğer vejeteryan, vegan falan iseniz mazallah aç kalırsınız. Adana’da tam bir lezzet kaşifi oldum. Sevgili Onur’un bana tavsiye ettiği ve Löplöpçüler‘in de Adana listesinde bulunan tüm mekânlara gitme şansım oldu. Nereden başlasam ki acaba?

İlk gün yanlız çıktığım keşifte öğle yemeği için yakın bir yer olan Eyvan Kebap’a gittim. Ciğerden başlayıp kebaba doğru keşfi sürdürmeye başladım. Standart olarak getirildiğini öğrendiğim mevsim salata, domates ezme, sumaklı-maydanozlu soğan, roka, nane gibi yeşillikler sıcak ciğer ya da kebap gelmeden masanızda oluyor. Sera mahsulü domatesin Adana’daki kebap kültürü için yaşamsal bir önemi var. Mevsiminde domatesi yemeyi tercih ederdim. Ama yeşilliklerin en güzeli masada yer alıyor. Bunlar iştah açıcılar olarak öncü kuvvetler. Bu arada Adana’da kaldığım dört gün boyunca hayatımda yemediğim kadar çiğ soğan yemiş oldum.

Benim favorim közlenmiş soğan oldu. Sadece pişmiş soğan bile tek başına kebap bence. Üstelik sıcak soğanların üzerine nar eşkisi (yazım hatası yok, istisnasız herkes nar eşkisi diyor) dökerseniz insanı kendinden geçirici bir etki yapıyor. Nar eşkisi dediğime bakmayın hepsi nar ekşili sos.

Ciğer söyledikten sonra, dışarıda yağmur ve benim yanımda şemsiye olmamasına rağmen, yanı başıma şemsiyelik getiriyorlar, şaşırıyorum. Meğer şemsiyelik zannettiğim şey şiş kovasıymış. Garson ciğerin şişlerini sıyırdıktan sonra buraya koymamı söylüyor. Başka  mekânlarda getirmediklerinde ne kadar önemli bir şey olduğunu idrak ediyorum. İnsan şişleri nereye koyacağını şaşırıyor. Ciğer odun kömüründe mükemmel bir dengede pişmiş, kuru değil, pamuk şekeri gibi. Aralarında dizilmiş kuyruk yağları aldığım tadı katmerliyor.

Ciğerden sonra “Adana kebap” geliyor. Aslında “Adana” tamlaması fazla. Çünkü Adanalılara göre kebap zaten yalnızca Adana’da olur, dolayısıyla “Adana kebap” demek fazla. Bence fiyat-lezzet performansı açısından son derece uygun bir mekân Eyvan Kebap. İyi bir başlangıç oluyor benim için, daha doğrusu ısınma turu.

Ciğer ve ardından kebap arka arkaya yediğim için tıka basa doyuyorum ve çarşı turu atmak farz oluyor. İzmir-Kemeraltı, Basmane tadındaki Adana çarşısını arşınlıyorum, aktarlar, baharatçılar, balıkçılar ve sokağın ortasındaki tatlıcılar Adana için olağanüstü soğuk olarak değerlendirilen 5 derecede insanın içini ısıtıyor. Gevrek/simit vazgeçilmezimdir, hangi kente gidersem gideyim mutlaka tadına bakarım. Adana’da da pas geçmedim. Soldakiler Adana, sağdakiler Osmaniye simiti. Her ikisi de başarılı.

Aklım, akşama yemek yemem artık derken, ayaklarım beni Koço‘ya götürüyor. Eskişehir’deki Kör Kamil gibi yalın bir yer. Fonda Türk Sanat Müziği çalıyor. İki katlı eski bir konaktan bozma güzel bir mekân. Benim için mezelerinden serpme yaptılar. Tahin salatası favorim oldu. Yoğurtlu semiz otu, muhammara ve patlıcan közleme salatası ortalamanın çok çok üstündeydi. Fiyat, kalite ve servis gerçekten güzeldi. Kullandıkları tahin, yoğurt kaliteliydi. Muhammara ise çok acıydı ve benim için acısı fazlaydı ama lezzetli olduğunu söylemem gerek.

20’lik rakıyı içerken, garson yanlızlığımı anlayıp yanaşıyor. Adana yerel siyaseti üzerine sohbet ediyoruz. Sonrasında meyve tabağı ikramı geliyor. Haliyle bir duble daha içmek kaçınılmaz oluyor. Ancak rakının en önemli mezesi sohbet eksikken, tek başına nereye kadar. Ertesi gün de ekipten iki arkadaşla geldik ve Koço’nun tadını bir kez daha çıkardık.

Ertesi gün keşif durağım İstanbul’da da şubeleri bulunan meşhur Yüzevler. Ziyapaşa Caddesi üzerinde bulunan Yüzevler Adana kebabın ünlü duraklarından. Bağdat Caddesi benzeri bir cadde olan Ziyapaşa, AVM’ler sayesinde çoktan unuttuğumuz sokak mağazacılığının halen devam ettiği, lüks markaların ve kafelerin şubelerinin olduğu bir yer.

Yüzevler yeni tadilat geçirmiş ve Adanalıdan çok Adana dışından “ağır” konukların ağırlandığı, lüks bir kabapçı. Lokantanın sütunlarında ünlülerin fotoğrafları var. Ufuk Sarıcalı, Petar Naumoskili Efes Pilsen basketbol takımından Sakıp Sabancı’ya birçok isim Yüzevler’de kebap yemiş. Mekânda içki servisi de var. Çoğu Adanalı Yüzevler gibi lüks yerlerde kebap yemektense sokakta tablalarda ya da salaş mekânlarda yemeyi tercih ediyor.

Yüzevler temiz, özenli bir yer. Ancak Adana’da yediğim en iyi kebap diyemem. Porsiyonları bir parça daha büyük olmasına karşın göreli olarak pahalı bir kebapçı.

İç mekân tasarımı için çok paralar harcanmış mekânda servis kalitesinin daha iyi olması bekleniyor haliyle. Ancak personel sıcakkanlı ve misafirperver olma ile sınırı aşma konusunda sınırda geziyor. Ekipten bir arkadaşımız Efes Malt istedi, yokmuş ama hemen marketten alındı ve siyah torba içinde masanın yanına kadar getirildi. Közlenmiş soğan sıcak olması gerekirken, sabah közlenmiş ve soğuk servis edilmişti. Ancak mutfağı son derece şık ve temizdi.

Yüzevler deneyiminden sonra taban tabana zıt salaş bir kebapçıya gidiyorum. Yeşil kapılı Zeki Usta’nın yeri. Kapıda levha bile yok. 67 numaralı yeşil kapı. Kapıdan içeri adım attığınızda Ortadoğu’dan keşmekeş bir mekânda, kebap dumanı ve bağırış çığırış içinde soluğu alıyorsunuz.

Zeki Usta’nın lezzeti etin yağından ve ekmeklerin ızgaradaki yağa ve acıya bulanmasından geliyor. Eğer temizlik, hijyen kaygınız yoksa olağanüstü bir lezzet size bayram havası yaşatabilir.

Akşam vakti mekânda boş yer yok. Karşıda yeni tuttukları mor duvarlı dumansız yerde yedik kebapları. Benim tercihim eski yerde, duman içinde yemek olurdu ama başka sefere umarım.

Adanalılar salaş mekânları seviyor. Çok ucuz olduğundan değil, daha lezzetli olduğundan. Çoğu kebapçının tablalarda, seyyar arabalarda başlayan serüveni, iyi paralar kazandıktan sonra nezih mekân açmak oluyormuş. Ama yerlisinin söylediğine göre mekân ve kebap ruhunu kaybettiği için eski tadını bulamıyor ve kısa sürede batıyormuş.

Bu arada Zeki Usta’nın kebabı en acılı olandı. Acı ile arası iyi olmayanlar için yakıcı olabilir, uyarmayılıyım.

Çalışanların hızına ne ben ne de fotoğraf makinesi yetişebiliyor. Siparişler havada uçuşuyor, Zeki usta her şeyi takip ediyor, hesapları da o kesiyor, kebap yaptığı ellerine paralar değiyor çoğu zaman. Ama hem usta, hem çalışanlar çok sıcak ve yakın. Tabaklar, yağlı acılı ekmekler tepemizden servis ediliyor. Uzun zamandır yemek yerken bu kadar heyecanlanmamıştım. Aksiyon film seti gibiydi.

Zeki Usta’nın ocağından çıkan duman göğü hareketlendiriyor. Duman lezzet kaşiflerini çağırıyor. Taksilerden takım elbiseli adamlar iniyor kebabın hasını yemek için.

Adana’ya gidip Kazancılar’a gitmemek olmazdı. Hava koşulları nedeniyle yaz havasında olmadığı belliydi ancak, ekip olarak yine de eğlendik. Bildiğiniz sokak baştan ve sondan plastik brandalarla kapanmış ve içeride odun sobaları ile ısınılıyor. Sırtımı odun sobasına verdim ve nostalji yaşadım. Kestanelerin üzerinde piştiği, üşüyen çocuk ayaklarımı dayayıp ısıttığım, portakal kabuğu atıp, kokusunun odaya dolduğu zamanları anımsadım.

Kazancılar kebap, ciğer ve meze için en iyi yer değil belki ama atmosferi açısından denemekte fayda var. Çalgıcıların müziği eşliğinde bir iki kadeh şenlendirebilir belki.

Udi Salim Adanalı ve ekibi genellikle aynı tondan çalarak, istenen şarkıları seslendiriyor.

Adana’da son sabah ve olmazsa olmaz sabah kahvaltısında ciğer. Vedat Milor‘un da sabah kahvaltısında gittiği Birbiçer en ünlü mekânlardan biri.

Pamuk şekeri kıvamındaki ciğerlerin nasıl olup da yanmadan pişebildiği hayret konusu. Ama dizimindeki kuyruk yağları en büyük lezzeti veren şey bence. Ama bir süre sonra hangi ciğer daha iyiydi diye soran olursa kafamın ve damağımın karıştığını söyleyebilirim. Bence hepsi iyiydi zira ocakçı olmak büyük zanaat Adana’da. Eti, kebabı ya da ciğeri, ustalıkla yakmadan pişirebilmek hüner işi.

Ciğer ekmeği de çok özel. Şişlerden bu özel ekmeğe sıyırdığınız ciğerler mükemmel oluyor. Kahvaltı sonrası uçağımız olduğu için soğansız yemek zorunda kalsam da sabah kahvaltısı niyetine ciğer yemek eşsiz ve tarifsiz bir deneyimdi.

Adana’nın kebabına, etine, ciğerine ve havasına bayıldım. 4 gün içinde aç kalmasam da sebze açlığı çektiğimi söyleyebilirim. Denemeye cesaret edemediğim bir tek şırdan kaldı. Belki başka sefere… Kebabın sırrı hiç kuşkusuz etin kalitesinde, kullanılan kuyruk yağında ve satır kıymasında. Ciğerin tadı ise taze oluşunda, iyi temizlenmesinde ve pişirme tekniğinde. İşin özü, yağlı olan lezzetli de oluyor. Adanalı değilik belki ama etine, kebabına bayılırık:))