Etiket arşivi: nazilli

Kadayıfın Tellerine Kuşlar Mı Konar?

Günümüzde endüstriyel gıda üretimi ve endüstriyel mutfak sonucu gıdaya dayalı zanaat, el hüneri gerektiren birçok meslek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Bunlardan biri de kadayıf imalatı yapan zanaatkârlar. 100.000 üzerinde nüfusa sahip Nazilli’de bile yalnızca bir kadayıf imalatçısının kaldığını düşündüğümüzde tablo kararıyor. Tabloyu daha karanlığa boyayan durum ise bu tek imalatçının da yanında çırak, kalfa olmayışı. İşin kendisi becerinin yanında sabır gerektirdiği için yeni nesilden bu işe gönül verebilecek bir namzet ne yazık ki yok.

Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken
Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken

Geçmiş yıllarda, Nazilli’ye gidişlerimden birinde, babamın dükkanının da olduğu Eski Hal Binası (bu tarihi hal binası mevcut belediye başkanı tarafından yıkıldı, yılların esnafları dağıldı ve yerine ucube bir mimariye sahip hilkat garibesi olan yeni bina dikildi, bu duruma kelimenin gerçek anlamıyla kentsel yapı-bozum demek istiyorum) içerisinde çocukluğumda duyduğum hamur dövme sesini işitince belleğimde nostaljik bir müzik canlandı. Bu vesileyle Emin Abi’yle hem sohbet etme imkanım, hem de yaptığı iş hakkında daha fazla bilgi sahibi olma ve üretimini fotoğraflama şansım olmuştu. Eskiden beri daha çok Ramazan Bayramı’nda nam-ı diğer Şeker Bayramı’nda, bu bayramdan hiç az olmayacak bir şekilde Kurban Bayramı’nda da uzun kuyrukları hatırlarım Kadayıfçı Emin Abi’nin dükkanının önünde. O zamanlar rahmetli babası usta olarak dükkanın başındaydı. Şimdi de, her iki bayramda da kuyruk oluyor. Arefe Günü’nde sıraya girer yaşlı amcalar teyzeler; uzaklardan bayram ziyareti için yollarını gözledikleri evlatları, torunları için vazgeçilmez bayram tatlılarından olan kadayıfı en taze şekilde alabilmek için saatlerce kah ayakta kah oturarak heyecanla beklerler. Ancak öğleden sonra kadayıf biter ve geç kalanlar hayal kırıklığı içinde dükkandan geri döner. İmalatı yapan Emin Abi’nin pili biter çünkü. Kadayıfın üretimi emek-yoğun bir iş. Hamurun elle ve tokmakla kıvamının tutturulabilmesi için uzunca bir müddet dövülmesi gerekiyor. Hamurun tava gelmesi için dövüldüğü sırada hal binasının içi yankılanır: Güm, güm diye.  Emin Abi en azından işin bu kısmında makineleşme arayışı içine girmiş ancak hamur yoğurucu makine istediği performansı gösterememiş. İşin en yorucu, maharet isteyen, kadayıfa niteliğini kazanduran kısmı bu olduğu için yoğun talep olan bayramlarda tek başına ve eşinin desteği ile bu işin altından kalkabilmek için uykusuz 3-4 gece çalışmak zorunda kalıyorlar. Gerçekten bedenen tüketici bir iş. Neden bu işe ilgi duyan genç çırak adaylarının olmadığını kestirmek zor olmasa gerek. Nazilli sıcaklarının 40 derecenin üstüne çıktığı yaz aylarına rastlayan bayramlarda bu işi yapmak neredeyse imkansızlaşıyor. Bayram dışında Emin Abi asıl olarak pastanelerin ve tatlıcıların tedarikçisi durumunda.

Kadayıf Pişerken
Kadayıf Pişerken

Marketlerde endüstriyel üretim kadayıf gerçekten çok sıradan. Ailede tatlı olarak kadayıf tutkunu kimse olmadığı için bizde pek tüketilmez. Ancak çocukluğumdaki unutulmaz tatlardan biri komşumuz Sevim Teyze’nin bayram ziyaretlerinde abim için cevizsiz sade yaptığı kadayıf (cevizsiz nasıl bir tatlıysa artık:)) ve benim için sütlü, cevizli dolama kadayıf vardır. Hala bayramlarda ziyaret ettiğimizde en büyük keyiflerimden biridir.

Kadayıf Telleri Pişiyor
Kadayıf Telleri Pişiyor

Kadayıfı genel olarak tatlı olarak kodlamışız. Ancak Refika Birgül‘ün kitabı Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style kitabında (Birgül, 2010: 273) kadayıftan mantı yaptığını görünce şaşırmıştım. Bir kez Emin Abi’nin kadayıfıyla denedim, gerçekten farklı bir yemek oldu.

Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken
Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken

Malzemesi kadayıf olan bir başka tarif ise tavada kadayıf böreğiydi. Deneyecek olan olursa kadayıf benden:)) Umarım kadayıfın imalatı bu coğrafyada bir zanaat olarak devam eder. Richard Sennett’in belirttiği (2009b: 20; 2009a: 76) gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi yapmak”tır.

Kaynakça: 

Birgül, Refika (2010), Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style, İstanbul: Boyut Yayınları.

Sennett, Richard (2009a) Yeni Kapitalizmin Kültürü, (Çev. Aylin Onacak), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Sennett, Richard (2009b) Zanaatkâr, (Çev. Melih Pekdemir), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Reklamlar

Nazilli’den İki Ayaküstü Yemek Mekânı

Nazilli’de çocukluğumdan beri değişmeyen, vazgeçemediğim ve Nazilli’ye her gittiğimde yemeyi bir görev edindiğim iki ayaküstü lezzet mekânından bahsedeceğim. İlki halk arasında Cemal Usta olarak bilinen ama benim Cemal Amcam olan Dönerci Cemal’in yeri.

Image
Dönerci Cemal Usta

Çocukluğumda herşeyin daha naif göründüğü zamanlarda ev dışında, dışarıda yemek yemenin vazgeçilmezidir Cemal Amca’nın yaprak döneri. Bir de babamın dükkanında, yaz tatillerinde ona yardım etmenin, çalışmanın en güzel ödülüdür yarım ekmek arasında döner ve ayran. Çay ocağından bol şekerli çay, bazen soğuk Madran gazozu, o zamanlar yeni piyasaya çıkan çilekle, muzla ve kakaoyla aromalandırılmış soğuk Pınar Süt, gün içindeki diğer ödüller ve eğlenceliklerdi. Hatta en büyük eğlencelerimden biri babamın dükkânının bulunduğu hâl binasında içtiğim kutu sütlerin boşlarını şişirip patlatmaktı. Babamın tezgahından kırık peynir parçalarından aşırmaları saymıyorum bile.

Aslında Cemal Amca’nın önceleri dükkanı yoktu. Yerel belediye, sağlık, gıda güvenliği meselelerine merak salmadan önce seyyar arabada o güzelim dönerini sarardı. Arabalı seyyar günlerden bu yana aynı lezzeti sunmasının en önemli nedenleri Nazilli’nin serbest dolaşımdaki doğal sığır etleri ve kendi kasabından dönerlik etini kendisinin seçiyor olması, seçmenin ötesinde kasaba girip etin istediği kısmını kesebiliyor olmasıdır.

Image
Cemal Usta’nın Nefis Yaprak Döneri

Dükkana girdikten sonra pidecilikte de iddialı olduğunu kanıtlasa da benim ve yerli esnaf, halk için Dönerci Cemal’dir o. Yarım, çeyrek ekmek içine özenle ve göz tartısıyla hakkaniyetli bir yerleştirme yaparak, domates, maydanoz, tuz ile servis eder büyük bir incelikle ve ustalıkla.

Ekmek arasına özenle yerleştirilen malzemeler
Ekmek arasına özenle yerleştirilen malzemeler

Beni hep özel hissettirdi Cemal Amca. Ben birşey demeden dönerini koyarken göz tartısı benden yana şaşardı kasıtlı olarak:) Dönerin altında biriken etin suyu ve yağı ile lezzetlenen soğanlar da ekmek arasına girer ve tadına doyum olmaz. Tek sorun yaz günlerinde Nazilli sıcağında bu soğanlar çok susatır belli bir saatten sonra.

Lezzetleri katlanmış soğanlar
Lezzetleri katlanmış soğanlar

En hayran olduğum yanı ise ekmeğin burun kısmına da özenle döner yaprağını yerleştirmeyi bilmesidir. Son lokma, o son lokma bir sonraki yarım ekmek dönere kadar sizi baştan çıkartmaya yetecektir çünkü. Düşünsenize sade ekmeğin burnu ile biten bir döner ziyafeti finali hayal kırıklığı olurdu herhalde. Cemal Amca’nın en önemli meslek sırlarından biri hayata pozitif bakışı, güleryüzü ve hepsinden önemlisi işini çok severek, tutkuyla ve ciddiye alarak yapıyor olmasıdır. Çok şükür ki üç evladından biri olan Hasip bize bu lezzeti daha uzun süre sunmaya devam edecek.

Cemal Amca ve Hasip
Cemal Amca ve Hasip

Cemal Amca’ya uzun ömürler diliyorum, iyi ki varsın ve bize adam gibi döner yediriyorsun…

Cemal Amca'nın güleryüzü
Cemal Amca’nın güleryüzü

Kokoreç çok tartışmalı bir lezzet. Herkesin kaldıramadığı ve ne olduğunu düşündüğünde yiyemediği bir ayaküstü yemek aslında. İnsanların bazıları sarhoş olduktan sonra yiyebiliyor sadece, ne olduğunun farkına varmadan ne olduğunu, neden yapıldığını düşünmeden yemek belki de en iyisi. Yıllar önce bir konferans vesilesiyle gittiğim İskoçya’da sabah kahvaltısında yediğim “black pudding” gibi. Yedikten çok sonra ne olduğunu öğrenmiştim. Ne olduğunu burada açıklamayacağım merak edenler “google”layabilir:) Babamın bir arkadaşının tanımlamasıyla “paramızla b.k mu yiyeceğiz” şeklinde sorulması bile muhtemel. Elbette her yerde yenilmesini ben de tavsiye edemem ama iyi yapıldığında çok güzel oluyorsun kokoreç:)) ne yapabilirim ki, özellikle de Nazilli’de Şahap Usta’nın kokoreci söz konusu olduğunda yine Nazilli’de geçen çocukluğum geliyor aklıma. Dükkândaki öğlen yemeği menülerinde Dönerci Cemal Usta’nın ekmek arası yaprak döneri ilk sırada, bazen geç kalındıysa ve Cemal Amca’nın döneri bittiyse ikinci adres doğrudan Şahap Usta’nın kokoreci olurdu. Söylemeye gerek o da eskiden belediyelerin baskıcı yeni düzenlemeleri olmadan önce seyyar arabadaydı ve konuşlandığı yer de Nazilli’de İstasyon Meydanı’ydı. Ne yalan söyleyeyim o zamanlar kokoreç favorim değildi ama hayır demezdim ve yerdim. Ancak zaman içinde değerini anladığımı söyleyebilirim. Üstelik zaman içinde pahalılaştı, kıymete bindi kokoreç. Bunda hayvan kesimindeki azalma ve doğal olarak kuzu bağırsağı sıkıntısının etkisi olduğunu söylemem gerek. Bir de zincirleşen, şampiyon kokoreç gibi örnekler çoğaldıkça aslında Şahap Usta’nın kokorecinin ne kadar güzel, ayrıcalıklı ve lezzetli olduğunu anladım. En önemli ayrıcalıklarından biri sacta olmaması, şişte ve kömür ateşinde pişmesi.

Şahap Usta'nın şahane kokoreci
Şahap Usta’nın şahane kokoreci

Belki de şampiyon gibi örneklerinden farklılaştıran önemli bir diğer özelliği kokoreç,  kimyon ve tuzdan müteşekkil olması. Çünkü yaygın örneklerde ne yazık ki baharat çeşitliliği fazla olunca, domates-biber karışımı da eklenince kokorecin lezzetini damağınızda hissedemiyorsunuz. Bu nedenle Şahap Usta’nın kokorecinin çok ayrı bir yeri vardır. Başka bir niteliği ise kokoreçteki lezzeti perçinleyen yağın dengesi. Çoğu kokoreçcide bazen bağırsak dışarıda göstermelik olur ve sanki iç yağ yiyormuşsunuz gibi hissedersiniz. Şahap Usta’nın kokoreci gerçekten bu dengeyi çok iyi koruyor. Sık olmasa da pişmiş halde, şişte dondurarak bu lezzeti Eskişehir’e taşıdığımı, buzlukta porsiyonluk saklayıp, canım isteyince ekmek arasında bu lezzetten kendimi uzun süre mahrum etmediğimi itiraf etmeliyim.

Saçta Şahap Usta kokoreci
Saçta Şahap Usta kokoreci

Zaman içinde dükkâna geçince saçta da kokoreç yapmaya başlayan Şahap Usta bana göre Nazilli’nin en özgün lezzet duraklarından biri. Sevenler için turşu suyu ile birlikte ya da ayran ile birlikte yarım ekmek arası şiş kokoreç yemenizi öneririm. Emin olun ki bir çeyrek daha yemek isteyeceksiniz…

Not: Bu iki lezzet durağını Nazilli’den yolunuz geçtiğinde çarşı içine kadar girerseniz, kime sorsanız size tarif ederler.

Nazilli’de Uzun Yaşam Sırları Üzerine*

Doğum yeri Nazilli olan ama 11 yaşından sonrasını Nazilli dışında geçiren biri olarak Nazilli’de uzun yaşam sırları üzerine yazmak boynumun borcu oldu. Türkiye’de gerontoloji (1) biliminin öncüsü kabul edilen Akdeniz Üniversitesi Gerontoloji Bölümü  Başkanı Prof. Dr. İsmail Tufan’ın Tübitak desteği ile yürüttüğü “Türkiye Yaşlılık Atlası” araştırması olması gerektiği gibi medyada çok ilgi gördü. National Geographic Mayıs 2012 sayısında da bu araştırmanın sonuçları grafikler, fotoğraflar eşliğinde yayınlandı. Araştırmanın bilimsel sonuçları Türkiye’de yaşlılık çalışmaları açısından çok önemli ve İsmail Hoca’yı ve ekibini gerontoloji disiplininin Türkiye’de öncüsü oldukları için ve özellikle bu çalışmalarından dolayı kutlamak gerekiyor. Nazilli atlasta dikkat çeken önemli yaşam alanlarından biri. İsmail Hocaların çalışmasının medyada yankılanmasından sonra çevremde Nazillili olduğumu bilenlerin, de facto uzun ömürlü olacağıma dair espirili dokunduruşlarının halen devam ettiğini belirtmem gerek. Nazilli’yi istatistiklerde öne çıkaran nüfusunun her 100 kişisinden 23’ünün 60 yaş ve üzerinde olması, 90 yaş üzerinde 161 sağlıklı yaşlısının bulunması. Benim için Nazilli bir memleket olmanın ötesinde sağlıklı yaşamın, uzun ömrün ve sağlıklı beslenmenin de önemli merkezlerinden. Dolayısıyla bilimsel araştırmanın sonuçlarına saygı duyarak Nazilli’deki uzun ömrün, tek başına beslenmenin yeterli olmadığı önkabülüyle, sağlıklı beslenmenin nedenleri üzerine kişisel görüşlerimi paylaşmak istiyorum.

Beslenme uzun yaşamın ve nitelikli, sağlıklı yaşlanmanın en önemli unsurlarından biri hiç şüphesiz. Nazilli’de üretilmiş besinlerden bizi yoksun bırakmayan babama şükran borcum çok fazla. Kendi mutfağımızda tükettiğimiz yiyecek-içeceklerimizin önemli bir bölümünü rutin aralıklarla kargo ile gönderdiği için kendisine hep minnettar kalacağız. Yoksa o lezzetli etleri, taze otları, enfes peynirleri, ince kabuk pembe domatesleri, burcu burcu kokan maydanozları, kestaneleri, çiğ fıstıkları, köy yumurtalarını Eskişehir’de nerede arar da buluruz? 

Yoğurtçu Teyze
Yoğurtçu Teyze

Nazilli’nin Türkiye coğrafyasındaki yaşlılık atlasında öne çıkmasının nedenlerini kendimce paylaşayım. Öncelikle Ege insanının yalnızca Türkiye değil, dünyanın en şanslı coğrafyasında yaşadığını düşünüyorum. Denizse deniz, ormansa orman, yeşilse yeşil, iklimse iklim, suysa su… Bu bakımdan doğanın cömertçe davrandığı bir coğrafyanın çocukları Egeliler. Nazilli’nin bu coğrafyada farkı ise bence insanlarındaki rahatlıktan kaynaklanıyor. Lütfen kimse alınmasın, sevgili okuyucular bundan sonraki cümlelerde kullanacağım sıfatları, tanımlamaları negatif anlamları ile değerlendirmesinler. Gerçek şu ki Nazilli insanı az biraz gamsız, çokça rahat, fazlasıyla keyfine düşkündür. Bunun nedeni sıcak iklim midir, yapısal mıdır, bolluk, bereket midir bilemiyorum, araştırmak lazım:) Bu nedenledir ki öyle dünya sorunlarını pek de kafasına takmaz, kendini yıpratırcasına çok çalışmaz. Çünkü buna gerek yoktur. Çalışmak kısaca hayatını idame ettirmekse, karın doyurmaksa eğer Nazilli insanı tam da bu amaçla karın tokluğuna çalışır. Doğa cömert dedik ya, kışın doğanın bahşettiği otu toplar ya da pazardan üç kuruşa satın alır yer, yine karnını doyurur. Yazın çingene pilavı (cingen pilavı derler) yapar (çökelek, domates ve zeytinyağı ile karıştırılıp hızlıca sonuca ulaşılan salata) yapar, karpuz keser karnını doyurur, ya da zeytinyağı gani olduğu için zeytinyağından taze o gün toplanmış patlıcan, biber kızartır, üzerine süzme yoğurt döker yine de karnını doyurur. Gördüğünüz gibi sağlıklı beslenmek doğal birşeydir Nazilli insanı için. Küçük büyük herkesin uğraşacağı irili ufaklı toprağı olduğu için, kiminin portakal bahçesi, kiminin pamuk tarlası (hala kaldıysa tabii), kiminin zeytinliği, kiminin sebze ekip biçtiği daracık alanlara sahiptir.

Bahçeönü Isırganı
Bahçeönü Isırganı
Eniş (Doğal Asparagus): Kuvvetle muhtemel köylü teyzenin o sabah topladığı enişler demet demet
Eniş (Doğal Asparagus): Kuvvetle muhtemel köylü teyzenin o sabah topladığı enişler demet demet

Rahmetli anneannem 83 yaşında vefat etti. Ölene kadar bakıma muhtaç olmaksızın, pazar alışverişini dahi kendi yapacak kadar günlük işlerini görürdü. Benim hatırladığım kronik bir hastalığı yoktu. Herşeyden ölçülü yer, sofrasında kızartması (zeytinyağında olduğunu belirtmeme gerek var mı?) ve peyniri eksik olmazdı. Üstelik buzdolabı da yoktu. Askıda duran tel dolabında günlük hazırlayıp saklardı yemeklerini. Bu aralar aklıma düştü bu dolap, merak ediyorum akıbetini. Benim için yüksekte olduğu için ulaşılamaz ama merak uyandıran bir dolaptı anneannemin tel dolabı. Anneannem, 1980’lerde hızla yayılan muzur gıda ürünleri olan kolayı biz içerken görür, içinde alkol olduğunu düşünüp içmezdi, oysa adım gibi eminim ki bir kere içse çok hoşuna gidecek ve devamını isteyecekti. Nitekim aynı dönemde her yanı saran sarelle çeşmelerinden doldurttuğumuz sarelleye direnemediğini de hatırlıyorum. Öğünlerini tam yağlı peynirle tamamlardı. Sağanak yağmurlu bir kış gecesinde evinin üst katında çatı su aldı mı diye kontrole çıktıktan sonra elektrikler kesilince ahşap merdivenlerden düştüğünde yalnız bir şekilde yaşamı son buldu. Huzur içinde yatsın nüktedan, kıvrak zekalı anneannem. Kısacası uzun ve nitelikli yaşam sanki verili bir şey gibidir Nazilli diyarında.

Organik gıda meseleleri henüz tedavülde değilken doğanın vergisi zenginlikler ile doğal ürün cenneti olan Nazilli ve yöresi şimdi pek revaçta. Yol kenarlarında incir, zeytin, portakal tezgâhları kuran insanlar önceden sadece portakal, zeytinyağı ve incir olarak satılan ürünlerini “organik” portakal, “organik” zeytinyağı, “organik” incir olarak “pazarlayarak” satıyorlar. Bu ürünler zaten dededen kalma ağaçların meyveleri. Dolayısıyla gerçekten de doğal yani yeni deyimiyle organik.

Zehra Teyze
Zehra Teyze

Zehra Teyze, Nazilli’deki müstakil bahçeli evimizin bulunduğu çamlı sokakta pazar kurulmaya başladığı 1980’lerin sonlarından 1990’ların sonlarına kadar kapımızın önünde yıllarca ürünlerini sergiledi. Her cumartesi komşumuz oldu. Şimdilerde belediyenin yaptığı üstü kapalı pazar yerinde oğlu Adnan Abi’yle ürünlerini satıyor. Hem üretiyorlar, hem pazarda ürünlerini satıyorlar. Aracısız, doğrudan müşteriye ulaşınca da hem daha güvenilir hem daha ucuz oluyor sebze, meyve ve süt ürünleri. Evinde bir-iki ineği olan tüm köy evlerinde geçimlik süt ürünleri de üretilir. Dolayısıyla temiz, pak köylü kadınlar akça pakça çökeleklerini, süzme yoğurtlarını, kaşıklarla desenler yaptıkları tereyağlarını da pazara getirip satarlar. Köyevi, bağevi bahçesinde serbestçe gezinen tavukların yumurtaları da pazarda değişim değeri kazanır.

Yoğurt, çökelek, terayağı, köy yumurtası
Yoğurt, çökelek, terayağı, köy yumurtası

Zehra Teyze bahçesindeki zeytin ağacından topladığı zeytinleri dilmiş, boş su petine basmış işte pazarda satmaya getirmiş. Bazen modern insanın sağlık, gıda güvenliği endişelerini anlamsız bulduğum oluyor, buna kendi kaygılarım da dahil. Şimdi böyle kaygıları olan birçoğumuz “pet şişede zeytin mi saklanır, temizliğinden nasıl emin olacağız” gibi içimizi kemiren sorular yumağında dolaşabiliriz. Ama çeşit çeşit kimyasallarla uzun ömürlü hale getirilen, olgunlaştırılan, üzerlerine manipülatif son tüketim tarihleri konan ürünler daha mı güvenli acaba? Bu ikilem kentli, eğitimli, modern insanın en büyük dilemmalarından biri olmaya devam edecek sanırım. Nazilli’de her gün semt pazarları kurulur. Bu semt pazarlarındaki satıcıların çoğu çevre köylerden gelen kadınlardır, teyzelerdir. Çoğunun yaşı da ilerlemiştir. Ama sabah gün ışırken yaz-kış bahçelerinden, tarlalarından, bostanlarından ürünlerini keyifle toplarlar, heyecanla köy dolmuşlarıyla bu pazarlara getirip satarlar. Bu ürünleri aracı satıcılardan farklı olarak seçerek, beğenerek alırsınız. Bu yüzden çok da şımarıktır Nazillili, “şehirli” tüketiciler, bazen hiç de üretici dostu olmadıklarını düşünürüm. Zaten çok düşük kar marjıyla ürünlerini satan pazarcılarla pazarlık yaparlar, en iyisini en ucuza, daha da ucuza almak için ezerler köylüyü. Mesela aşağıdaki “pıransa”nın fiyatına bakar mısınız? Bunun nesine pazarlık yapacaksınız daha Allah aşkına?

Pırasa Nam-ı Diğer Pıransa
Pırasa Nam-ı Diğer Pıransa
Çiçek Demeti Yaprak Enginar: göbek enginar kentlerde bilinir de yaprak enginar Ege'nin kıymetini bildiği otlardandır
Çiçek Demeti Yaprak Enginar: göbek enginar kentlerde bilinir de yaprak enginar Ege’nin kıymetini bildiği otlardandır

Nazilli’de araştırmaların da gösterdiği, benim yılda birkaç aile ziyaretlerinde gözlemlediğim gibi nüfusu hızlıca yaşlanan bir kent. Bunun sosyolojik olarak nedenleri Cumhuriyetin ilk döneminde açılan Türkiye’nin en büyük Sümerbank fabrikasının atıl bir hale getirilerek üretim alanından çıkartılması (zamanında 5000 işçinin çalıştığı, kentin yerlileri tarafından “GıdıGıdı” denen, işçilerin kent-içi ulaşımında kullanılan demiryolu bağlantısı olan bir fabrikadan bahsediyorum), eğitim kurumlarında başarılı olan öğrencilerin şehir dışındaki iyi üniversitelerde okuyup, istihdam sahası olmadığı için zorunlu yurt-içi beyin göçü veren bir kent olması, sanayi yatırımının yok denecek kadar az olması, Nazillili girişimcilerin risk almak istememesi, kente dışarıdan gelen memurların Nazilli’nin ucuz, rahat ve ulaşım olanakları gelişkin bir kent olması nedeniyle emekliliklerinde de yaşamayı tercih etmesi gibi etmenler sayılabilir. Dolayısıyla Nazilli son derece konformist bir kent olarak tanımlanabilir. Yaz dönemlerinde aşırı sıcaktan dolayı herkesin civar yazlık bölgelerdeki yazlıklarına çekildiği, kentte kalanların da 11.00-17.00 saatleri arasında siesta yaptıkları bereketli, cömert, güzel memleket. Selamlar olsun…

* Bu yazıda kullanılan tüm fotoğraflar Nisan 2011 yılında sevgili karımla sürpriz Nazilli ziyaretimiz sırasında bizzatihi kendisi Gülbin Özdamar Akarçay tarafından çekilmiştir. Kendisine her daim varolan katkısı ve desteği için çok teşekkür ederim.

1. Gerontoloji bilimi kısaca yaşlılık bilimi olarak tanımlansa da “yaşlanmanın nedenlerini ve koşullarını araştıran” disiplinlerarası bir bilim kolu olarak tanımlanmaktadır. Başlıca amacı “başarılı yaşlanma” süreçlerinin çoğalmasını sağlamak olan bilim kolu, daha genel anlamda “daha az hasta, engelli ve bakıma muhtaç, daha fazla zinde ve aktif yaşlıların çoğalması” amacını taşımaktadır. (http://gerontolojibolumu.com/gerontolojibolumu.htm)

Kaşarlı Tostun Anlamları

Kaşarlı tost, geçenlerde ntvmsnbc’deki habere göre http://www.ntvmsnbc.com/id/25390931/  kaşar peynirinin yapısını oluşturan süt proteinlerinin dağılması sonucu ortaya çıkan krema benzeri tadın ağızda hoş bir his yaratması insanları etkiliyor. ABD’li kimyager-yazar Harold McGee’nin iddiasına göre “şişmanlatıcı” ve “kalorili” olabilecek bu yiyecek bireysel öğrenme sonucu ağzımızdaki alıcıları yağlı ve kalori yoğunluğu bol gıdalara alıştırabiliyor.

Bu tür araştırmalara, bireylerin yiyecek-tat algılarına ilişkin değerlendirmelere genel olarak şüpheyle yaklaşılması gerektiğini düşünüyorum. Zira kaşarlı tost dışında günümüzde “hayat kurtarıcı” olabilecek pek çok hızlı açlık çözümlerinin küçük porsiyonlarda çok lezzet aradığımız tüm yemeklerde yağ oranının yoğun olduğunu varsayabiliriz. Bu varsayımdan hareketle de patates, mısır cipsleri, kızartmaları, hamburgerler, köfteler de pekala bizi yağlı yiyeceklere alıştırabilir.

Mükellef sabah kahvaltılarının günümüz çalışma temposu içinde yalnızca haftasonu, hatta bazı hanelerde pazar günü ile sınırlandığını düşünürsek, kaşarlı tost tüm aile bireylerinin, bazen evde hazır kesilmiş tost ekmekleri ile çarçabuk tost makinesine sıkıştırdığımız, bazen çocukların okulunda kantinde cep harçlıkları ile satın aldıkları, işyerlerimizde çay ocağından ya da kafeteryadan sipariş verdiğimiz “öğün kurtarıcı” pratik çözümlerden biri olduğunu kim inkâr edebilir ki?

Bu yazıyı okuduktan sonra çocukluğumda henüz kaşar peyniri lüks bir peynir çeşidiyken ve cafelerin, kafeteryaların olmadığı, okul kantinlerinin kaşarlı tostu keşfetmediği zamanlarda yaşadığım küçük kent Nazilli’de seyyar arabalarda tostçuları hatırladım. Bildiğimiz tulum peynirinden ya da beyaz penirden hem de lezzetlisinden ve iyisinden yapılan tostun tadı damağımda ve zihnimde canlandı. Bu arabalarda yapılan tostun en önemli özelliği mayonez ve ketçapla henüz tanışmamış taşranın pratik çözümü olan ev yapımı tuzlu salça ve maydanoz ile lezzetlendirilmesidir. Maydanozun tost ekmeğinde dağılan kokusu ve ev yapımı salçanın sıcaklıkla ekmeğin içindeki yayılımını ve o güzel tostların yaratıcısı tost ustalarını unutmak ne mümkün.