Nazilli’de çocukluğumdan beri değişmeyen, vazgeçemediğim ve Nazilli’ye her gittiğimde yemeyi bir görev edindiğim iki ayaküstü lezzet mekânından bahsedeceğim. İlki halk arasında Cemal Usta olarak bilinen ama benim Cemal Amcam olan Dönerci Cemal’in yeri.

Çocukluğumda herşeyin daha naif göründüğü zamanlarda ev dışında, dışarıda yemek yemenin vazgeçilmezidir Cemal Amca’nın yaprak döneri. Bir de babamın dükkanında, yaz tatillerinde ona yardım etmenin, çalışmanın en güzel ödülüdür yarım ekmek arasında döner ve ayran. Çay ocağından bol şekerli çay, bazen soğuk Madran gazozu, o zamanlar yeni piyasaya çıkan çilekle, muzla ve kakaoyla aromalandırılmış soğuk Pınar Süt, gün içindeki diğer ödüller ve eğlenceliklerdi. Hatta en büyük eğlencelerimden biri babamın dükkânının bulunduğu hâl binasında içtiğim kutu sütlerin boşlarını şişirip patlatmaktı. Babamın tezgahından kırık peynir parçalarından aşırmaları saymıyorum bile.

Aslında Cemal Amca’nın önceleri dükkanı yoktu. Yerel belediye, sağlık, gıda güvenliği meselelerine merak salmadan önce seyyar arabada o güzelim dönerini sarardı. Arabalı seyyar günlerden bu yana aynı lezzeti sunmasının en önemli nedenleri Nazilli’nin serbest dolaşımdaki doğal sığır etleri ve kendi kasabından dönerlik etini kendisinin seçiyor olması, seçmenin ötesinde kasaba girip etin istediği kısmını kesebiliyor olmasıdır.

Dükkana girdikten sonra pidecilikte de iddialı olduğunu kanıtlasa da benim ve yerli esnaf, halk için Dönerci Cemal’dir o. Yarım, çeyrek ekmek içine özenle ve göz tartısıyla hakkaniyetli bir yerleştirme yaparak, domates, maydanoz, tuz ile servis eder büyük bir incelikle ve ustalıkla.

Beni hep özel hissettirdi Cemal Amca. Ben birşey demeden dönerini koyarken göz tartısı benden yana şaşardı kasıtlı olarak:) Dönerin altında biriken etin suyu ve yağı ile lezzetlenen soğanlar da ekmek arasına girer ve tadına doyum olmaz. Tek sorun yaz günlerinde Nazilli sıcağında bu soğanlar çok susatır belli bir saatten sonra.

En hayran olduğum yanı ise ekmeğin burun kısmına da özenle döner yaprağını yerleştirmeyi bilmesidir. Son lokma, o son lokma bir sonraki yarım ekmek dönere kadar sizi baştan çıkartmaya yetecektir çünkü. Düşünsenize sade ekmeğin burnu ile biten bir döner ziyafeti finali hayal kırıklığı olurdu herhalde. Cemal Amca’nın en önemli meslek sırlarından biri hayata pozitif bakışı, güleryüzü ve hepsinden önemlisi işini çok severek, tutkuyla ve ciddiye alarak yapıyor olmasıdır. Çok şükür ki üç evladından biri olan Hasip bize bu lezzeti daha uzun süre sunmaya devam edecek.

Cemal Amca’ya uzun ömürler diliyorum, iyi ki varsın ve bize adam gibi döner yediriyorsun…

Kokoreç çok tartışmalı bir lezzet. Herkesin kaldıramadığı ve ne olduğunu düşündüğünde yiyemediği bir ayaküstü yemek aslında. İnsanların bazıları sarhoş olduktan sonra yiyebiliyor sadece, ne olduğunun farkına varmadan ne olduğunu, neden yapıldığını düşünmeden yemek belki de en iyisi. Yıllar önce bir konferans vesilesiyle gittiğim İskoçya’da sabah kahvaltısında yediğim “black pudding” gibi. Yedikten çok sonra ne olduğunu öğrenmiştim. Ne olduğunu burada açıklamayacağım merak edenler “google”layabilir:) Babamın bir arkadaşının tanımlamasıyla “paramızla b.k mu yiyeceğiz” şeklinde sorulması bile muhtemel. Elbette her yerde yenilmesini ben de tavsiye edemem ama iyi yapıldığında çok güzel oluyorsun kokoreç:)) ne yapabilirim ki, özellikle de Nazilli’de Şahap Usta’nın kokoreci söz konusu olduğunda yine Nazilli’de geçen çocukluğum geliyor aklıma. Dükkândaki öğlen yemeği menülerinde Dönerci Cemal Usta’nın ekmek arası yaprak döneri ilk sırada, bazen geç kalındıysa ve Cemal Amca’nın döneri bittiyse ikinci adres doğrudan Şahap Usta’nın kokoreci olurdu. Söylemeye gerek o da eskiden belediyelerin baskıcı yeni düzenlemeleri olmadan önce seyyar arabadaydı ve konuşlandığı yer de Nazilli’de İstasyon Meydanı’ydı. Ne yalan söyleyeyim o zamanlar kokoreç favorim değildi ama hayır demezdim ve yerdim. Ancak zaman içinde değerini anladığımı söyleyebilirim. Üstelik zaman içinde pahalılaştı, kıymete bindi kokoreç. Bunda hayvan kesimindeki azalma ve doğal olarak kuzu bağırsağı sıkıntısının etkisi olduğunu söylemem gerek. Bir de zincirleşen, şampiyon kokoreç gibi örnekler çoğaldıkça aslında Şahap Usta’nın kokorecinin ne kadar güzel, ayrıcalıklı ve lezzetli olduğunu anladım. En önemli ayrıcalıklarından biri sacta olmaması, şişte ve kömür ateşinde pişmesi.

Belki de şampiyon gibi örneklerinden farklılaştıran önemli bir diğer özelliği kokoreç,  kimyon ve tuzdan müteşekkil olması. Çünkü yaygın örneklerde ne yazık ki baharat çeşitliliği fazla olunca, domates-biber karışımı da eklenince kokorecin lezzetini damağınızda hissedemiyorsunuz. Bu nedenle Şahap Usta’nın kokorecinin çok ayrı bir yeri vardır. Başka bir niteliği ise kokoreçteki lezzeti perçinleyen yağın dengesi. Çoğu kokoreçcide bazen bağırsak dışarıda göstermelik olur ve sanki iç yağ yiyormuşsunuz gibi hissedersiniz. Şahap Usta’nın kokoreci gerçekten bu dengeyi çok iyi koruyor. Sık olmasa da pişmiş halde, şişte dondurarak bu lezzeti Eskişehir’e taşıdığımı, buzlukta porsiyonluk saklayıp, canım isteyince ekmek arasında bu lezzetten kendimi uzun süre mahrum etmediğimi itiraf etmeliyim.

Zaman içinde dükkâna geçince saçta da kokoreç yapmaya başlayan Şahap Usta bana göre Nazilli’nin en özgün lezzet duraklarından biri. Sevenler için turşu suyu ile birlikte ya da ayran ile birlikte yarım ekmek arası şiş kokoreç yemenizi öneririm. Emin olun ki bir çeyrek daha yemek isteyeceksiniz…

Not: Bu iki lezzet durağını Nazilli’den yolunuz geçtiğinde çarşı içine kadar girerseniz, kime sorsanız size tarif ederler.