Kaşarlı Tostun Anlamları

Kaşarlı tost, geçenlerde ntvmsnbc’deki habere göre http://www.ntvmsnbc.com/id/25390931/  kaşar peynirinin yapısını oluşturan süt proteinlerinin dağılması sonucu ortaya çıkan krema benzeri tadın ağızda hoş bir his yaratması insanları etkiliyor. ABD’li kimyager-yazar Harold McGee’nin iddiasına göre “şişmanlatıcı” ve “kalorili” olabilecek bu yiyecek bireysel öğrenme sonucu ağzımızdaki alıcıları yağlı ve kalori yoğunluğu bol gıdalara alıştırabiliyor.

Bu tür araştırmalara, bireylerin yiyecek-tat algılarına ilişkin değerlendirmelere genel olarak şüpheyle yaklaşılması gerektiğini düşünüyorum. Zira kaşarlı tost dışında günümüzde “hayat kurtarıcı” olabilecek pek çok hızlı açlık çözümlerinin küçük porsiyonlarda çok lezzet aradığımız tüm yemeklerde yağ oranının yoğun olduğunu varsayabiliriz. Bu varsayımdan hareketle de patates, mısır cipsleri, kızartmaları, hamburgerler, köfteler de pekala bizi yağlı yiyeceklere alıştırabilir.

Mükellef sabah kahvaltılarının günümüz çalışma temposu içinde yalnızca haftasonu, hatta bazı hanelerde pazar günü ile sınırlandığını düşünürsek, kaşarlı tost tüm aile bireylerinin, bazen evde hazır kesilmiş tost ekmekleri ile çarçabuk tost makinesine sıkıştırdığımız, bazen çocukların okulunda kantinde cep harçlıkları ile satın aldıkları, işyerlerimizde çay ocağından ya da kafeteryadan sipariş verdiğimiz “öğün kurtarıcı” pratik çözümlerden biri olduğunu kim inkâr edebilir ki?

Bu yazıyı okuduktan sonra çocukluğumda henüz kaşar peyniri lüks bir peynir çeşidiyken ve cafelerin, kafeteryaların olmadığı, okul kantinlerinin kaşarlı tostu keşfetmediği zamanlarda yaşadığım küçük kent Nazilli’de seyyar arabalarda tostçuları hatırladım. Bildiğimiz tulum peynirinden ya da beyaz penirden hem de lezzetlisinden ve iyisinden yapılan tostun tadı damağımda ve zihnimde canlandı. Bu arabalarda yapılan tostun en önemli özelliği mayonez ve ketçapla henüz tanışmamış taşranın pratik çözümü olan ev yapımı tuzlu salça ve maydanoz ile lezzetlendirilmesidir. Maydanozun tost ekmeğinde dağılan kokusu ve ev yapımı salçanın sıcaklıkla ekmeğin içindeki yayılımını ve o güzel tostların yaratıcısı tost ustalarını unutmak ne mümkün.

Reklamlar

Lüfer Bayramı

Lüfer Bayramı

Türkiye sık sık vurgulandığı gibi Tanrı’nın lütfuyla ne mutlu ki üç tarafı denizlerle çevrili bir yarımadadır. Ancak bu doğal duruma karşın toplumun tarihsel ve sosyolojik gerekçelerle genel olarak suyla ve özel olarak denizle pek barışık olmaması nedeniyle deniz ve su canlılarıyla da dost ol(a)madığını bu topraklarda yaşayan herkes acı bir şekilde kabul eder. Deniz ve “akan sular” ne ulaşım için, ne de ekolojik denge korunarak alışveriş yapılabilen coğrafi alanlarla içinde değerlendirilmezler. Daha çok kirimizi, çöpümüzü “nasıl olsa su alır götürür, gözlerden ve evlerimizden ırak tutar” düşüncesiyle uzun vadeli sonuçlarını düşünmeksizin salarız güzelim Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz sularına. “Akan sular”ımızla ilgili tasarrufumuz da kısa vadeli çözümlerin kurbanı olarak o coğrafyanın, derelerin, nehirlerin asıl sahiplerinin inisiyatifi olmaksızın, HES projeleri ile değerlendirmekten ibarettir. Bu topraklarda yaşayanların deniz canlıları ile ilişkisi zayıftır. Bir yandan kapital sahibi “girişimci”lerin denizlerimizde kurdukları “balık çiftlikleri” doğal hayatı, deniz tabanını geri dönülemez bir şekilde yaşanamaz hale getirirken, balıkçıların trolle, sonar cihazlarıyla yanlış avlanmaları sonucu denizlerimizdeki doğal balık döngüsünün önemli oranda tahrip edildiğini artık herkes kabul ediyor. Doğal avlanma ile yediğimiz çipuların, levreklerin yerini artık çiftliklerde yetiştirilen “çiftlik” ya da “kültür” balıkları aldı. Bu yıl olağanüstü koşullarda palamut bol olsa da halen yanlış avlanma sonucu olması gereken ölçülerin çok altında avlanan çinekop, sarı kanat İstanbul’un, Marmara’nın en lezzetli balığı olan lüferin sonunu getiriyor ne yazık ki. Fikir sahibi damaklar, Greenpeace vb. sivil toplum örgütlerinin çok önemli, kamuoyunda ses getiren kampanyaları (Küçük Balık Yoksa Büyük Balık Da Yok, Seninki Kaç Santim? gibi) sonucu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na balık türleri için asgari avlanma ölçüleri için baskı oluşturmuşlar ve büyük ölçüde de sonuç almışlardır. İşte bu kampanyaların en önemlilerinden biri de Lüfer Bayramı. 19-21 Ekim 2012 tarihlerinde gerçekleşen bu bayram ile denizlerimizde lüferin her daim olabilmesi, en önemlisi gelecek kuşakların, çocuklarımızın da lüferin lezzetinden mahrum kalmamaları için çok önemli etkinlikler yapılıyor. Kuşkusuz lüfer bir simge balık, palamut, kalkan, hamsi, levrek, çipura ve denizlerimizdeki diğer balıklar için aynı hassasiyetin gösterilmesi gerekiyor. Bir yandan balıkçıların, hayatını denizden kazananlar olarak uzun erimli kazancın sürdürülmesi için süreci iyi anlamaları ve onların da desteklemeleri gerekiyor. Bu konuda çok farklı kaynaklara bakabilirsiniz: İlk olarak Lüfer Bayramı’nın geçen yıldan sonra bu yıl ikincisini organize etmeyi başaran Fikir Sahibi Damaklar: http://www.fikirsahibidamaklar.org… Boğaziçi Balıkları isimli, Boğaz’da bir zamanlar bolca avlanan ve tüketilen balıklar hakkındaki çok yakında izlenebilecek, merakla bekliyoruz…http://www.bogazicibaliklari.com. Lüfer Bayramı için Radikal Gazetesi’nin oluşturduğu blog da bu çerçevede anlamlı… http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalDetayV3&ArticleID=1104646&CategoryID=41

Kampanyalar bir nebze olsun sonuc verdi ve sezonun ilk luferini yillar sonra Eskisehir’de de yiyebildik. (3 Kasim 2012)”‘

20121103-071129 PM.jpg

Afiyette bir yıl diliyorum

Merhaba,

Yeniden ve yeni umutlarla karşılayacağımız yeni yılda da lütfen annenizin yemeklerinin lezzetini dışarılarda “ev yemeği” lezzeti sunduklarını iddia eden “sahte ana” lokantalarında, restaurantlarında aramayın; çünkü o tatları ve lezzetleri ne yazık ki bulamayacaksınız.

Evli olup da kazara umudunuzu sürdürüp, eşinizden (karınızdan/kocanızdan) o eşsiz tatları ve lezzetleri bekliyorsanız yine boşa ümitlenmeyin derim yeni yılda da.
Yeni yılda bir önceki yıllardan eksik olmayacak, giderek artacak sağlık-beslenme haberlerine ilişkin olarak; her gün birbirini yalanlayan sağlık haberlerini ciddi bir süzgeçten geçirmenizi öneririm. Yok efendim çay kansere iyi geliyor, yok hayır kanseri tetikliyor, yağsız süt, yoğurt, peynir tüketin palavraları, “organik” besinler tüketin önermeleri, hergün yumurta yemeyin kolesterolünüz yükselir, yok hayır tüketin kolesterole vücudun ihtiyacı var, falanca bitkiler bilmemne rahatsızlığına iyi geliyor falan filan gibi bir dolu sağlık-beslenme haberlerini önemseyin ancak güvenilirliklerini-geçerliliklerini bir kez daha düşünün lütfen.
City Lights – Photo by Gülbin Özdamar Akarçay, İstanbul-Tünel, 2009
Yeni yılda ekonomik kriz yaşama olasılığımızın yüksek olması nedeniyle sizden ricam, aile/bireysel bütçenizde ilk kesinti, tasarruf kalemi olarak gıdadan kesinti yapmamanız. Sağlıklı bir yaşam için sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemi yadsınamaz. Bu nedenle lütfen kendiniz için, eşiniz için, çocuklarınız varsa çocuklarınız için lütfen gıda harcamalarınızı kısmayın. Fizyolojinizin gerektirdiği ölçülerde et, süt ve süt ürünleri, balık, beyaz et, yeşil sebze ve meyve tüketiminizi dengeli bir biçimde sürdürün.
Yeni yılda da sağlığınızın yerinde olması için en temel unsurlardan biri beslenmeniz yani yediğiniz-içtiğiniz. Bu nedenle lütfen yediklerinize özen gösteriniz.
Her ne kadar en sevdiğiniz yemekleri anneniz yapsa da, eşiniz aile içinde sizden daha iyi yemek yapıyorsa ya da annenize yakın lezzette pişirebiliyorsa kıymetini bilin lütfen.
Babamın dedesinin bence önemli biz sözü varmış: 72 tür hastalık vardır, 36’sı ayazdan, 36’sı boğazdan.
Tanrı her iki nedenle oluşabilecek, gerek ayazdan gerekse boğazdan kaynaklanabilecek bilimum rahatsızlıktan sizleri yeni yılda da korusun.
Sevdiğiniz herkesle, ailenizle, çocuklarınızla ağız tadınızın yerinde olduğu güneşli, sağlıklı ve mutlu bir yeni yıl diliyorum.

Sevgilerimle…

Let food be your medicine, medicine your food. (Hippocrates 2400 B.C.)

Zeytinyağlı Balkabağı Kavurması

Balkabağı mevsiminin sonuna geliyoruz ancak sonundan yakalamak pahasına da olsa size mucizevi bir tarifim var bu hafta. Her daim diyet yapanlar, sağlıklı yemek tarifinde sıkıntıya düşenler, hafif yemek isteyenler, alışılmışın dışında bir lezzet arayanlar, sindirimi kolay bir öğün peşinde olanlar, işte size anneannemden bir tarif: kabak kavurması. Bizim oralarda uzun uzun balkabağı denmez kabağa. Sarı kabak diyenler de az değildir. Balkabağını tatlı olarak düşünegelmişizdir. Belki de bu yüzden bu yemeği tattırdığım herkes önce hayretle karşıladı sonra tadına bakınca da çok leziz buldu. Rahmetli anneannem yokluk dönemi insanı olduğu için, elindeki malzemelerle en leziz ne yapabileceğini bilen biriydi. Ege insanının mutfağındaki en zengin malzeme hiç şüphesiz halis zeytinyağıdır. Herkesin küçük de olsa bir zeytinliği olduğu için bu zenginlik sıradandır aslında her hane için. Doğa da cömert davrandığı için bu coğrafyanın temiz kalpli insanlarına, yemek için malzeme sıkıntısı çekilmez. Kabak da öyle büyük şehirlerde, marketlerde temizlenmiş, torbalanmış, paketlenmiş hatta doğranmış şekilde kilo ile satılmaz. Köylü büyüklüğüne göre eşit parçalara ay dede şeklinde kestiği kabakları 1-2 TL karşılığında satar. Seçip beğenip alırsınız.

Anneannemden arda kalan lezzetlerin en başında gelir zeytinyağlı balkabağı kavurması. Bol zeytinyağı döktüğünüz tavaya isteğinize göre iki orta boy soğanı doğrayıp kavurun. Sonra küp şeklinde küçültüp kestiğiniz kabakları ekleyin. Arzu ediken kıvam kabağın küp şeklinde kalmasıdır. Zira kabağın erime ve püre olma olasılığına karşı yarım limon suyu eklemeniz durumu kurtaracaktır. İstediğiniz miktarda tuz eklemeniz de kıvamın tutturulmasına yardımcı olur. Ayrıca Ege’de yemeklere konan bir başka lezzetlendirici ise kırmızı toz biberdir. Acı olmayan bu toz biber kavurmanın renginin sarıdan kırmızıya dönmesine neden olur. Ayrıca evlerde kurutulmuş, askıda bekleyen kırmızılaşan biberleri de kavurmaya dahil etmek görsellik açısından ve anneannem gibi acı bibersiz yaşayamayanlar için vazgeçilmez olabilir. Bu yemek çok kısa bir süre içinde su eklemeden kısık ateşte pişebilir. İsteğinize göre sıcak, üzerine yoğurt dökerek ya da bir gün dolapta bekleterek soğuk, yine yoğurtlu da yiyebilirsiniz. Alışkanlıklarınızdan vazgeçmenin zamanı, kabağı bir de yemek olarak deneyin bakalım, hep tatlı hep tatlı nereye kadar. Önümüzdeki sezon Fransız mutfağından aşırdığımız çorbasının tarifini de veririm takip ederseniz. Adapazarı’nda bir dinlenme tesisinde gerçekten güzel yapıyorlar.

Gıda Güvenliği

Aslında niyetim ilk yazımın ardından bir merhaba yazısı yazmaktı; ancak dün televizyonda ve bugün de gazetede yeniden yer bulan gıda güvenliği ile ilgili haberler uzun zamandır benim de üzerine düşündüğüm, yakınımdaki insanlarla sınırlı bilgilerimi paylaştığım ciddi bir konu üzerine yazmanın daha elzem olduğuna karar vermeme neden oldu. Ne yazık ki yazı giderek iç karartıyor ve mide bulandırıcı hale geliyor. Şimdiden okuyuculardan özür diliyorum.

Bursalı bir avukatın  bilgi edinme yasası kapsamında Tarım ve Köyişleri  Bakanlığı’ndan gıda güvenliğini tehdit eden ve eden şirketlerin gıda denetim sonuçlarını edinmek üzere 2009 yılında başvuruda bulunmuş. Haberin detayları ve hukuki mücadele http://www.radikal.com.tr/Radikal.aspx?aType=RadikalDetayV3&ArticleID=1044896&Date=02.04.2011&CategoryID=77 bağlantısından okunabilir.

Benim asıl vurgulamak istediğim nokta Türkiye’de halk sağlığını tehdit eden firmaların özellikle de bilinen, güvenilir zannettiğimiz birçok firmanın bu listede olduğu ve daha fazlasının olabileceği. Bunu anlamak için tükettiğimiz ürünlerin içinde neler olduğunu okumak bile bazen fazlasıyla ipucu verebilir. Bana kalırsa halen en dürüst üretici ve satıcı halen küçük üretici ve küçük esnaf. Neden mi? Hile yapamayacak kadar küçük ölçekli üretim-satış yaptıkları ve hile yöntemlerinin bilgisine çoğu zaman sahip olmadıkları için. Kimyasallar ile gıda ürünlerinin raf ömürlerinin uzatılması teknik bilgi gerektiriyor, hile ile yoğrulan gıda ürünlerinin içine ne oranda ne katılması gerektiği (kanatlı hayvan derisi, kıkırdağı, yağı, soya unu v.b) bilgisinden yoksun olunması gibi başlıca nedenler sayılabilir. Ayrıca Türkiye’de en riskli gıda ürünlerinin başında hazır köfteler, hazır kıyma, sucuk, salam, sosis, ucuz peynir gibi en temel tüketim ürünlerinin gelmesi tesadüfi değil.

Şimdi gelin birlikte kaba bir hesap yapalım. Gıda ürünümüz benim de babamın işi nedeniyle yakından bildiğim peynir olsun. Vasatın üzerinde  bir peynir elde etmek için  bile ortalama 5-6 kg süt gerekiyor. Güncel süt fiyatları ise yaklaşık 75 krş/kg.  Bu durumda şarküteriden ya da marketten alacağınız peynirin kg fiyatının ne kadar olmasını beklersiniz? Çoğu zaman marketlerde, indirimli olarak karşınıza çıkan beyaz peynirlerin 4-5 TL hatta 4 TL’nin altında rakamlara satıldığına tanık olmuşsunuzdur. İşte tam da bu fiyatlar sizi ortada hileli bir durumun olduğunu düşündürtmeli. Nasıl olur da da 1 kg peynir için sadece süt maliyetini bile karşılayamayan bir rakama kaliteli, besin değerinden ödün verilmemiş, lezzetli, tam yağlı mükellef peynir satılabilir? Bu durumda peynir kültürüyle olgunlaştırılan peynirler kimyasalla şişirilmiş, yağı çekilmiş, besleyici değeri düşürülmüş şekilde piyasaya sürülmektedir. Bir kg peynirin salt süt maliyetinin 4,5 TL olduğunu düşünürseniz ortalama  8-10 TL’nin altındaki peynirlere kuşkuyla yaklaşmanızda fayda var. Tulum peyniri de ortalama 10-12 kg süt ile olgunlaştığına, iyi bir tulum peynirinin de uzunca sayılabilecek minimum 6 ila 24 ay soğukhavada dinlendirilmesinin üretici için maliyetini hesaba kattığınızda marketteki fiyatların gerçekten imkansız olduğunu, gözün gördüğü fiyatların kuşkuyla değerlendirilmesi gerektiğini söylemem gerekiyor. Öte yandan sadece fiyat/kalite değerlendirmesi tek ölçü değil, damak tadınıza da güvenmelisiniz. Tulum peynirinde ise kaliteli ve güvenilir bir peynir için yaklaşık 12-14 TL’nin altına düşmemelisiniz.

Öte yandan asıl sorun et ve et ürünlerinde. Bana göre Türkiye’de hayvancılık ile ilgili politikaların yeniden gözden geçirilmesi gerekiyor. Bu sorunun en büyük başlığı. Et fiyatlarının bu kadar yüksek olduğu bir ülkede hileye başvurulması dışında insanlara seçenek bırakılmamış gibi duruyor. Ancak işin gıda üretimi düşünüldüğünde sosis, salam gibi geleneksel damak tadımızın kenarındaki ancak son zamanlarda kahvaltılarımızda olmazsa olmazlaşan, pizza v.b fast food tüketiminde başat konum elde eden et ürünlerinin toptan gözden geçirilmesi gerekiyor. Sosis ve salam ezelden beri Türkiye’de çok iyi üretilemeyen ürünler bana kalırsa. Yurt dışındaki örnekleri ile kıyasladığınızda yanından bile geçemezler. İşin içine bir de sosis ve salama karıştırılabilenler düşünüldüğünde… Soya unu, kanatlı hayvan öte berisi (kıkırdak, taşlık, deri, yağ v.b) dolu olan bu ürünlerin üzerinde % 40 tavuk eti, geri kalanı aklınıza gelen herşey olabilir. Karıştırılan bu maddelerin çabuk bozulabilir karakterde olması bu ürünlerin zararını telafi edebilmek için bu kez kimyasalların ve koruyucuların kullanımını artırdığını bilmemizde fayda var. Özellikle çocukların yoğun olarak tükettiği bu ürünlerin yeniden ama ivedilikle gözden geçirilmesi gerekiyor. En güvenilir firmaların bile bu konuda aklımıza getiremeyeceğimiz  oranda hileli ürün ürettiğini üzülerek söylemem lazım. Evinizde marketten satın alarak doğrudan tüketmiyorsanız bile, pizzacıların, restaurantların ve işletmelerin bu ürünlerde çok ucuz ve az güvenilir ürünleri tercih ettiğini aklınızdan çıkarmayın. Bu ürünleri tüketmenin uzun dönemdeki olası sonuçları hakkında gerçekten birşey bilmiyoruz. Sucukta benim en azından referans noktam çocukluğumda damağımda kalan halis sucuk tadı.  Siz de hafızanızdaki sucuk tadını yoklayıp güvenilir olanı tercih edebilirsiniz. Benim tek tercihim sucukta (baharat, acı, lezzet açısında vazgeçilmez) Apikoğlu. Doğal bağırsak içine sucuk yapma geleneğinden vazgeçmeyen Apikoğlu bana kalırsa bu coğrafyanın damak tadına en uygun sucuğu üretmeye devam ediyor.

Not: Peynirle ilgili özel yazı hatta yazılar ileride bolca olacak…şimdilik bu konu bağlamında sınırlı yazdım.

Asparagus (Eniş) Time is Spring Time

In the coast of Aegean Sea, a little inside the region, where you can still feel the sea, in my “hometown”, if eniş (some find/call it as natural grown asparagus) is pullulated on the spring rain wet ground, then it means the spring came. Eniş could be one of the most impatient harbingers of spring time.

Asparagus

Rumor has it that turtles like eniş too. Although the height of eniş is longer than turtles they choose the green branches of eniş by their slow but powerful leg movements. They cut off and eat the greenest sprouts of eniş. Anyhow “homosapiens” observed how to pick off the greenest sprouts of eniş from the turtles in time and learned it to be a food.

The bitter and sweet types of this plant/herb are picked separately. Mostly all Mediterranean and Aegean herbs could be called differently in several regions even though they refer to the same herb. It is possible to write similar things about almost all herbs but it could be responded with astonishment by the locals in different regions as if none of these herbs -even though they are absolutely the same herbs as a fact- were not recognized. However, it is referred to the same herbs. That is why eniş shares the same destiny. As far as I know there is no specific calling for the bitter and the sweet one. It is called as eniş in general, on the other hand somewhat bitter one looks like ivy (sarmaşık) so it is known and called as sarmaşık in some regions. Whereas the sweet eniş really resembles asparagus. But I have doubt about if eniş could be considered as savage/natural asparagus. I will leave this as a question mark to be researched as my homework which the answer would be given in the next posts.

Peasants pick them up in their natural environment and they sell in regional bazaars in most of the Aegean villages and towns. There is only a recipe I know from my grandmother and therefore from my mother is cooking eniş in Aegean olive oil with leek and eggs. There are some personal connotations of this herb and reminds me more. I remember from my childhood that my urine smells weird. The smell in your urine is like you took antibiotic pills. You can feel nervous of realizing that odor but it is actually a sign of what you ate. For my father eniş reserves “smashing natural antibiotics”. However this is a claim to be proved. Dear blog readers, maybe you can also find the proof of this claim in the next posts.

Actually the recipe is very simple. The biggest and the most important part of the recipe is to sort out the eniş bunches –ideally you should have a bitter and a sweet one-.  In order to sort out eniş bunches you should follow the method of turtles. You need to find out the weakest point of every single eniş branch to bend and break it. Evaluate every single sprout as a “subject” and try to find its weakest part where it is bended easily.  If you want to make more out of bunches don’t be mean and put the tough parts of the sprout. For the ideal flavor you should only put the fresh and pliable parts. It is better to wash to get rid of sand and dust.

Pour some generous olive oil in the pan and add eniş little by little that you have just chopped. Stir up frequently and follow their color changing. After that, also add leeks you have chopped in the same size with eniş. While the combination is changing color in different scale of green, be sure that the ingredients are soft enough. If they are cooked now it is time to add three or four eggs. You either eat hot or cool it in the refrigerator and pour yoghurt on it as if you like. If you say I don’t like mixing eggs in every single herb, it is up to you to cook it without eggs and it is a perfect option too.

Eniş Zamanı Baharın Muştusu

Ege’nin ucunda, azıcık denizden girintide, ama denizin etkisinin azalarak da olsa hala hissedildiği “memleket”imde eniş bitmişse bahar yağmuru yemiş topraklarda bahar gelmiş demektir. Baharın en sabırsız müjdecilerinden biri olur eniş.

Bir rivayete göre kaplumbağalar da pek sever enişi. Boylarından çok uzun olsa da eniş dallarını seçip devirirlermiş bilindik ağır ancak güçlü ayak hareketleriyle, kerat(t)alar. En taze uç vermiş filizlerini koparıp yerlermiş. Zaten “homo sapiens” de belki de bu uyanıklığı görerek enişin en taze kısımlarını kendine aş olarak bellemiş zaman içinde.

Acısı ve tatlısı ayrı ayrı toplanan bu otun, tüm Akdeniz ya da Ege otlarının halk arasındaki adlandırlamalarında yaşandığı üzere Ege’nin farklı yerlerinde farklı isimlerle çağrıldığı söylenebilir. Bütün otlar için benzeri şeyleri yazmak mümkün ancak bu nedenle bir yerelde farklı adlandırılan ot bir başka yerde sanki bilinmiyormuşcasına hayretle karşılanabilir. Oysa aynı ottan/otlardan bahsediliyordur. Bu nedenle eniş de benzeri bir kaderi paylaşır. Acının ya da tatlının adlandırılmasına ilişkin bir farklılık yoktur benim bildiğim kadarıyla. Eniş genel adıyla bilinen bu otun acımtrak olanı, sarmaşık benzeri bir görünüm arz ettiği için bazı yörelerde sarmaşık olarak da bilinmektedir. Oysa tatlı olanın duruşu kuşkonmaza benzetilmektedir. Ancak kuşkonmazın yabani/doğal versiyonu olduğuna dair kanı ne derece doğrudur bilinmez. Bu araştırılması gereken bir ev ödevi olarak sonraki gönderilerde açıklanmaya muhtaç bir soru olarak şimdilik kalacak.

Doğal ortamında genellikle köylüler tarafından toplanan ve semt pazarlarında satılan bu otun benim bildiğim, anneannemden ve dolayısıyla annemden bildiğim yegane tarifi yumurtalı kavurmasıdır.Bendeki özel çağrışımları ve hatırlattıkları da vardır: Çocukluktan hatırladığım bir özelliği idrarımda ortaya çıkardığı kokudur. Ağır antibiyotik kullanımlarında benzeri görülebilecek koku aslında endişe edilmesi gereken bir his yaratsa da aslında ne yediğinizi gösteren bir ime dönüşür. Babamın söylediğine göre “müthiş doğal antibiyotik” özelliği vardır. Ancak bu da kanıtlanması gereken bir iddiadır. Belki bu kanıt da bir sonraki gönderilerde bilgilerinize sunulabilir sayın blog okuyucuları.

Yumurtalı kavurmanın tarifi aslında son derece basit. Ancak öncelikle eniş demetlerinin (ideali bir acımtrak bir de tatlı demet kombinasyonu) ayıklanması gerekiyor. Bunun için kaplumbağaların izlediği yöntemi izleyerek, her bir eniş filizini en zayıf noktasında bükerek kırılabilir yerinden kırmak gerekiyor. Bunun için her bir filizi ayrı bir özne olarak değerlendirip deneme-yanılma ile ve bir süre sonra da artık tahmin yürüterek eğip büküp kırmak gerekiyor. Eğer cimrilik yapıp sapa yakın sert kısımlarını kavurmanın içine koymak isterseniz pişmezler; haberiniz ola! Bu nedenle taze kısımlarını değerlendirmek ideal lezzet için gerekli. Ayıklamadan sonra bir sudan geçirip, tozu, kumu bertaraf edin ve bol zeytinyağı döktüğünüz tavaya küçükçe doğradığınız enişleri ekleyin. Sık karıştırarak enişlerin renginin değişmesini takip edin ve üç-beş pırasayı en az enişler kadar küçük doğrayarak tavaya dahil edin. İkisi bir arada yeşil tonlarının farklı renklerini sergilerken yavaş yavaş piştiğini fark ettiğinizde (yumaşıdıklarından emin olun) dileğinize göre yumurta kırın. İki demet eniş ve yeterli miktardaki pırasa için 3-4 yumurta sanırım yeterli olacaktır. Zevkinize göre ister sıcak tüketin, arzu ederseniz buzdolabında soğuduktan sonra süzme yoğurt ile yiyebilirsiniz. Eğer “yumurtayı her ota karıştırmam” diyenlerdenseniz, sade kavurma seçeneği de mükemmel olabilir.

Yemeğin damağımda ve belleğimde bıraktığı izler, kültürel ve sosyolojik arkaplanı…

%d blogcu bunu beğendi: