2014 Bol Muhabbetli, Sağlıklı, Ağız Tadı Bol, Bereketli Olsun

IMG_5410

Sabah kahvaltı sofrasında başlar her şey

Ama en çok Pazar kahvaltıları şenlikli olur, telaşsızdır

Bu yüzden uzun kurulur Pazar sofrası

Şimdilerde dışarıda serpme kahvaltı moda olsa da

En güzeli evde, muhabbetle yapılan kahvaltıdır

Sonra öğle sofraları kurulur

Dedemin sefertası gelir aklıma

Çoğu zaman da yatılı okuldaki yemekhane yemekleri

Yemek bir göreve dönüşür keyiften ziyade

Ama arkadaşlarla muhabbet lezzet katar yemekhanenin dev kazanında pişmiş aşlarına…

Bazen de öğrenci evlerinde kızlı-erkekli, salçalı makarnalarla başlar hayatın tadı

İş yemeğinde konuşulur yeni projeler

Akşam sofralarında içilen sıcak çorbalar

Hastane odalarındaki tatsız ve tuzsuz hasta yemekleri

Çilingir sofralarındaki şen kahkahalar

Yaz akşamlarında sahilde ters çevrilmiş kasada kurulan karpuz-peynir-ekmek sofraları

ve çay bardağında atılan tekler, keyif verir

Kışın kavrulan hamsiler, tuzda pişen lagos, odun ateşinde titreyen kebaplar

Romantik bir akşam yemeğinde tek taş olur hayatta bir kez de ana yemek

Baharda piknik sepetinde canlanır yüreğimiz

Doğayla birlikte kabarır iştah,

Sımsıkı sarılırız doğanın tadına, her dem taze kalmak için

Bazen de tek başına yemek zorunda kalır insan

Kimi zaman efkardan kimi zaman gurbetten

Ama hep eksik kalır sofranın muhabbeti ve tadı

İşte bu yüzden yediğiniz yemek ne kadar lezzetli olursa olsun

Muhabbettir asıl olan,

Yemeğe de hayata da tadını, tuzunu veren

Sevdiklerinizle şen muhabbetli, sağlıklı, ağız tadı bol, bereketli sofralar kurabildiğiniz bir yeni yıl diliyorum.

Reklamlar

Adanalıyık, Ete, Kebaba Bayılırık…

Görev nedeniyle gittiğim Adana tam bir yemek şöleni oldu benim için. Normalde Adana kebaptan pek hoşlanmam ve tercih etmem. Ama Adana’da kaçınılmaz bir biçimde her yer kebapçı. Eğer vejeteryan, vegan falan iseniz mazallah aç kalırsınız. Adana’da tam bir lezzet kaşifi oldum. Sevgili Onur’un bana tavsiye ettiği ve Löplöpçüler‘in de Adana listesinde bulunan tüm mekânlara gitme şansım oldu. Nereden başlasam ki acaba?

Eyvan Kebap
Eyvan Kebap

İlk gün yanlız çıktığım keşifte öğle yemeği için yakın bir yer olan Eyvan Kebap’a gittim. Ciğerden başlayıp kebaba doğru keşfi sürdürmeye başladım. Standart olarak getirildiğini öğrendiğim mevsim salata, domates ezme, sumaklı-maydanozlu soğan, roka, nane gibi yeşillikler sıcak ciğer ya da kebap gelmeden masanızda oluyor. Sera mahsulü domatesin Adana’daki kebap kültürü için yaşamsal bir önemi var. Mevsiminde domatesi yemeyi tercih ederdim. Ama yeşilliklerin en güzeli masada yer alıyor. Bunlar iştah açıcılar olarak öncü kuvvetler. Bu arada Adana’da kaldığım dört gün boyunca hayatımda yemediğim kadar çiğ soğan yemiş oldum.

Közlenmiş Soğan
Közlenmiş Soğan

Benim favorim közlenmiş soğan oldu. Sadece pişmiş soğan bile tek başına kebap bence. Üstelik sıcak soğanların üzerine nar eşkisi (yazım hatası yok, istisnasız herkes nar eşkisi diyor) dökerseniz insanı kendinden geçirici bir etki yapıyor. Nar eşkisi dediğime bakmayın hepsi nar ekşili sos.

Başlangıç Olarak Ciğer
Başlangıç Olarak Ciğer

Ciğer söyledikten sonra, dışarıda yağmur ve benim yanımda şemsiye olmamasına rağmen, yanı başıma şemsiyelik getiriyorlar, şaşırıyorum. Meğer şemsiyelik zannettiğim şey şiş kovasıymış. Garson ciğerin şişlerini sıyırdıktan sonra buraya koymamı söylüyor. Başka  mekânlarda getirmediklerinde ne kadar önemli bir şey olduğunu idrak ediyorum. İnsan şişleri nereye koyacağını şaşırıyor. Ciğer odun kömüründe mükemmel bir dengede pişmiş, kuru değil, pamuk şekeri gibi. Aralarında dizilmiş kuyruk yağları aldığım tadı katmerliyor.

Adana Kebap
Adana Kebap

Ciğerden sonra “Adana kebap” geliyor. Aslında “Adana” tamlaması fazla. Çünkü Adanalılara göre kebap zaten yalnızca Adana’da olur, dolayısıyla “Adana kebap” demek fazla. Bence fiyat-lezzet performansı açısından son derece uygun bir mekân Eyvan Kebap. İyi bir başlangıç oluyor benim için, daha doğrusu ısınma turu.

Adana ve Osmaniye simiti
Adana ve Osmaniye simiti
Mardin'li simitçi
Mardin’li simitçi

Ciğer ve ardından kebap arka arkaya yediğim için tıka basa doyuyorum ve çarşı turu atmak farz oluyor. İzmir-Kemeraltı, Basmane tadındaki Adana çarşısını arşınlıyorum, aktarlar, baharatçılar, balıkçılar ve sokağın ortasındaki tatlıcılar Adana için olağanüstü soğuk olarak değerlendirilen 5 derecede insanın içini ısıtıyor. Gevrek/simit vazgeçilmezimdir, hangi kente gidersem gideyim mutlaka tadına bakarım. Adana’da da pas geçmedim. Soldakiler Adana, sağdakiler Osmaniye simiti. Her ikisi de başarılı.

Koço'da akşam yemeği
Koço’da akşam yemeği

Aklım, akşama yemek yemem artık derken, ayaklarım beni Koço‘ya götürüyor. Eskişehir’deki Kör Kamil gibi yalın bir yer. Fonda Türk Sanat Müziği çalıyor. İki katlı eski bir konaktan bozma güzel bir mekân. Benim için mezelerinden serpme yaptılar. Tahin salatası favorim oldu. Yoğurtlu semiz otu, muhammara ve patlıcan közleme salatası ortalamanın çok çok üstündeydi. Fiyat, kalite ve servis gerçekten güzeldi. Kullandıkları tahin, yoğurt kaliteliydi. Muhammara ise çok acıydı ve benim için acısı fazlaydı ama lezzetli olduğunu söylemem gerek.

Koço'da Adana Kebap ve Külbastı
Koço’da Adana Kebap ve Külbastı

20’lik rakıyı içerken, garson yanlızlığımı anlayıp yanaşıyor. Adana yerel siyaseti üzerine sohbet ediyoruz. Sonrasında meyve tabağı ikramı geliyor. Haliyle bir duble daha içmek kaçınılmaz oluyor. Ancak rakının en önemli mezesi sohbet eksikken, tek başına nereye kadar. Ertesi gün de ekipten iki arkadaşla geldik ve Koço’nun tadını bir kez daha çıkardık.

Özel Ekmeğin Üzerinde Kebap ve Sumaklı Soğan
Özel Ekmeğin Üzerinde Kebap ve Sumaklı Soğan

Ertesi gün keşif durağım İstanbul’da da şubeleri bulunan meşhur Yüzevler. Ziyapaşa Caddesi üzerinde bulunan Yüzevler Adana kebabın ünlü duraklarından. Bağdat Caddesi benzeri bir cadde olan Ziyapaşa, AVM’ler sayesinde çoktan unuttuğumuz sokak mağazacılığının halen devam ettiği, lüks markaların ve kafelerin şubelerinin olduğu bir yer.

Yüzevler Kebap Girişi
Yüzevler Kebap Girişi

Yüzevler yeni tadilat geçirmiş ve Adanalıdan çok Adana dışından “ağır” konukların ağırlandığı, lüks bir kabapçı. Lokantanın sütunlarında ünlülerin fotoğrafları var. Ufuk Sarıcalı, Petar Naumoskili Efes Pilsen basketbol takımından Sakıp Sabancı’ya birçok isim Yüzevler’de kebap yemiş. Mekânda içki servisi de var. Çoğu Adanalı Yüzevler gibi lüks yerlerde kebap yemektense sokakta tablalarda ya da salaş mekânlarda yemeyi tercih ediyor.

IMG_6308
Özel Ekmekler

Yüzevler temiz, özenli bir yer. Ancak Adana’da yediğim en iyi kebap diyemem. Porsiyonları bir parça daha büyük olmasına karşın göreli olarak pahalı bir kebapçı.

IMG_6310
Taze Nane ve Limon

İç mekân tasarımı için çok paralar harcanmış mekânda servis kalitesinin daha iyi olması bekleniyor haliyle. Ancak personel sıcakkanlı ve misafirperver olma ile sınırı aşma konusunda sınırda geziyor. Ekipten bir arkadaşımız Efes Malt istedi, yokmuş ama hemen marketten alındı ve siyah torba içinde masanın yanına kadar getirildi. Közlenmiş soğan sıcak olması gerekirken, sabah közlenmiş ve soğuk servis edilmişti. Ancak mutfağı son derece şık ve temizdi.

IMG_6311
Sumaklı Soğan Salatası
IMG_6312
Yüzevlerin Adana Kebab
IMG_6317
Yüzevlerin Şık ve Temiz Mutfağı

Yüzevler deneyiminden sonra taban tabana zıt salaş bir kebapçıya gidiyorum. Yeşil kapılı Zeki Usta’nın yeri. Kapıda levha bile yok. 67 numaralı yeşil kapı. Kapıdan içeri adım attığınızda Ortadoğu’dan keşmekeş bir mekânda, kebap dumanı ve bağırış çığırış içinde soluğu alıyorsunuz.

Zeki Usta Ocakbaşında
Zeki Usta Ocakbaşında

Zeki Usta’nın lezzeti etin yağından ve ekmeklerin ızgaradaki yağa ve acıya bulanmasından geliyor. Eğer temizlik, hijyen kaygınız yoksa olağanüstü bir lezzet size bayram havası yaşatabilir.

Zeki Usta'nın Ekibi
Zeki Usta’nın Ekibi

Akşam vakti mekânda boş yer yok. Karşıda yeni tuttukları mor duvarlı dumansız yerde yedik kebapları. Benim tercihim eski yerde, duman içinde yemek olurdu ama başka sefere umarım.

Yağ, Duman ve Lezzet
Yağ, Duman ve Lezzet

Adanalılar salaş mekânları seviyor. Çok ucuz olduğundan değil, daha lezzetli olduğundan. Çoğu kebapçının tablalarda, seyyar arabalarda başlayan serüveni, iyi paralar kazandıktan sonra nezih mekân açmak oluyormuş. Ama yerlisinin söylediğine göre mekân ve kebap ruhunu kaybettiği için eski tadını bulamıyor ve kısa sürede batıyormuş.

Domatesçi Gençler
Domatesçi Gençler

Bu arada Zeki Usta’nın kebabı en acılı olandı. Acı ile arası iyi olmayanlar için yakıcı olabilir, uyarmayılıyım.

Etlerin Hazırlandığı Sıhhi Ortam
Etlerin Hazırlandığı Sıhhi Ortam

Çalışanların hızına ne ben ne de fotoğraf makinesi yetişebiliyor. Siparişler havada uçuşuyor, Zeki usta her şeyi takip ediyor, hesapları da o kesiyor, kebap yaptığı ellerine paralar değiyor çoğu zaman. Ama hem usta, hem çalışanlar çok sıcak ve yakın. Tabaklar, yağlı acılı ekmekler tepemizden servis ediliyor. Uzun zamandır yemek yerken bu kadar heyecanlanmamıştım. Aksiyon film seti gibiydi.

67 Numaralı Yeşil Kapı
67 Numaralı Yeşil Kapı
Yangın Dumanı Değil Kebap Dumanı
Yangın Dumanı Değil Kebap Dumanı

Zeki Usta’nın ocağından çıkan duman göğü hareketlendiriyor. Duman lezzet kaşiflerini çağırıyor. Taksilerden takım elbiseli adamlar iniyor kebabın hasını yemek için.

Adana Kebap, Külbastı ve En Altta Tavuk
Adana Kebap, Külbastı ve En Altta Tavuk
Ocakta Kebaplar
Ocakta Kebaplar
Dumanın İçinde Kebaplar
Dumanın İçinde Kebaplar

Adana’ya gidip Kazancılar’a gitmemek olmazdı. Hava koşulları nedeniyle yaz havasında olmadığı belliydi ancak, ekip olarak yine de eğlendik. Bildiğiniz sokak baştan ve sondan plastik brandalarla kapanmış ve içeride odun sobaları ile ısınılıyor. Sırtımı odun sobasına verdim ve nostalji yaşadım. Kestanelerin üzerinde piştiği, üşüyen çocuk ayaklarımı dayayıp ısıttığım, portakal kabuğu atıp, kokusunun odaya dolduğu zamanları anımsadım.

Odun Sobası
Odun Sobası
Odun Ateşi
Odun Ateşi
Pastırmalı Humus
Pastırmalı Humus
Kazancılar Ciğeri
Kazancılar Ciğeri

Kazancılar kebap, ciğer ve meze için en iyi yer değil belki ama atmosferi açısından denemekte fayda var. Çalgıcıların müziği eşliğinde bir iki kadeh şenlendirebilir belki.

Eskilerden Fiat Listesi
Eskilerden Fiat Listesi
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı
Udi Salim Adanalı

Udi Salim Adanalı ve ekibi genellikle aynı tondan çalarak, istenen şarkıları seslendiriyor.

En İyi Salata
En İyi Salata

Sumaklı Soğan

Birbiçer'in Ocakçısı
Birbiçer’in Ocakçısı

Adana’da son sabah ve olmazsa olmaz sabah kahvaltısında ciğer. Vedat Milor‘un da sabah kahvaltısında gittiği Birbiçer en ünlü mekânlardan biri.

Ocakta Pişen Ciğerlerimiz
Ocakta Pişen Ciğerlerimiz

Pamuk şekeri kıvamındaki ciğerlerin nasıl olup da yanmadan pişebildiği hayret konusu. Ama dizimindeki kuyruk yağları en büyük lezzeti veren şey bence. Ama bir süre sonra hangi ciğer daha iyiydi diye soran olursa kafamın ve damağımın karıştığını söyleyebilirim. Bence hepsi iyiydi zira ocakçı olmak büyük zanaat Adana’da. Eti, kebabı ya da ciğeri, ustalıkla yakmadan pişirebilmek hüner işi.

Ciğer Ekmeği
Ciğer Ekmeği

Ciğer ekmeği de çok özel. Şişlerden bu özel ekmeğe sıyırdığınız ciğerler mükemmel oluyor. Kahvaltı sonrası uçağımız olduğu için soğansız yemek zorunda kalsam da sabah kahvaltısı niyetine ciğer yemek eşsiz ve tarifsiz bir deneyimdi.

Pamuk Ciğeri
Pamuk Ciğeri

Adana’nın kebabına, etine, ciğerine ve havasına bayıldım. 4 gün içinde aç kalmasam da sebze açlığı çektiğimi söyleyebilirim. Denemeye cesaret edemediğim bir tek şırdan kaldı. Belki başka sefere… Kebabın sırrı hiç kuşkusuz etin kalitesinde, kullanılan kuyruk yağında ve satır kıymasında. Ciğerin tadı ise taze oluşunda, iyi temizlenmesinde ve pişirme tekniğinde. İşin özü, yağlı olan lezzetli de oluyor. Adanalı değilik belki ama etine, kebabına bayılırık:))

Kadayıfın Tellerine Kuşlar Mı Konar?

Günümüzde endüstriyel gıda üretimi ve endüstriyel mutfak sonucu gıdaya dayalı zanaat, el hüneri gerektiren birçok meslek yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Bunlardan biri de kadayıf imalatı yapan zanaatkârlar. 100.000 üzerinde nüfusa sahip Nazilli’de bile yalnızca bir kadayıf imalatçısının kaldığını düşündüğümüzde tablo kararıyor. Tabloyu daha karanlığa boyayan durum ise bu tek imalatçının da yanında çırak, kalfa olmayışı. İşin kendisi becerinin yanında sabır gerektirdiği için yeni nesilden bu işe gönül verebilecek bir namzet ne yazık ki yok.

Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken
Kadayıf Hamuru Ocağa Kalıptan Dökülürken

Geçmiş yıllarda, Nazilli’ye gidişlerimden birinde, babamın dükkanının da olduğu Eski Hal Binası (bu tarihi hal binası mevcut belediye başkanı tarafından yıkıldı, yılların esnafları dağıldı ve yerine ucube bir mimariye sahip hilkat garibesi olan yeni bina dikildi, bu duruma kelimenin gerçek anlamıyla kentsel yapı-bozum demek istiyorum) içerisinde çocukluğumda duyduğum hamur dövme sesini işitince belleğimde nostaljik bir müzik canlandı. Bu vesileyle Emin Abi’yle hem sohbet etme imkanım, hem de yaptığı iş hakkında daha fazla bilgi sahibi olma ve üretimini fotoğraflama şansım olmuştu. Eskiden beri daha çok Ramazan Bayramı’nda nam-ı diğer Şeker Bayramı’nda, bu bayramdan hiç az olmayacak bir şekilde Kurban Bayramı’nda da uzun kuyrukları hatırlarım Kadayıfçı Emin Abi’nin dükkanının önünde. O zamanlar rahmetli babası usta olarak dükkanın başındaydı. Şimdi de, her iki bayramda da kuyruk oluyor. Arefe Günü’nde sıraya girer yaşlı amcalar teyzeler; uzaklardan bayram ziyareti için yollarını gözledikleri evlatları, torunları için vazgeçilmez bayram tatlılarından olan kadayıfı en taze şekilde alabilmek için saatlerce kah ayakta kah oturarak heyecanla beklerler. Ancak öğleden sonra kadayıf biter ve geç kalanlar hayal kırıklığı içinde dükkandan geri döner. İmalatı yapan Emin Abi’nin pili biter çünkü. Kadayıfın üretimi emek-yoğun bir iş. Hamurun elle ve tokmakla kıvamının tutturulabilmesi için uzunca bir müddet dövülmesi gerekiyor. Hamurun tava gelmesi için dövüldüğü sırada hal binasının içi yankılanır: Güm, güm diye.  Emin Abi en azından işin bu kısmında makineleşme arayışı içine girmiş ancak hamur yoğurucu makine istediği performansı gösterememiş. İşin en yorucu, maharet isteyen, kadayıfa niteliğini kazanduran kısmı bu olduğu için yoğun talep olan bayramlarda tek başına ve eşinin desteği ile bu işin altından kalkabilmek için uykusuz 3-4 gece çalışmak zorunda kalıyorlar. Gerçekten bedenen tüketici bir iş. Neden bu işe ilgi duyan genç çırak adaylarının olmadığını kestirmek zor olmasa gerek. Nazilli sıcaklarının 40 derecenin üstüne çıktığı yaz aylarına rastlayan bayramlarda bu işi yapmak neredeyse imkansızlaşıyor. Bayram dışında Emin Abi asıl olarak pastanelerin ve tatlıcıların tedarikçisi durumunda.

Kadayıf Pişerken
Kadayıf Pişerken

Marketlerde endüstriyel üretim kadayıf gerçekten çok sıradan. Ailede tatlı olarak kadayıf tutkunu kimse olmadığı için bizde pek tüketilmez. Ancak çocukluğumdaki unutulmaz tatlardan biri komşumuz Sevim Teyze’nin bayram ziyaretlerinde abim için cevizsiz sade yaptığı kadayıf (cevizsiz nasıl bir tatlıysa artık:)) ve benim için sütlü, cevizli dolama kadayıf vardır. Hala bayramlarda ziyaret ettiğimizde en büyük keyiflerimden biridir.

Kadayıf Telleri Pişiyor
Kadayıf Telleri Pişiyor

Kadayıfı genel olarak tatlı olarak kodlamışız. Ancak Refika Birgül‘ün kitabı Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style kitabında (Birgül, 2010: 273) kadayıftan mantı yaptığını görünce şaşırmıştım. Bir kez Emin Abi’nin kadayıfıyla denedim, gerçekten farklı bir yemek oldu.

Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken
Kadayıf Piştikten Sonra Toplanırken

Malzemesi kadayıf olan bir başka tarif ise tavada kadayıf böreğiydi. Deneyecek olan olursa kadayıf benden:)) Umarım kadayıfın imalatı bu coğrafyada bir zanaat olarak devam eder. Richard Sennett’in belirttiği (2009b: 20; 2009a: 76) gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi yapmak”tır.

Kaynakça: 

Birgül, Refika (2010), Refika’nın Mutfağı / Cooking New Istanbul Style, İstanbul: Boyut Yayınları.

Sennett, Richard (2009a) Yeni Kapitalizmin Kültürü, (Çev. Aylin Onacak), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Sennett, Richard (2009b) Zanaatkâr, (Çev. Melih Pekdemir), İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

“Doğa Her Zaman Haklıdır!”: Bir Konferans ve Avusturya-Styrian Bölgesi Şaraplarının Düşündürdükleri

Eylül ayının sonlarında Foodscapes: Access to Food-Excess of Food başlıklı konferans için Graz-Avusturya’daydım. Gıda konulu konferansların sayısı giderek artıyor. Geçtiğimiz bahar Eskişehir’deki organik pazarda pazarcılarla ve müşterilerle mülakat yaptığı sırada benimle de konuşan sevgili Onur’un, çalışmasına ortak olduğum “Organic Food Consumption in Turkey: A Case Study in a Middle-sized City Eskişehir” başlıklı bildiriyi sunma fırsatımız oldu.

Foodscapes Conference
Foodscapes Conference

Abartmak istemiyorum ama her şeyiyle mükemmel bir organizasyondu. Bilimsel katkıları, katılımcıların niteliği ve tartışmaların seviyesi açısından olağanüstüydü. Çıta o kadar yüksekti ki bir daha böyle bir konferansa katılamama olasılığım beni kaygılandırıyor. Coğrafya kökenli katılımcıların yoğun olduğu konferansta anladığım en önemli şeylerden biri de coğrafyanın sosyal bilim içerisinde ne kadar önemli bir alan olduğu, sosyolojiyle ne kadar içli dışlı olabileceğiydi.

Critical Food Studies
Critical Food Studies

Bu blogun takipçileri açısından heyecan verici detaylar şimdi geliyor… Konferansın teması “food” olunca haliyle yeme-içme pek bir ehemmiyet kazanıyor. Bugüne kadar katıldığım konferanslar içinde günlük ödediğim rakamın bu kadar az, yemeklerin bu kadar şahane olduğu başka bir konferans hatırlamıyorum. Styrian bölgesinin organik sebzelerinden, etlerinden hazırlanmış açık büfe yemekler zengin çeşitte (vejeteryan menüler de dahil) ve çok doyurucuydu. Kahvaltıda (ve kahve aralarındaki) kahve makinelerinde olan “bio” kahve çekirdeklerinden mi bahsetsem, kahvenin yanında ikram edilen apfelstrudellerden mi, şarküteri ürünlerinden mi acaba? Almanya, Avusturya denince ekmeklerin çeşitliliğini ve besleyiciliğini ayrıca vurgulamak gerekiyor. Görgüsüzlük olarak algılanmasından çekindiğim için konferans boyunca yemek faslının fotoğraflarını çekmedim. Konferansın geneline dair nasıl etkileyici bir organizasyon olduğunu http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/  linkindeki fotoğraflardan görebilirsiniz.

Güneyde Slovenya
Güneyde Slovenya

Asıl değinmek istediğim konu Styrian bölgesinin organik, hatta bio-dinamik ve daha önemlisi sürdürülebilir tarım konusundaki ısrarı. Zira bu bölge iklim koşullarının Türkiye’deki gibi elverişli olmamasına, sınırlı ürün gamına rağmen iddialı olduğu ürünlerin üretiminde organik ve sürdürülebilir üretim açısından bölgesel ve yerel güçlerin desteği ile kendine bir hedef belirlemiş. Konferanstan önceki gün yapılan excursionda Styrian Bölgesi şarapçılığını ve yetiştirilen ürünleri yakından görme ve tatma fırsatımız oldu. Güneşin bizim coğrafyamızdaki kadar cömert olmadığı Avusturya’da kırmızıdan ziyade beyaz şaraba ağırlık verilmiş durumda. Güneyinde Slovenya, bir diğer yanında İtalya ile arada kalmışlık Avusturya’yı şarapçılığın hiç akla gelemeyeceği ülkeler arasına sokuyor ancak hiç de öyle değil. Gözünüzün alabildiği yeşillik içinde orman olmayan tüm topraklar üzüm bağı.

Sonsuz Bağlar
Sonsuz Bağlar
IMG_5670
Her Yer Yeşil

Excursiondaki ilk durağımız bölgenin üreticilerinin oluşturduğu kooperatif benzeri bir oluşumda 250 üreticinin 2500 ürünün tanıtımının ve satışının yapıldığı Genuss Regal VinoFaktür. Burada şarap dışında benim açımdan tattığım en orijinal şey kabak çekirdeği yağı oldu. Salatalarda zeytinyağına alternatif olarak farklı kavurma teknikleri ile tatlandırılan kabak çekirdeği yağı gerçekten üzerine düşünülmesi gereken bir ürün. Ayrıca farklı meyvelerden yapılan schnappsler.

Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
Genuss Regal Hoşgeldin Şarap Tadımı
IMG_5645
Kabak Çekirdeği Yağı
IMG_5652
Schnapps

Türkiye’de üreticilerin güçbirliği yaparak bölgesel olarak güçlü ve iddialı oldukları ürünleri böyle albenisi olan güzel mekanlarda tanıtması pazarlama ve satış açısından olağanüstü sonuçlar verebilir. Intro tadım ve tanıtımdan sonra market bölümünde asıl şarap tadımı gerçekleşti. En az beyaz şarap kadar kırmızı şarapların da güzel örneklerini tatma fırsatım oldu. Sanırım bir şişeye yakın şarap tattım burada en güzelini anlayabilmek için tabii:))

Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)
Şarap Tadımı (Photo by http://foodscapesgraz.wordpress.com/photos/ conference organizers)

Öğleden sonra ikinci durağımız organik ötesi bio-dinamik şarap üretimi yapan Tauss ailesinin bağları oldu. Aynı zamanda konaklama hizmeti de veren küçük aile işletmesinin felsefesi Bay Tauss’un ifadesiyle “Doğa her zaman haklıdır!”. Bir yanda geyikler, bir yanda bağ, muhteşem havası ile burada yaşlanmanın imkansız olabileceğini düşündüm.

Tauss Bağları
Tauss Bağları
IMG_5690
Bay Tauss Felsefesini Anlatırken
Toprağın Kokusu
Toprağın Kokusu

Bağ sahibi Roland Tauss yaptığı işe o kadar inanmış ki toprağın, asmanın, otların enerjisinden, kokusundan bahsettikçe bunu çok daha iyi anladım. Yabayla otların altındaki topraktan kaldırıp tüm katılımcılara tek tek koklattı. “Toprağın kokusunu ve enerjisini biraz sonra mahzenimde şarap tadımı sırasında hissedeceksiniz” dedi. Keşke herkes yaptığı işe bu kadar inanbilse… Her ne kadar şarap üretimi Anadolu topraklarında, Hititler’le başlamış olsa da şimdiki üretim, tüketim uygulamaları düşünüldüğünde ne kadar üzücü bir durumda olduğumuzu söyleyebiliriz. Halbuki Boğazkere, Öküzgözü üzümü ve bu üzümlerden yapılan şaraplar eşsiz nitelikte. İçki üretimi konusunda muhafazakar tutumumuz, üreticiler ve tüketicilere konan engeller bizi dünyada pek de istenilen noktaya taşıyamıyor. Şarap yalın olduğu kadar derin de bir kültür. Anadolu topraklarının ve güneşinin cömertliği, Anadolu şaraplarının dünya standartlarında üretildiğinde paha biçilemez olabileceğinin teminatı olarak düşünülebilir. Girişimcilerin butik ölçekte şarap üretimini zor koşullara rağmen sürdürmesini ise takdirle karşılamak gerekir.

IMG_5695
Üzümler

Tablo gibi olan bağda sanki hiçbir canlı diğerine zarar veremezmiş gibi düşünüyorsunuz. Bu nedenle kimyasal kullanımına gerek kalmayacağını düşündürten bu durum doğal bir biçimde üzümlerin ve şarabın organik olacağına inancınızı pekiştiriyor. Farklı üzümlerin ürünü olan beyaz şaraplar gerçekten çok güzeldi. Bir şişe Chardonnay almaya ikna oluyorum.

IMG_5703
Tauss’un Mahzeni

Meşe fıçılarında bekletilen şarapların topraktan sonra ağaç gövdesinden de enerji aldığına inanıyor Bay Tauss.

IMG_5737
İlk Akşam Yemeği

Gezinin sonunda dağ başında, orman havası içinde yerel lokantalardan birinde iç gıcıklayıcı lezzetler bizi bekliyordu. Sunumun nasıl yapıldığı doğaya dair ipucu verebilir. Geziden bir arkadaşımla, lokantanın ürünü olan kırmızı şarabın daha çok yakışacağını düşündüğümüz için akşam yemeğinde bir şişe kırmızı şarabı götürüyoruz.

IMG_5738
Tabağım

Styrian bölgesi Avusturya’nın Eylül-Ekim aylarında en çok turist alan bölgesi olarak görülmeye değer. Kaldığımız otel, Schloss Seggau eski bir kaleden dönüştürülmüştü. Doğası ve konumu harikuladeydi. Tertemiz havası, konumu ve 300 yıllık şarap mahzeni ile görülmesi gerekli yerlerden biri. İnsanın yaşlanmadan, yaşamanın ve damağının tadına vararak, yaşadığına şükretmek isteyeceği yerlerden biri…

Styrian Doğası
Styrian Doğası
IMG_5616
Otelin Benim için Önerdiği Arabalar

Kara Fırın-Dışarıda Kahvaltının Alternatif Mekanı

Uzun zamandır Sertan’ın ballandıra ballandıra anlattığı Kara Fırın kahvaltısını en sonunda deneme fırsatım oldu. Sezonun son haftasonunu sayesinde yakalamış olduk böylelikle. Bu vesileyle bir kez daha teşekkürlerimi sunuyorum kendisine:) Kötü haber, 1 Kasım’dan itibaren bahara kadar mekan servise ara veriyor. Bu nedenle Kara Fırın’a gitmek isterseniz bir sonraki sezonu beklemek zorunda kalacaksınız:(( üzgünüm.

Kara Fırın
Kara Fırın

Eskişehir dışında, Bozüyük’ten de azıcık ileride, arabayla 45 dakikalık bir yolculuktan sonra, ağaçların altında su ve kuş sesleri arasında, serin, keyifli bir ortam arıyorsanız Kara Fırın sıradışı bir atmosfer sunuyor. Eskişehir’in yakın coğrafyasında bu kadar yeşil, sakin ve temiz havası olan yerlerin olması özellikle yazın serin bir nefes almak için harika. Ayrıca çocuğu olanlar için alabalık havuzları, yeşil alanlar, oyun parkı, antika eski eşyalar ideal.

Odun ateşinde semaver
Odun ateşinde semaver

Kara Fırın’la ilgili birkaç önemli uyarı yapmam gerekiyor. Kara Fırın’da rezervasyonsuz yer bulmak imkansız. Gitmeden önce mutlaka rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Kahvaltı için gidiyorsanız mutlaka atıştırıp gidin, Kara Fırın’da brunch yapacağız diye düşünün. Çünkü servis edilen sıcakların çoğu kara fırından çıkıyor ve semaverdeki çayın demlenmesi de fırındakilerle birlikte servisin başlamasıyla neredeyse aynı zamana denk geliyor. Bu nedenle şehirdeki mekanlarda birçoğu hazır olan kahvaltılıklar gibi masaya oturduktan sonra 5 dakika içinde geleceğini düşünürseniz, Kara Fırın’da sinir olabilirsiniz. Benim önerim, sakin bir şekilde kahvaltınız hazır olana kadar doğanın tadını çıkarın.

Kara Fırın Kahvaltı Sofrası
Kara Fırın Kahvaltı Sofrası

Kara Fırın’da sizi neler bekliyor: kiremitte sucuk, kiremitte eritilmiş Çerkes peyniri, eritilmiş Hellim peyniri, tereyağı ve çemen, ev yapımı mürdüm eriği reçeli, kaşar peyniri, tam yağlı beyaz peynir, domates ve salatalık söğüş, kiremitte patlıcan, patates, biber közleme, edremit çizik yeşil zeytin, siyah Gemlik zeytini, balkaymak, fındık kreması, toprak sahanda yumurta, ilk ekmek servisinde peynir eritilmiş ekmek dilimleri.

Kiremitte Közleme
Kiremitte Közleme

Kara Fırın’daki en orijinal lezzet ne derseniz, kiremitte eritilmiş Çerkes peyniri. Normalde çok tuzlu olan Çerkes peynirinin Kara Fırın’da tuzunun çok makul sınırlarda olması çok başarılı. Sıcak ekmeği koparıp eriyen peynire bandırınca soğuk sulardan kızgın kumlara atlamış gibi hissediyorsunuz.

Eritilmiş Çerkez Peyniri
Eritilmiş Çerkes Peyniri

Kara Fırın’da doğanın tadını çıkararak orijinal lezzetlerin keyfine varabilirsiniz. Pek çok kahvaltı veren mekandan farklı olarak kişi sayısı kadar makul ölçüde porsiyonların getirilmesi ise en beğendiğim yanlarından. Pek çok mekanda dökme getirilen kahvaltılıklar ne yazık ki kişi başı bir insanın yiyeceğinden çok daha fazla olduğu için ne yazık ki çöpe ya da yeniden dolaşıma giriyor.

Kiremitte yumurta ve hellim peyniri
Kiremitte yumurta ve hellim peyniri
Tereyağı ve çemen
Tereyağı ve çemen
Söğüş
Söğüş

Kişibaşı 20 TL civarında bir hesap gelen Kara Fırın’ı, şehir içindeki kişibaşı 8-10 TL’lik mekanlarla kıyaslamak haksızlık olur. Eskişehir’den 45 dakikalık araç yolunu da hesaba kattığınızda yılda birkaç keç gidilebilecek mekan sonuç itibariyle özel; doğası ve sunduğu lezzetlerle söz konusu rakamı hakediyor.

İletişim için: 0535 7255630 -0 228 3292080

Adres: Karasu Değirmenler Mevkii (Türbin Mesire Bölgesi), Bozüyük, Bilecik

http://karafirinalabalik.com

Varuna Memphis “Nefis”

Varuna Memphis “nefis” demek istiyorum. Sıcağı sıcağına mekandan yeni döndüm. Eskişehir’in en yeni ve en iyi mekanlarından biri. Dekorasyon ve tasarım olarak Irish pub ile İstanbul Bilgi Üniversitesi Santralİstanbul kampusu içindeki Otto’yu andırıyor. Ama kendine özgü bir tarz yaratmış ve son zamanlarda kentteki en nitelikli mutfağı, en uygun fiyata sunan işletme olduğunu söyleyebilirim. Son yıllarda Barlar Sokağı ya da resmi adıyla Vural Sokak içine sıkışan barların kendilerine alternatif yarattıkları Fabrika Caddesi’nde eski Hayal Kahvesi’nin karşısında, şehrin ilk “rezidans”ının altında yer alıyor.

Varuna Memphis Eskişehir
Varuna Memphis Eskişehir

Varuna Memphis’in en önemli özelliği mimari olarak belirgin bir tarza sahip oluşu, tavanının yüksek olması, mutfağında profesyonel bir aşçının çalışması, diğer alternatiflerine göre fiyat-performansının ideale yakın olması. En ayrıştırıcı yanlarından biri ise öğrenci mekanlarından kendini mekansal ve dekorasyon olarak da farklılaştırması. Bu nedenle Eskişehir’de son zamanlarda dışarıda yemek için çıkan orta yaş ve üzeri insanların uğrak mekanı haline gelmesi raslantı değil. Eskişehir’de çalışan profesyonel orta sınıfın özellikle Barlar Sokağı’ndaki gürültü ve öğrenci yoğunluğundan kaçma ihtiyacı içerisine girmesi, Memphis’in bu boşluğu mükemmel bir şekilde doldurması ile örtüşüyor. Eskişehir’de pek çok mekanın okuma köşesi var ama böylesi rafine dergileri bulabilmeniz nadir olabilir. Benim açımdan en belirleyici olanı Yemek ve Kültür‘ün raflarda olması. Yeme-içme konusundaki titizliklerini gösteriyor.

Memphis Cafe Bar Eskişehir
Memphis Pub Eskişehir

İnsanların son zamanlarda dışarıda yemek yeme alışkanlığı kazanması Memphis’in işletmecilerinin gözünden kaçmamış. Bu nedenle mutfağa özel bir önem vermişler ve profesyonel bir aşçı mutfakta harika işler çıkarıyor. Düşünsenize kaç mekan, üstelik kendisini cafe-bar olarak tanımlayan kaç mekan kendi ekmeklerini yapıyor? Memphis’te ekmekler kendi üretimleri. Ağırlıklı olarak bira ve şarap ile uyumlu ana yemekleri tadabileceğiniz Memphis’te menü oldukça zengin. Beyaz ya da kırmızı et seçeneklerinden biri mutlaka sizin için uygun olacaktır. Bugün sevgili karımla gecikmiş evlilik yıldönümümüzü kutlamak için Ege’yi Emine’ye emanet edip Memphis’e uzandık. Seçimimiz mantarlı ızgara bonfile oldu. Sunum, lezzet ve fiyat performansına baktığımda Eskişehir’de daha iyisini zor yersiniz. Yanında Bomonti fıçı ile süper uyum gösterdi.

Mantarlı ve Sebzeli Bonfile
Mantarlı ve Sebzeli Bonfile

Daha önce denemiş olduğum Afacan Burger’i muhakkak tatmalısınız. Çok aç değilseniz, birkaç biradan sonra canınız patates dışında birşeyler istediyse mükemmel bir seçim olabilir. Haşhaşlı, susamlı ekmeklerinin arasına yine kendi hazırladıkları hamburger köftelerini koydukları afacanlar hem doyurucu hem de çok lezzetli.

Afacan Burgergiller
Afacan Burgergiller

İçki fiyatlarının öğrenci mekanlarının çokça olduğu Barlar Sokağı’ndan daha uygun olduğunu ayrıca belirtmek isterim. Yalnızca içki ve yemek için gitmeniz gerekmiyor. Çünkü Memphis’in kahvaltısı da bir harika. Her mekanın kahvaltı vermeye başladığı Eskişehir’de sıradanlaşan kahvaltı menüleri arasında kendine saygın bir yer edindiğini düşünüyorum. Ekmekler için bile tercih edilebilir. Üstelik bazı mekanların, kahvaltımızın ana içeceği olan çayı ilk bardaktan sonra hesaba yazmaya başladıklarını dikkate alırsanız, sınırsız çay da kahvaltıyı Memphis’te yapmak için yeterli nedenler olabilir. Güne akşam beş çayı zamanında başlayan genç arkadaşların siz bira içmeye gittiğiniz sırada hala kahvaltı yaptıklarını görürseniz bu nedenler yüzündendir:)

Gülbinim
Gülbinim

Koskoca beş yılın ardından hala ilk günkü gibi birbirimizi seviyor olmamız hayatımızdaki tadını koruyan en büyük lezzet. Sevgimizi ortaklaşa odağımıza aldığımız Ege ise en büyük damak tadımız. Onu her gün başka tatta ve lezzette seviyoruz.

Memphis Pub Adres: Yeni Bağlar Mahallesi. İsmet İnönü Cad.1 102/c Tepebaşı, 26000 Eskisehir, Turkey

Telefon: (0222) 320 3005

Memphis Facebook: https://www.facebook.com/pages/Varuna-Memphis/169045096591816 

Küresel mi Küyerel mi? Yemenin neresindeyiz?

3. Uluslararası Gıda Konferansı vesilesiyle kurban bayramının ilk günü bildirimi sunmak üzere Austin-Texas’taydım. Austin Amerika’nın 17. büyük şehri ve sekizyüzbin üzerinde kent merkezi nüfüsuna sahip. University of Texas at Austin 50.000 civarındaki öğrencisi ile ABD’nin en iyi 20 üniversitesinden biri olarak kabul ediliyor. Downtown’daki 6. cadde tarihi ve turistik merkez aynı zamanda. Tex-Mex, steak yiyebileceğiniz, sayısız Amerikan biralarını tadabileceğiniz ve aynı zamanda özellikle 22.00’den sonra canlı müzik dinleyebileceğiniz uzunca bir cadde olarak da düşünebilirsiniz.

6th Street, Downtown-Austin
6th Street, Downtown-Austin

Konferanstan dört arkadaş klasik Türk fıkrasını icra eder gibiydik. Bir Fransız, bir Alman ve 2 Türk şeklinde konferansın son günü downtownda Amerikan usulü steak yememiz gerektiği konusunda hemfikirdik. Üstelik “food studies” konferansına katılmışız, elbette “local food” denemeliydik. Belki şehirde daha iyi steakhouse’lar vardı ama biz kapılardaki menüleri incelemek suretiyle Old School Bar & Grill’de karar kıldık.

Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas
Old School Bar § Grill Austin-Texas

Texas’ta en yaygın mutfak Tex-Mex olsa da hem baharat hem de acı dozu yüksek olduğu için, biz Türklerin memlekette herkes kavurma yerken bizim de eksik kalmamamız gerektiğini düşündüğümüz için steak en uygun seçenekti. Old School standart bir mekandı, zaten beklentilerimiz de çok yüksek değildi. Ancak yerel fıçı biralar harikaydı. Ben Oktoberfest isimli fıçı birayı tercih ettim. Ana yemek olarak da Top Sirloin, iyi pişmiş bonfile istedim.

Top Sirloin at Old School Bar & Grill
Top Sirloin at Old School Bar & Grill

Bonfilenin yanında sarımsaklı patates püresi ve ızgaralanmış fasülye vardı. Fransız arkadaşımız Michael az pişmiş istedi. Benim hayranlıkla merak ettiğim şey nasıl oluyor da istediğiniz kıvamda eti pişirebiliyorlar? Az pişmişin içi kırmızı, benim iyi pişmiş etim ise hiç kırmızılık kalmayacak şekilde ama kurumadan servis ediliyor. Ben buna ustalıklı pişirme tekniği diyorum. Bonfilelerimiz 12 oz yani, 340 gr ağırlığındaydı. Yemeğin sonunda herkes doymuş ve tatmin olmuştu. Sonrasında eğlenme vakti geldi ve canlı, hareketli bir müziğin olduğu bir bara gitmeye karar verdik. 60’ların üstünde bir beyamcanın söylediği blues-rock şarkıları eşliğinde eğleniyoruz. Solist amca “artık 20’lerinde değiliz saat 22.00’ye kadar çalabiliyoruz” diyerek kendisiyle dalga geçiyor, arada grup solo atarken o dışarı çıkıyor, eline kovayı alıp aramızda bahşiş topluyor ve en sonunda şarkının finalinde sahnede görünüyor. Tam bir yerel yıldız. Ben Cuba Libre içiyorum, Michael boğazları ağrıdığı için viski tercih ediyor, Conny sert bir kokteyl, İlkay’sa tekila içiyor. İki tur döndükten sonra konferans yorgunluğu ağır basıyor ve 6. caddede biraz yürüdükten sonra herkes oteline dağılıyor. 6. caddede yürürken Eskişehir 222’nin Austin Downtown’da şube açtığını fark ediyorum:))

Eskişehir 222 Austin Downtown Şubesi
Eskişehir 222 Austin Downtown Şubesi
Cuba Libre § Conny’s hand

Ertesi gün boş gün ve Austin’de geziyorum. Akşamına İlkay’la yine 6. caddede akşam yemeği için buluşma kararı alıyoruz. Mekan çok ancak, İlkay’ın hostelde güzel bir yer öneriyorlar ve denemeye karar veriyoruz: Royal Blue Grocery. Aslında yiyecek-içecek, soğuk-sıcak sandviç, kahve alabileceğiniz, kaldırımda masa ve sandalyeleri olan bir bakkal. İçerisi heyecan verici. Çok samimi bir yer. Sandviçleri de oldukça lezzetli. Birer bira alıyoruz. Ben Almanya’da üretilmiş dünyanın ilk organik birasını tercih ediyorum, İlkay şeftali birası alıyor. Yanında Akdeniz meze tabağı (felafel, kısır, humus, sarma olan) hindili sıcak sandviç. Benim sandviçim mükemmeldi, birazcık da acılı.

Royal Blue Grocery
Royal Blue Grocery
Royal Blue Grocery Inside
Royal Blue Grocery Inside
Pinkus Hefe-Weizen World's First Organic Beer
Pinkus Hefe-Weizen World’s First Organic Beer

Akşam otele dönmek için taksi çevirmek için kaldırımda yürürken olmazsa olmaz Türk kebapçının kokusu ile karşılaşıyorum. Bir kaldırım köşesinde “food trailer” içinde Kebabalicious karşıma çıkıveriyor. Karavan içinde köşebaşında kuzu eti kokuları geliyor burnuma, kurban bayramını hatırlıyorum ama tokum yiyecek yerim ne yazık ki yok. Yalnızca belgelemek için birkaç fotoğraf çekip taksiye atlıyorum. Ancak kendilerini anlatırken kullandıklar yerel üretici vurgusu dikkatimden kaçmıyor. Belki de Amerika’da ve gelişmiş dünyada günümüzde gıda sektöründe iş yapmanın olmazsa olmaz kurallarından biri yerel gıdayı ve üreticiyi desteklemek ya da destekliyor görünmek. Öte yandan binlerce kilometre uzaklıkta tanıdık kokular duymak insanın az da olsa güvende hissetmesine neden oluyor. Küresel dünyanın en çok da yemek aracılığıyla küyerelleştiğini bir kez daha görmek müthiş heyecan verici.

Kebabalicious Menu
Kebabalicious Menu

Türkiye’ye dönüşü Austin-New York, New York-İstanbul aktarmaları ile yaptım. Aktarma süreleri bir hayli uzun olduğu için New York JFK havaalanında fazlaca gözlem fırsatım oldu. Terminal 1’de bir de ne göreyim, Eat&Go İstanbul/New York adlı bir büfe gözleme, baklava, ayran Efes bira satmasın mı? İnsan kendini ilk görüşte bir tuhaf hissediyor. Üstelik Amerika’da kaldığınız süre boyunca uzakta kaldığınız tanıdık yemek adlarını ve içecekleri görünce bir garip hissediyorsunuz. Efes Pilsen kocaman dolaplarda biralarını sergiliyor. Gözlemeler beefli, peynirli ve görüntü itibariyle son derece başarılı. Baklava ve kadayıf gerçeği söylemek gerekirse Türkiye’deki pek çok örneğinden daha albenili.

Eat § Go İstanbul/New York
Eat § Go İstanbul/New York
New York JFK Terminal 1'de Efes Pilsen Ürünleri
New York JFK Terminal 1’de Efes Pilsen Ürünleri
New York'ta Gözleme
New York’ta Gözleme
Baklava ve Kadayıf
Baklava ve Kadayıf

Küreselleşmenin olumlu yanları kadar pek çok olumsuz yanından bahsedilebilir. Ama yeme-içme açısından nimetlerini düşündüğümüzde farklı kültürlerin mutfaklarının dünyanın en ummadığınız coğrafyalarında karşınıza çıkması, yerel lezzetlerin dünyanın pek çok noktasında tüketilebiliyor olması küreselleşmenin en güzel ve keyifli yanlarından biri olarak kabul edilebilir. Öte yandan “yerel tüketim” kampanyaları da uzun erimli sürdürülebilir tüketim açısından önemli olsa da yine de memleketten çok uzaklarda tanıdık lezzetlerin her türlü farklılaşmaya rağmen erişilebilir olması paha biçilemez. Ancak söz konusu mekandaki fiyatlar az buçuk değildi. Yanında yöresindeki İtalyan ve farklı seçeneklerde fiyatların çok daha makul olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Ben de THY İstanbul uçağını bekleyen pek çok Türk yolcu gibi dayanamayıp buradan birşeyler yedim ama benim seçimim onlarınki gibi gözleme ve ayran olmadı. Nedense uzakta bu tadları denemek beni pek cezbetmiyor, neden mi? Hayal kırıklığına uğramak istemiyorum. Daha iyisini her halükarda yiyebileceğimden belki de. Bu duruma belki bir çeşit yeme-içme bakımından muhafazakarlık tutumu da diyebilirsiniz.

Ayran ya da Yogurt Drink
Ayran ya da Yogurt Drink
Chobani Yogurt
Chobani Yogurt

Ayran ve yoğurt da Amerikan pazarında. Yolcuların bir kısmı Eat&Go’da hem çalışanların Türkçe konuşması nedeniyle hem de Türk lezzetlerine daha fazla uzak kalamadıkları için gözleme ve tabii ki ayran kuyruğuna girdi. Turkish stayla Ayran ve Yogurt drink aynı şeyler olmasına rağmen bir pazarlama stratejisi olarak göründü bana. Öte yandan Forbes Dergisi’nin en zenginler listesine girmeyi başaran Kürt kökenli girişimci Hamdi Ulukaya Yunan yoğurdu olarak pazarladığı Chobani yoğurtları ile ABD’de zenginliğine zenginlik katmış durumda. Chobani yoğurtlarının hikayesini anlatırken Ulukaya o kadar tanıdık ifadeleri ön plana çıkarmış ki: “We put all we have into Chobani” ve “We put our hearts into every cup”. Çok samimi öyle değil mi? Biz memlekette her aşa sevgimizi katıyoruz, elimizdekinin en iyisini her tabağa koyuyoruz! Öyle ya da böyle, meyveli ya da sade küresel vatandaş yoğurt yiyor kardeşim:)) Ama sonuç itibariyle “küresel mi yoksa küyerel bir dünyada mı yaşıyoruz?” sorusunu sormak önemli. Yemenin neresindeyiz? Lokal mi yiyeceğiz, küresel mi?

Mutfakta kim var? – Who’s in the kitchen? Uçan Şef-Flying Chef

Son zamanda Türk Havayolları ile arka arkaya iki yurt dışı uçuş gerçekleştirdim. THY bir süredir uluslararası rekabette yemek servisini, menülerini ve geleneksel tadları ön plana çıkartıyor. Uçan şef vurgusunu NBA yıldızı Kobe Bryant’la reklam filmi çekerek de perçinlemişti. Ancak pratikte bu konseptin abartıldığı kadar iyi olmadığını gözlemleme fırsatım oldu. Uçan şef olarak çalışma koşulları bir yana şirketin politikasının kendini diğer büyük havayollarından farklılaştırma stratejilerinden biri olduğunu düşünüyorum. Temel görevi havada bize servis etmek olduğu anlaşılan şeflerin aslında ne yaptığı özellikle Türk yolculara iyi anlatılamamış durumda. Bu konsept biraz reklamın da etkisiyle bulutların üstünde gerçekten tam teşekküllü bir mutfak olduğunu, elinde şef bıçağı ile profesyonel aşçıların burada sizin için özel yemekler yaptığını düşünmenize neden oluyor. Halbuki DO&CO yerde bu menü çözümlerini Türk Havayolları için üreterek özellikle ekonomi sınıfı yolcular için seçenekli görünen ama aslında mecbur olduğunuz gösterişli menülerle sizi buluşturuyor.

Mutfakta kim var?
Mutfakta kim var?

“Who is in the kitchen?   Mutfakta kim var?

Bulutların üstündeki restoranımıza hoşgeldiniz. Size dünyanın en iyi lezzetlerinin ve geleneksel tadlarımızın keyfini yaşatmak için özenle seçtiğimiz yemekleri, usta aşçılarımız tamamen taze ürünlerle hazırladılar. Dileğimiz, damağımızdaki tadın yolculuğunuzdan daha uzun sürmesi… Afiyet olsun…”

Yemek servisi öncesinde suşi restoranlarındakine benzer bir şekilde sıcak havlu getirilmesi, menülerin dağıtılması yolcunun yemek kalitesi konusundaki beklentisini yükseltmektedir. Menüde özellikle uzun uçuş rotalarında, benim deneyimlediğim İstanbul-New York, New York-İstanbul seyahatimde olduğu gibi ikili yemek seçeneklerinden birini seçmeniz bekleniyor. Oysa menülerde de belirtildiği gibi yoğun talep nedeniyle size asıl tercih etmek istediğiniz yemeğin tükendiği de söylenebiliyor. Dolayısıyla başka seçeneğiniz olmadığı için böylesi uzun yolculuklarda aslında yemek istemediğiniz bir somonla ya da tavukla karşı karşıya kalabilirsiniz. Mecburi seçimler de sizi bir bakıma mutsuz eder.

İstanbul-New York Menüsü
İstanbul-New York Menüsü

Örneğin arkamda oturan hamile kadının tavuk beklentisi bu nedenle boşa çıkmıştı. Somon yiyemediği için küçük çaplı bir kriz ortamı olmuştu. Ondan önce arıza çıkaran bir başka yolcu business class için önerilen kırmızı et seçeneğini bileğinin hakkıyla kazanmasını bilmişti. Öyle ki kabin amirini çağırarak istediğini koparmıştı. Aynı stratejiyi daha nazik bir şekilde izleyen hamile kadının kocası ise muvaffak olamadı ne yazık ki. Uzun lafın kısası binlerce feet yükseklikte karnınız acıktıysa ve yemek seçenekleriniz kısıtlıysa zengin gösterilen THY menüleri sizi zorunlu seçimlere mecbur bırakıyor.

Ayrıca uçan şef uygulamasında dış görünüş bir harika. Aşçı kepleri, önlükler, isimlikler çok fiyakalı görünüyor. Ancak iş uygulamada sorunlu. Neden mi? Bir kere benim bindiğim uçaklarda şefler hep erkekti. Hosteslerin işlerini kolaylaştırmaktan çok zorlaştırıyorlar gibi görünüyorlardı. Hem dil açısından, hem de hız açısından son derece yetersizlerdi. Koridorda sürekli bir kalabalık, sonu gelmeyen servis, servis arabalarından karşılıklı “Ayfer Hanım sütünüz var mı? Uzatabilir misiniz lütfen?” şeklinde sualler, sonrasında yolcuların tepesinden duruma göre, süt, tonik, buz, ekmek transferleri hiç hoş görünmüyor. Yolculuklarım sırasında indiğim ülkelerin iç hatları ile transfer yaptığım için oradaki pratik servis anlayışının ne yazık ki bizde olmadığını rahatlıkla söyleyebilirim. THY’nin servis anlayışı bu anlamda tam Türk işi kaotik bir çıkmaza dönüşüyor ve yolcuyu sıkan bir şekilde uzun bir zaman dilimine yayılıyor. Sonrasında boş servislerin toplanması da dahil edildiğinde tüm uçuş boyunca devam ediyormuş gibi görünen, bitmeyen bir yemek servisi insanı bunaltıyor.

New York-İstanbul Flight
New York-İstanbul Flight

Ufak bir google araması sonucu edindiğim bilgiye göre yaklaşık 200’ün üzerinde uçan şef var THY bünyesinde. Bu arkadaşların bir kısmı MSA gibi ciddi aşçılık okullarında okumuş kişilerden oluşuyor. Emeklerinin karşılığını alabildiklerini ve mesleklerini gerçek anlamda icra edebildiklerini zannetmiyorum. Sendikalı THY çalışanlarının mücadelesini unutmadan bu arkadaşların belli birtakım boşlukları doldurabilmeleri çok zor görünüyor. İmaj olarak beklenti çok yükseklere çıkartılıyor ancak içerikte ve uygulamada  eksikliklerin çok olduğunu göz ardı etmemek lazım.

Alaçatı Yalnızca Dostlarla Güzel

Minik dev çekirdek ailemle birlikte günübirlik Alaçatı kaçamağımız bizi hayretler içinde bıraktı. Neresinden başlasam ki acaba? Türkiye’de bazı şeylerin bu kadar hızlı değişiyor (olumsuz anlamda) olması gerçekten çok üzücü. Yıllardır sakini oldukları kasabalarının dışarıdakiler tarafından istilaya neden olması ve yaşanan rant kavgası kolay hazmedilecek bir şey olmasa gerek. Alaçatı aslında büyük şehirlerde yaşamaya alıştığımız ya da alıştırıldığımız seçkinleştirme-mutenalaşma-nezihleştirme (gentrification) sürecinin tatil mekânı örneğindeki son halkası. İzmir’in yanı başında, yıllardır İzmirlilerin haftasonları ve yazları kaçtıkları yazlık uğrakları olan Çeşme ve Alaçatı biraz medyanın pompalaması, biraz diğer yazlık sayfiye kasabalarının tüketilmiş olması sebebiyle (Kuşadası, Bodrum gibi) İstanbullu sosyetenin yeni keşfi son üç beş yıldır.

Alaçatı Yeldeğirmenleri
Alaçatı Yeldeğirmenleri

Alaçatı’da olduğumuz akşam Kadir Gecesi’ydi ancak yeme-içme mekânlarındaki hareketlilik olağanüstüydü. Gecenin sonunda kalacağımız butik otelimiz Kesre Otel‘e giderken sokak ortasındaki masalardan ve kalabalıktan yürüyemediğimiz için kendimizi ara sokaklara attık. Bu sırada karşımıza çıkan kiliseden devşirme camiiden, teravih namazını kılıp çıkan insanlar dağılırken, çevredeki lokantalardaki masalarda da şarap ve rakı kadehleri can cana tokuşturuluyordu. Ege insanı, Ege kültürü, Ege rahatlığı işte bu. Ege’nin, kıyının, denizin kültürünün kölesi olurum bu yüzden. Biraradalığın, zıtlıkların aynı mavi gök altında çatışmasızca yaşanabilmesi kadar güzel birşey olabilir mi?

Tıklım Tıklım Alaçatı
Tıklım Tıklım Alaçatı

Zamanımız çok sınırlı olduğu için Kesre Otel’in sıcakkanlı ve sevecen işletmecileri olan Oğulcan ve Figen’in tavsiyesiyle Avrasya Ev Yemekleri‘nde akşam yemeğimizi yemeyi tercih ettik. Balık aklımızdan geçtiyse de damak çatlatmaktansa dudak uçuklatan rakamlarla kazıklanmak istemediğimiz için Alaçatılı şirin çiftin önerisini değerlendirmeyi yeğledik. Tıklım tıklım olan Avrasya’da bol seçenekli sulu yemekleri ve zeytinyağlıları, salataları seçiyorsunuz ve garsonlar size koşarak servis ediyorlar.

Püre Üzerinde Beşamel Soslu Dana Etli Patlıcan Sarma
Püre Üzerinde Beşamel Soslu Dana Etli Patlıcan Sarma
Avrasya'da Bizim Seçtiklerimiz
Avrasya’da Bizim Seçtiklerimiz

Bodrum’dan duyduğumuz 50 liralık lahmacun, 90 liralık çorba fiyatlarından sonra mevcut Alaçatı koşullarında toplamda 50 liralık hesap ödemek bize makul geldi. Lezzet fiyat performansı açısından kabul edilebilir sınırlar içinde olduğunu söyleyebilirim. Avrupa’da insanların yol kenarlarında olağan bir edim olarak yemek yediklerine tanık oluruz. Dışarıda, yol kenarında, bahçede vs. yemek yemek sıradan bir şeydir. Oysa Türkiye’de özellikle bazı mekânlarda yemek yemek başlı başına bir gösteriye dönüşür. Alaçatı’da gözlemlediğim tam anlamıyla yemek yemenin gösterileşmesiydi. Masaların arasında yürürken insanların tabaklarına dokunup, kadehlerinden birer yudum alabilecek kadar yakın olmak yemek yiyenlerden çok yolda yürümeye çalışanları rahatsız ediyor gibiydi. Daracık mutfaklarda müşteriyi koşulsuz memnun etmek zorunda olan aşçıların eserlerinin küstah üst sınıfın gösterisine malzeme olması çok sinir bozucu. Yemek kokularına pahalı parfüm kokularının karıştığı ortam Alaçatı’nın ve Çeşme’nin sakız kokusunu bastırıyordu. İstanbul Cihangir, Asmalımescit Alaçatı’nın üzerine boşalmış gibiydi. Bütün bohem görünümlü takı tasarımcıları, “yemek”, “pasta” tasarımcıları yerele dair özgün olan ne varsa dönüştürmek üzere and içmiş gibilerdi. Alaçatı kurabiyesi, kumru, sakızın malzeme edildiği bütün tatlar tahrif edilmişti. Özgün olanın, yerel olanın keşfi daha zor görünüyordu. Birkaç sanat galerisi yalnızca sanatsevicilere açık gibiydi.

Çay, Kumru ve Gevrek
Çay, Kumru ve Gevrek
Kumrucu Kale Fırın
Kumrucu Kale Fırın
Alaçatı Kurabiyesi Altta
Alaçatı Kurabiyesi Altta

Alaçatı’nın özgün taş evleri bile daracık sokaklara sıkışmış kalmış. Yeniden tasarlanan ve kondurulan taş evler ruhunu çalmış Alaçatı’nın. Eskiye dair toparlanan antikalar, eskitilmiş objeler, zamanın da ruhunu çalmış. Uzun zamandır aradığım anneannemin tel dolabının bir benzerini görmek dışında eskiye dair çok az şey mutlu etti beni. Akşam tesadüfen karşımızda bulduğumuz antikacı tezgahında eski kitaplar arasında “sol” literatüre dair eskileri karıştıran üst sınıfa mensup baba çocuğuna bunları da okumak gerektiğini, komünizmi de bilmek gerektiğini öğütleyerek eline rastgele aldığı bu kitaplardan üç-beş tane satın alıyordu kendisi de okumayacağını çok iyi bildiği halde.

Eski Çay, Maya, Yağ Kutuları
Eski Çay, Maya, Yağ Kutuları
Tel Dolap
Tel Dolap

Akşam yemeğinin ardından Çeşme istikametinden aktığını tahmin ettiğim kalabalık Alaçatı’nın daracık sokaklarını iyiden iyiye nefes almaz hale getirdi. Taşrada eskiden yaz günlerinde panayırlar düzenlenirdi. Adım atmayı güçleştiren kalabalık olurdu. Alaçatı sokaklarındaki kalabalık da yürümeyi engelleyen, üstelik çocuk arabamız da olduğu için nefes almayı bile zorlaştıran bir kalabalığa dönüştü. En iyi seçeneğin meydanda gözüme kestirdiğim çay ocağının tahta sandalyelerinden akan kalabalığı gözlemek olduğuna karar verdim. Yaşar Abi’nin çay ocağında bir saatten fazla oturduk sanırım. Yukarıda yeldeğirmenleri, önümüzde akan insan kalabalığı, ılık yaz rüzgarı ve taze demlenmiş çay çok iyi geldi, yemek sonrası günün yorgunluğunu atmamıza yaradı. Alaçatı’nın yollarına döşenmiş taşlarda babet, sandalet yerine yüksek ökçeli ayakkabılarda ısrar eden kadınlar, bizim gibi çocuk arabalarıyla geçenler, sevgililer, genç delikanlılar, pahalı parfüm kokuları, zaman zaman gelen adaçayı, kekik ve lavanta kokuları geceyi sardı. Oturduğumuz yerin karşısındaki dondurmacının sloganı müthişti: “Çocuklar dondurma diye ağlayın!”.

Yaşar Abi ardı ardına bize İzmir bardağında tavşan kanı çaylar getirdi. Ege yorgunluktan uyuyakaldı, biz de önümüzden nehir gibi akan kalabalığı seyre. Ertesi sabah Kesre Otel’in şirin odasında Ege’nin 6.30’da uyanmasıyla gün bizim için her zamanki gibi erken başladı. Gündüz gözüyle akşamın ihtişamının arkasındaki Alaçatı’yı görebilmek ve otelde uyuyanları ayağa kaldırmamak için kilitli olan Kesre’nin kapısını açıp kendimizi dar sokaklara attık. Kumrucudan kumru ve gevrek alıp, Yaşar Abi’nin çay ocağında mola verdik. Gececi olan Yaşar Abi’nin yerine Sebahattin Abi vardı. Kendiliğinden gelişen sohbet ile Altınyunus Oteli’nden emekli olan Alaçatılı Sebahattin Abi Alaçatı’nın çok bozulduğunu, İstanbullu işletmecilerin kasabada huzuru kaçırdıklarını anlattı uzun uzun. Alaçatılı ailelerin yükselen rant ile nasıl birbirine yabancılaştığını, hatta düşman haline geldiğini anlattı. İnsan bütün bunları duyunca çok üzülüyor. Acaba  bazı yerler tüm otantikliği ile, olduğu gibi korunsa, kendi haline bırakılsa, rant malzemesi olmasa diye hayal kurmaktan alamıyor kendini. Biz kumrumuzu çayla götürürken, Fahri Abi belirdi. Sigara altlığı için kadim dostu Sebahattin Abi’den bir lokma birşey istedi. Bunu duyunca ben de kumrumuzu ve gevreğimizi paylaştım. Fahri Abi’yle de kısa sürede sohbet ilerledi. Oğlu Eskişehir’de turizm okuyormuş ve oğlunun işinde kendisine yardım etmesini gururla anlatıyordu. Fahri Abi’nin “Fahri’nin Yeri” adlı bir balık lokantası varmış. Izgarayı kendinden başka kimseye vermeyen Fahri Abi Kadir Gecesi mekanındaki kalabalığa hayret ediyordu sevineceği yerde. Yıllarını bu kasabaya vermiş arkadaşlar Alaçatı’nın bozuluşuna üzülüyorlardı. Eskiden yıllık olan sezonun İstanbullu vur-kaç işletmecilerle birlikte 3-5 aya sıkıştırıldığını, bu nedenle de maliyetlerin, kiraların, ücretlerin ve fiyatların çok fahiş hale geldiğini aktarıyorlar. İstanbullular gelip geçici, Alaçatı tüketildikten sonra sıra hangi keşfedilmemiş masum kıyı kasabasına gelecek kim bilir? Ama Sebahattin Abi ve Fahri Abi kalıcı, aileleri de. Arası açılan, ilişkilerinin merkezine para oturan yerli aileler bir daha belki de hiç bir araya gelemeyecekler. Ama kimin umurunda ki!

Kesre Otel

Alaçatı’nın yalnızca dostlarla güzel olduğunu söylemek zorundayım. Zira sevgili dostumuz Alaçatılı Osman’ın çok sevgili kardeşi Oğulcan ve eşi Figen’in konukseverliğinde tek gece konaklamamıza olanak sağladıkları Kesre Otel bu spontane gezimizde başımıza gelen en güzel şeydi. Oğulcan ve Figen’in dostluklarını belirtmeme gerek yok herhalde.

Oğulcan ve Figen ve Çocuklara Bayılan Kuçukuçu
Oğulcan ve Figen ve Çocuklara Bayılan Kuçukuçu

Butik otellerin en çok insan temasını seviyorum. Mekanik olmayan diyalog yaşamak, insanların sıcaklığını duymak kendimi daha iyi hissettiriyor. Kesre Otel Alaçatı’da herşeyin, olayın koptuğu mekânlara 5 dakikalık yürüme mesafesinde ve ulaşımı çok rahat. Odalar çok sade, ama Ege temizliğinde ve saflığında dekore edilmiş. Lavanta havası var her yerde. Dolaplar, yatak başlarında kullanılan oyalar Ege’nin sade şıklığını ve zarafetini temsil ediyor. Bir Egeli olarak insanı evinde hissettirdiğini söyleyebilirim.

Kesre Otel Bahçesinden
Kesre Otel Bahçesinden
Kesre Otel Bahçesinden
Kesre Otel Bahçesinden

Kimileri tam pansiyon otelleri, herşey dahil paketleri tercih edebilir. Ancak Kesre Otel gibi oda-kahvaltı veren butik otellerin en güzel yanı kahvaltıları diyebilirim.  Kesre Otel gibi kahvaltıyı herkes verir mi bilmiyorum ama verilen kahvaltıyla tüm gün idare edebilirsiniz.

Kesre Otelin Muhteşem Kahvaltısı
Kesre Otelin Muhteşem Kahvaltısı
Kahvaltı Yakın Plan
Kahvaltı Yakın Plan

İncelikle ve özenle hazırlanmış kahvaltıdaki tüm reçeller ev yapımı. Tüm kahvaltılıklar benim de evimde tercih ettiğim kalitede. Sıradan herhangi bir şey yoktu sofrada. Domates, salatalık bile taze ve lezzetliydi. Lor peyniri üzerindeki dut reçeli, nar ekşili zeytinyağı, ekşimik, baharatı ve tuzu olması gerektiği gibi çemen, İzmir tulumu, tam yağlı beyaz peynir, portakal kabuğu reçeli, kivi reçeli, bal, kaymak, bergamot aromalı taze demlenmiş çay, Figen’in elinden çıkma zeytinli omlet bir harikaydı. İki kişi ve Ege hepsini bitiremedik bile, üstelik bana rağmen.

Kesre Bahçe
Kesre Bahçe

Kahvaltı servisi Kesre Bahçe’de yapılıyor. Geceleri ise sessiz, güzel bir bara dönüşen bahçede rahat oturma grupları, sedirler ve meyve ağaçları var. Zeytin, elma, armut dalında çok cazip duruyor. Bar ve servis alanındaki detayların her biri heyecan verici.

Kesre Bar
Kesre Bar
Figen'in Emaye Kap Kacak Koleksiyonunun Bir Bölümü
Figen’in Emaye Kap Kacak Koleksiyonunun Bir Bölümü
Reçel Hazineleri Dolabı
Reçel Hazineleri Dolabı

Barda birşeyler içecek kadar zamanımız olmadığı için içki deneyemedim. Ama Figen’in emaye koleksiyonunun parçalarını otelin, girişin ve barın çeşitli bölümlerinde görmek mümkün. Renklerinin cazibesi Anadolu insanının renk skalasını da ele verir gibi. Şimdi mutfaklarımızda kullandığımız renksiz sözüm ona high-tech çelik, teflon “tencere tava hep aynı hava”.

Sevgili Oğulcan ve Figen çiftine ev rahatlığındaki otellerinin odalarını minik dev aileme açtıkları için bir kez daha çok teşekkür ediyorum. Siz de Kesre Otel’de konaklamak isterseniz diye iletişim adresini ekliyorum.

Adres: Yenimecidiye Mahallesi 3047 sokak No:12 Alaçatı – İzmir/Türkiye
Telefon: +90 232 716 0606  Fax: +90 0232 716 0565  Email: info@kesreotel.com

Nazilli’den İki Ayaküstü Yemek Mekânı

Nazilli’de çocukluğumdan beri değişmeyen, vazgeçemediğim ve Nazilli’ye her gittiğimde yemeyi bir görev edindiğim iki ayaküstü lezzet mekânından bahsedeceğim. İlki halk arasında Cemal Usta olarak bilinen ama benim Cemal Amcam olan Dönerci Cemal’in yeri.

Image
Dönerci Cemal Usta

Çocukluğumda herşeyin daha naif göründüğü zamanlarda ev dışında, dışarıda yemek yemenin vazgeçilmezidir Cemal Amca’nın yaprak döneri. Bir de babamın dükkanında, yaz tatillerinde ona yardım etmenin, çalışmanın en güzel ödülüdür yarım ekmek arasında döner ve ayran. Çay ocağından bol şekerli çay, bazen soğuk Madran gazozu, o zamanlar yeni piyasaya çıkan çilekle, muzla ve kakaoyla aromalandırılmış soğuk Pınar Süt, gün içindeki diğer ödüller ve eğlenceliklerdi. Hatta en büyük eğlencelerimden biri babamın dükkânının bulunduğu hâl binasında içtiğim kutu sütlerin boşlarını şişirip patlatmaktı. Babamın tezgahından kırık peynir parçalarından aşırmaları saymıyorum bile.

Aslında Cemal Amca’nın önceleri dükkanı yoktu. Yerel belediye, sağlık, gıda güvenliği meselelerine merak salmadan önce seyyar arabada o güzelim dönerini sarardı. Arabalı seyyar günlerden bu yana aynı lezzeti sunmasının en önemli nedenleri Nazilli’nin serbest dolaşımdaki doğal sığır etleri ve kendi kasabından dönerlik etini kendisinin seçiyor olması, seçmenin ötesinde kasaba girip etin istediği kısmını kesebiliyor olmasıdır.

Image
Cemal Usta’nın Nefis Yaprak Döneri

Dükkana girdikten sonra pidecilikte de iddialı olduğunu kanıtlasa da benim ve yerli esnaf, halk için Dönerci Cemal’dir o. Yarım, çeyrek ekmek içine özenle ve göz tartısıyla hakkaniyetli bir yerleştirme yaparak, domates, maydanoz, tuz ile servis eder büyük bir incelikle ve ustalıkla.

Ekmek arasına özenle yerleştirilen malzemeler
Ekmek arasına özenle yerleştirilen malzemeler

Beni hep özel hissettirdi Cemal Amca. Ben birşey demeden dönerini koyarken göz tartısı benden yana şaşardı kasıtlı olarak:) Dönerin altında biriken etin suyu ve yağı ile lezzetlenen soğanlar da ekmek arasına girer ve tadına doyum olmaz. Tek sorun yaz günlerinde Nazilli sıcağında bu soğanlar çok susatır belli bir saatten sonra.

Lezzetleri katlanmış soğanlar
Lezzetleri katlanmış soğanlar

En hayran olduğum yanı ise ekmeğin burun kısmına da özenle döner yaprağını yerleştirmeyi bilmesidir. Son lokma, o son lokma bir sonraki yarım ekmek dönere kadar sizi baştan çıkartmaya yetecektir çünkü. Düşünsenize sade ekmeğin burnu ile biten bir döner ziyafeti finali hayal kırıklığı olurdu herhalde. Cemal Amca’nın en önemli meslek sırlarından biri hayata pozitif bakışı, güleryüzü ve hepsinden önemlisi işini çok severek, tutkuyla ve ciddiye alarak yapıyor olmasıdır. Çok şükür ki üç evladından biri olan Hasip bize bu lezzeti daha uzun süre sunmaya devam edecek.

Cemal Amca ve Hasip
Cemal Amca ve Hasip

Cemal Amca’ya uzun ömürler diliyorum, iyi ki varsın ve bize adam gibi döner yediriyorsun…

Cemal Amca'nın güleryüzü
Cemal Amca’nın güleryüzü

Kokoreç çok tartışmalı bir lezzet. Herkesin kaldıramadığı ve ne olduğunu düşündüğünde yiyemediği bir ayaküstü yemek aslında. İnsanların bazıları sarhoş olduktan sonra yiyebiliyor sadece, ne olduğunun farkına varmadan ne olduğunu, neden yapıldığını düşünmeden yemek belki de en iyisi. Yıllar önce bir konferans vesilesiyle gittiğim İskoçya’da sabah kahvaltısında yediğim “black pudding” gibi. Yedikten çok sonra ne olduğunu öğrenmiştim. Ne olduğunu burada açıklamayacağım merak edenler “google”layabilir:) Babamın bir arkadaşının tanımlamasıyla “paramızla b.k mu yiyeceğiz” şeklinde sorulması bile muhtemel. Elbette her yerde yenilmesini ben de tavsiye edemem ama iyi yapıldığında çok güzel oluyorsun kokoreç:)) ne yapabilirim ki, özellikle de Nazilli’de Şahap Usta’nın kokoreci söz konusu olduğunda yine Nazilli’de geçen çocukluğum geliyor aklıma. Dükkândaki öğlen yemeği menülerinde Dönerci Cemal Usta’nın ekmek arası yaprak döneri ilk sırada, bazen geç kalındıysa ve Cemal Amca’nın döneri bittiyse ikinci adres doğrudan Şahap Usta’nın kokoreci olurdu. Söylemeye gerek o da eskiden belediyelerin baskıcı yeni düzenlemeleri olmadan önce seyyar arabadaydı ve konuşlandığı yer de Nazilli’de İstasyon Meydanı’ydı. Ne yalan söyleyeyim o zamanlar kokoreç favorim değildi ama hayır demezdim ve yerdim. Ancak zaman içinde değerini anladığımı söyleyebilirim. Üstelik zaman içinde pahalılaştı, kıymete bindi kokoreç. Bunda hayvan kesimindeki azalma ve doğal olarak kuzu bağırsağı sıkıntısının etkisi olduğunu söylemem gerek. Bir de zincirleşen, şampiyon kokoreç gibi örnekler çoğaldıkça aslında Şahap Usta’nın kokorecinin ne kadar güzel, ayrıcalıklı ve lezzetli olduğunu anladım. En önemli ayrıcalıklarından biri sacta olmaması, şişte ve kömür ateşinde pişmesi.

Şahap Usta'nın şahane kokoreci
Şahap Usta’nın şahane kokoreci

Belki de şampiyon gibi örneklerinden farklılaştıran önemli bir diğer özelliği kokoreç,  kimyon ve tuzdan müteşekkil olması. Çünkü yaygın örneklerde ne yazık ki baharat çeşitliliği fazla olunca, domates-biber karışımı da eklenince kokorecin lezzetini damağınızda hissedemiyorsunuz. Bu nedenle Şahap Usta’nın kokorecinin çok ayrı bir yeri vardır. Başka bir niteliği ise kokoreçteki lezzeti perçinleyen yağın dengesi. Çoğu kokoreçcide bazen bağırsak dışarıda göstermelik olur ve sanki iç yağ yiyormuşsunuz gibi hissedersiniz. Şahap Usta’nın kokoreci gerçekten bu dengeyi çok iyi koruyor. Sık olmasa da pişmiş halde, şişte dondurarak bu lezzeti Eskişehir’e taşıdığımı, buzlukta porsiyonluk saklayıp, canım isteyince ekmek arasında bu lezzetten kendimi uzun süre mahrum etmediğimi itiraf etmeliyim.

Saçta Şahap Usta kokoreci
Saçta Şahap Usta kokoreci

Zaman içinde dükkâna geçince saçta da kokoreç yapmaya başlayan Şahap Usta bana göre Nazilli’nin en özgün lezzet duraklarından biri. Sevenler için turşu suyu ile birlikte ya da ayran ile birlikte yarım ekmek arası şiş kokoreç yemenizi öneririm. Emin olun ki bir çeyrek daha yemek isteyeceksiniz…

Not: Bu iki lezzet durağını Nazilli’den yolunuz geçtiğinde çarşı içine kadar girerseniz, kime sorsanız size tarif ederler.

Yemeğin damağımda ve belleğimde bıraktığı izler, kültürel ve sosyolojik arkaplanı…

%d blogcu bunu beğendi: